專利名稱：酶化玉米粉及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種玉米制品及其加工方法，特別是一種酶化玉米粉及其加工方法。
背景技術(shù)：
本發(fā)明人於1996年起，相繼申請(qǐng)《玉米方便面及其加工方法》、《玉米饅頭粉及其加工方法》等發(fā)明專利并已獲得授權(quán)。其中提出精制玉米粉和膨化玉米粉的加工方法，并以精制玉米粉和膨化玉米粉為主料，適當(dāng)添加輔料制成玉米方便面和玉米饅頭粉，均能達(dá)到預(yù)期的良好效果，但其成品的伸拉特性、粉質(zhì)糊化特性、粘度、韌性、耐煮性等尚不夠理想。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種酶化玉米粉及其加工方法，提高玉米成品的伸拉特性、粉質(zhì)糊化特性、粘度、韌性以及耐煮性等性能，改善口感和有利于食用消化。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案一種酶化玉米粉，主料為玉米粉，其特征在于原料組成按重量百份比計(jì)配比為主料精制玉米粉60～70％，余量為膨化玉米粉，輔料有效微量的食品級(jí)酶制劑。
上述的精制玉米粉為純凈玉米經(jīng)脫皮除胚后磨成的100目～150目細(xì)粉。
上述的膨化玉米粉為玉米糝膨化后磨成的60目～100目細(xì)粉。
上述的食品級(jí)酶制劑為市售的中性酵母蛋白酶和葡萄糖氧化酶中的一種或兩種。
上述的中性酵母蛋白酶含量按重量百分比計(jì)為原料組成總量的0.2～0.5%，而葡萄糖氧化酶的含量按重量百分比計(jì)為原料組成總量的0.03～0.05％。
一種酶化玉米粉的加工方法，其特征在于加工步驟為①制備精制玉米粉和膨化玉米粉玉米凈化處理后經(jīng)脫皮除胚磨成100目～150目細(xì)粉為精制玉米粉，玉米糝膨化后磨成60目～100目細(xì)粉為膨化玉米粉；②購(gòu)備市售的中性酵母蛋白酶和葡萄糖氧化酶；③稱量各組成的配比量精制玉米粉60～70％，中性酵母蛋白酶0.2～0.5％，葡萄糖氧化酶0.03～0.05％，余量為膨化玉米粉；④先將所述的兩種酶制劑用稱量備用的部分精制玉米粉或膨化玉米粉作為其載體，在小容器內(nèi)逐步稀釋攪拌均勻，達(dá)到酶制劑與載體的比例為1∶20～100；⑤將稀釋拌勻的酶制劑、精制玉米粉和膨化玉米粉投入拌合機(jī)，攪拌10～15分鐘，充分拌合均勻即得成品。
本酶化玉米粉中的主料以精制玉米粉為主，加水調(diào)合制作食品時(shí)，精制玉米粉缺乏筋力和粘度，所以加入適量的膨化玉米粉，使其具有足夠的筋力和粘度。
本酶化玉米粉用的中性酵母蛋白酶屬于水解酶類(lèi)，此類(lèi)酶能催化大分子物質(zhì)加水分解成小分子物質(zhì)，經(jīng)酶處理的產(chǎn)品在變性時(shí)，伴隨有淀粉蛋白質(zhì)分子的解聚過(guò)程。如在接技共聚物的制取過(guò)程中，首先是淀粉蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生活性游離基，此時(shí)往往伴隨有淀粉蛋白質(zhì)分子的降解，即大分子游離基同接技物反應(yīng)，生成小分子物質(zhì)。在本酶化玉米粉中的中性酵母蛋白酶能對(duì)精制玉米粉起酶化作用，使玉米粉顆粒明顯細(xì)化，從而使其制成的食品口感細(xì)膩爽滑，具有粘彈性和韌性，口味口感得到明顯改善。中性酵母蛋白酶可直接用于食品，45℃以下比較穩(wěn)定，超過(guò)55℃酶活力降低，65℃以上失活，PH6.5～7.5之間穩(wěn)定，PH低于5.0或高于9.0很快失活。所以本酶化玉米粉在常溫常壓下加水調(diào)和即產(chǎn)生玉米粉酶化。
本酶化玉米粉中的葡萄糖氧化酶與酵母蛋白酶配合使用，可以起協(xié)同作用，它是常用的面團(tuán)氧化劑。葡萄糖氧化酶在氧氣存在的條件下，能將葡萄糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖糖酸，同時(shí)產(chǎn)生過(guò)氧化氫，過(guò)氧化氫是一種很強(qiáng)的氧化劑，能夠?qū)⒚娼罘肿又械膸€基(-SH)氧化為二硫鍵(-S-S)，從而增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度。所以，葡萄糖氧化酶能顯著改善玉米粉的粉質(zhì)特性；改善其伸拉特性，增大抗伸拉阻力；改善粉質(zhì)糊化特性，提高粘度，降低成品破損率，形成耐攪拌、干而不粘的面團(tuán)，制成食品而改善其耐煮性和表面狀態(tài)，制成面條不渾湯，不斷條。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較，具有如下顯而易見(jiàn)的突出特點(diǎn)和顯著優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明的酶化玉米粉中含有食品級(jí)酶制劑，在加水制作食品過(guò)程中，玉米粉酶化而顆粒細(xì)化，并增強(qiáng)其面筋強(qiáng)度和粘度，提高其伸拉特性和粉質(zhì)糊化特性，改善其食品耐煮性和表面狀態(tài)，改善口感口味，有利于食用消化。本酶化玉米粉可用于制作面條、水餃、面包等食品。本酶化玉米粉的加工方法是在常溫常壓下將精制玉米粉、膨化玉米粉和食品級(jí)酶制劑均勻拌合而成，所用設(shè)備簡(jiǎn)單，加工方便。
具體實(shí)施例方式下表列出三個(gè)實(shí)施例的酶化玉米粉原料組成按重量百分比計(jì)配比

上表所列三個(gè)實(shí)施例的酶化玉米粉加工方法是其加工步驟為①按已有技術(shù)制備精制玉米粉和膨化玉米粉，②購(gòu)備市售的中性酵母蛋白酶和葡萄糖氧化酶，③按上表列配比稱量各組成的配比量，④先將上述兩種酶制劑用稱量備用的部分精制玉米粉作為其載體，在小容器內(nèi)逐步稀釋攪拌均勻，達(dá)到酶制劑與載體的比例在三個(gè)實(shí)施例中分別為1∶20、1∶60、1∶100，⑤將稀釋拌勻的酶制劑、精制玉米粉和膨化玉米粉投入拌合機(jī)，攪拌10～15分鐘，充分拌合均勻即得成品。
上述三個(gè)實(shí)施例得到的酶化玉米粉成品性能均達(dá)到預(yù)期效果，制成食品，不僅保留玉米的營(yíng)養(yǎng)和清香，而且口感細(xì)膩、滑爽、有筋道，可用于制作面條、水餃等食品。
權(quán)利要求
1.一種酶化玉米粉，主料為玉米粉，其特征在于原料組成按重量百份比計(jì)配比為主料精制玉米粉 60～70％，膨化玉米粉 余量，輔料食品級(jí)酶制劑 有效微量。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶化玉米粉，其特征在于精制玉米粉為純凈玉米經(jīng)脫皮除胚后磨成的100目～150目細(xì)粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶化玉米粉，其特征在于膨化玉米粉為玉米糝膨化后磨成的60目～100目細(xì)粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶化玉米粉，其特征在于食品級(jí)酶制劑為市售的中性酵母蛋白酶和葡萄糖氧化酶中的一種或兩種。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的酶化玉米粉，其特征在于按重量百分比計(jì)中性酵母蛋白酶含量為原料組成總量的0.2～0.5％，葡萄糖氧化酶含量為原料組成總量的0.03～0.05％。
6.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述酶化玉米粉的加工方法，其特征在于加工步驟為①制備精制玉米粉和膨化玉米粉玉米凈化處理后經(jīng)脫皮除胚磨成100目～150目細(xì)粉為精制玉米粉，玉米糝膨化后磨成60目～100目細(xì)粉為膨化玉米粉；②購(gòu)備市售的中性酵母蛋白酶和葡萄糖氧化酶；③稱量各組成的配比量精制玉米粉60～70％，中性酵母蛋白酶0.2～0.5％，葡萄糖氧化酶0.03～0.05％，余量為膨化玉米粉；④先將所述的兩種酶制劑用稱量備用的部分精制玉米粉或膨化玉米粉作為其載體，在小容器內(nèi)逐步稀釋攪拌均勻，達(dá)到酶制劑與載體的比例為1∶20～100；⑤將稀釋拌勻的酶制劑、精制玉米粉和膨化玉米粉投入拌合機(jī)，攪拌10～15分鐘，充分拌合均勻即得成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酶化玉米粉及其加工方法。本發(fā)明的酶化玉米粉主料為玉米粉，原料組成按重量百份比計(jì)配比為主料精制玉米粉60～70％，膨化玉米粉為余量，輔料食品級(jí)酶制劑為有效微量。其加工方法是按已有技術(shù)制備精制玉米粉和膨化玉米粉，并購(gòu)備食品級(jí)酶制劑，按上述配比在常溫常壓下拌合均勻即得成品。本酶化玉米粉改善了粉質(zhì)特性，制成食品，不僅保留玉米的營(yíng)養(yǎng)和清香，而且口感細(xì)膩、滑爽、有筋道，可用于制作面條、水餃等食品。
文檔編號(hào)A23L1/105GK1579211SQ0314201
公開(kāi)日2005年2月16日 申請(qǐng)日期2003年8月1日 優(yōu)先權(quán)日2003年8月1日
發(fā)明者湯兆錚 申請(qǐng)人:湯兆錚