專利名稱：鮮果類食物脫水殺菌工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品的保存，具體是一種果莖類食物如竹筍、鮮果等的脫水殺菌工藝。
背景技術(shù)：
中國專利文獻(xiàn)CN1146285公開了一種“生產(chǎn)脫水植物的方法”，該方法是將預(yù)制過的植物置于一定溫度下一段時間來活化果膠甲基酯酶、熱燙和脫水；脫水包括在低于常壓的壓力下用微波輻射照射。由于植物的水大都固存于細(xì)胞中，通常不易被激活流動，生產(chǎn)實(shí)踐表明僅用微波輻射的脫水效果是受到限制的；若微波輻射過強(qiáng)，還能出現(xiàn)外焦里潮的現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明需要解決的技術(shù)問題是，克服背景技術(shù)的不足，提供一種效果更好的脫水殺菌新工藝。
本發(fā)明的鮮果類食物脫水殺菌工藝，有預(yù)處理工序，其特征在于還包括以下工序1)加鹽處理；2)微波輻射。所述的預(yù)處理工序，一般包括分揀、去除非食用部分、清洗等。所述的加鹽處理工序是加鹽液攪拌，使用的鹽液含鹽量為有效量，一般為10～30％；該工序的作用，是使鹽份較好地滲透入植物可食用部分，較多地奪取細(xì)胞水，實(shí)現(xiàn)一次脫水和殺菌。加鹽處理工序同時加溫，和加鹽工序前先行破皮(還可以切割成)，是使鹽份滲透得更充分更快的兩種完善發(fā)明方案的有效措施，果肉薄的則可以不加溫。破皮和切割工序一般是用類似于刀切的裝置在鮮果上切割若干條口子或形狀。所述的微波輻射工序，是對一次脫水物進(jìn)行二次脫水，最終達(dá)到脫水殺菌目的。
本發(fā)明利用鹽水的滲透特性，通過攪拌使鹽能較快地進(jìn)入鮮果內(nèi)，利用鹽水的流動性好的特點(diǎn)脫水，同時加熱使果子中的水份在熱能的作用下被蒸發(fā)，達(dá)到對果子的一次脫水和殺菌處理。鹽份一部分隨水份排出，其余留在果子中，進(jìn)入下一道工序。本發(fā)明特別適用于需要有一定咸味的食品，既脫了水，有加了成味，一舉兩得。
本發(fā)明脫水殺菌工藝還可以在所述的加鹽液攪拌前有微波預(yù)輻射工序；所使用的鹽液中還含有8～15％的糖和1～5％的檸檬酸。微波預(yù)輻射工序?qū)⑹澄镱A(yù)先脫水，脫水率為10～30％。糖和檸檬酸都是添加劑。
本發(fā)明涉及的百分比均為重量百分比。
本發(fā)明脫水殺菌工藝實(shí)行多次脫水殺菌，脫水殺菌效果較好，效率較高，在加鹽10～20％的情況下，預(yù)脫水率可達(dá)17％左右，整體脫水率可達(dá)10～40％，是一種簡便易行，成本低廉的實(shí)用脫水殺菌工藝。
具體實(shí)施方案下面根據(jù)實(shí)施例對本發(fā)明工藝做進(jìn)一步描述。
實(shí)施例1——鮮筍脫水殺菌工藝清洗→切割/破皮→加鹽處理(加鹽液絞拌)/加溫→微波干燥殺菌。取100kg清洗后的鮮筍，切割成所需形狀，破皮；加鹽處理——按20％的比例加鹽，充分?jǐn)嚢?；加溫——?8℃左右；微波干燥殺菌——28kW功率、8分鐘。最后在干筍表面會形成一層白色鹽殼，清除鹽顆粒，得含鹽率1～3％的食品。
經(jīng)過本發(fā)明工藝處理的鮮筍，殺菌可達(dá)到以下指示①菌落總數(shù)(cfu/g)＜120；②霉菌(cfu/g)＜10；③酵母(cfu/g)＜10；④大腸菌群(MPN/100G)＜30；⑤致病菌沒有。
實(shí)施例2。清洗→破皮→微波預(yù)脫水→加鹽處理/加溫→微波干燥殺菌。鹽液配方為鹽20％、糖15％、檸檬酸1％、其余是水。其余工藝同例1。
權(quán)利要求
1.一種鮮果類食物脫水殺菌工藝，有預(yù)處理工序，其特征在于還包括以下工序1)加鹽處理；2)微波輻射。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫水殺菌工藝，在所述的加鹽處理工序同時加溫。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的脫水殺菌工藝，在所述的加鹽處理工序前還有破皮工序。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的脫水殺菌工藝，在所述的加鹽處理前有微波預(yù)輻射工序。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的脫水殺菌工藝，在所述的加鹽處理前有微波預(yù)輻射工序。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的脫水殺菌工藝，在所述的加鹽處理中的鹽液還含有8～15％的糖和1～5％的檸檬酸。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的脫水殺菌工藝，在所述的加鹽處理中的鹽液中還含有8～15％的糖和1～5％的檸檬酸。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種果莖類食物如竹筍、鮮果等的脫水殺菌工藝。其特征在于有加鹽處理(加鹽液絞拌)和微波輻射工序。分兩條線路一是清洗→切割/破皮→加鹽處理/加溫→微波干燥殺菌；二是清洗→破皮→微波預(yù)脫水→加鹽處理/加溫→微波干燥殺菌。使用的鹽液含鹽量為有效量，一般為10～30％；還可以有8～15％的糖和1～5％的檸檬酸。本發(fā)明實(shí)行多次脫水殺菌，效果較好，效率較高，在加鹽10～20％的情況下，預(yù)脫水率可達(dá)17％左右，整體脫水率可達(dá)10～40％，是一種簡便易行，成本低廉的實(shí)用脫水殺菌工藝。
文檔編號A23B7/00GK1465257SQ02126678
公開日2004年1月7日 申請日期2002年7月26日 優(yōu)先權(quán)日2002年7月26日
發(fā)明者徐春根 申請人:杭州春風(fēng)實(shí)業(yè)有限公司