專利名稱：固態(tài)麩曲發(fā)酵醋及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食用醋及其制造方法，特別是固態(tài)麩曲發(fā)酵醋及其制造方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有食用醋的釀造周期過長(zhǎng)，一般為30～40天，這是其缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種食醋及其制造方法，可大大縮短制造周期，并且醋的品質(zhì)優(yōu)良，營(yíng)養(yǎng)豐富、香味濃郁。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是固態(tài)麩曲發(fā)酵醋及其制造方法，固態(tài)麩曲發(fā)酵醋，是一種食用醋，其原料配方組成是大米1000kg、麩曲500kg、稻殼500kg、麩皮500kg、水3000kg、醋酸菌種子醅400kg、活性酵母菌0.4kg、蔗糖40kg、食鹽180kg、苯甲酸鈉6kg，其特點(diǎn)是(1)還包含有活性醋酸菌0.4kg；(2)其麩曲的組成成份中，含50％以上的碎麥片。
麩曲的原料配方組成是小麥碎片300kg、麩皮200kg、釀醋黑曲精40g，水350kg。
固態(tài)麩曲發(fā)酵醋制造方法是按照上述固態(tài)麩曲發(fā)酵醋的原料配方組成，其制造方法是先后依次經(jīng)過下述常用食醋的制造工藝程序即原料潤(rùn)水；原料蒸煮；冷卻接種制醋醅；醋醅糖化和酒精發(fā)酵；醋醅醋酸發(fā)酵；添加食鹽；淋醋、熏醋和陳醋；滅菌、澄清、過濾、成品醋，其方法的特殊之處是在醋醅醋酸發(fā)酵工藝程序中，使用復(fù)合醋酸菌種進(jìn)行醋醅的醋酸發(fā)酵，復(fù)合醋酸菌種是由醋酸菌種子醅與活性醋酸菌按1000比1的重量比例配制而成。
原料中的稻殼在首道工藝程序原料潤(rùn)水時(shí)即全部加入。
具體實(shí)施例方式固態(tài)麩曲發(fā)酵醋及其制造方法一、麩曲的制備1、麩曲生產(chǎn)原料配方小麥碎片(小麥經(jīng)粉碎成5-6片)300kg，麩皮200kg，釀醋黑曲精40g，水350kg。
2、麩曲的生產(chǎn)①原料潤(rùn)水小麥碎片，麩皮加入配方中水量混合拌勻后潤(rùn)濕2小時(shí)。
②原料蒸煮將潤(rùn)水的混合原料逐層放進(jìn)蒸料鍋，進(jìn)行頂汽裝鍋蒸料，進(jìn)料完畢，加蓋、繼續(xù)通入水蒸汽蒸1小時(shí)后再燜30分鐘，出鍋、冷卻。
③接種將原料冷卻至35-38℃時(shí)均勻地接入黑曲精，并充分拌，裝入曲盒、送進(jìn)曲房，進(jìn)行保溫、保濕制曲。
④制曲本制曲過程可分為4個(gè)時(shí)期a.孢子發(fā)芽期本過程要求室濕為28-30℃，此時(shí)曲料自身產(chǎn)熱能力低，完全依靠室溫來維持品溫在30-32℃，經(jīng)4-6小時(shí)后，孢子開始發(fā)芽。
b.菌絲生長(zhǎng)期本過程室溫為30-32℃，并有一定的濕度，以保證菌絲的正常生長(zhǎng)。培養(yǎng)8-12小時(shí)后已能看見有白色菌絲生成，這時(shí)曲料品溫略有上升，當(dāng)品溫達(dá)到34-36℃時(shí)進(jìn)行間隙通風(fēng)降溫。
c.菌絲繁殖期當(dāng)曲料培養(yǎng)至14-16小時(shí)，菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫猛升，曲料完全發(fā)白并結(jié)塊，雖連續(xù)通風(fēng)，品溫仍不下降，這時(shí)應(yīng)進(jìn)行第一次翻曲，翻曲后仍需連續(xù)通入循環(huán)風(fēng)，使品溫控制在34℃左右。
d.孢子著生期經(jīng)過20多小時(shí)的培養(yǎng)，菌絲生長(zhǎng)速度放緩，為了不使菌絲過度生長(zhǎng)，保證酶的大量形成，應(yīng)提高室溫使品溫在36-37℃，以促進(jìn)水分的排除。
整個(gè)制曲過程為30小時(shí)左右，成曲水分控制在25％-30％，成曲以固態(tài)曲塊為淡黃色，且菌絲豐滿粗壯，有曲香無異味為標(biāo)準(zhǔn)。成曲放置在通風(fēng)、陰涼處待用。
二、固態(tài)麩曲醋生產(chǎn)原料配方大米1000kg、麩曲500kg、麩皮500kg、稻殼500kg、水3000kg，活性醋酸菌0.4kg，醋酸菌種子醅(即成熟的生醋醅)400kg，活性酵母菌0.4kg，蔗糖40kg，食鹽180kg，苯甲酸鈉6kg。
三、固態(tài)麩曲醋的制造方法1、原料潤(rùn)水將麩曲醋生產(chǎn)原料配方中的大米進(jìn)行用水浸潤(rùn)，夏天潤(rùn)水6-8小時(shí)，冬天為12-16小時(shí)，再將配方中的麩皮、稻殼與潤(rùn)水的大米充分混合翻拌均勻后補(bǔ)入一定量的水，再浸潤(rùn)2小時(shí)后進(jìn)行蒸料，本過程潤(rùn)水量的計(jì)算公式為m水＝(mA+mB+mC)×60％式中；m水—加水量；mA—大米重量；mB—麩皮重量；mC—稻殼重量。
2、原料的蒸煮將潤(rùn)水的原料逐層放進(jìn)蒸料鍋，進(jìn)行頂汽裝鍋蒸料，進(jìn)料完畢，加蓋、繼續(xù)蒸1小時(shí)再燜40分鐘后即可出鍋。
3、冷卻、接種原料出鍋后應(yīng)立即冷卻至接種溫度，夏天為30℃左右，冬天為40℃以下，原料攤平后接入麩曲和酵母菌，并補(bǔ)足水分，充分翻拌均勻后入缸發(fā)酵。
本次加水量的計(jì)算公式為m水＝(mA+mB+mC+mD)×1.2倍-(mA+mB+mC)×60％式中m水—加水量；mA—大米重量；mB—麩皮重量；mC—稻殼重量；mD—麩曲重量4、糖化和酒精發(fā)酵醋醅入缸時(shí)要填滿，壓實(shí)、趕走醅內(nèi)空氣，并用塑料布密封缸口進(jìn)行發(fā)酵。糖化和酒精發(fā)酵應(yīng)做到低溫下曲、低溫入缸、低溫發(fā)酵，品溫過高會(huì)燒曲，降低糖化力，并要嚴(yán)格控制醋醅入缸溫度；夏天一般為24-26℃最好選用早上涼爽時(shí)入缸。冬天一般為28℃左右，醋醅入缸后室溫應(yīng)控制在26℃-28℃。
醋醅入缸后1-2天，品溫為28-30℃不應(yīng)超過33℃，這時(shí)麩曲同醅中的淀粉等高分子物質(zhì)接觸并分解成低分子糖類等物質(zhì)，酵母在有氧的條件下，吸收醅內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行酵母的增殖，經(jīng)一段時(shí)間的增殖后，醅內(nèi)氧的含量明顯下降，酵母的發(fā)酵力逐漸增強(qiáng)，并產(chǎn)生大量的熱，使醅溫上升，到入缸的第2-3天時(shí)，當(dāng)醅溫升至38-40℃應(yīng)進(jìn)行第一次倒缸(即翻醅)來調(diào)整醋醅的發(fā)酵溫度和水分。由于第一次倒缸后的醋醅具有很強(qiáng)的發(fā)酵起熱能力，所以倒曲后應(yīng)及時(shí)密封缸口。此后每天應(yīng)定時(shí)定溫倒缸1次，必要時(shí)可增加倒缸次數(shù)，控制醅溫在39-40℃，以達(dá)到最佳發(fā)酵效果，從醋醅入缸起夏天經(jīng)5-6天，冬天6-7天的發(fā)酵后，當(dāng)醅溫自動(dòng)下降時(shí)，糖化和酒精發(fā)酵基本結(jié)束。
5、醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵結(jié)束后，開缸加入復(fù)合醋酸菌種，充分拌勻后密封缸口轉(zhuǎn)入醋醅的醋酸發(fā)酵。
首先根據(jù)季節(jié)不同燜1-2天，進(jìn)行醋酸菌的增殖。醋酸發(fā)酵的第一天，因發(fā)酵能力弱醅溫變化不大，醋酸發(fā)酵的第2天起，由于醅內(nèi)醋酸菌經(jīng)增殖后的濃度明顯增加，發(fā)酵作用逐漸加快，其代謝能力也處于最旺盛時(shí)期；這時(shí)醅內(nèi)酒精度迅速降低，酸度迅速增加，并且醅溫上升也很快，這時(shí)每天應(yīng)按時(shí)檢查醅溫，進(jìn)行定時(shí)定溫倒缸，倒缸操作要迅速，分層倒醅，缸底、缸壁要掃盡，做到倒散、倒勻、倒徹底，并控制醅溫在41-42℃之間，不應(yīng)超過43℃，必要時(shí)可增加倒缸次數(shù)，倒缸后料面層攤平，密封缸口。
經(jīng)6-7天的醋酸發(fā)酵，醋酸菌代射能力降低，品溫開始下降，這時(shí)應(yīng)每天抽檢醋酸和酒精含量的增減情況，當(dāng)相連兩次測(cè)出結(jié)果醋酸菌含量沒有增長(zhǎng)，殘留酒精甚微，品溫降至38℃以下，并且缸中醋汁醇香、微甜、無澀味時(shí)表明醋酸發(fā)酵基本結(jié)束。
6、添加食鹽醋酸發(fā)酵結(jié)束后為防止醋酸菌進(jìn)一步氧化醋酸，降低醅中醋酸含量，應(yīng)及時(shí)添加食鹽并拌勻，通過添加食鹽還可使醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味得到完善，又有起到防腐效果。
7、淋醋、熏醋和陳釀將發(fā)酵成熟的醋醅放進(jìn)淋池進(jìn)行淋醋。有些廠家了提高醋的色澤風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量，把一部分醋醅放放熏缸內(nèi)加熱至70-80℃并維持3-5天后再進(jìn)行淋醋。也有些廠家為了提高麩曲醋的質(zhì)量和風(fēng)味特色，對(duì)成熟的醋醅進(jìn)行2個(gè)月以上的陳釀，再進(jìn)行淋醋。
8、滅菌、澄清、過濾、成品將淋出的醋加熱至70-80℃維持30分鐘滅菌后進(jìn)行澄清4-7天，再經(jīng)過濾除去其雜質(zhì)，最后送至檢驗(yàn)室，檢驗(yàn)合格后包裝出售。
本發(fā)明的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)是在麩曲制作時(shí)，由于現(xiàn)有技術(shù)配方單一的麩皮作原料改進(jìn)為麩皮占40％，小麥碎片(小麥經(jīng)粉碎成5-6片)占60％，這種配方生產(chǎn)出的麩曲既具備麥曲的淀粉含量高，粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁等特點(diǎn)，又具有黑曲霉制曲糖化力強(qiáng)，發(fā)酵速度快的特征。本麩曲在使用時(shí)配以一定量的活性酵母菌同時(shí)進(jìn)行原料的糖化和酒精發(fā)酵，不僅操作方便，工藝簡(jiǎn)化，而且該過程的發(fā)酵力增強(qiáng)，發(fā)酵速度加快，發(fā)酵也最徹底，對(duì)提高原料利用率，產(chǎn)品質(zhì)量和原料出醋率均有顯著效果。
另外，在食醋生產(chǎn)中醋酸菌起到關(guān)鍵性作用，本發(fā)明在進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，醋酸菌種子醅(即成熟的生醋醅)與活性醋酸菌按重量比為1000∶1的比例配制成復(fù)合醋酸菌種，進(jìn)行醋醅的醋酸發(fā)酵，由于各自的代謝產(chǎn)物不同，使食醋香味增強(qiáng)，風(fēng)味很好，促進(jìn)了發(fā)酵速度，是提高食醋品質(zhì)的最要途徑。
因而本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是固態(tài)麩曲發(fā)酵醋的品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富、香味濃郁，而它的制造時(shí)間約為14天，比現(xiàn)有技術(shù)的食醋生產(chǎn)周期縮短50％以上，生產(chǎn)效益高、適于大規(guī)模現(xiàn)代化生產(chǎn)。
權(quán)利要求
1.固態(tài)麩曲發(fā)酵醋，是一種食用醋，其原料配方組成是大米1000kg、麩曲500kg、稻殼500kg、麩皮500kg、水3000kg、醋酸菌種子醅400kg、活性酵母菌0.4kg、蔗糖40kg、食鹽180kg、苯甲酸鈉6kg，其特點(diǎn)是(1)還包含有活性醋酸菌0.4kg；(2)其麩曲的組成成份中，含50％以上的碎麥片。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的固態(tài)麩曲發(fā)酵醋，其特征在于其麩曲的原料配方組成是小麥碎片300kg、麩皮200kg、釀醋黑曲精40g，水350kg。
3.固態(tài)麩曲發(fā)酵醋制造方法，固態(tài)麩曲發(fā)酵醋的原料配方組成根據(jù)權(quán)利要求1所述，其制造方法是先后依次經(jīng)過下述常用食醋的制造工藝程序即原料潤(rùn)水；原料蒸煮；冷卻接種制醋醅；醋醅糖化和酒精發(fā)酵；醋醅醋酸發(fā)酵；添加食鹽；淋醋、熏醋和陳醋；滅菌、澄清、過濾、成品醋，其方法的特征是在醋醅醋酸發(fā)酵工藝程序中，使用復(fù)合醋酸菌種進(jìn)行醋醅的醋酸發(fā)酵，復(fù)合醋酸菌種是由醋酸菌種子醅與活性醋酸菌按一定的比例配制而成。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的固態(tài)麩曲發(fā)酵醋的制造方法，其特征在于原料中的稻殼在首道工藝程序原料潤(rùn)水時(shí)即全部加入。
全文摘要
固態(tài)麩曲發(fā)酵醋及其制造方法，醋的原料配方是大米1000kg、麩曲、稻殼、麩皮各500kg、水3000kg、醋酸菌種子醅400kg、活性酵母菌0.4kg，蔗糖40kg，食鹽180kg、苯甲酸鈉6kg、活性醋酸菌0.4kg，麩曲組成成份中碎麥片占50％以上，醋的制造方法與常規(guī)生產(chǎn)醋的方法不同之處是醋醅的醋酸發(fā)酵工藝程中采用醋酸菌種子醅與活性醋酸菌按1000∶1的重量比例制成復(fù)合醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵，本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)是醋的品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富、香味濃郁、其制造周期短、僅約14天，比現(xiàn)有技術(shù)食醋的制造周期縮短50％以上。
文檔編號(hào)C12J1/00GK1467286SQ0211426
公開日2004年1月14日 申請(qǐng)日期2002年7月12日 優(yōu)先權(quán)日2002年7月12日
發(fā)明者胡明營(yíng) 申請(qǐng)人:胡明營(yíng)