專利名稱：鈣磷素魚的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生物功能食品的生產(chǎn)方法，特別是一種鈣磷素魚的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
中國是個世界上淡水魚養(yǎng)殖業(yè)最發(fā)達(dá)的國家之一，但在淡水魚的加工工業(yè)方面卻十分落后，加工產(chǎn)品不足5％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家淡水魚加工60％以上的水平。淡水魚的營養(yǎng)價值很高，并不遜于海水魚，常見淡水魚與一些常見海水魚中所含蛋白質(zhì)、脂肪、熱量如下表

此外，淡水魚蛋白質(zhì)中的氨基酸構(gòu)成比例好，一般均含人體不能合成的8種必需氨基酸，尤其是第一限制性氨基酸賴氨酸的含量較高。淡水魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，其中EPA(二十碳五烯酸)和DNA(二十二碳六烯酸)已被國內(nèi)外近二十年的研究確認(rèn)具有多項特殊的生理功能提高智力與記憶力，防止大腦機(jī)能衰退，降血脂，防血栓，抗炎，降膽固醇，提高免疫力，抑制血小板凝聚，抑制部分癌癥和糖尿病的發(fā)生和發(fā)展，因此受到人們極大的關(guān)注與重視。淡水魚以鰱魚為例加以說明。
鰱魚，又名白鰱魚(鳙魚又名花鰱魚)，身體長扁，魚眼偏小，鱗片細(xì)小，刺細(xì)而多，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，多養(yǎng)殖于池塘、中小湖泊、水庫中，鰱魚作為淡水魚的代表，其優(yōu)點是(1)產(chǎn)量大鰱魚是淡水魚中產(chǎn)量最大的魚種，白鰱魚產(chǎn)量占淡水魚產(chǎn)量的50％以上，花鰱魚產(chǎn)量占淡水魚產(chǎn)量近20％，共占70％左右，是亟待深加工的魚種，做好鰱魚的開發(fā)工作，對淡水魚加工業(yè)貢獻(xiàn)最大。
(2)成本低白鰱魚年平均價格在2-3元/千克之間，花鰱魚年平均價格在3-4元/千克之間，是深加工理想的經(jīng)濟(jì)魚種。原料價低，可確保加工品在市場上有價格優(yōu)勢，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力，可為生產(chǎn)企業(yè)帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益，促使淡水魚加工呈良性發(fā)展。
(3)養(yǎng)殖易鰱魚生長快，食物鏈短，餌料易得，適應(yīng)性強(qiáng)，養(yǎng)殖成本低，養(yǎng)殖價值高，是我國淡水養(yǎng)殖的主要品種。有效地開發(fā)鰱魚，對淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展能起到重大的促進(jìn)作用。
(4)營養(yǎng)好物以多為賤，鰱魚量大，價格走低，人們誤以為鰱魚的營養(yǎng)價值不高，其實不然，鰱魚營養(yǎng)豐富。
特別要指出的是，鰱魚含有大量的廿碳五烯酸(EPA)和廿二碳六烯酸(DHA)，具有重要的營養(yǎng)保健價值。DHA與EPA的重要生理功能已得到世界廣泛認(rèn)同，但一直以為只有海產(chǎn)品才是它的豐富來源。我國多位專家近十年來研究成果表明，淡水產(chǎn)品中同樣含有豐富的DHA和EPA，且白鰱魚中EPA與DHA的含量為最高。淡水魚加工業(yè)存在的關(guān)鍵問題(1)加工成本淡水魚一般頭大，內(nèi)臟多，在加工過程中產(chǎn)生的下腳料多達(dá)50％以上，魚糜制品若以淡水魚為原料，采肉量僅為整魚重量的30％，原料利用率很低。魚頭(占26.1％)、內(nèi)臟、魚鱗、魚刺(占10.9％)、魚皮、魚鰭等下腳料被白白丟棄，不僅浪費(fèi)了寶貴的營養(yǎng)資源，而且污染了環(huán)境。也必將導(dǎo)致原料成本大幅增加，產(chǎn)品價格上升，在市場上缺乏競爭力，被一般企業(yè)視為“下腳料”而廢棄的部位，實際上富含重要的營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，其中，魚頭和骨刺富含蛋白質(zhì)和不飽脂肪酸，特別是含有大量的鈣、磷及其它礦物質(zhì)和微量元素，如下表鰱魚頭骨刺粉主要成分含量(％) 可知，所含的鈣、磷比例適中，約2∶1與人體骨骼的鈣磷比非常接近，易于人體消化、吸收和利用，十分有益于因缺鈣而導(dǎo)致的各種疾病的患者。
(2)產(chǎn)品口味淡水魚刺多，土腥味重，用傳統(tǒng)工藝制成的加工品，不能滿足人們?nèi)找媲笮碌男枨螅矛F(xiàn)代工藝和調(diào)味技術(shù)對淡水魚的異味進(jìn)行清除，并創(chuàng)制出令人進(jìn)發(fā)食欲激情的新口味，是消費(fèi)市場對淡水魚加工業(yè)提出的新要求。
(3)工藝技術(shù)用鹽腌和煙熏等傳統(tǒng)方法加工淡水魚，不僅會損失一些營養(yǎng)成份和生物活性物質(zhì)，而且會產(chǎn)生有害人體健康的物質(zhì)。因為這些制品易產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝基胺，因此，人們會越來越慎重食用這類產(chǎn)品。農(nóng)業(yè)部已將淡水魚深加工列為中國農(nóng)業(yè)持續(xù)發(fā)展十大關(guān)鍵技術(shù)之一。
本發(fā)明的內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種以淡水魚如鰱魚做為原料的生物功能食品，鈣磷素魚的生產(chǎn)方法，采用本發(fā)明生產(chǎn)方法，能解決上述存在的不足，可大大提高魚體的利用率，以降低成本，大大降低魚體廢棄物的污染，并使產(chǎn)品含有人體營養(yǎng)所必需的鈣磷素，同時還能保持產(chǎn)品的口味。
本發(fā)明的目的是按如下技術(shù)方案實現(xiàn)的。鈣磷素魚的生產(chǎn)方法，其特征是它包括鮮魚處理、魚頭處理和調(diào)配三部分，按以下步序進(jìn)行A、鮮魚處理(1)準(zhǔn)備原料魚，殺死后經(jīng)高壓翻轉(zhuǎn)清洗，打鱗除鰓，剖魚除臟；(2)魚體分割，將魚體和魚頭分割開，將魚體沖洗，魚頭送至魚頭處理線；(3)腌制，將魚料中加15～25％的調(diào)料腌制，時間5-10小時，采用定時定量腌制，真空脫去浮水，(4)切分，將整塊魚料切成塊，(5)蒸制，將切分后的魚料按重量比例10-15％加復(fù)合湯料，文火蒸制30-40分鐘，(6)酥化，將蒸制后的魚料在油料中酥化處理，溫度160-250℃，時間0.5-2分鐘，B、魚頭處理，將清洗后魚頭按以下步驟處理(1)深度冷凍新鮮魚頭經(jīng)清潔處理后，置于-18--30℃，低溫條件下進(jìn)行深度冷凍，冷凍時間3-5小時，(2)輥碎將經(jīng)過深度冷凍后的整魚頭輥壓成較粗大的碎塊，(3)絞碎將經(jīng)過輥碎工序加工后的粗塊魚頭絞剪成粗顆粒狀物料，(4)粗磨將顆粒物料在加冰低溫(≤10℃)條件下研磨成50-80目的粗漿料；(5)精磨將50-80目的粗漿料在加冰低溫(≤30℃)條件下研磨成150-200目的細(xì)漿料；(6)超級研磨將150-200目的細(xì)漿料在加冰低溫(≤50℃)條件下研磨成400目以上的魚頭骨糊；(7)生物酶解，采用酸性蛋白酶，在PH值2.5-3.5、溫度為45-55℃下，酶解3-5小時，再用堿性蛋白酶在PH值為8.0-9.0、溫度為50-60℃下，酶解5-8小時；(8)離心分離將魚頭骨糊進(jìn)行固液相分離，將固相通過低溫真空干燥制得魚頭多肽鈣磷素；C、調(diào)配(1)將各種原料、輔料加入，進(jìn)行混合調(diào)配，制得成品；(2)滅菌。
本發(fā)明鈣磷素魚的生產(chǎn)方法采用兩條生產(chǎn)線，一條生產(chǎn)線為魚體生產(chǎn)線用來生產(chǎn)魚體(重量約占整魚的33.6％)，另一條為魚頭生產(chǎn)線，用來生產(chǎn)多肽鈣磷素，按規(guī)定工藝來處理傳統(tǒng)工藝所丟棄的魚頭(其重量約占整魚的26.1％)，并從魚頭中提取鈣磷素，然后將該鈣磷素在調(diào)配工序時按比例加入魚體制品中，這樣，就使傳統(tǒng)工藝中丟棄的魚頭得以利用，既提高了魚制品的產(chǎn)量，又增加了魚制品的營養(yǎng)，還降低了魚頭做為廢棄物所造成的環(huán)境污染，魚制品的“土腥味”的解決是采用調(diào)料來解決，通過采用輔料辣椒、豆豉、姜蒜等廣大群眾喜愛的辣味來調(diào)和沖淡其土腥味，還利用料酒、醋、八角、花椒等去除土腥味提高口感。由于辣椒和豆豉是人民生活中多見的食品，受到廣大人民喜愛，故做為辛辣食品的魚制品也會受到市場歡迎。由于魚頭中骨質(zhì)較多，采用冷凍磨制工藝，將魚頭加工成細(xì)糊，采用深度冷凍以保持魚頭的脆性便于破碎，加冰磨、研以保證魚頭不致過熱，以免影響制品的質(zhì)量。再經(jīng)生物酶解、離心分離、真空干燥制得魚頭多肽鈣磷素。然后將加工好的魚體、鈣磷素及各種調(diào)料加以調(diào)配制成鈣磷素魚。
綜上所述，本發(fā)明產(chǎn)品由于采用魚頭和魚體分別加工，將魚體加工成半成品，將魚頭加工制取鈣磷素，再采用不同于傳統(tǒng)的腌制工藝，采用定時定量腌制真空脫水處理，使亞硝基胺生成大為降低，加以辣椒、姜蒜、豆豉等進(jìn)行調(diào)配，調(diào)節(jié)口感制成產(chǎn)品，能大大提高整條魚的利用率，大大降低成本，減少魚頭廢棄物的環(huán)境污染，使產(chǎn)品中含有人體營養(yǎng)所必需的鈣磷素，并保持了產(chǎn)品的口味。
實施例本實施例采用的淡水魚為鰱魚，包括兩條生產(chǎn)線一為魚體處理線，一為魚頭處理線，進(jìn)行鮮魚加工、魚頭加工和產(chǎn)品調(diào)配工作。按以下步序進(jìn)行A、鮮魚處理(1)準(zhǔn)備原料魚，原料魚為活魚，殺死后經(jīng)高壓水翻轉(zhuǎn)清洗，打鱗除鰓徹底除凈魚鱗魚鰓，并剖魚除去內(nèi)臟；(2)魚體分割，將魚頭和魚體分割開，將魚體沖洗干凈，將魚頭送往魚頭處理場所；(3)腌制，將魚體中按重量比例加入20％的調(diào)料腌制8小時，以改善口味，腌制調(diào)料現(xiàn)配現(xiàn)用，采用真空漬滲式腌制，腌制后脫去浮水，避免亞硝基胺產(chǎn)生。
(4)切分，將整塊的魚體切成塊，塊的尺寸按訂貨要求；(5)蒸制，將切分后的魚料按重量比例14％加入復(fù)合湯料，文火蒸制30分鐘，以改善口味；(6)酥化，將蒸制后的魚料放在溫度為250℃的油中0.5分鐘，以改善口味，去除腥味。將魚體制成半成品。B、魚頭處理，用于制作鈣磷素，將清洗后的魚頭按以下工序處理；(1)深度冷凍，置于-22℃低溫下冷凍，時間5小時，以增加其脆性便于以后的破碎。
(2)輥碎，將深度冷凍的整個魚頭輥壓成較粗大的碎塊，(3)絞碎，將經(jīng)過輥碎工序的粗塊魚頭絞剪成粗顆粒狀物料(4)粗磨，將顆粒物料在加冰低溫(≤10℃)下研磨成50-80目的粗漿料。
(5)精磨，將粗漿料在加冰低溫(≤30℃)條件下研磨成150-200目的細(xì)漿料。
(6)超細(xì)研磨，將150-200目的細(xì)漿料在加冰低溫(≤50℃)下，通過超級研磨成400目以上的魚頭骨糊。
(7)生物酶解，采用酸性蛋白酶，在PH值3、溫度為50℃下，酶解4小時，再用堿性蛋白酶在PH值為8.5、溫度為55℃下，酶解7小時；(8)離心分離，利用離心分離器將魚頭骨糊進(jìn)行固液分離，將液相經(jīng)低溫真空濃縮和噴霧干燥制成魚頭多肽粉，固相經(jīng)低溫真空干燥制得魚頭多肽鈣磷素。C、調(diào)配(1)將產(chǎn)品制做所需原料如半成品魚體、多肽鈣磷素，以及輔料等進(jìn)行機(jī)械化混合調(diào)配制成產(chǎn)品；按順序加入食用油、半成品魚體、豆豉、辣椒、姜蒜、多肽鈣磷素、水，采用攪拌器并采用高壓蒸汽(壓力0.15MPa，時間25分鐘)加熱的可傾式夾套型調(diào)配鍋。
(2)滅菌，用高壓蒸汽將產(chǎn)品置于121℃下30分鐘。本實施例中的原料輔料按重量份配比如下半成品魚體60多肽鈣磷素(來自魚頭) 0.4 豆豉20辣椒10姜蒜10食用油20 純凈水15以上為主、輔料，還可根據(jù)不同口味要求增加其它調(diào)料如糖、味精以及去火因子等。另外，在A鮮魚處理的腌制工序(3)時，本實施例采用的腌制調(diào)料的組分及重量份比例為純凈水100∶食用鹽25∶白砂糖5∶香醋3∶料酒6。蒸制工序(5)采用的復(fù)合湯料的組分及重量份比例為純凈水100∶八角5∶花椒8∶干辣椒10∶陳皮3。在調(diào)配C之前，將辣椒按下列方法處理(1)研磨，將辣椒籽研磨成320目的椒籽糊，放入物料保溫桶中，(2)絞碎，將椒皮絞碎成直徑4mm的顆粒狀，放入物料保溫桶中，(3)熱油熟化，將植物油加熱至180℃時，在不斷攪拌下將高溫油緩慢倒入物料保溫桶，然后取出。在C調(diào)配前將豆豉按如下列方法處理(1)篩分除雜，將干燥的豆豉篩去細(xì)碎料及雜質(zhì)，(2)干椒制備料干椒去蒂除雜，人工除籽，清洗浸泡、椒籽研磨、椒皮絞碎，用熱油熟化，(3)炒制，將豆豉、干椒制備料和植物油混合炒熟。在C調(diào)配前將姜蒜脫皮清洗，制糜，高溫油熟化。
按本發(fā)明方法制成的產(chǎn)品經(jīng)品嘗，味道鮮美、香辣，無土腥味。
權(quán)利要求
1.鈣磷素魚的生產(chǎn)方法，其特征是它包括鮮魚處理、魚頭處理和調(diào)配三部分，按以下步序進(jìn)行A、鮮魚處理(1)準(zhǔn)備原料魚，殺死后經(jīng)高壓翻轉(zhuǎn)清洗，打鱗除鰓，剖魚除臟；(2)魚體分割，將魚體和魚頭分割開，將魚體沖洗，魚頭送至魚頭處理線；(3)腌制，將魚料中加15～25％的調(diào)料腌制，時間5-10小時，采用定時定量腌制，真空脫去浮水，(4)切分，將整塊魚料切成塊，(5)蒸制，將切分后的魚料按重量比例10-15％加復(fù)合湯料，文火蒸制30-40分鐘，(6)酥化，將蒸制后的魚料在油料中酥化處理，溫度160-250℃，時間0.5-2分鐘，B、魚頭處理，將清洗后魚頭按以下步驟處理(1)深度冷凍新鮮魚頭經(jīng)清潔處理后，置于-18--30℃，低溫條件下進(jìn)行深度冷凍，冷凍時間3-5小時，(2)輥碎將經(jīng)過深度冷凍后的整魚頭輥壓成較粗大的碎塊，(3)絞碎將經(jīng)過輥碎工序加工后的粗塊魚頭絞剪成粗顆粒狀物料，(4)粗磨將顆粒物料在加冰低溫(≤10℃)條件下研磨成50-80目的粗漿料；(5)精磨將50-80目的粗漿料在加冰低溫(≤30℃)條件下研磨成150-200目的細(xì)漿料；(6)超級研磨將150-200目的細(xì)漿料在加冰低溫(≤50℃)條件下研磨成400目以上的魚頭骨糊；(7)生物酶解，采用酸性蛋白酶，在PH值2.5-3.5、溫度為45-55℃下，酶解3-5小時，再用堿性蛋白酶在PH值為8.0-9.0、溫度為50-60℃下，酶解5-8小時；(8)離心分離將魚頭骨糊進(jìn)行固液相分離，將固相通過低溫真空干燥制得魚頭多肽鈣磷素；C、調(diào)配(1)將各種原料、輔料加入，進(jìn)行混合調(diào)配，制得成品；(2)滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述鈣磷素魚的生產(chǎn)方法在所述的C調(diào)配中，所述原料按重量份比例如下半成品魚體50-75 多肽鈣磷素0.2-0.5 豆豉10-35辣椒5-10 姜蒜5-15 水10-20食用油10-30
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述鈣磷素魚的生產(chǎn)方法所述A鮮魚處理的工序(3)，中腌制調(diào)料的組分及重量份比例為純凈水100∶食用鹽25∶白砂糖5∶香醋3∶料酒6。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述鈣磷素魚的生產(chǎn)方法所述A鮮魚處理的工序(5)中的蒸制復(fù)合湯料組分及重量份比例為純凈水100∶八角5∶花椒8∶干辣椒10∶陳皮3
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述鈣磷素魚的生產(chǎn)方法所述的辣椒在進(jìn)入C調(diào)配之前，按如下方法處理(1)研磨將椒籽研磨成300目-360目的椒籽糊，放入保溫桶內(nèi)；(2)絞碎將椒皮絞碎成直徑為4mm左右顆粒狀，放入保溫桶內(nèi)；(3)熱油熟化植物油加熱至溫度為180±5℃時，在不斷攪拌物料的條件下，將高溫油緩緩加入物料保溫桶內(nèi)，然后取出。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的鈣磷素魚的生產(chǎn)方法，其特征是所述的豆豉在進(jìn)入C調(diào)配之前按如下方法處理(1)篩分除雜經(jīng)干燥的豆豉，通過篩分除去豆豉里的細(xì)碎料及其它雜質(zhì)；(2)干燥制備料干椒經(jīng)去蒂除雜、人工除籽、清洗浸泡、椒籽研磨、椒皮絞碎，并進(jìn)行熱油熟化；(3)炒制將豆豉、干椒制備料和植物油混合炒制。
全文摘要
鈣磷素魚的生產(chǎn)方法，它包括鮮魚處理、魚頭處理和調(diào)配三部分。將鮮魚的魚體與魚頭分開，進(jìn)行魚體加工成半成品，將魚頭冷凍、粉碎、研磨、酶解、真空干燥制成多肽鈣磷素，將上述二者加以以辣椒豆豉為主的輔料調(diào)配制成鈣磷素魚。本發(fā)明方法能大大提高淡水魚的利用率，以降低生產(chǎn)成本，顯著地減少魚廢棄物對環(huán)境的污染，產(chǎn)品含有人體所需的鈣磷素，并能保持產(chǎn)品的口味。
文檔編號A23L3/3571GK1418580SQ01134799
公開日2003年5月21日 申請日期2001年11月14日 優(yōu)先權(quán)日2001年11月14日
發(fā)明者蔣佃水 申請人:蔣佃水