專利名稱：低油煙食用油的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低油煙食用油。
背景技術(shù)：
東方民族，特別是中國人，習(xí)慣以煎、炒及炸等烹調(diào)方式調(diào)理食物。而國人于進行這種烹調(diào)時，習(xí)慣先將食用油溫升至約200℃以上，再將食物放入烹調(diào)。在升高油溫的過程及烹調(diào)食物期間，由于加熱溫度達到食用油的發(fā)煙點而產(chǎn)生油煙。過去流行病學(xué)的研究指出長期暴露于油煙中，會增加患肺癌或呼吸道癌的危險性。另根據(jù)高雄醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生研究所的研究顯示，烹調(diào)油煙具極強的致癌性，且長期暴露于油煙中的婦女患肺癌的危險性約為一般人的7.3至8.3倍。
食用油經(jīng)高溫加熱會發(fā)生熱氧化或熱裂解反應(yīng)，其間所產(chǎn)生油煙的成分復(fù)雜且包括約兩百多種醛類、酮類、游離脂肪酸及多環(huán)芳烴產(chǎn)物。在這些油煙產(chǎn)物中，一些成分如烯醛、酮及多環(huán)芳烴等具致癌性及致突變性，人體吸入后可通過不同機制誘發(fā)癌癥(如肺癌及呼吸道癌)的發(fā)生。
根據(jù)臺灣第82106518號專利申請的分析方法，顯示黃豆油及葵籽油均含高油煙量。發(fā)現(xiàn)目前一般市面上的食用油品，其發(fā)煙點約在180℃至240℃范圍內(nèi)，在烹調(diào)的加熱過程中會產(chǎn)生大量油煙，其油煙量約高于100ppm，有些油品如花生油等更高達250ppm以上。長期使用現(xiàn)有的油品烹調(diào)食物，其所產(chǎn)生油煙中的致癌性物質(zhì)，揮發(fā)至空氣，人體吸入后會對健康產(chǎn)生相當(dāng)大的影響，例如增加肺癌及呼吸道癌發(fā)生的危險性。
因此，迫切需要開發(fā)穩(wěn)定性高且油煙產(chǎn)生量低的食用油，以維護長期烹調(diào)者的健康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種低油煙食用油，其是將含70％以上的一元不飽和脂肪酸的食用油通過在230℃以上的溫度及10mmHg以下的真空度下的高效能精煉處理而制得；其中所制得的食用油加熱后產(chǎn)生60ppm以下的油煙量。
本發(fā)明的另一目的是提供一種制備低油煙食用油的方法，其包括將含70％以上的一元不飽和脂肪酸的食用油在230℃以上的溫度及10mmHg以下的真空度下進行高效能精煉處理。
具體實施例方式
本發(fā)明首次開發(fā)出一種低油煙的食用油，在高溫烹調(diào)過程中產(chǎn)生的油煙量低，因而長期以煎、炒及炸等高溫烹調(diào)者吸入油煙少，可降低肺癌及呼吸道癌發(fā)生的機率。
根據(jù)本發(fā)明，本發(fā)明的低油煙食用油是將含70％以上的一元不飽和脂肪酸的食用油通過在230℃以上的溫度及10mmHg以下的真空度下的高效能精煉處理而制得。依本發(fā)明方法制得的食用油加熱后產(chǎn)生60ppm以下的油煙量，其約為一般食用油加熱后所產(chǎn)生油煙量的50％至85％。
本發(fā)明制備低油煙食用油的方法包括將含70％以上的一元不飽和脂肪酸的食用油在230℃以上的溫度及10mmHg以下的真空度下進行高效能精煉處理。
具體而言，本發(fā)明是先選取一種含70％以上的一元不飽和脂肪酸的食用油，將其進一步通過在230℃以上的溫度及10mmHg以下的真空度下的高效能精煉過程處理脫除油煙物質(zhì)而制得本發(fā)明的加熱后僅產(chǎn)生60ppm以下的油煙的低油煙食用油。
根據(jù)本發(fā)明，結(jié)合含有70％以上的一元不飽和脂肪酸食用油的使用及高溫高真空的高效能精煉過程處理可大幅地減少油煙量的產(chǎn)生。本發(fā)明低油煙食用油可降低油煙量至僅含60ppm以下，其約為一般食用油加熱后所產(chǎn)生油煙量的50％至85％。優(yōu)選地，該油煙量為50ppm以下。更優(yōu)選地，該油煙量為30ppm以下。
根據(jù)本發(fā)明，可另添加茶多酚于本發(fā)明的低油煙食用油中以增加該食用油的穩(wěn)定性。
此外，本發(fā)明低油煙食用油的穩(wěn)定性高且烹調(diào)無油臭味，非常適合于國人習(xí)慣的高溫烹調(diào)方式。再者，本發(fā)明的低油煙食用油可大幅減少油煙的產(chǎn)生，降低肺癌及呼吸道癌發(fā)生的機率，達到維護長期烹調(diào)者的健康的目的。
為實施本發(fā)明，所使用的相關(guān)物質(zhì)及方法說明如后含70％以上的一元不飽和脂肪酸的食用油根據(jù)本發(fā)明，任何含有70％以上的一元不飽和脂肪酸的單品食用油或調(diào)和食用油均可使用。該含70％以上的一元不飽和脂肪酸的食用油優(yōu)選為含70％以上的一元不飽和脂肪酸芥花油、含70％以上的一元不飽和脂肪酸葵花油、含70％以上的一元不飽和脂肪酸大豆油，或橄欖油，或其混合物。更優(yōu)選地，該食用油為高油酸芥花油。茶多酚根據(jù)本發(fā)明，用于本發(fā)明的茶多酚是一種萃取自茶葉的天然抗氧化劑。已知茶多酚可用于肉制品及花生油中作為抗氧化劑(請參見，李等人，中國農(nóng)業(yè)化學(xué)會志，73年12月，第22卷，第三及四期；許等人，食品科學(xué)，85年12月，第23卷第6期，第788-800頁)。一般已知常用的抗氧化劑，如丁基羥基甲氧苯(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、維生素E、抗壞血酸棕櫚鹽及卵磷脂等，均無法有效用于增加本發(fā)明低油煙食用油的穩(wěn)定性并進一步減少食用油的油煙量。然根據(jù)本發(fā)明，茶多酚的添加卻可有效增加食用油的穩(wěn)定性并減少食用油的油煙含量。優(yōu)選地，該茶多酚的含量為0.005％至0.03％。精煉過程根據(jù)本發(fā)明，以高溫及高真空的高效能精練過程處理可降低所得食用油中的油煙物質(zhì)，即將油脂中的醛類、酮類及游離脂肪酸等油煙成分去除。優(yōu)選地，該高效能精練過程是在230℃以上的溫度及10mmHg以下的真空度的條件下進行。更優(yōu)選地，該高效能精練過程是在240℃以上溫度及8mmHg以下的真空度的條件下進行。
稱取食用油樣品200克，將該樣品置于密閉式容器中加熱至180℃開始收集油煙至250℃，并以內(nèi)含正己烷的收集管收集樣品加熱所產(chǎn)生的油煙達15分鐘。真空干燥后，利用硫酸將收集管所收集的油煙焦化呈色并依其呈色狀況予以稀釋。利用油脂色度計(Lovibond，美國油脂化學(xué)學(xué)會認可的油脂色度測定儀)測定呈色狀況，分析所得數(shù)據(jù)求得油煙量。下表為本發(fā)明低油煙食用油與一般食用油的油煙量及發(fā)煙點數(shù)據(jù)

上表數(shù)據(jù)的數(shù)據(jù)明顯顯示，本發(fā)明的低油煙食用油的發(fā)煙點高達280℃，且其僅產(chǎn)生50ppm的油煙量。而其它種類食用油所產(chǎn)生的油煙較本發(fā)明的低油煙食用油所產(chǎn)生的油煙高達2-8倍。此外，本發(fā)明的低油煙食用油的發(fā)煙點較其它食用油高，顯示本發(fā)明的低油煙食用油脂穩(wěn)定性較其它食用油為佳。
上述實施例是用以進一步說明本發(fā)明的低油煙食用油組合物，并非作為本發(fā)明的限制。
權(quán)利要求
1.一種低油煙食用油，其是將含70％以上的一元不飽和脂肪酸的食用油通過在230℃以上的溫度及10mmHg以下的真空度下的高效能精煉處理而制得；其中所制得的該低油煙食用油加熱后產(chǎn)生60ppm以下的油煙量。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的低油煙食用油，其中該含70％以上的一元不飽和脂肪酸的食用油為含70％以上的一元不飽和脂肪酸芥花油、含70％以上的一元不飽和脂肪酸葵花油、含70％以上的一元不飽和脂肪酸大豆油，或橄欖油，或其混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的低油煙食用油，其中該含70％以上的一元不飽和脂肪酸的食用油為高油酸芥花油。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的低油煙食用油，其產(chǎn)生50ppm以下的油煙量。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的低油煙食用油，其產(chǎn)生30ppm以下的油煙量。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的低油煙食用油，其中該高效能精煉處理的溫度為240-270℃。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的低油煙食用油，其另外包括茶多酚。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的低油煙食用油，其中以重量計，茶多酚的含量為0.005％-0.03％。
9.一種制備低油煙食用油的方法，其包括將含70％以上的一元不飽和脂肪酸的食用油在230℃以上的溫度及10mmHg以下的真空度下進行高效能精煉處理。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中該含70％以上的一元不飽和脂肪酸的食用油為含70％以上的一元不飽和脂肪酸芥花油、含70％以上的一元不飽和脂肪酸葵花油、含70％以上的一元不飽和脂肪酸大豆油，或橄欖油，或其混合物。
11.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中該含70％以上的一元不飽和脂肪酸的食用油為高油酸芥花油。
12.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中該高效能精煉處理的溫度為240-270℃
13.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其制備的低油煙食用油產(chǎn)生50ppm以下的油煙量。
14.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其制備的低油煙食用油產(chǎn)生30ppm以下的油煙量。
15.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其另外包括添加茶多酚至低油煙食用油的步驟。
16.根據(jù)權(quán)利要求15的方法，其中以重量計，茶多酚的含量為0.005％-0.03％。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種低油煙食用油，其是將含70％以上的一元不飽和脂肪酸的食用油通過在230℃以上的溫度及10mmHg以下的真空度下的高效能精煉處理而制得；其中所制得的食用油加熱后產(chǎn)生60ppm以下的油煙量。
文檔編號A23D9/02GK1421143SQ0113457
公開日2003年6月4日 申請日期2001年11月28日 優(yōu)先權(quán)日2001年11月28日
發(fā)明者呂秀介, 施柱甫, 馬美蓉, 林欣助, 許佳檸 申請人:味全食品工業(yè)股份有限公司