專利名稱：高度玉米酒降度后產(chǎn)生苦味的脫除方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用酒的制備方法，具體地說(shuō)是高度酒降度后產(chǎn)生苦味的脫除方法。
背景技術(shù)：
目前中國(guó)傳統(tǒng)的白酒消費(fèi)向低度保健的方向發(fā)展。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)廉價(jià)的低度白酒是白酒企業(yè)能否立足的關(guān)鍵。然而質(zhì)量?jī)?yōu)良的高度玉米(包谷)原酒在加漿降度生產(chǎn)低度白酒的過(guò)程中，會(huì)造成其微量面份平衡遭受破壞而產(chǎn)生令人無(wú)法接受的苦味，導(dǎo)致低度玉米酒產(chǎn)品無(wú)法走向市場(chǎng)。而白酒除苦作為一種改善白酒質(zhì)量缺陷的技術(shù)已有應(yīng)用。但除苦的機(jī)理一是以氧化劑(高錳酸鉀)對(duì)酒中苦味物質(zhì)進(jìn)行氧化去除，二是以吸附或包絡(luò)苦味物質(zhì)脫苦。此法現(xiàn)僅用于原糧白酒本身固有的苦味質(zhì)量缺陷校正。此方法的局限在于由于添加成份為非酒體所含有成份，因此不能改善酒體品質(zhì)，有時(shí)會(huì)造成品質(zhì)缺陷，并且所添加成份與酒體作用后殘留在酒中(如高錳酸鉀氧化還原后產(chǎn)生的二價(jià)錳離子)對(duì)人體健康造成危害，再者添加成份不易采購(gòu)且成本較高，給實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)用帶來(lái)一定的困難。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種既能消除苦味，又能增加酒香和酒體的醇厚度，提高產(chǎn)品質(zhì)量的高度酒降度后產(chǎn)生苦味的脫除方法。
中國(guó)白酒神秘莫測(cè)的香味、口感是依賴酒體中眾多微量相互協(xié)調(diào)平衡搭配的結(jié)果。這種協(xié)調(diào)在一般固態(tài)傳統(tǒng)發(fā)酵玉米酒生產(chǎn)工藝中均能達(dá)到。但質(zhì)量完美的高度玉米酒經(jīng)降度除濁后由于各微量成份的截留損失不同，因而整個(gè)酒體平衡遭到破壞，其口感、香氣明顯變劣。
本發(fā)明的方法是以高度玉米原酒為酒基，在高度酒中加入水或酒精含量較低的尾酒進(jìn)行降度，再加入除苦劑，除濁；或除濁后加入除苦劑(重建酒體平衡以改善酒體品質(zhì))，然后勾調(diào)、攪拌、入庫(kù)。
上述所用的除苦劑是醋酸或檸檬酸，或者二者的混合物。
本發(fā)明的高度酒降度后產(chǎn)生苦味的脫除方法與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下特點(diǎn)本發(fā)明針對(duì)本身無(wú)苦玉米酒經(jīng)降度后產(chǎn)生苦味進(jìn)行脫除，所添加成份為酒體本身含有成份，在除苦的同時(shí)更具有改善白酒口感和醇厚度，增加酒香，能重建平衡改善酒體品質(zhì)，不會(huì)對(duì)酒體風(fēng)味造成影響，對(duì)人體健康無(wú)害，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。另外所加成份價(jià)格低廉，可就地取材購(gòu)買或以尾酒接入醋酸菌自行產(chǎn)生醋酸，加強(qiáng)白酒生產(chǎn)副產(chǎn)品的綜合利用，提高企業(yè)效益。本發(fā)明成功地解決了低度玉米酒生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)難題，為低度玉米酒產(chǎn)品走向市場(chǎng)奠定了基礎(chǔ)。
具體實(shí)施方案以高度玉米原酒為酒基，在此高度酒中加入水或酒精含量較低的尾酒進(jìn)行降度至27-42°，降度后重建平衡改善酒體品質(zhì)；經(jīng)降度后，或降度除濁(過(guò)濾)后再加入除苦劑，除苦劑是醋酸或檸檬酸，或者二者的混合物。
如混合使用醋酸和檸檬酸，其比例為醋酸∶檸檬酸＝2∶1(重量比，純度以分析純計(jì))。使用時(shí)將固態(tài)檸檬酸溶于水制成20％(重量百分比)水溶液后與相應(yīng)比例醋酸混溶即成。單獨(dú)使用時(shí)，檸檬酸可固態(tài)加入，也可以任意濃度水溶液加入；醋酸可以任意濃度液體加入。
除苦劑用量應(yīng)經(jīng)預(yù)調(diào)小樣確定，或以高精度氣相色譜儀分析除濁前后微量成份變化確定，也可通過(guò)酸度計(jì)、化學(xué)分析等測(cè)試手段確定用量，并控制出廠產(chǎn)品質(zhì)量均一。
除苦劑可在除濁前加入，也可在除濁后加入。如在除濁前加入，則應(yīng)考慮除苦劑在除濁過(guò)程中的截留損耗。
醋酸可用市售冰醋酸產(chǎn)品，也可采用一般制醋方法生產(chǎn)的商品醋。
加入除苦劑均勻攪拌后，調(diào)味、入庫(kù)貯存，包裝出廠。
權(quán)利要求
1.一種高度玉米酒降度后產(chǎn)生苦味的脫除方法，其特征在于在高度玉米酒中加入水或酒精含量較低的尾酒進(jìn)行降度，再加入除苦劑，除濁；或除濁后加入除苦劑，然后勾調(diào)、攪拌、入庫(kù)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高度酒降度后產(chǎn)生苦味的脫除方法，其特征在于所用的除苦劑是醋酸或檸檬酸，或者二者的混合物。
全文摘要
本發(fā)明是一種高度玉米酒降度后產(chǎn)生苦味的脫除方法。其特征在于在高度玉米酒中加入水或酒精含量較低的尾酒進(jìn)行降度，再加入除苦劑，除濁；或除濁后加入除苦劑，然后勾調(diào)、攪拌、入庫(kù)。本發(fā)明的方法在除苦的同時(shí)更具有改善白酒口感和醇厚度，增加酒香，能重建平衡改善酒體品質(zhì)，不會(huì)對(duì)酒體風(fēng)味造成影響，對(duì)人體健康無(wú)害，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。另外所加成分價(jià)格低廉，可就地取材購(gòu)買或以尾酒接入醋酸菌自行產(chǎn)生醋酸，加強(qiáng)白酒生產(chǎn)副產(chǎn)品的綜合利用，提高企業(yè)效益。
文檔編號(hào)C12G3/08GK1405290SQ0112886
公開(kāi)日2003年3月26日 申請(qǐng)日期2001年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2001年9月15日
發(fā)明者董少昌 申請(qǐng)人:董少昌