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一種蠶豆奶粉及其生產(chǎn)方法

文檔序號(hào):430819閱讀:568來源:國(guó)知局
專利名稱:一種蠶豆奶粉及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種蠶豆奶粉及其生產(chǎn)方法。
眾所周知,豆類及其制品是人民群眾十分喜愛的食品,目前我國(guó)有眾多的科研人員在豆類營(yíng)養(yǎng)組成和含量對(duì)改善膳食結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的關(guān)系方面做了大量的研究工作,而將豆類資源轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)食品的研究工作就開展的更為活躍。因此豆制產(chǎn)品,特別是豆粉類產(chǎn)品上市的較多。然而通過各方面考察發(fā)現(xiàn),目前上市的豆粉制品中(主要以黃豆、黑豆等為原料),按科學(xué)合理原則添加和補(bǔ)缺某些營(yíng)養(yǎng)素,使其組成的配方更加符合人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均衡需求的產(chǎn)品并不多,而用蠶豆為原料制成的營(yíng)養(yǎng)粉制品就更罕見了。蠶豆不僅含蛋白質(zhì)高,且含有多種維生素和人體必需的氨基酸以及鉀、鈉、鎂、鈣磷、鐵、鋅、銅、錳、硒等多種微量元素,食用價(jià)值很高。但目前對(duì)其深層次的開發(fā)利用研究工作相對(duì)滯后,蠶豆資源的實(shí)際利用率不高。
本發(fā)明的目的在于充分開發(fā)利用豐富的蠶豆資源,按照科學(xué)合理的原則,生產(chǎn)出一種高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且利于人體消化吸收,食用可口,攜帶方便的蠶豆奶粉食品。
本發(fā)明采取的技術(shù)方案為一種蠶豆奶粉及其生產(chǎn)方法,其由下列重量百分比的原料組成蠶豆粉50-80% 奶粉10-30%其余為糖總計(jì)量為100%,也可在其配方中加入有機(jī)鐵0.03-0.1%,有機(jī)鋅0.03-0.1%,有機(jī)鈣0.05-0.25%,乳化劑0.1-0.5%,穩(wěn)定劑0.1-1%,其中有機(jī)鐵為乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵,有機(jī)鋅為郛酸鋅,葡萄糖酸鋅,有機(jī)鈣為乳酸鈣,葡萄糖酸鈣,乳化劑為卵磷脂,單甘油酯,穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉,黃原膠。
其生產(chǎn)工藝流程為蠶豆→脫皮→酶鈍化→粉碎→過篩→磨漿→過濾→調(diào)配混合→高壓均質(zhì)→干燥→蠶豆奶粉→滅菌→包裝→成品。
本發(fā)明具有配方合理、工藝科學(xué)等優(yōu)點(diǎn),其產(chǎn)品具有色正味醇,無豆腥味,適口性好,營(yíng)養(yǎng)豐富,沖溶性好,其主要特點(diǎn)還表現(xiàn)在高蛋白(>20%),低脂肪(<5%)鈣、鐵、鋅、磷等微量元素含量高,人群適宜性廣,其制備方法科學(xué)合理,充分有效地利用了原料中的有效營(yíng)養(yǎng)成份,為蠶豆的深加工提出了一條切實(shí)可行的方案。
下面結(jié)合附圖
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
附圖為本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。
1、蠶豆為一種帶皮農(nóng)作物,本發(fā)明中要脫皮,經(jīng)實(shí)驗(yàn)表明,100公斤蠶豆去皮后制成約75公斤蠶豆粉,(針對(duì)青海馬牙蠶豆)故在本發(fā)明投料時(shí),應(yīng)考慮除去皮后的凈蠶豆重量,凈蠶豆重量即為配方中蠶豆粉重量,因?yàn)樵诩庸r(shí)理論上蠶豆無損失。蠶豆脫皮使用現(xiàn)有蠶豆脫皮機(jī),蠶豆經(jīng)脫皮后得到脫皮蠶豆;2、將步驟1得到的脫皮蠶豆進(jìn)行酶鈍化處理。蠶豆中含有一種令人不快的豆腥味,此味是蠶豆在破碎時(shí)釋放出的脂肪氧化酶在水的作用下與分散的豆中多價(jià)不飽和脂肪酸接觸使之迅速氧化為帶有揮發(fā)性的正已醛、正已醇戍基呋喃化合物等而形成的。如能在蠶豆破碎前或破碎的同時(shí),使其脂肪酶失活,就可阻止豆腥味的產(chǎn)生。同時(shí),蠶豆中還含有一些對(duì)人體生理有害的物質(zhì),即抗?fàn)I養(yǎng)因子。如胰蛋白酶抑制素、皂素、血細(xì)胞凝集素、甲狀腺肥大素等。所以對(duì)蠶豆必須進(jìn)行酶鈍化處理,酶鈍化處理可以采用干熱法和堿處理法;a.干熱法在高溫條件下,將脫皮蠶豆進(jìn)行熱處理,可使蠶豆內(nèi)脂肪氧化酶失活,同時(shí)又可使耐熱性弱的抗?fàn)I養(yǎng)因子進(jìn)行分解。處理溫度為120-200℃,時(shí)間為5-20min,得到經(jīng)酶鈍化的蠶豆。處理的設(shè)備可采用間歇式電烤箱或連續(xù)式遂道窯等設(shè)備。
b.堿處理法用PH值為9-12的弱堿溶液進(jìn)行浸泡脫皮蠶豆,再加熱處理,脫腥和酶鈍化效果較為理想。弱堿溶液一般使用1-3%的NaHCO3溶液,堿溶液的重量為脫皮蠶重量的3-5倍,用該溶液浸泡脫皮蠶豆8-20小時(shí)后,用蒸氣將堿液加熱至90-100℃持續(xù)10-30min,再將脫皮蠶豆濾出,用蠶豆重量的5-20倍清水量,清洗蠶豆,得到酶鈍化的蠶豆;3、將步驟2得到的原料進(jìn)行粉碎。干法得到的原料使用磨粉機(jī),濕法得到的原料使用磨漿機(jī),加水量為蠶豆重量的1-5倍;4、將步驟3得到的原料用篩網(wǎng)進(jìn)行過篩或過濾,濾渣返回步驟3再粉碎;5、將步驟4得到的蠶豆粉或蠶豆?jié){在膠體磨上再細(xì)磨漿;蠶豆粉加水量為其重量的1-5倍,蠶豆?jié){料不再加水;6、用濾網(wǎng)對(duì)步驟5得到的漿料進(jìn)行再過濾,濾渣返回步驟5再磨;7、將步驟得到的濾漿進(jìn)行調(diào)配混合,按配方在濾漿中加入奶粉、糖,或再加有機(jī)鋅、有機(jī)鈣、有機(jī)鐵、乳化劑和穩(wěn)定劑,在攪拌罐中進(jìn)行攪拌溶解混合,使其混合均勻。在此工藝中,加入鋅、鈣、鐵的主要目的是強(qiáng)化蠶豆奶粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和微量元素,加入乳化劑和穩(wěn)定劑的主要目的是改善蠶豆奶粉中各構(gòu)成物質(zhì)之間的表面張力,使之形成均勻的分散體和乳化體,從而改善其組織結(jié)構(gòu),口感和外觀,提高保存性和水溶性;8、將步驟7得到的漿料在高壓均質(zhì)機(jī)上進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)采用2-4道均質(zhì)過程;9、將步驟8得到的漿料進(jìn)行干燥,得到蠶豆奶粉;干燥采用噴霧干燥或流化床干燥;10、將步驟9得到的蠶豆奶粉進(jìn)行滅菌,滅菌設(shè)備可采用紫外燈或巴氏滅菌等方法。
11、將步驟10得到的蠶豆奶粉進(jìn)行包裝后即為本發(fā)明的產(chǎn)品。
以下為本發(fā)明的幾個(gè)實(shí)施例其配方為實(shí)施例1蠶豆100kg 奶粉15kg 糖10kg其制備方法為1、將蠶豆用蠶豆脫皮機(jī)脫皮,得到脫皮蠶豆75kg(注本實(shí)施例用青海馬牙蠶豆,不同地方的蠶豆脫皮后重量可能有差異);2、對(duì)步驟1得到的脫皮蠶豆進(jìn)行干熱法酶鈍化處理,再用電烤箱在180℃的溫度下將脫皮蠶豆熱烤10min,即完成酶鈍化處理;3、用磨粉機(jī)對(duì)步驟2得到的原料進(jìn)行磨粉;4、用200目篩網(wǎng)對(duì)步驟3得到的原料進(jìn)行過篩,渣返回步驟3再粉碎;5、對(duì)步驟4得到的原料加其重量的3倍的清水,并對(duì)該料液在膠體磨上細(xì)磨。
6、用400目篩網(wǎng)對(duì)步驟5得到的料液進(jìn)行過濾,濾渣返回步驟5再磨。
7、對(duì)步驟6得到的料液在500升的調(diào)漿罐中進(jìn)行調(diào)配混合,即開動(dòng)調(diào)漿罐的攪拌器,分別按配方加入奶粉和糖,使之在調(diào)漿罐中溶解和混合均勻。
8、對(duì)步驟7得到的漿料進(jìn)行三道高壓均質(zhì)處理,工作條件分別為20MPa,40MPa,40MPa。
9、對(duì)步驟8得到的漿料在噴霧干燥機(jī)上進(jìn)行噴霧干燥,得到蠶豆奶粉。
10、對(duì)步驟9得到的蠶豆奶粉進(jìn)行滅菌真空包裝,即得本發(fā)明的產(chǎn)品100kg。
實(shí)施例2其配方為蠶豆72kg 奶粉35kg 乳酸亞鐵50g 乳酸鈣150g 乳酸鋅50g 卵磷脂400g 羧甲基纖維素鈉800g 蔗糖9.55kg
其制備方法為1、將蠶豆用蠶豆脫皮機(jī)脫皮,得到脫皮蠶豆54kg;2、對(duì)步驟1得到的脫皮蠶豆進(jìn)行堿處理法酶鈍化處理,即用170kg2%的NaHCO3溶液浸泡脫皮蠶豆16小時(shí),然后用蒸氣加熱浸泡液至95℃,保溫16min后,利用離心機(jī)將堿液分離,在離心機(jī)上用300kg清水沖洗;3、對(duì)步驟2得到的原料在磨漿機(jī)上加170kg水進(jìn)行粗磨漿;4、對(duì)步驟3得到的漿料用200目濾網(wǎng)進(jìn)行過濾,濾渣返回步驟3再粗磨;5、對(duì)步驟4得到的漿料在膠體磨上進(jìn)行細(xì)磨;6、7、8、9、10步驟同實(shí)施例1,最后得到本發(fā)明的產(chǎn)品100kg。
實(shí)施例3其配方為蠶豆84kg 奶粉20kg 葡萄糖酸亞鐵80g 葡萄糖酸鋅80g 葡萄糖酸鈣200g 單甘油脂400g 黃原膠800g 庶糖15.44g制備方法同實(shí)施例1,但得到的脫皮蠶豆為63kg,對(duì)步驟2中電烤箱的溫度調(diào)為150℃,熱烤時(shí)間調(diào)為15min;步驟9采用流化床干燥。得到本發(fā)明的產(chǎn)品100g。
權(quán)利要求
1.一種蠶豆奶粉及其生產(chǎn)方法,其由下列重量百分比的原料組成蠶豆粉50-80% 奶粉10-40% 其余為糖總計(jì)量為100%
2.一種蠶豆奶粉及其生產(chǎn)方法,其生產(chǎn)方法由下列工序組成蠶豆→脫皮→酶鈍化→粉碎→過篩→磨漿→過濾→調(diào)配混合→高壓均質(zhì)→干燥→蠶豆奶粉→滅菌→包裝→成品。
3.如權(quán)利要求1所述一種蠶豆奶粉及其生產(chǎn)方法,其特征在于在配方中加入有機(jī)鐵0.03-0.1%,有機(jī)鋅0.03-0.1%,有機(jī)鈣0.05-0.25%,乳化劑0.1-0.5%,穩(wěn)定劑0.1-1%,其中有機(jī)鐵為乳酸亞鐵,葡萄糖酸亞鐵,有機(jī)鋅為乳酸鋅,葡萄糖酸鋅,有機(jī)鈣為乳酸鈣,葡萄糖酸鈣,乳化劑為卵磷脂、單甘油酯,穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉,黃原膠。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種蠶豆奶粉其生產(chǎn)方法,其由蠶豆粉50—80%,奶粉10—40%其余為糖等重量百分比的原料組成,還可加入適量的鈣、鋅、鐵等微量元素及乳化劑、穩(wěn)定劑,其制備方法為蠶豆→脫皮→酶鈍化→粉碎→過篩→磨漿→過濾→調(diào)配混合→高壓均質(zhì)→干燥→蠶豆奶粉→滅菌→包裝→成品等組成,本發(fā)明的產(chǎn)品具有色正味醇,風(fēng)味突出,適口性好,營(yíng)養(yǎng)豐富,沖溶性好等優(yōu)點(diǎn),其制備方法科學(xué)合理,為蠶豆的進(jìn)一步深加工提出了一條切實(shí)可行的方案。
文檔編號(hào)A23C11/06GK1291442SQ0012892
公開日2001年4月18日 申請(qǐng)日期2000年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2000年9月15日
發(fā)明者盧挺 申請(qǐng)人:盧挺
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