一種蛋白肽的微膠囊包埋方法
【專利摘要】一種蛋白肽的微膠囊包埋方法，包括下述步驟：（1）配備原材料；（2）制備油包水型乳化劑溶液；（3）向油包水型乳化劑溶液中加入蛋白肽，溶解得到第一混合液；（4）向第一混合液中加入奶油及食用油，混勻后得到第二混合液；（5）對(duì)第二混合液剪切、乳化并均質(zhì)，形成微膠囊分散液；（6）制備水包油型乳化劑溶液；（7）將水包油型乳化劑溶液與微膠囊分散液混合，混勻后得到第三混合液；（8）制備美拉德反應(yīng)物溶液，將美拉德反應(yīng)液與第三混合液混合，混勻后得到第四混合液；（9）對(duì)第四混合液剪切、乳化并均質(zhì)，得到乳化液，噴霧干燥后制得微膠囊包埋的蛋白肽。本發(fā)明對(duì)蛋白肽進(jìn)行雙層包埋，能夠有效掩蓋蛋白肽的苦味并提高其貯存穩(wěn)定性。
【專利說(shuō)明】一種蛋白肽的微膠囊包埋方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種蛋白肽的微膠囊包埋方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著生物工程技術(shù)的發(fā)展，以及人們?cè)絹?lái)越關(guān)注生活質(zhì)量和身體健康，人們對(duì)食品功能性的需求越來(lái)越高，生物活性肽在食品中的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛。生物活性肽具有良好的抗氧化活性且安全性極高，生物活性肽的添加能夠增加生物學(xué)功能(如延緩機(jī)體衰老、減少疾病發(fā)生等)，可以改變食品的品質(zhì)、風(fēng)味，且添加成本較低，無(wú)毒副作用。
[0003]由蛋白質(zhì)(如藻類蛋白、大豆蛋白、麥胚蛋白、玉米醇溶蛋白、乳蛋白、魚(yú)類蛋白、卵白蛋白、膠原蛋白等)酶解獲得的蛋白肽，含有豐富的生物活性肽，是一種功能性營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑，是快速補(bǔ)充蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。然而，蛋白肽通常帶有明顯的苦味，風(fēng)味不佳，而且在貯存期間若受到外界不良因素(如光、熱、氧氣等)的干擾，會(huì)影響蛋白肽的穩(wěn)定性。
[0004]微囊(MC)是把固體、液體或氣態(tài)物質(zhì)通過(guò)物理化學(xué)法、化學(xué)法或機(jī)械等方法包覆在一個(gè)微小、封閉體系中而成的微型膠囊物，其包裹的過(guò)程與方法稱為微囊化。微囊由囊芯物(芯材或核)和囊壁(囊材)這分離的兩相組成，粒徑范圍通常在5μπι-500μπι之間。
[0005]研究發(fā)現(xiàn)，采用微膠囊包埋方法可以達(dá)到抑制食品中風(fēng)味物質(zhì)的損失、保護(hù)敏感成分、控制釋放的效果。微膠囊化可以提高風(fēng)味物質(zhì)的耐氧、耐光、耐熱的能力，提高其在食品中的穩(wěn)定性；同時(shí)，微膠囊化還可以控制風(fēng)味物質(zhì)的釋放，如在加工過(guò)程中釋放(如熱釋放)，在消費(fèi)過(guò)程中釋放(如物理破碎過(guò)程或潤(rùn)濕后釋放)，在酸性或堿性條件下釋放，以及緩慢釋放等，以保證風(fēng)味的持久性及彌補(bǔ)修飾加工過(guò)程食品風(fēng)味的損失。
[0006]微膠囊包埋工藝中，囊材的選擇、乳狀液的初始穩(wěn)定性等，均會(huì)影響芯材的保留和釋放機(jī)制，因此需要根據(jù)芯材的成分和結(jié)構(gòu)，選擇合適的囊材和乳化工藝。如前所述，蛋白肽帶有明顯的苦味，且其穩(wěn)定性容易受到外界不良因素的干擾，因此，采用微膠囊包埋方法將蛋白肽微膠囊化，是必然的選擇。然而，現(xiàn)有技術(shù)中尚未有適合用于蛋白肽包埋以掩蓋蛋白肽的苦味并提高蛋白肽的貯存穩(wěn)定性的微膠囊包埋方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種適用于蛋白肽的微膠囊包埋方法，這種方法通過(guò)采用合適的囊材和乳化工藝，對(duì)蛋白肽進(jìn)行雙層包埋，能夠有效掩蓋蛋白肽的苦味，并提高蛋白肽的貯存穩(wěn)定性。采用的技術(shù)方案如下:
一種蛋白肽的微膠囊包埋方法，其特征在于包括下述步驟:
(O按需要包埋的蛋白肽的質(zhì)量份數(shù)為100份計(jì)，按下述比例配備原材料:
油包水型乳化劑3.3?10份；食用油50?150份；奶油10?50份；水包油型乳化劑3.3?10份；蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)總共80?150份，其中蛋白質(zhì)與糖類物質(zhì)的質(zhì)量比為1:1 ?1:2 ；
(2)向60?80°C的水中加入油包水型乳化劑，攪拌使油包水型乳化劑溶解，得到質(zhì)量百分比濃度為0.5?2%的油包水型乳化劑溶液；
(3)將步驟(2)制得的油包水型乳化劑溶液降溫至40?50°C后，加入蛋白肽并攪拌使其溶解，得到第一混合液；
(4)向步驟(3)制得的第一混合液中加入奶油及食用油，并攪拌混勻，得到第二混合
液；
(5)利用剪切乳化機(jī)對(duì)步驟(4)制得的第二混合液剪切、乳化I?5分鐘，剪切乳化機(jī)的轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為2000?4000轉(zhuǎn)/分鐘；再利用高壓均質(zhì)機(jī)在10?30Mpa下對(duì)第二混合液均質(zhì)I?5分鐘，形成油包水的微膠囊分散液；
(6)向60?80°C的水中加水包油型乳化劑，攪拌使水包油型乳化劑溶解，得到質(zhì)量百分比濃度為5?20%的水包油型乳化劑溶液；
(7)將步驟(6)制得的水包油型乳化劑溶液與步驟(5)中制得的微膠囊分散液混合，并攪拌混勻，得到第三混合液；
(8)將蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)溶于水中，并調(diào)節(jié)pH值至6.5?9.0，然后在90?110°C下恒溫水浴反應(yīng)2?3小時(shí)，得到美拉德反應(yīng)物溶液；然后將制得的美拉德反應(yīng)液與第三混合液混合，并攪拌混勻，得到第四混合液；
(9)利用剪切乳化機(jī)對(duì)步驟(8)制得的第四混合液剪切、乳化I?5分鐘，剪切乳化機(jī)的轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為2000?4000轉(zhuǎn)/分鐘；再利用高壓均質(zhì)機(jī)在20?40Mpa下對(duì)第四混合液均質(zhì)I?5分鐘，得到乳化液，將該乳化液進(jìn)行噴霧干燥后制得微膠囊包埋的蛋白肽。
[0008]上述步驟(5)中，得到的微膠囊分散液是穩(wěn)定的乳化液，將蛋白肽包埋在油相內(nèi)。
[0009]優(yōu)選步驟(2)中，攪拌速度為300?500轉(zhuǎn)/分鐘(r/min)，攪拌時(shí)間為5?20分鐘。
[0010]優(yōu)選步驟(3)中，攪拌速度為300?500轉(zhuǎn)/分鐘(r/min)，攪拌時(shí)間為5?20分鐘。
[0011]優(yōu)選步驟(4)中，攪拌速度為300?500轉(zhuǎn)/分鐘(r/min)，攪拌時(shí)間為5?20分鐘。
[0012]優(yōu)選步驟(6)中，攪拌速度為300?500轉(zhuǎn)/分鐘(r/min)，攪拌時(shí)間為5?20分鐘。
[0013]優(yōu)選步驟(7)中，攪拌速度為300?500轉(zhuǎn)/分鐘(r/min)，攪拌時(shí)間為5?20分鐘。
[0014]優(yōu)選步驟(8)中，攪拌速度為300?500轉(zhuǎn)/分鐘(r/min)，攪拌時(shí)間為5?20分鐘。
[0015]優(yōu)選步驟(8)中，將蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)溶于水中后，得到質(zhì)量百分比濃度為30?50 %的蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)的混合溶液。
[0016]優(yōu)選上述油包水型乳化劑是大豆磷脂、單硬脂肪酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯(親水親油平衡值(即HLB值)小于10)中的一種或其中多種的混合物。
[0017]優(yōu)選上述食用油是可食用的植物油，更優(yōu)選上述食用油是大豆油、玉米油、核桃油、花生油、棕櫚油、菜籽油、芝麻油、橄欖油和葵花籽油中的一種或其中多種的混合物。
[0018]優(yōu)選上述奶油為無(wú)水奶油。
[0019]優(yōu)選上述水包油型乳化劑是檸檬酸脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯(親水親油平衡值(即HLB值)大于10)、酪蛋白酸鈉和變性淀粉中的一種或其中多種的混合物。
[0020]優(yōu)選上述蛋白質(zhì)是酪蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白和牛奶蛋白中的一種或其中多種的混合物。優(yōu)選上述糖類物質(zhì)是葡萄糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麥芽糊精、淀粉糖漿和環(huán)糊精中的一種或其中多種的混合物。
[0021]上述步驟(8)中，可采用氫氧化鈉、磷酸氫二鉀或磷酸二氫鉀等酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)pH值。
[0022]優(yōu)選步驟(9)中，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度為160?190°C，出風(fēng)溫度為75?95°C。
[0023]本發(fā)明可用于各種蛋白肽的微膠囊包埋，例如由藻類蛋白、大豆蛋白、麥胚蛋白、玉米醇溶蛋白、乳蛋白、魚(yú)類蛋白、卵白蛋白、膠原蛋白等蛋白質(zhì)經(jīng)酶解獲得的蛋白肽，特別是用于裂壺藻蛋白肽(即從裂壺藻提煉油脂后剩余的藻柏中分離純化得到的蛋白肽，其純度可達(dá)70?90%)。
[0024]本發(fā)明的微膠囊包埋方法采用雙層包埋技術(shù)，采用合適的囊材和乳化工藝對(duì)蛋白肽進(jìn)行二次包埋，先用奶油及食用油作為囊材，配合油包水型乳化劑進(jìn)行第一次包埋，再用美拉德反應(yīng)物作為囊材，配合水包油型乳化劑進(jìn)行第二次包埋，具有以下有益效果:
(1)第二次包埋材料為美拉德反應(yīng)物，第一次包埋材料為奶油及食用油，美拉德反應(yīng)物具有焦糖風(fēng)味，能夠掩蓋蛋白肽的苦味，而且奶油的奶油香味可以更好地改善產(chǎn)品的風(fēng)味，產(chǎn)生一種特有的奶油香味，從而對(duì)蛋白肽產(chǎn)品的風(fēng)味進(jìn)行改進(jìn)；
(2)雙層囊壁能夠有效地將芯材蛋白肽與外界隔離，特別是第二次包埋材料為美拉德反應(yīng)物，利用蛋白質(zhì)分子中的氨基酸側(cè)鏈的自由氨基(主要是賴氨酸側(cè)鏈上的ε-氨基)和糖分子還原末端的羰基之間的羰氨反應(yīng)，這樣形成的復(fù)合物中的蛋白質(zhì)部分可以有效地吸附在油-水界面，降低界面張力，同時(shí)，共價(jià)結(jié)合的糖分子鏈在吸附膜的周圍形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加了囊膜的厚度和機(jī)械強(qiáng)度；在美拉德反應(yīng)物中存在的一些色素表現(xiàn)出抗氧化性，提高抗氧化性能，使蛋白肽微膠囊包埋產(chǎn)品在貯存期間免受外界不良因素的干擾，并具有耐熱、耐高濕環(huán)境的特點(diǎn)，從而提高貯存穩(wěn)定性。
【具體實(shí)施方式】
[0025]實(shí)施例1
本實(shí)施例中蛋白肽的微膠囊包埋方法包括下述步驟:
(1)稱取蛋白肽100千克(均為裂壺藻蛋白肽)、油包水型乳化劑5千克(均為單硬脂肪酸甘油酯)、食用油50千克(均為大豆油)、奶油50千克(均為無(wú)水奶油)、水包油型乳化劑5千克(均為檸檬酸脂肪酸甘油酯)、蛋白質(zhì)50千克(均為乳清蛋白)、糖類物質(zhì)50千克(均為葡萄糖);
上述裂壺藻蛋白肽為裂壺藻蛋白肽(即從裂壺藻提煉油脂后剩余的藻柏中分離純化得到的蛋白肽)，如由廣東潤(rùn)科生物工程有限公司提供的裂壺藻蛋白肽；
(2)向80°C的水中加入油包水型乳化劑，攪拌使油包水型乳化劑溶解(攪拌速度為400轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為10分鐘)，得到質(zhì)量百分比濃度為1%的油包水型乳化劑溶液；
(3)將步驟(2)制得的油包水型乳化劑溶液降溫至45°C后，加入蛋白肽并攪拌使其溶解(攪拌速度為400轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為10分鐘)，得到第一混合液；
(4)向步驟(3)制得的第一混合液中加入奶油及食用油，并攪拌混勻(攪拌速度為400轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為10分鐘)，得到第二混合液；
(5)利用剪切乳化機(jī)對(duì)步驟(4)制得的第二混合液剪切、乳化5分鐘，剪切乳化機(jī)的轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為2000轉(zhuǎn)/分鐘；再利用高壓均質(zhì)機(jī)在30Mpa下對(duì)第二混合液均質(zhì)2分鐘，形成油包水的微膠囊分散液；
(6)向80°C的水中加水包油型乳化劑，攪拌使水包油型乳化劑溶解(攪拌速度為400轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為10分鐘)，得到質(zhì)量百分比濃度為5%的水包油型乳化劑溶液；
(7)將步驟(6)制得的水包油型乳化劑溶液與步驟(5)中制得的微膠囊分散液混合，并攪拌混勻(攪拌速度為400轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為10分鐘)，得到第三混合液；
(8)將蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)溶于水中，得到質(zhì)量百分比濃度為30%的蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)的混合溶液，并調(diào)節(jié)PH值至7.5 (采用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值)，然后在95°C下恒溫水浴反應(yīng)2小時(shí)，得到美拉德反應(yīng)物溶液；然后將制得的美拉德反應(yīng)液與第三混合液混合，并攪拌混勻(攪拌速度為400轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為10分鐘)，得到第四混合液；
(9)利用剪切乳化機(jī)對(duì)步驟(8)制得的第四混合液剪切、乳化5分鐘，剪切乳化機(jī)的轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為2000轉(zhuǎn)/分鐘；再利用高壓均質(zhì)機(jī)在30Mpa下對(duì)第四混合液均質(zhì)5分鐘，得到乳化液，將該乳化液進(jìn)行噴霧干燥后制得微膠囊包埋的蛋白肽(噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度為180°C，出風(fēng)溫度為85°C)。檢驗(yàn)包裝即得到產(chǎn)品。
[0026]上述步驟(5)中，得到的微膠囊分散液是穩(wěn)定的乳化液，將蛋白肽包埋在油相內(nèi)。
[0027]實(shí)施例2
本實(shí)施例中蛋白肽的微膠囊包埋方法包括下述步驟:
(O稱取蛋白肽100千克(均為裂壺藻蛋白肽)、油包水型乳化劑10千克(均為大豆磷脂)、食用油75千克(均為玉米油)、奶油25千克(均為無(wú)水奶油)、水包油型乳化劑3.4千克(均為蔗糖脂肪酸酯，其親水親油平衡值為12)、蛋白質(zhì)60千克(均為牛奶蛋白)、糖類物質(zhì)60千克(均為蔗糖)；
上述裂壺藻蛋白肽為裂壺藻蛋白肽(即從裂壺藻提煉油脂后剩余的藻柏中分離純化得到的蛋白肽)，如由廣東潤(rùn)科生物工程有限公司提供裂壺藻蛋白肽；
(2)向75°C的水中加入油包水型乳化劑，攪拌使油包水型乳化劑溶解(攪拌速度為400轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為12分鐘)，得到質(zhì)量百分比濃度為2%的油包水型乳化劑溶液；
(3)將步驟(2)制得的油包水型乳化劑溶液降溫至45°C后，加入蛋白肽并攪拌使其溶解(攪拌速度為400轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為10分鐘)，得到第一混合液；
(4)向步驟(3)制得的第一混合液中加入奶油及食用油，并攪拌混勻(攪拌速度為400轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為10分鐘)，得到第二混合液；
(5)利用剪切乳化機(jī)對(duì)步驟(4)制得的第二混合液剪切、乳化5分鐘，剪切乳化機(jī)的轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為2500轉(zhuǎn)/分鐘；再利用高壓均質(zhì)機(jī)在30Mpa下對(duì)第二混合液均質(zhì)3分鐘，形成油包水的微膠囊分散液；
(6)向80°C的水中加水包油型乳化劑，攪拌使水包油型乳化劑溶解(攪拌速度為400轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為10分鐘)，得到質(zhì)量百分比濃度為5%的水包油型乳化劑溶液；
(7)將步驟(6)制得的水包油型乳化劑溶液與步驟(5)中制得的微膠囊分散液混合，并攪拌混勻(攪拌速度為400轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為10分鐘)，得到第三混合液；
(8)將蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)溶于水中，得到質(zhì)量百分比濃度為30%的蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)的混合溶液，并調(diào)節(jié)pH值至8.0(采用磷酸氫二鉀調(diào)節(jié)pH值)，然后在100°C下恒溫水浴反應(yīng)3小時(shí)，得到美拉德反應(yīng)物溶液；然后將制得的美拉德反應(yīng)液與第三混合液混合，并攪拌混勻(攪拌速度為400轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為15分鐘)，得到第四混合液；
(9)利用剪切乳化機(jī)對(duì)步驟(8)制得的第四混合液剪切、乳化5分鐘，剪切乳化機(jī)的轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為2500轉(zhuǎn)/分鐘；再利用高壓均質(zhì)機(jī)在35Mpa下對(duì)第四混合液均質(zhì)5分鐘，得到乳化液，將該乳化液進(jìn)行噴霧干燥后制得微膠囊包埋的蛋白肽(噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度為185°C，出風(fēng)溫度為90°C)。檢驗(yàn)包裝即得到產(chǎn)品。
[0028]上述步驟(5)中，得到的微膠囊分散液是穩(wěn)定的乳化液，將蛋白肽包埋在油相內(nèi)。
[0029]實(shí)施例3
本實(shí)施例中蛋白肽的微膠囊包埋方法包括下述步驟:
(1)稱取蛋白肽(大豆蛋白肽)100千克、油包水型乳化劑7千克(均為蔗糖脂肪酸酯，其親水親油平衡值為6)、食用油130千克(均為葵花籽油)、奶油14千克(均為無(wú)水奶油)、水包油型乳化劑7千克(均為變性淀粉)、蛋白質(zhì)(均為大豆蛋白)30千克和糖類物質(zhì)50千克(均為乳糖);
(2)向75°C的水中加入油包水型乳化劑，攪拌使油包水型乳化劑溶解(攪拌速度為300轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為20分鐘)，得到質(zhì)量百分比濃度為2%的油包水型乳化劑溶液；
(3)將步驟(2)制得的油包水型乳化劑溶液降溫至50°C后，加入蛋白肽并攪拌使其溶解(攪拌速度為300轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為20分鐘)，得到第一混合液；
(4)向步驟(3)制得的第一混合液中加入奶油及食用油，并攪拌混勻(攪拌速度為300轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為20分鐘)，得到第二混合液；
(5)利用剪切乳化機(jī)對(duì)步驟(4)制得的第二混合液剪切、乳化3分鐘，剪切乳化機(jī)的轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分鐘；再利用高壓均質(zhì)機(jī)在30Mpa下對(duì)第二混合液均質(zhì)5分鐘,形成油包水的微膠囊分散液；
(6)向80°C的水中加水包油型乳化劑，攪拌使水包油型乳化劑溶解(攪拌速度為300轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為20分鐘)，得到質(zhì)量百分比濃度為20%的水包油型乳化劑溶液；
(7)將步驟(6)制得的水包油型乳化劑溶液與步驟(5)中制得的微膠囊分散液混合，并攪拌混勻(攪拌速度為300轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為20分鐘)，得到第三混合液；
(8)將蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)溶于水中，得到質(zhì)量百分比濃度為30%的蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)的混合溶液，并調(diào)節(jié)PH值至8.5(采用磷酸二氫鉀調(diào)節(jié)pH值)，然后在100°C下恒溫水浴反應(yīng)2.5小時(shí)，得到美拉德反應(yīng)物溶液；然后將制得的美拉德反應(yīng)液與第三混合液混合，并攪拌混勻(攪拌速度為300轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為20分鐘)，得到第四混合液；
(9)利用剪切乳化機(jī)對(duì)步驟(8)制得的第四混合液剪切、乳化3分鐘，剪切乳化機(jī)的轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分鐘；再利用高壓均質(zhì)機(jī)在35Mpa下對(duì)第四混合液均質(zhì)4分鐘，得到乳化液，將該乳化液進(jìn)行噴霧干燥后制得微膠囊包埋的蛋白肽(噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度為185°C，出風(fēng)溫度為90°C)。檢驗(yàn)包裝即得到產(chǎn)品。
[0030]上述步驟(5)中，得到的微膠囊分散液是穩(wěn)定的乳化液，將蛋白肽包埋在油相內(nèi)。
[0031]實(shí)施例4
本實(shí)施例中蛋白肽的微膠囊包埋方法包括下述步驟:
(I)稱取蛋白肽100千克(均為膠原蛋白肽，即由膠原蛋白酶解獲得的蛋白肽)、油包水型乳化劑3.4千克(均為單硬脂肪酸甘油酯)、食用油100千克(均為核桃油)、奶油20千克(均為無(wú)水奶油)、水包油型乳化劑10千克(均為酪蛋白酸鈉)、蛋白質(zhì)50千克(均為酪蛋白)和糖類物質(zhì)100千克(均為β -環(huán)糊精)；
(2)向60°C的水中加入油包水型乳化劑，攪拌使油包水型乳化劑溶解(攪拌速度為500轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為5分鐘)，得到質(zhì)量百分比濃度為0.5%的油包水型乳化劑溶液；
(3)將步驟(2)制得的油包水型乳化劑溶液降溫至40°C后，加入蛋白肽并攪拌使其溶解(攪拌速度為500轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為5分鐘)，得到第一混合液；
(4)向步驟(3)制得的第一混合液中加入奶油及食用油，并攪拌混勻(攪拌速度為500轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為5分鐘)，得到第二混合液；
(5)利用剪切乳化機(jī)對(duì)步驟(4)制得的第二混合液剪切、乳化I分鐘，剪切乳化機(jī)的轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為4000轉(zhuǎn)/分鐘；再利用高壓均質(zhì)機(jī)在IOMpa下對(duì)第二混合液均質(zhì)5分鐘,形成油包水的微膠囊分散液；
(6)向60°C的水中加水包油型乳化劑，攪拌使水包油型乳化劑溶解(攪拌速度為500轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為5分鐘)，得到質(zhì)量百分比濃度為15%的水包油型乳化劑溶液；
(7)將步驟(6)制得的水包油型乳化劑溶液與步驟(5)中制得的微膠囊分散液混合，并攪拌混勻(攪拌速度為500轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為5分鐘)，得到第三混合液；
(8)將蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)溶于水中，得到質(zhì)量百分比濃度為40%的蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)的混合溶液，并調(diào)節(jié)PH值至6.5(采用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值)，然后在110°C下恒溫水浴反應(yīng)2小時(shí)，得到美拉德反應(yīng)物溶液；然后將制得的美拉德反應(yīng)液與第三混合液混合，并攪拌混勻(攪拌速度為500轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為5分鐘)，得到第四混合液；
(9)利用剪切乳化機(jī)對(duì)步驟(8)制得的第四混合液剪切、乳化I分鐘，剪切乳化機(jī)的轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為4000轉(zhuǎn)/分鐘；再利用高壓均質(zhì)機(jī)在40Mpa下對(duì)第四混合液均質(zhì)I分鐘，得到乳化液，將該乳化液進(jìn)行噴霧干燥后制得微膠囊包埋的蛋白肽(噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度為160°C，出風(fēng)溫度為75°C)。檢驗(yàn)包裝即得到產(chǎn)品。
[0032]上述步驟(5)中，得到的微膠囊分散液是穩(wěn)定的乳化液，將蛋白肽包埋在油相內(nèi)。
[0033]實(shí)施例5
本實(shí)施例中蛋白肽的微膠囊包埋方法包括下述步驟:
(1)稱取蛋白肽100千克(均為由麥胚蛋白酶解獲得的蛋白肽)、油包水型乳化劑6千克(均為大豆磷脂)、食用油150千克(均為花生油)、奶油30千克(均為無(wú)水奶油)、水包油型乳化劑6千克(均為酪蛋白酸鈉)、蛋白質(zhì)40千克(均為大豆蛋白)和糖類物質(zhì)60千克(均為海藻糖)；
(2)向70°C的水中加入油包水型乳化劑，攪拌使油包水型乳化劑溶解(攪拌速度為450轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為8分鐘)，得到質(zhì)量百分比濃度為0.8%的油包水型乳化劑溶液；
(3)將步驟(2)制得的油包水型乳化劑溶液降溫至50°C后，加入蛋白肽并攪拌使其溶解(攪拌速度為450轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為8分鐘)，得到第一混合液；
(4)向步驟(3)制得的第一混合液中加入奶油及食用油，并攪拌混勻(攪拌速度為450轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為8分鐘)，得到第二混合液；
(5)利用剪切乳化機(jī)對(duì)步驟(4)制得的第二混合液剪切、乳化2分鐘，剪切乳化機(jī)的轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為4000轉(zhuǎn)/分鐘；再利用高壓均質(zhì)機(jī)在IOMpa下對(duì)第二混合液均質(zhì)5分鐘,形成油包水的微膠囊分散液；
(6)向70°C的水中加水包油型乳化劑，攪拌使水包油型乳化劑溶解(攪拌速度為450轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為12分鐘)，得到質(zhì)量百分比濃度為5%的水包油型乳化劑溶液；
(7)將步驟(6)制得的水包油型乳化劑溶液與步驟(5)中制得的微膠囊分散液混合，并攪拌混勻(攪拌速度為450轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為8分鐘)，得到第三混合液；
(8)將蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)溶于水中，得到質(zhì)量百分比濃度為50%的蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)的混合溶液，并調(diào)節(jié)PH值至9.0 (可采用氫氧化鈉、磷酸氫二鉀或磷酸二氫鉀等酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)PH值)，然后在90°C下恒溫水浴反應(yīng)3小時(shí)，得到美拉德反應(yīng)物溶液；然后將制得的美拉德反應(yīng)液與第三混合液混合，并攪拌混勻(攪拌速度為450轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為8分鐘)，得到第四混合液；
(9)利用剪切乳化機(jī)對(duì)步驟(8)制得的第四混合液剪切、乳化3分鐘，剪切乳化機(jī)的轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為4000轉(zhuǎn)/分鐘；再利用高壓均質(zhì)機(jī)在20Mpa下對(duì)第四混合液均質(zhì)5分鐘，得到乳化液，將該乳化液進(jìn)行噴霧干燥后制得微膠囊包埋的蛋白肽(噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度為190°C，出風(fēng)溫度為95°C)。檢驗(yàn)包裝即得到產(chǎn)品。
[0034]上述步驟(5)中，得到的微膠囊分散液是穩(wěn)定的乳化液，將蛋白肽包埋在油相內(nèi)。
[0035]
表1為將以上實(shí)施例中所制備的產(chǎn)品加速試驗(yàn)O天和18天后，分別以5%和10%的質(zhì)量百分比濃度溶解于水中以后的苦味感官評(píng)價(jià)。
[0036]表1
【權(quán)利要求】
1.一種蛋白肽的微膠囊包埋方法，其特征在于包括下述步驟: (1)按需要包埋的蛋白肽的質(zhì)量份數(shù)為100份計(jì)，按下述比例配備原材料: 油包水型乳化劑3.3~10份；食用油50~150份；奶油10~50份；水包油型乳化劑3.3~10份；蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)總共80~150份，其中蛋白質(zhì)與糖類物質(zhì)的質(zhì)量比為1:1 ~1:2 ； (2)向60~80°C的水中加入油包水型乳化劑，攪拌使油包水型乳化劑溶解，得到質(zhì)量百分比濃度為0.5~2%的油包水型乳化劑溶液； (3)將步驟(2)制得的油包水型乳化劑溶液降溫至40~50°C后，加入蛋白肽并攪拌使其溶解，得到第一混合液； (4)向步驟(3)制得的第一混合液中加入奶油及食用油，并攪拌混勻，得到第二混合液； (5)利用剪切乳化機(jī)對(duì)步驟(4)制得的第二混合液剪切、乳化I~5分鐘，剪切乳化機(jī)的轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為2000~4000轉(zhuǎn)/分鐘；再利用高壓均質(zhì)機(jī)在10~30Mpa下對(duì)第二混合液均質(zhì)I~5分鐘，形成油包水的微膠囊分散液； (6)向60~80°C的水中加水包油型乳化劑，攪拌使水包油型乳化劑溶解，得到質(zhì)量百分比濃度為5~20%的水包 油型乳化劑溶液； (7)將步驟(6)制得的水包油型乳化劑溶液與步驟(5)中制得的微膠囊分散液混合，并攪拌混勻，得到第三混合液； (8)將蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)溶于水中，并調(diào)節(jié)pH值至6.5~9.0，然后在90~110°C下恒溫水浴反應(yīng)2~3小時(shí)，得到美拉德反應(yīng)物溶液；然后將制得的美拉德反應(yīng)液與第三混合液混合，并攪拌混勻，得到第四混合液； (9)利用剪切乳化機(jī)對(duì)步驟(8)制得的第四混合液剪切、乳化I~5分鐘，剪切乳化機(jī)的轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為2000~4000轉(zhuǎn)/分鐘；再利用高壓均質(zhì)機(jī)在20~40Mpa下對(duì)第四混合液均質(zhì)I~5分鐘，得到乳化液，將該乳化液進(jìn)行噴霧干燥后制得微膠囊包埋的蛋白肽。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋白肽的微膠囊包埋方法，其特征在于:步驟(2)中，攪拌速度為300~500轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為5~20分鐘；步驟(3)中，攪拌速度為300~500轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為5~20分鐘；步驟(4)中，攪拌速度為300~500轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為5~20分鐘；步驟(6)中，攪拌速度為300~500轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為5~20分鐘；步驟(7)中，攪拌速度為300~500轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為5~20分鐘；步驟(8)中，攪拌速度為300~500轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為5~20分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋白肽的微膠囊包埋方法，其特征在于:步驟(8)中，將蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)溶于水中后，得到質(zhì)量百分比濃度為30~50%的蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)的混合溶液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋白肽的微膠囊包埋方法，其特征在于:所述油包水型乳化劑是大豆磷脂、單硬脂肪酸甘油酯和親水親油平衡值小于10的蔗糖脂肪酸酯中的一種或其中多種的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋白肽的微膠囊包埋方法，其特征在于:所述食用油是大豆油、玉米油、核桃油、花生油、棕櫚油、菜籽油、芝麻油、橄欖油和葵花籽油中的一種或其中多種的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋白肽的微膠囊包埋方法，其特征在于:所述水包油型乳化劑是檸檬酸脂肪酸甘油酯、酪蛋白酸鈉、變性淀粉和親水親油平衡值大于10的蔗糖脂肪酸酯中的一種或其中多種的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋白肽的微膠囊包埋方法，其特征在于:所述蛋白質(zhì)是酪蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白和牛奶蛋白中的一種或其中多種的混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋白肽的微膠囊包埋方法，其特征在于:所述糖類物質(zhì)是葡萄糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麥芽糊精、淀粉糖漿和環(huán)糊精中的一種或其中多種的混合物。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋白肽的微膠囊包埋方法，其特征在于:所述奶油為無(wú)水奶油。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋白肽的微膠囊包埋方法，其特征在于:步驟(9)中，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度為160~190°C，出風(fēng)溫度為75~95°C。
【文檔編號(hào)】A23P1/04GK103919255SQ201410132755
【公開(kāi)日】2014年7月16日 申請(qǐng)日期:2014年4月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月3日
【發(fā)明者】李建平, 孫榮民 申請(qǐng)人:廣東潤(rùn)科生物工程有限公司