專利名稱:一種膨化菠蘿及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種膨化菠蘿及其制備方法。
背景技術(shù):
菠蘿,一般又叫鳳梨,番梨、露兜子,是熱帶和亞熱帶地區(qū)的著名水果。菠蘿果形美觀,汁多味甜,有特殊香味,是深受人們喜愛的水果。
菠蘿果實營養(yǎng)豐富,果肉中除含有還原糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、粗纖維和有機酸外,還含有人體必需的維生素C、胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸等維生素。以及易為人體吸收的鈣、鐵、鎂等微量元素。菠蘿果汁、果皮及莖所含有的蛋白酶,能幫助蛋白質(zhì)的消化,增進食欲;醫(yī)療上有治療多種炎癥、消化不良、利尿、通經(jīng)、驅(qū)寄生蟲等效果,對神經(jīng)和腸胃有一定的醫(yī)療作用。
由于菠蘿是不耐運的一種,所以菠蘿常用來加工罐頭、原汁、濃縮汁、果醬、蜜餞等?,F(xiàn)有的加工方法對原料的營養(yǎng)成分破壞性比較大,加工過程中常使用添加劑來增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。綠色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工產(chǎn)業(yè)的一個新的趨勢,特別是產(chǎn)品在加工過程中不使用任何添加劑?,F(xiàn)階段果蔬脆片加工技術(shù)主要有真空油炸、微波干燥及冷凍干燥等,對于真空油炸加工的果蔬產(chǎn)品,由于經(jīng)過油炸處理,產(chǎn)品中有油脂殘留,并且經(jīng)過油炸處理后會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì);經(jīng)過微波干燥或冷凍干燥加工的產(chǎn)品雖然產(chǎn)品性狀較好,但是加工設(shè)備費用投入和能耗消耗比較大,不利于技術(shù)的推廣和廣泛使用。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種膨化菠蘿及其制備方法。
本發(fā)明所提供的制備膨化菠蘿的方法,是將菠蘿果肉放置于膨化罐中進行變溫壓差膨化,所述變溫壓差膨化的步驟為先將溫度升為90℃~110℃,壓強升為0.1-0.3MPa,然后瞬間降壓至真空狀態(tài);將溫度降至70-90℃;干燥100-140min,最后在10-20℃,冷卻30-60分鐘,得到膨化菠蘿。
所述變溫壓差膨化降壓前溫度優(yōu)選為95℃,壓強優(yōu)選為0.2MPa,保持5分鐘;所述真空狀態(tài)的真空度為0至-0.1,優(yōu)選為-0.098;所述干燥的溫度優(yōu)選為85℃,干燥時間優(yōu)選為110min;所述冷卻的溫度優(yōu)選為15℃,冷卻時間優(yōu)選為40min。
所述變溫壓差膨化的步驟還包括在將溫度升為90℃~110℃,壓強升為0.1-0.3MPa后,保持該溫度和壓力15分鐘或15分鐘以下。
所述瞬間降壓步驟是通過真空罐抽真空降壓。
所述步驟還包括膨化之前將所述菠蘿果肉進行預(yù)干燥處理至其含水量為35%-45%,所述百分含量為重量百分含量。
所述預(yù)干燥處理的溫度為50-70℃,時間為8-14h。
所述方法中還包括將預(yù)干燥后的菠蘿果肉進行均濕處理,所述均濕處理是將菠蘿果肉放在密閉容器中貯存4-8h。
所述菠蘿果肉是將菠蘿清洗,去皮,去中間較堅硬的果心,并切分得到的菠蘿果粒、果條或果片。
為了使口味更好,所述方法還包括在預(yù)干燥處理前對菠蘿果肉進行預(yù)處理,所述預(yù)處理步驟是將菠蘿果肉在質(zhì)量百分含量為75%-85%糖溶液中浸泡2-4小時,瀝干,再用清水去除果肉表面的糖液。
所述糖溶液可為麥芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶液、低聚糖溶液等。
上述方法適用所有品種的菠蘿,如神灣種、巴厘種、沙撈越種、皇后種等。
上述方法制備的膨化菠蘿也是本發(fā)明所保護的范圍。
本發(fā)明的方法采用預(yù)干燥和變溫壓差膨化干燥的方法制成膨化菠蘿果粒(條或片)。在膨化過程中,菠蘿果粒(條或片)因組織內(nèi)部水分瞬間汽化而散失,導(dǎo)致原料細胞內(nèi)或細胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu),使產(chǎn)品有很好的酥脆性,食用后能在口中迅速融化,口感好,易消化。這種均勻多孔的質(zhì)地也使產(chǎn)品易于吸水,有良好的復(fù)水性。產(chǎn)品在加工過程中不添加色素和其他添加劑等,盡量保留了原水果的顏色和風(fēng)味,純凈天然,安全衛(wèi)生。
本發(fā)明的膨化菠蘿果粒(條或片)不經(jīng)過破碎、榨汁、濃縮等工藝,與菠蘿汁、菠蘿粉等產(chǎn)品相比,能較好地保留并濃縮了鮮果中的多種營養(yǎng)成份,如糖份、維生素、纖維素和礦物質(zhì)等。本發(fā)明的方法制備的膨化菠蘿果粒(條或片)的含水量≤5%,含糖量≤60%,Vc含量≥35.6mg/100g,粗纖維含量≤6%,蛋白質(zhì)含量≤5.5%,脂肪含量≤0.85%。本發(fā)明的膨化菠蘿含水量一般在3%~5%,加上菠蘿產(chǎn)品的含糖量高,使膨化產(chǎn)品的水分活度較低,不利于微生物生長繁殖,可以長期保存。另外,采用變溫壓差膨化的菠蘿果粒(條或片)在加工過程中沒有經(jīng)過高溫油炸處理,產(chǎn)品中沒有油脂的殘留,這是與油炸處理的產(chǎn)品最大的不同,也是本產(chǎn)品最大的優(yōu)勢,并且產(chǎn)品克服了油炸果蔬產(chǎn)品因含有少量油脂而不易貯存、風(fēng)味易變劣等缺點。
本發(fā)明的變溫壓差膨化干燥的方法作為一種果蔬脆片加工的新型技術(shù),對果蔬原料直接進行烘干、膨化,最大程度的保持了原料的營養(yǎng)成份和風(fēng)味。其加工過程中不使用任何添加劑,而且避免了油炸產(chǎn)品含有少量油脂的缺點,產(chǎn)品質(zhì)量接近冷凍干燥的產(chǎn)品。膨化果蔬設(shè)備與冷凍干燥設(shè)備相比具有適用性廣、價格低、操作簡單、易于控制等特點,這些優(yōu)勢有利于變溫壓差膨化技術(shù)的推廣和使用。
本發(fā)明的菠蘿膨化果粒(條或片)可直接作為生產(chǎn)新型、天然、綠色的膨化休閑食品或早餐輔助食品,攜帶和食用方便;另外,這種膨化產(chǎn)品也可以進一步經(jīng)過超微粉碎后生產(chǎn)新型果蔬營養(yǎng)粉,作為生產(chǎn)新型功能食品(尤其適用于兒童或老年人)的原料;菠蘿超微粉也可以直接調(diào)配作為健康飲品。
具體實施例方式
下述實施例中所述的方法,如無特別說明,均為常規(guī)方法。
下述方法所述的百分含量,如無特別說明,均為質(zhì)量百分含量。
本發(fā)明方法的原理變溫壓差膨化干燥系統(tǒng)主要由膨化罐和一個體積比膨化罐大5~10倍的真空罐組成。先將菠蘿原料進行預(yù)干燥,干燥至水分含量為35%~45%(這一處理可使菠蘿原料達到一個易于形變的狀態(tài);并且這一階段也是一個脫水的過程,節(jié)約后期真空干燥的能耗;這一階段干燥后含水量的多少和膨化效果有直接的關(guān)系),然后,將菠蘿置于壓力罐內(nèi),進行密封后加溫加壓,當(dāng)罐內(nèi)壓力上升至0.1~0.3Mpa(使膨化罐和真空系統(tǒng)之間產(chǎn)生一個壓力差,此壓力差是物料中水分瞬間蒸發(fā)的動力)、溫度達到90-110℃時(此溫度使物料處與一個過熱和軟化的狀態(tài),使物料易于形變,便于膨化),停滯0-15min(使物料表面的溫度達到所設(shè)定的溫度),隨后迅速打開連接膨化罐和真空罐(真空罐已預(yù)先抽真空)的泄壓閥,由于壓力罐內(nèi)瞬間降壓,使物料內(nèi)部水分瞬間蒸發(fā),導(dǎo)致果蔬組織形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)(經(jīng)過預(yù)干燥后的物料本身處于一個干縮的狀態(tài),由于瞬間打開泄壓閥,使物料中的水分瞬間向真空系統(tǒng)方向逃逸,同時帶動干縮的物料膨起,完成了物料脫水過程的同時,使物料達到了一個蓬松的狀態(tài))。保持真空狀態(tài)(-0.098MPa),在溫度為70-90℃條件下維持加熱脫水一段時間,直至達到所需的含水量,停止加熱(此過程可進一步使物料脫水,使物料含水量進一步下降),使加壓罐在10-20℃條件下冷卻30-60min后破除真空(此過程可以使膨化后的物料快速冷卻,便于物料膨化后的產(chǎn)品定型),取出產(chǎn)品進行包裝,即得到膨化產(chǎn)品。
實施例1、變溫壓差膨化生產(chǎn)膨化菠蘿一、膨化菠蘿的制備取新鮮菠蘿(品種為神灣種)作為原料,按照下述方法測定各項指標(biāo)水分測定方法干燥法。具體為精確稱量樣品2-10g,置已干燥,冷卻并稱至恒重的有蓋的稱量瓶中,移入95-105℃的常壓烘箱中,開蓋烘2-4h后取出,加蓋置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱重。再烘一小時后稱重。重復(fù)此操作,直至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即為干燥后恒重,水分含量=(鮮重(干燥前重量)-干燥后恒重)/鮮重。
總糖測定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB6194-86水果、蔬菜可溶性糖測定方法測定總糖含量。儀器與試劑配制,同GB6194-86。
Vc測定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB12392-90水果、蔬菜及其制品中總抗壞血酸的測定方法(2,4-二硝基苯肼法)測定維生素C含量。
纖維素測定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB10469-89,水果、蔬菜粗纖維的測定方法(重量法)測定纖維素含量。
蛋白質(zhì)測定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB8856-88,水果、蔬菜產(chǎn)品粗蛋白質(zhì)測定方法測定蛋白質(zhì)含量。
脂肪測定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.6-85,食品中脂肪測定方法-索氏提取法。
上述各項指標(biāo)檢測結(jié)果如表1所示表1.鮮樣菠蘿的指標(biāo)測定結(jié)果
膨化菠蘿的生產(chǎn)步驟原料清洗、去皮、切分、預(yù)處理、預(yù)干燥、均濕、變溫壓差膨化干燥、冷卻、分級、包裝;具體方法如下所述1、原料清洗用清水清洗,去除原料表面的污物。
2、去皮、切分用去皮機去除菠蘿的表皮,除凈菠蘿原料中間肉質(zhì)比較堅硬的果心,得到菠蘿果肉,把菠蘿果肉切分成1cm3的立方形果?;蛘?cm長,截面為1cm2正方形的果條或者厚為0.5cm,長為3cm,寬為2cm的果片。
3、預(yù)處理把步驟2切分好的菠蘿果肉原料(上述果粒、果條或者果片)放在質(zhì)量百分含量為80%中浸泡3h,瀝干,再用清水去除原料表面的糖液。
4、預(yù)干燥把步驟3預(yù)處理后的菠蘿果肉原料放在熱風(fēng)干燥箱(上海精宏實驗設(shè)備有限公司,電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱DHG-9123A型)中進行預(yù)干燥,干燥溫度為60℃,干燥時間11h。按照上述的干燥法測定含水量,結(jié)果表明干燥后的菠蘿果粒、果條、果片的含水量分別為37.4%、37.9%、38.6%。
5、均濕把步驟4預(yù)干燥處理后的原料進行均濕處理,即將預(yù)干燥處理后的原料放在密閉容器中室溫貯存6h。
6、變溫壓差膨化干燥工藝流程預(yù)干燥的原料擺盤裝入膨化罐、封罐、加溫加壓、泄壓膨化、變溫真空脫水、冷卻、開罐具體步驟為將步驟5均濕后的菠蘿果肉(上述果粒、果條或者果片)分別放置于膨化罐(QDPH10-1型,天津市勤德新材料科技有限公司)中,加溫加壓至溫度為95℃,壓強為0.2 MPa,保持5分鐘,打開閥門將膨化罐與真空罐連通,抽真空,使壓強瞬間降為真空狀態(tài)(真空度為-0.098MPa);然后繼續(xù)抽真空,保持該壓強,將溫度降至85℃;干燥110min,然后在15℃,冷卻40分鐘,分別得到膨化菠蘿果?;蚬麠l或果片。
7、分級、包裝將膨化菠蘿分級采用手工或自動分級機;包裝采用充氮包裝。
二、膨化菠蘿的品質(zhì)檢測1、感官檢測將被測樣品倒在潔凈的白瓷盤中,用肉眼直接觀察色澤,形態(tài)和雜質(zhì),嗅其氣味,品嘗滋味,結(jié)果表明上述制備的膨化菠蘿保留了原水果的顏色和風(fēng)味;原料細胞內(nèi)或細胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu),有很好的酥脆性,食用后能在口中迅速融化,口感好,易消化,部分結(jié)果如表2所示。
表2.感官檢測結(jié)果
2、理化指標(biāo)的檢測上述制備的膨化菠蘿能較好地保留并濃縮了鮮果中的多種營養(yǎng)成份,如糖、維生素、纖維素和礦物質(zhì)等。按照步驟一所述的方法檢測總糖含量、Vc含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量,結(jié)果表明上述膨化菠蘿果粒、果條、果片的含水量分別為4.60%、4.63%、4.65%,含糖量分別為56.85%、56.94%、56.98%,Vc含量分別為43.53mg/100g、44.11mg/100g、44.29mg/100g,粗纖維含量分別為3.05%、3.06%、3.08%,蛋白質(zhì)含量分別為6.50%、6.55%、6.56%,脂肪含量分別為0.67%、0.68%、0.70%。
3、保質(zhì)期檢測將步驟一制備的包裝后的膨化菠蘿果粒、果條和果片在常溫放置12個月后,檢測各項指標(biāo),結(jié)果表明,其色澤、滋味和口感、形狀與剛制備出的產(chǎn)品相比,均無明顯變化;按照步驟一所述的方法檢測水含量,總糖含量、Vc含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等性質(zhì),結(jié)果表明上述膨化菠蘿果粒、果條、果片的含水量分別為4.83%、4.88%、4.90%,含糖量分別為54.53%、54.60%、54.78%,Vc含量分別為40.33mg/100g、41.35mg/100g、41.94mg/100g,粗纖維含量分別為3.03%、3.05%、3.06%,蛋白質(zhì)含量分別為6.26%、6.29%、6.30%,脂肪含量分別為0.62%、0.63%、0.65%。
實施例2、變溫壓差膨化生產(chǎn)膨化菠蘿一、膨化菠蘿的制備取新鮮菠蘿(品種為巴厘種)作為原料,按照實施例1步驟一所述的方法檢測其水含量,總糖含量、Vc含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等性質(zhì),結(jié)果如表3所示表3.鮮樣菠蘿的指標(biāo)測定
膨化菠蘿的生產(chǎn)步驟原料清洗、去皮、切分、預(yù)處理、預(yù)干燥、均濕、變溫壓差膨化干燥、冷卻、分級、包裝;具體方法如下所述1、原料清洗用清水清洗,去除原料表面的污物。
2、去皮、切分用去皮機去除菠蘿的表皮,除凈菠蘿原料中間肉質(zhì)比較堅硬的果心,得到菠蘿果肉,把菠蘿果肉切分成1.25cm3的立方形果粒或者3.0cm長,截面為正方形1.25cm3的果條或者厚為0.5cm,長為4cm,寬為2cm的果片。
3、預(yù)處理把步驟2切分好的菠蘿果肉原料(上述果粒、果條或者果片)放在質(zhì)量百分含量為85%中浸泡4h,再用清水去除原料表面的糖液。
4、預(yù)干燥把步驟3預(yù)處理后的菠蘿果肉原料放在熱風(fēng)干燥箱(上海精宏實驗設(shè)備有限公司,電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱DHG-9123A型)中進行預(yù)干燥,干燥溫度為70℃,干燥時間14h。按照實施例1步驟一所述的方法測定含水量,結(jié)果表明干燥后的菠蘿果粒、果條、果片的含水量分別為36.2%、37.1%、37.9%。
5、均濕把步驟4預(yù)干燥處理后的原料進行均濕處理,即將預(yù)干燥處理后的原料放在密閉容器中室溫貯存8h。
6、變溫壓差膨化干燥工藝流程預(yù)干燥的原料擺盤裝入膨化罐、封罐、加溫加壓、泄壓膨化、變溫真空脫水、冷卻、開罐具體步驟為將步驟5均濕后的菠蘿果肉(上述果粒、果條或者果片)分別放置于膨化罐(QDPH10-1型,天津市勤德新材料科技有限公司)中,加溫加壓至溫度為110℃,壓強為0.3MPa,保持15分鐘打開閥門將膨化罐與真空罐連通,抽真空,使壓強瞬間降為真空狀態(tài)(真空度為-0.098MPa);然后繼續(xù)抽真空,保持該壓強,將溫度降至90℃;干燥140min,然后在20℃,冷卻60分鐘,分別得到膨化菠蘿果?;蚬麠l或果片。
7、分級、包裝將膨化菠蘿分級采用手工或自動分級機;包裝采用充氮包裝。
二、膨化菠蘿的品質(zhì)檢測1、感官檢測將被測樣品倒在潔凈的白瓷盤中,用肉眼直接觀察色澤,形態(tài)和雜質(zhì),嗅其氣味,品嘗滋味,結(jié)果表明上述制備的膨化菠蘿保留了原水果的顏色和風(fēng)味;原料細胞內(nèi)或細胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu),有很好的酥脆性,食用后能在口中迅速融化,口感好,易消化,部分結(jié)果如表4所示。
表4.感官檢測結(jié)果
2、理化指標(biāo)的檢測上述制備的膨化菠蘿能較好地保留并濃縮了鮮果中的多種營養(yǎng)成份,如糖、維生素、纖維素和礦物質(zhì)等。按照實施例1步驟一所述的方法檢測水含量,總糖含量、Vc含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量,結(jié)果表明上述膨化菠蘿果粒、果條、果片的水分含量分別為4.52%、4.55%、4.60%,含糖量分別為54.35%、54.49%、54.52%,Vc含量分別為40.22mg/100g、41.72mg/100g、41.83mg/100g,粗纖維含量分別為3.01%、3.04%、3.05%,蛋白質(zhì)含量分別為6.21%、6.24%、6.27%,脂肪含量分別為0.65%、0.67%、0.68%。
3、保質(zhì)期檢測將步驟一制備的包裝后的膨化菠蘿果粒、果條和果片在常溫放置12個月后,檢測各項指標(biāo),結(jié)果表明,其色澤、滋味和口感、形狀均無明顯變化;按照實施例1步驟一所述的方法檢測水含量,總糖含量、Vc含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等性質(zhì),結(jié)果表明上述膨化菠蘿果粒、果條、果片的含水量分別為4.69%、4.77%、4.91%,含糖量分別為52.53%、52.60%、52.72%,Vc含量分別為38.25mg/100g、39.12mg/100g、39.33mg/100g,粗纖維含量分別為2.98%、3.00%、3.02%,蛋白質(zhì)含量分別為6.05%、6.09%、6.15%,脂肪含量分別為0.63%、0.65%、0.66%。
實施例3、變溫壓差膨化生產(chǎn)膨化菠蘿一、膨化菠蘿的制備取新鮮菠蘿(品種為沙撈越種)作為原料,按照實施例1步驟一所述的方法檢測其水含量,總糖含量、Vc含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等性質(zhì),結(jié)果如表5所示表5.鮮樣菠蘿的指標(biāo)測定結(jié)果
膨化菠蘿的生產(chǎn)步驟原料清洗、去皮、切分、預(yù)處理、預(yù)干燥、均濕、變溫壓差膨化干燥、冷卻、分級、包裝;具體方法如下所述1、原料清洗用清水清洗,去除原料表面的污物。
2、去皮、切分用去皮機去除菠蘿的表皮,除凈菠蘿原料中間肉質(zhì)比較堅硬的果心,得到菠蘿果肉,把菠蘿果肉切分成1.5cm3的立方形果?;蛘?cm長,截面為正方形1.5cm3的果條或者厚為0.5cm,長為5cm,寬為2cm的果片。
3、預(yù)處理把步驟2切分好的菠蘿果肉原料(上述果粒、果條或者果片)放在質(zhì)量百分含量為75%低聚糖溶液中浸泡2h,再用清水去除原料表面的糖液。
4、預(yù)干燥把步驟3預(yù)處理后的菠蘿果肉原料放在熱風(fēng)干燥箱(購自上海精宏實驗設(shè)備有限公司,電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱DHG-9123A型)中進行預(yù)干燥,干燥溫度為50℃,干燥時間8h。按照實施例1步驟一所述的方法測定含水量,結(jié)果表明干燥后的菠蘿果粒、果條、果片的含水量分別為37.9%、38.4%、39.9%。
5、均濕把步驟4預(yù)干燥處理后的原料進行均濕處理,即將預(yù)干燥處理后的原料放在密閉容器中室溫貯存4h。
6、變溫壓差膨化干燥工藝流程預(yù)干燥的原料擺盤裝入膨化罐、封罐、加溫加壓、泄壓膨化、變溫真空脫水、冷卻、開罐具體步驟為將步驟5均濕后的菠蘿果肉(上述果粒、果條或者果片)分別放置于膨化罐(果蔬膨化機QDPH10-1型,天津市勤德新材料科技有限公司)中,加溫加壓至溫度為90℃,壓強為0.1MPa,然后打開閥門將膨化罐與真空罐連通,抽真空,使壓強瞬間降為真空狀態(tài)(真空度為-0.098MPa);然后繼續(xù)抽真空,保持該壓強,將溫度降至70℃;干燥100min,然后在10℃,冷卻30分鐘,分別得到膨化菠蘿果粒或果條或果片。
7、分級、包裝將膨化菠蘿分級采用手工或自動分級機;包裝采用充氮包裝。
二、膨化菠蘿的品質(zhì)檢測1、感官檢測將被測樣品倒在潔凈的白瓷盤中,用肉眼直接觀察色澤,形態(tài)和雜質(zhì),嗅其氣味,品嘗滋味,結(jié)果表明上述制備的膨化菠蘿保留了原水果的顏色和風(fēng)味;原料細胞內(nèi)或細胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu),有很好的酥脆性,食用后能在口中迅速融化,口感好,易消化,部分結(jié)果如表6所示。
表6.感官檢測結(jié)果
2、理化指標(biāo)的檢測上述制備的膨化菠蘿能較好地保留并濃縮了鮮果中的多種營養(yǎng)成份,如糖、維生素、纖維素和礦物質(zhì)等。按照實施例1步驟一所述的方法檢測水含量,總糖含量、Vc含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量,結(jié)果表明上述膨化菠蘿果粒、果條、果片的水分含量分別為4.88%、4.89%、4.95%,含糖量分別為57.35%、57.55%、57.98%,Vc含量分別為43.71mg/100g、44.02mg/100g、44.47mg/100g,粗纖維含量分別為3.16%、3.17%、3.19%,蛋白質(zhì)含量分別為6.63%、6.64%、6.68%,脂肪含量分別為0.68%、0.70%、0.71%。
3、保質(zhì)期檢測將步驟一制備的包裝后的膨化菠蘿果粒、果條和果片在常溫放置12個月后,檢測各項指標(biāo),結(jié)果表明,其色澤、滋味和口感、形狀均無明顯變化;按照實施例1步驟一所述的方法檢測水含量,總糖含量、Vc含量、粗纖維含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等性質(zhì),結(jié)果表明上述膨化菠蘿果粒、果條、果片的含水量分別為5.00%、5.03%、5.12%,含糖量分別為54.31%、54.92%、55.11%,Vc含量分別為40.22mg/100g、41.55mg/100g、42.02mg/100g,粗纖維含量分別為3.11%、3.13%、3.14%,蛋白質(zhì)含量分別為6.43%、6.49%、6.51%,脂肪含量分別為0.65%、0.66%、0.68%。
權(quán)利要求
1.一種制備膨化菠蘿的方法,是將菠蘿果肉放置于膨化罐中進行變溫壓差膨化,所述變溫壓差膨化的步驟為先將溫度升為90℃~110℃,壓強升為0.1-0.3MPa,然后瞬間降壓至真空狀態(tài);將溫度降至70-90℃;干燥100-140min,最后在10-20℃,冷卻30-60分鐘,得到膨化菠蘿。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其特征在于所述變溫壓差膨化降壓前溫度為95℃,壓強為0.2MPa,保持5分鐘;所述真空狀態(tài)的真空度為0至-0.1,優(yōu)選為-0.098;所述干燥的溫度為85℃,干燥時間為110min;所述冷卻的溫度為15℃,冷卻時間為40min。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法,其特征在于所述變溫壓差膨化的步驟還包括在將溫度升為90℃~110℃,壓強升為0.1-0.3MPa后,保持該溫度和壓力15分鐘或15分鐘以下;所述瞬間降壓步驟是通過真空罐抽真空降壓。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一所述的方法,其特征在于所述步驟還包括膨化之前將所述菠蘿果肉進行預(yù)干燥處理至其含水量為35%-45%,所述百分含量為重量百分含量。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法,其特征在于所述預(yù)干燥處理的溫度為50-70℃,時間為8-14h。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法,其特征在于所述方法中還包括在預(yù)干燥處理后,將菠蘿果肉進行均濕處理,所述均濕處理是將菠蘿果肉放在密閉容器中貯存4-8h。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法,其特征在于所述菠蘿果肉是將菠蘿清洗,去皮,去中間較堅硬的果心,并切分得到的菠蘿果粒、果條或果片。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法,其特征在于所述方法還包括在預(yù)干燥處理前對菠蘿果肉進行預(yù)處理,所述預(yù)處理步驟是將菠蘿果肉在質(zhì)量百分含量為75%-85%糖溶液中浸泡2-4小時,瀝干,再用清水去除果肉表面的糖液。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法,其特征在于所述糖溶液為麥芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶液或低聚糖溶液。
10.權(quán)利要求1-9任一所述的方法制備的膨化菠蘿。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種膨化菠蘿及其制備方法。該制備膨化菠蘿的方法,是將菠蘿果肉放置于膨化罐中進行變溫壓差膨化,所述變溫壓差膨化的步驟為先在溫度為90℃~110℃,壓強為0.1-0.3MPa,然后瞬間降壓至真空狀態(tài);將溫度降至70-90℃;干燥100-140min,最后在10-20℃,冷卻30-60分鐘,得到膨化菠蘿。本發(fā)明的方法在加工過程中不添加色素和其他添加劑等,盡量保留了原水果的顏色和風(fēng)味,純凈天然,安全衛(wèi)生。
文檔編號A23P1/14GK101015304SQ200610165348
公開日2007年8月15日 申請日期2006年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月18日
發(fā)明者畢金峰, 魏益民, 馬立霞, 王杕, 張波 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所