一種富含γ-氨基丁酸米制品的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及利用發(fā)芽米生產(chǎn)高富含r-氨基丁酸 (GABA)米制品的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國是世界上的稻米生產(chǎn)、消費(fèi)大國，傳統(tǒng)加工的普通糙米營養(yǎng)豐富，但由于口感 及消化吸收率較差而長期不能被人們所接受，隨著稻米加工水平的提高人們主食精白米， 但其原稻米60%以上的營養(yǎng)素被損失了。隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的變化， 消費(fèi)者不僅要求稻米有好的食味品質(zhì)，而且更加重視稻米的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。發(fā)芽米 是稻米的升級(jí)產(chǎn)品，在保留糙米豐富的營養(yǎng)成分基礎(chǔ)上，又能大大提高其營養(yǎng)價(jià)值，特別是 氨基丁酸（GABA)的含量，并可有效地改善其口感。因此，可以用糙米為原料生產(chǎn)高y-氨基丁酸的功能性米及其他產(chǎn)品，以滿足人們對(duì)營養(yǎng)、功能食品的需求。
[0003]y_氨基丁酸（GABA)，它是一種非蛋白質(zhì)組成的天然氨基酸，在動(dòng)物、植物和微生 物中均有GABA存在。GABA為哺乳動(dòng)物中樞神經(jīng)系統(tǒng)一種主要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，介導(dǎo)了 40%以上的抑制性神經(jīng)傳導(dǎo)。GABA具有鎮(zhèn)定、抗焦慮，降血壓，促進(jìn)睡眠、增強(qiáng)記憶力，改善 神經(jīng)機(jī)能，增進(jìn)肝功能、活化腎功能，預(yù)防及治療癲癇病等作用。發(fā)芽米中y-氨基丁酸豐 富，長期食用此類食品能改善酸性體質(zhì)，排泄細(xì)胞內(nèi)酸性物質(zhì)，恢復(fù)受酸性物質(zhì)污染的細(xì)胞 活性，從而使人體酸堿平衡的調(diào)整變得簡單，所以發(fā)芽米及其他產(chǎn)品也是糖尿病人的首選 食品。
[0004] 目前，市場上的米制品、方便食品、飲料、糕點(diǎn)等以大米為原料的產(chǎn)品絕大多數(shù)都 是使用精制大米。隨著人們消費(fèi)觀念的改變，用精制大米生產(chǎn)系列產(chǎn)品在一定程度上已經(jīng) 滿足不了人們對(duì)食品"更健康更營養(yǎng)"的要求。另一方面，關(guān)于發(fā)芽米的研究已經(jīng)較深入及 糙米發(fā)芽積累y-氨基丁酸的工藝技術(shù)已經(jīng)成熟，因此，可以通過改變產(chǎn)品原料的營養(yǎng)價(jià) 值，優(yōu)化技術(shù)工藝來提高、改變產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)和產(chǎn)品營養(yǎng)保健功能的不足，提供一種富含y-氨基丁酸米制品的生產(chǎn)方法，以水稻制得原料糙米，利用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)，生產(chǎn)具有特殊甜香 味的高y-氨基丁酸含量的米制品。
[0006] 采用的技術(shù)方案是： 一種富含y-氨基丁酸米制品的生產(chǎn)方法，包括如下步驟： (1) 原料的清洗消毒：將新收獲的水稻礱谷和谷糙分離得到原料糙米，去除碎粒、霉變 粒和異色粒，用〇. 05%次氯酸鈉溶液對(duì)所述的原料糙米消毒，并用自來水清洗掉次氯酸鈉 殘留成分； (2) 發(fā)芽糙米制備：按原料糙米與0. 01-0. 25%濃度的氯化鈣溶液的體積比為4 : 1浸泡原料糙米，浸泡溫度為25-35°C，浸泡時(shí)間為3-6h，之后用自來水清洗，將清洗好 的原料糙米平攤在能瀝水的網(wǎng)盤或網(wǎng)帶上，置于培養(yǎng)室內(nèi)培養(yǎng)使其發(fā)芽，培養(yǎng)室溫度為 25-35 °C，培養(yǎng)時(shí)間為36-48h，培養(yǎng)方式為水霧方式，保持室內(nèi)相對(duì)濕度為90-99 %，用自來 水清洗培養(yǎng)料2-5次，得到發(fā)芽糙米； (3) 采用高溫高濕分段干燥：首先預(yù)熱3-5min，干燥溫度75-95°C，相對(duì)濕度20-30%， 風(fēng)速2. 6-2. 9m/s;前期干燥溫度85-95 °C，相對(duì)濕度55-65 %，干燥12-15min，風(fēng)速 2. 3-2. 6m/s;后期干燥溫度 40-50°C，相對(duì)濕度 20-25%，風(fēng)速 2. 3-2. 6m/s，干燥 10-12min， 至含水量14%以下，得到干燥發(fā)芽糙米； (4) 富含y-氨基丁酸米制品的制備：將步驟（2)所得發(fā)芽糙米經(jīng)碾米機(jī)碾白得精白 米或?qū)l(fā)芽糙米粉碎過篩得發(fā)芽糙米粉或?qū)l(fā)芽糙米加水粉碎得發(fā)芽糙米漿。
[0007] 上述的發(fā)芽糙米粉加入L-谷氨酸單鈉：乳酸鈣：磷酸吡哆醛的質(zhì)量比=0.9 :0.06 : 0.02的配料，按發(fā)芽米粉：配料的質(zhì)量比=100 : 1的比例混合均勻，調(diào) pH至偏酸性，在38±3°C下靜置3-6h，得富含y-氨基丁酸的米粉。
[0008] 上述的發(fā)芽糙米漿，將步驟（2)得到發(fā)芽糙米直接破碎制成發(fā)芽糙米漿，按L-谷 氨酸單鈉：乳酸鈣：磷酸吡哆醛的質(zhì)量比=90 : 6 : 2的比例加入L谷氨酸單鈉、 乳酸鈣和磷酸吡哆醛，調(diào)pH至6. 1-6. 5,在40°C下靜置4h，得到高Y-氨基丁酸的發(fā)芽糙 米衆(zhòng)。
[0009] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)和產(chǎn)品相比具有以下優(yōu)點(diǎn)： 1.本發(fā)明利用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)生產(chǎn)高營養(yǎng)價(jià)值米制品，可滿足人們對(duì)米制品健康營養(yǎng) 的要求。
[0010] 2.本發(fā)明以原料糙米，采用氯化鈣營養(yǎng)液浸泡催芽，得到的發(fā)芽米部分打漿后添 加L谷氨酸單鈉、乳酸鈣等激活發(fā)芽糙米漿中高谷氨酸脫羧酶，促進(jìn)氨基丁酸形成， 經(jīng)離體轉(zhuǎn)化后，生產(chǎn)出高濃度y-氨基丁酸的營養(yǎng)米漿，再進(jìn)一步制作其他產(chǎn)品。
[0011] 3.本發(fā)明采用高GABA發(fā)芽米制作富含Y-氨基丁酸煎餅專用粉來生產(chǎn)高GABA煎餅，其T-氨基丁酸含量比用普通大米生產(chǎn)的高出12mg/kg，脂肪含量降低，香味濃郁。 其氨基丁酸含量高達(dá)204mg/kg，且其具有特殊香味，色澤柔和，口感香甜，營養(yǎng)豐富。 其T-氨基丁酸含量比用普通大米生產(chǎn)的高出十幾倍，可溶性糖含量也有所提高。
【具體實(shí)施方式】
[0012] 下面結(jié)合實(shí)例，詳細(xì)的說明本發(fā)明的方法和效果，但本發(fā)明不限于以下實(shí)施例。
[0013] 實(shí)施例一 一種富含y-氨基丁酸米制品的生產(chǎn)方法，其步驟如下： (1) 原料的清洗消毒：將新收獲的水稻礱谷和谷糙分離得到原料糙米，去除碎粒、霉變 粒和異色粒，用〇. 05%次氯酸鈉溶液對(duì)所述的原料糙米消毒，并用自來水清洗掉次氯酸鈉 殘留成分； (2) 按原料糙米與濃度為0.2%的氯化鈣溶液的體積比為4 : 1浸泡所述的原料糙 米，浸泡溫度為30°C，浸泡時(shí)間為6h，之后用自來水清洗，將浸泡清洗好的原料糙米平攤在 能瀝水的網(wǎng)盤或網(wǎng)帶上，送培養(yǎng)室培養(yǎng)使其發(fā)芽，培養(yǎng)室溫度為30°C，培養(yǎng)時(shí)間為48h，采 用水霧方式（例如采用常用的家用加濕器處理），使室內(nèi)相對(duì)濕度保持在90-99%，用自來 水清洗培養(yǎng)料3次，得到發(fā)芽糙米。
[0014](3)采用高溫高濕分段干燥：首先預(yù)熱3min，干燥溫度75°C，相對(duì)濕度20%，風(fēng) 速2. 6m/s;前期干燥溫度85°C，相對(duì)濕度55%，干燥12min，風(fēng)速2. 3m/s;后期干燥溫度 40°C，相對(duì)濕度20%，風(fēng)速2. 3m/s，干燥lOmin，至含水量14%以下，得到干燥發(fā)芽糙米； (4)富含y-氨基丁酸米制品的制備：將步驟（2)所得發(fā)芽糙米經(jīng)碾米機(jī)碾白得精白 米或?qū)l(fā)芽糙米粉碎過篩得發(fā)芽糙米粉或?qū)l(fā)芽米加水粉碎得發(fā)芽糙米漿。所述發(fā)芽糙米 漿是將步驟（2)得到發(fā)芽糙米直接破碎制成發(fā)芽糙米漿，按L-谷氨酸單鈉：乳酸鈣：磷 酸吡哆醛（質(zhì)量比）=90 : 6 : 2的比例加入L谷氨酸單鈉、乳酸鈣和磷酸吡哆醛， 調(diào)pH至6.1-6.5,在40°C下靜置4h，得到高y-氨基丁酸的發(fā)芽糙米漿；所述發(fā)芽糙米粉 加入L-谷氨酸單鈉：乳酸鈣：磷酸吡哆醛的質(zhì)量比= 0.9 : 0.06 : 0.02的配料，按 發(fā)芽米粉：配料的質(zhì)量比=100 : 1的比例混合均勻，調(diào)pH至偏酸性，在38±3°C下靜 置3h，得富含y-氨基丁酸的米粉。
[0015] 實(shí)施例二 (1) 原料的清洗消毒：將新收獲的水稻礱谷和谷糙分離得到原料糙米，去除碎粒、霉變 粒和