本發(fā)明涉及多層冷凍面團技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種冷凍狀態(tài)下直接烘烤的多層冷凍面團的營運方法。
背景技術(shù)：
面包店、烘焙產(chǎn)品應(yīng)用店、加啡店、酒樓和餐館等售賣面包的場所，面包的經(jīng)營模式主要有兩種。
第一種，面包店、烘焙產(chǎn)品應(yīng)用店、加啡店、酒樓和餐館等售賣面包的場所采購面粉以及制作面包的其它原材料，儲存?zhèn)溆?，然后每天使用面粉等原材料自行和面制作面團，再自行烘烤，費時費力，且成本較高。
第二種，由面團生產(chǎn)工廠每天生產(chǎn)新鮮面團，以新鮮面團為原材料進行售賣，由中央工廠每天向面包店、烘焙產(chǎn)品應(yīng)用店、加啡店、酒樓和餐館等售賣面包的場所配送新鮮面團，這需要十分龐大的配送車隊才能實現(xiàn)，且配送任務(wù)非常繁鎖，配送過程經(jīng)常出現(xiàn)失誤，配送效率低，配送成本非常高。
另一方面，現(xiàn)有技術(shù)雖然有多層冷凍面團的技術(shù)，但是現(xiàn)有技術(shù)的冷凍面團在使用時還是很不方便的。對于多層冷凍面團的終端使用者，包括各種面包店和家庭個人使用者，現(xiàn)有技術(shù)的多層冷凍面團在烘烤前需要先進行分級解凍和發(fā)酵，分級解凍需要耗時5～72小時，發(fā)酵時間需要耗時1～2小時，而分級解凍的時間長短和發(fā)酵時間的長短都會影響烘烤得到的面包的口感和風(fēng)味，即使用最快的速度5小時快速解凍方式，再發(fā)酵至少1小時，從凍庫中取出的多層冷凍面團至少需要6個小時的前期處理和等待發(fā)酵才能進行烘烤，并且口感和風(fēng)味都較差，遠遠不如使用傳統(tǒng)方法當天和面并烘烤得到的面包。
因此，對于終端使用者而言，現(xiàn)有技術(shù)的多層冷凍面團在使用時非常麻煩和繁瑣，烘烤前的處理時間非常長，特別是對于面包店等烘烤量較大的終端使用者，從凍庫取出的多層冷凍面團至少需要十幾小時的前期處理才能進行烘烤，終端使用者的生產(chǎn)計劃和預(yù)算都會比較困難，特別是一些臨時增加的訂單或生產(chǎn)任務(wù)，就會因為操作時間和處理時間較長而無法完成，因此有必要予以改進。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種冷凍狀態(tài)下直接烘烤的多層冷凍面團的營運方法，以半成品原料多層冷凍面團作為核心營銷活動以及供應(yīng)鏈體系的核心，多方面綜合提高整個面包供應(yīng)鏈體系的綜合效益。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：冷凍狀態(tài)下直接烘烤的多層冷凍面團的營運方法，包括生產(chǎn)環(huán)節(jié)、配送環(huán)節(jié)、保存環(huán)節(jié)和使用及烘烤環(huán)節(jié)，其中，
生產(chǎn)環(huán)節(jié)，通過冷凍面團生產(chǎn)工廠批量生產(chǎn)多層冷凍面團，放入凍庫保存?zhèn)溆?，保存溫度控制?15～-25℃，得到半成品原料多層冷凍面團；
配送環(huán)節(jié)，以半成品原料多層冷凍面團作為核心營銷活動以及供應(yīng)鏈體系的核心，在配送活動中以按需配送的原則進行配送，降低配送頻率，提高配送效益并降低配送成本；
保存環(huán)節(jié)，各訂貨點/門店將配送得到的多層冷凍面團保存于訂貨點/門店的凍庫中，保存溫度控制在-15～-25℃，多層冷凍面團的保存期限小于18月；
使用及烘烤環(huán)節(jié)，各訂貨點/門店分別根據(jù)實際需求、生產(chǎn)計劃或臨時訂單，從凍庫中取出相應(yīng)數(shù)量的多層冷凍面團，將處于冷凍狀態(tài)的冷凍面團直接放入烤爐烘烤，烘烤時間為10～15分鐘，得到效果與傳統(tǒng)面包相同的面包，從凍庫取出的冷凍面團在放入烤爐烘烤前不需解凍，也不需要預(yù)發(fā)酵；
其中，各訂貨點/門店選擇下述兩種方式之一烘烤得到面包，
(1)、批量烘烤，各訂貨點/門店分別根據(jù)實際需求或生產(chǎn)計劃，從凍庫中取出相應(yīng)數(shù)量的多層冷凍面團，將多層冷凍面團全部或分批直接放入烤爐烘烤，得到效果與傳統(tǒng)面包相同的面包，并上架銷售；
(2)、現(xiàn)場烘烤，各訂貨點/門店根據(jù)消費者需求或臨時訂單，將相應(yīng)數(shù)量的多層冷凍面團從凍庫中取出后由工作人員或消費者將冷凍面團直接放入烤爐烘烤，得到效果與傳統(tǒng)面包相同的面包；
生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括以下子步驟，
主面團制作步驟，
面帶制作步驟，
包油步驟，
折疊分層步驟，
冷凍步驟，將各子面團分別包膜密封，再將其保存于溫度-15～-25℃的凍庫中，冷凍步驟選擇以下三種冷凍方式之一，
(1)、快速生產(chǎn)方式，冷凍時間為15分鐘～4小時，
(2)、方便生產(chǎn)方式，冷凍時間為4～48小時，
(3)、儲存式生產(chǎn)方式，先將各子面團在急凍機中急凍1-2小時，使各子面團的中心溫度達到-6℃以下，再放入-15～-25℃的凍庫中冷凍，冷凍時間為49小時～15天；
打薄步驟，從凍庫中取出子面團進行分級壓扁打薄加工，選擇以下三種處理方式之一，
(1)、冷凍步驟中選擇快速生產(chǎn)方式的則直接進行分級壓扁打薄加工，
(2)、冷凍步驟中選擇方便生產(chǎn)方式的則在打薄加工前先進行快速解凍再進行分級壓扁打薄加工，
(3)、冷凍步驟中選擇儲存式生產(chǎn)方式的則在打薄加工前先進行分級解凍再進行分級壓扁打薄加工；
成型步驟，
松馳步驟，將經(jīng)過整型加工的子面團置于溫度為1～15℃或者16～25℃的環(huán)境中松馳，并將各子面團的中心溫度控制在約10℃，松馳時間為30～150分鐘；
急速冷凍步驟，將各子面團置于急凍溫度為-25～-45℃的急凍機中進行急速冷凍，急速冷凍時間為10～40分鐘，冷凍風(fēng)速為25～50米/秒，在急速冷凍過程中，使各子面團中的水分直接穿越最大冰晶生成帶，使各子面團中的面筋不被切割斷裂；
包裝入庫步驟，
成品，得到在使用時處于冷凍狀態(tài)且能夠直接放入烤爐烘烤的多層冷凍面團。
進一步的技術(shù)方案中，由所述冷凍面團生產(chǎn)工廠將多層冷凍面團按照不同規(guī)格/品類的面包分別預(yù)先批量制作成具有相應(yīng)形狀和重量的半成品原料多層冷凍面團，將半成品原料多層冷凍面團規(guī)格化或品類化，形成具有識別特性的半成品原料多層冷凍面團，以具有識別特性的半成品原料多層冷凍面團作為核心營銷原料進行核心營銷活動，所述核心營銷活動至少包括銷售過程、采購過程、訂單過程、配送過程和使用過程。
進一步的技術(shù)方案中，根據(jù)各所述訂貨點/門店的訂單分別向各訂貨點/門店配送足夠相應(yīng)訂貨點/門店使用設(shè)定天數(shù)的、處于冷凍狀態(tài)下的多層冷凍面團，配送過程中，將多層冷凍面團的保存溫度控制在-15～-25℃；
所述配送環(huán)節(jié)中，通過冷凍面團生產(chǎn)工廠提供的車隊進行配送，或者通過配送業(yè)務(wù)合作商提供的配車隊進行配送，或者通過提供配送服務(wù)的第三方進行配送。
進一步的技術(shù)方案中，所述訂貨點/門店包括以直營形式經(jīng)營的面包店或烘焙產(chǎn)品應(yīng)用店、以加盟形式經(jīng)營的面包店或烘焙產(chǎn)品應(yīng)用店、以批發(fā)或零銷形式經(jīng)營的采購商或貿(mào)易商、包括線上訂單和線下訂單指定的收貨點、以及提供餐飲服務(wù)的咖啡店、酒店、酒樓和餐館。
進一步的技術(shù)方案中，所述面帶制作步驟，通過面帶生成裝置將主面團制作成面帶，通過輸送機構(gòu)將面帶輸送到面帶包油裝置；
所述包油步驟，通過面帶包油裝置在主面團表面注油并將油包裹在面帶中，油的重量注入比例為每1kg面團注入100～600g油；
所述折疊分層步驟，將主面團打薄再對折或折疊至少2次，每次折疊至少形成2個折疊面帶，使主面團形成油層和面團層間隔分布的多層結(jié)構(gòu)的面團，并完成第一次開酥；
所述打薄步驟，從凍庫中取出子面團進行分級壓扁打薄加工，選擇以下三種處理方式之一，
(1)、冷凍步驟中選擇快速生產(chǎn)方式的則直接進行分級壓扁打薄加工，
(2)、冷凍步驟中選擇方便生產(chǎn)方式的則在打薄加工前先進行快速解凍再進行分級壓扁打薄加工，
(3)、冷凍步驟中選擇儲存式生產(chǎn)方式的則在打薄加工前先進行分級解凍再進行分級壓扁打薄加工；
所述包裝入庫步驟，在急凍機中各子面團的中心溫度為t，將各子面團的中心溫度降低到-15℃≤t≤-6℃，再將各子面團從急凍機中取出，經(jīng)過密封和包裝后轉(zhuǎn)移到溫度為-15～-25℃的凍庫中入庫保存。
進一步的技術(shù)方案中，所述生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，冷凍面團生產(chǎn)工廠選用全自動生產(chǎn)線批量生產(chǎn)多層冷凍面團，在所述包油步驟之后依次進行第一次折疊分層步驟、第一次打薄步驟、所述冷凍步驟、第二次折疊分層步驟、第二次打薄步驟，、所述成型步驟、所述松馳步驟、所述急速冷凍步驟和所述包裝入庫步驟；其中，
所述包油步驟中，每1kg面團包入的油的重量為200～300g；
第一次折疊分層步驟，將主面團對折或折疊至少2次，每次折疊至少形成2個折疊面帶，使主面團形成油層和面團層間隔分布的多層結(jié)構(gòu)的面團，并完成第一次開酥；
第一次打薄步驟，對主面團進行分級壓扁打薄加工；
冷凍步驟是通過輸送機構(gòu)將分級壓扁打薄后的主面團輸送至冷凍隧道或冷凍房，使主面團慢速通過冷凍隧道或冷凍房，冷凍隧道或冷凍房的溫度控制在-15～0℃或～-15～-25℃，主面團在冷凍隧道或冷凍房的冷凍時間為30～150分鐘；
第二次折疊分層步驟，將主面團對折或折疊至少1次，每次折疊至少形成2個折疊面帶，并完成第二次開酥；
第二次打薄步驟，對主面團進行分級壓扁打薄加工；
所述冷凍步驟中，冷凍步驟中凍庫的溫度控制在約-18℃；
所述急凍步驟中，急凍機的溫度選擇以下兩種溫度范圍之一，第一種控制急凍溫度為-25～-34℃，第二種控制急凍溫度為-36～-45℃，使各子面團的中心溫度迅速降低至-6～-10℃；
所述包裝入庫步驟中，至少在各子面團的中心溫度迅速降低至約-8℃之后，將各子面團從急速凍庫中取出，經(jīng)過密封和包裝后保存于溫度約-18℃的冷凍庫中保存；
所述成品步驟中，在配送過程和保存過程中成品多層冷凍面團的保存溫度控制在約-18℃。
進一步的技術(shù)方案中，所述生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，冷凍面團生產(chǎn)工廠選用半自動生產(chǎn)線生產(chǎn)多層冷凍面團，在所述包油步驟之后依次進行第一次折疊分層步驟、切斷步驟、第二次折疊分層步驟、所述冷凍步驟，所述打薄步驟、所述成型步驟、所述松馳步驟、所述急速冷凍步驟和所述包裝入庫步驟；其中，
所述包油步驟中，每1kg面團包入的油的重量為200～300g；
第一次折疊分層步驟，將面帶輸送至搖擺機并通過搖擺機使面帶在指定位置來回往復(fù)移動而折疊在一起，或者將面帶輸送至面帶層疊機通過面帶層疊機將面帶切斷后再層疊在指定位置，將主面團打薄再對折或折疊至少2次，每次折疊至少形成2個折疊面帶，使主面團形成油層和面團層間隔分布的多層結(jié)構(gòu)的面團，并完成第一次開酥；
切斷步驟，將主面團分級壓扁打薄再切斷成若干段，形成若干具有多層結(jié)構(gòu)的子面團；
第二次折疊分層步驟，將各子面團手工對折或折疊至少1次，每次折疊至少形成2個折疊面帶，并完成第二次開酥；
所述冷凍步驟中，冷凍步驟中凍庫的溫度控制在約-18℃；
所述急凍步驟中，急凍機的溫度選擇以下兩種溫度范圍之一，第一種控制急凍溫度為-25～-34℃，第二種控制急凍溫度為-36～-45℃，使各子面團的中心溫度迅速降低至-6～-10℃；
所述包裝入庫步驟中，至少在各子面團的中心溫度迅速降低至約-8℃之后，將各子面團從急速凍庫中取出，經(jīng)過密封和包裝后保存于溫度約-18℃的冷凍庫中保存；
所述成品步驟中，在配送過程和保存過程中成品多層冷凍面團的保存溫度控制在約-18℃。
本發(fā)明和現(xiàn)有技術(shù)相比所具有的優(yōu)點是：本發(fā)明的工藝適合面包行業(yè)使用，本發(fā)明以半成品原料多層冷凍面團作為核心營銷活動以及供應(yīng)鏈體系的核心，多方面綜合提高整個面包供應(yīng)鏈體系的綜合效益。
在其應(yīng)用過程中，從凍庫取出的冷凍狀態(tài)的多層冷凍面團能夠直接放入烤爐烘烤，在進行烘烤前無需分級解凍和等待發(fā)酵，并且烘烤得到的面包的口感和風(fēng)味均與使用傳統(tǒng)方法當天和面并烘烤得到的面包的口感和風(fēng)味相同，效果相同，終端使用者烘烤時更加簡單方便和快捷。
具體實施方式
以下僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不因此而限定本發(fā)明的保護范圍。
冷凍狀態(tài)下直接烘烤的多層冷凍面團的營運方法，包括生產(chǎn)環(huán)節(jié)、配送環(huán)節(jié)、保存環(huán)節(jié)和使用及烘烤環(huán)節(jié)，其中，
生產(chǎn)環(huán)節(jié)，通過冷凍面團生產(chǎn)工廠批量生產(chǎn)多層冷凍面團，放入凍庫保存?zhèn)溆?，保存溫度控制?15～-25℃，得到半成品原料多層冷凍面團；
由所述冷凍面團生產(chǎn)工廠將多層冷凍面團按照不同規(guī)格/品類的面包分別預(yù)先批量制作成具有相應(yīng)形狀和重量的半成品原料多層冷凍面團，將半成品原料多層冷凍面團規(guī)格化或品類化，即形成能夠被識別的產(chǎn)品目錄，形成具有識別特性的半成品原料多層冷凍面團，以具有識別特性的半成品原料多層冷凍面團作為核心營銷原料進行核心營銷活動，所述核心營銷活動至少包括銷售過程、采購過程、訂單過程、配送過程和使用過程。
配送環(huán)節(jié)，以半成品原料多層冷凍面團作為核心營銷活動以及供應(yīng)鏈體系的核心，在配送活動中以按需配送的原則進行配送，根據(jù)各所述訂貨點/門店的訂單分別向各訂貨點/門店配送足夠相應(yīng)訂貨點/門店使用設(shè)定天數(shù)的、處于冷凍狀態(tài)下的多層冷凍面團，配送過程中，將多層冷凍面團的保存溫度控制在-15～-25℃；通過冷凍面團生產(chǎn)工廠提供的車隊進行配送，或者通過配送業(yè)務(wù)合作商提供的配車隊進行配送，或者通過提供配送服務(wù)的第三方進行配送。降低配送頻率，提高配送效益并降低配送成本。
其中，訂貨點/門店包括以直營形式經(jīng)營的面包店或烘焙產(chǎn)品應(yīng)用店、以加盟形式經(jīng)營的面包店或烘焙產(chǎn)品應(yīng)用店、以批發(fā)或零銷形式經(jīng)營的采購商或貿(mào)易商、包括線上訂單和線下訂單指定的收貨點、以及提供餐飲服務(wù)的咖啡店、酒店、酒樓和餐館。
保存環(huán)節(jié)，各訂貨點/門店將配送得到的多層冷凍面團保存于訂貨點/門店的凍庫中，保存溫度控制在-15～-25℃，多層冷凍面團的保存期限小于18月；
使用及烘烤環(huán)節(jié)，各訂貨點/門店分別根據(jù)實際需求、生產(chǎn)計劃或臨時訂單，從凍庫中取出相應(yīng)數(shù)量的多層冷凍面團，將處于冷凍狀態(tài)的冷凍面團直接放入烤爐烘烤，烘烤時間為10～15分鐘，得到效果與傳統(tǒng)面包相同的面包，從凍庫取出的冷凍面團在放入烤爐烘烤前不需解凍，也不需要預(yù)發(fā)酵；
其中，各訂貨點/門店選擇下述兩種方式之一烘烤得到面包，
(1)、批量烘烤，各訂貨點/門店分別根據(jù)實際需求或生產(chǎn)計劃，從凍庫中取出相應(yīng)數(shù)量的多層冷凍面團，將多層冷凍面團全部或分批直接放入烤爐烘烤，得到效果與傳統(tǒng)面包相同的面包，并上架銷售；
(2)、現(xiàn)場烘烤，各訂貨點/門店根據(jù)消費者需求或臨時訂單，將相應(yīng)數(shù)量的多層冷凍面團從凍庫中取出后由工作人員或消費者將冷凍面團直接放入烤爐烘烤，得到效果與傳統(tǒng)面包相同的面包。
下表是終端使用者使用傳統(tǒng)方法現(xiàn)做多層面包、現(xiàn)有技術(shù)的多層冷凍面團從凍庫取出后的處理步驟及時間、本發(fā)明的多層冷凍面團從凍庫取出后的處理步驟及時間的對照表，由下表可以直觀地看出，與現(xiàn)有技術(shù)的多層冷凍面團相比較，本發(fā)明的多層冷凍面團從凍庫中取出后直接放入烤爐烘烤，在使用時更加方便。
本發(fā)明生產(chǎn)環(huán)節(jié)適合面團生產(chǎn)工廠使用，工藝簡單易行，減少大量繁瑣的工藝步驟和等待時間，生產(chǎn)過程容易控制，生產(chǎn)成本較低；從凍庫取出的冷凍狀態(tài)的多層冷凍面團能夠直接放入烤爐烘烤，在進行烘烤前無需分級解凍和等待發(fā)酵，并且烘烤得到的面包的口感和風(fēng)味均與使用傳統(tǒng)方法當天和面并烘烤得到的面包的口感和風(fēng)味相同，效果相同，終端使用者烘烤時更加簡單方便和快捷。
在本發(fā)明的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，其重點在于對現(xiàn)有多層冷凍面團的制作工藝及步驟的改進，包括冷凍和急速冷凍對面團的影響，同時在面團制作過程中控制面團產(chǎn)生低溫發(fā)酵。在面包店或家庭個人使用者收到多層冷凍面團后，可以冷凍保存，可以保存1年以上并保證面團新鮮不變質(zhì)，并且在使用時，從凍庫取出的多層冷凍面團直接放入烤爐烘烤，烘烤溫度與傳統(tǒng)烘烤面包相同，烘烤時間控制在10～15分鐘，能夠快速完成烘烤，多層冷凍面團在受熱后迅速膨脹，該過程是無發(fā)酵膨脹過程，在該過程中面團迅速產(chǎn)氣，在幾分鐘內(nèi)完成烘烤前期原來需要數(shù)小時才能完成的解凍、發(fā)酵和產(chǎn)氣膨脹過程，這些過程全部在烤爐內(nèi)迅速完成，不需要使用者分級解凍或使用特殊方法解凍，也不需要在解凍后等待發(fā)酵。
在多層冷凍面團的制作過程中，特別是在松馳步驟中，子面團已完成面筋的生成和成熟以及酵母的繁殖和低溫發(fā)酵，子面團無明顯膨脹，子面團無明顯產(chǎn)氣，即子面團完成面團面筋的持氣功能，但各子面團并未產(chǎn)氣。
在烘烤時，子面團中已經(jīng)過低溫發(fā)酵的酵母在烤爐內(nèi)能迅速產(chǎn)氣，面團的面筋網(wǎng)格能提供很好的持氣功能，在烘烤時使面團迅速膨脹，形成面包的所有特征。
生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括以下子步驟，
主面團制作步驟，
面帶制作步驟，通過面帶生成裝置將主面團制作成面帶，通過輸送機構(gòu)將面帶輸送到面帶包油裝置；
包油步驟，通過面帶包油裝置在主面團表面注油并將油包裹在面帶中，油的重量注入比例為每1kg面團注入100～600g油；
折疊分層步驟，將主面團打薄再對折或折疊至少2次，每次折疊至少形成2個折疊面帶，使主面團形成油層和面團層間隔分布的多層結(jié)構(gòu)的面團，并完成第一次開酥；
冷凍步驟，將各子面團分別包膜密封，再將其保存于溫度-15～-25℃的凍庫中，冷凍步驟選擇以下三種冷凍方式之一，
(1)、快速生產(chǎn)方式，冷凍時間為15分鐘～4小時，
(2)、方便生產(chǎn)方式，冷凍時間為4～48小時，
(3)、儲存式生產(chǎn)方式，先將各子面團在急凍機中急凍1-2小時，使各子面團的中心溫度達到-6℃以下，再放入-15～-25℃的凍庫中冷凍，冷凍時間為49小時～15天；
打薄步驟，從凍庫中取出子面團進行分級壓扁打薄加工，選擇以下三種處理方式之一，
(1)、冷凍步驟中選擇快速生產(chǎn)方式的則直接進行分級壓扁打薄加工，
(2)、冷凍步驟中選擇方便生產(chǎn)方式的則在打薄加工前先進行快速解凍再進行分級壓扁打薄加工，
(3)、冷凍步驟中選擇儲存式生產(chǎn)方式的則在打薄加工前先進行分級解凍再進行分級壓扁打薄加工；
成型步驟，
松馳步驟，將經(jīng)過整型加工的子面團置于溫度為1～15℃或者16～25℃的環(huán)境中松馳，并將各子面團的中心溫度控制在約10℃，松馳時間為30～150分鐘；
急速冷凍步驟，將各子面團置于急凍溫度為-25～-45℃的急凍機中進行急速冷凍，急速冷凍時間為10～40分鐘，冷凍風(fēng)速為25～50米/秒，在急速冷凍過程中，使各子面團中的水分直接穿越最大冰晶生成帶，使各子面團中的面筋不被切割斷裂；
包裝入庫步驟，在急凍機中各子面團的中心溫度為t，將各子面團的中心溫度降低到-15℃≤t≤-6℃，再將各子面團從急凍機中取出，經(jīng)過密封和包裝后轉(zhuǎn)移到溫度為-15～-25℃的凍庫中入庫保存；
成品，得到在使用時處于冷凍狀態(tài)且能夠直接放入烤爐烘烤的多層冷凍面團。
本發(fā)明的主面團制作步驟具體如下，通過面缸和面得到主面團，通過輸送機構(gòu)輸送到面帶生成裝置；
在面缸中和面，在面缸慢速攪拌4～20分鐘，攪拌至成團而得到主面團，并攪拌至主面團擴展8～13％，攪拌過程中控制主面團的溫度為10～25℃。具體的，選擇以下三種配方之一并按配方將全部成份投入面缸再慢速攪拌6～10分鐘，慢速攪拌的速度為90～100轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌至成團而得到主面團，并攪拌至主面團擴展約10％。
制作主面團的第一種配方，
制作主面團的第二種配方，
相對于第一種配方，第二種配方中增加了1.5～2.5％的面筋，在后續(xù)步驟中能夠更快地生成面筋，并促使所生成的面筋形成更加完美、長度更長、密度更大、分布更均勻的網(wǎng)格狀的雙硫鍵面筋。
制作主面團的第三種配方，
相對于第二種配方，第三種配方中增加了10～15％的面種，加入面種可以全面提高烘烤得到的面包的效果。
在主面團制作步驟中可以加入面種，面種可以選用自制引子或業(yè)用引子制作面種，在主面團制作步驟進行面種制作步驟，具體如下。
面種制作步驟，使用自制引子制作面種，選擇以下兩種配方之一并按配方將全部成份投入面缸再慢速攪拌4～20分鐘，較佳的慢速攪拌6～10分鐘，攪拌至面團擴展約10％，面團溫度為20～28℃，將其包膜密封于體積約為面團體積5倍的容器中2～4小時，至有少量氣泡泛起，再將其保存于溫度為0～8℃的保鮮庫中，保存?zhèn)溆茫玫矫娣N，面種在保鮮庫中的保存時間為0～24小時或24～48小時；
面種在保鮮庫中的保存時間不宜過長，不能超過48小時，否則會降低使用效果；面種在保鮮庫中的保存時間為24～48小時，較佳的保存時間為0～24小時，可以使面種發(fā)揮最佳效果。
制作面種的第一種配方，
制作面種的第二種配方，
面種制作步驟，使用商業(yè)用引子制作面種，按以下配方及其成份比例將全部成份投入面缸再慢速攪拌4～20分鐘，較佳的慢速攪拌6～10分鐘，攪拌至面團擴展約10％，面團溫度為20～28℃，將其包膜密封于體積約為面團體積5倍的容器中2～4小時，至有少量氣泡泛起，再將其保存于溫度為0～8℃的保鮮庫中，同理，面種在保鮮庫中的保存時間為0～24小時或24～48小時；
面種在保鮮庫中的保存時間不宜過長，不能超過48小時，否則會降低使用效果；面種在保鮮庫中的保存時間為24～48小時，較佳的保存時間為0～24小時，可以使面種發(fā)揮最佳效果。
較佳的實施例中，冷凍面團生產(chǎn)工廠選用全自動生產(chǎn)線批量生產(chǎn)多層冷凍面團，在所述包油步驟之后依次進行第一次折疊分層步驟、第一次打薄步驟、所述冷凍步驟、第二次折疊分層步驟、第二次打薄步驟，、所述成型步驟、所述松馳步驟、所述急速冷凍步驟和所述包裝入庫步驟；
所述包油步驟中，每1kg面團包入的油的重量為200～300g；
第一次折疊分層步驟，將主面團對折或折疊至少2次，每次折疊至少形成2個折疊面帶，使主面團形成油層和面團層間隔分布的多層結(jié)構(gòu)的面團，并完成第一次開酥；
第一次打薄步驟，對主面團進行分級壓扁打薄加工；
冷凍步驟是通過輸送機構(gòu)將分級壓扁打薄后的主面團輸送至冷凍隧道或冷凍房，使主面團慢速通過冷凍隧道或冷凍房，冷凍隧道或冷凍房的溫度控制在-15～0℃或～-15～-25℃，主面團在冷凍隧道或冷凍房的冷凍時間為30～150分鐘；
第二次折疊分層步驟，將主面團對折或折疊至少1次，每次折疊至少形成2個折疊面帶，并完成第二次開酥；
第二次打薄步驟，對主面團進行分級壓扁打薄加工；
所述冷凍步驟中，冷凍步驟中凍庫的溫度控制在約-18℃；
所述急凍步驟中，急凍機的溫度選擇以下兩種溫度范圍之一，第一種控制急凍溫度為-25～-34℃，第二種控制急凍溫度為-36～-45℃，使各子面團的中心溫度迅速降低至-6～-10℃；
所述包裝入庫步驟中，至少在各子面團的中心溫度迅速降低至約-8℃之后，將各子面團從急速凍庫中取出，經(jīng)過密封和包裝后保存于溫度約-18℃的冷凍庫中保存；
所述成品步驟中，在配送過程和保存過程中成品多層冷凍面團的保存溫度控制在約-18℃。
另一較佳的實施例中，冷凍面團生產(chǎn)工廠選用半自動生產(chǎn)線生產(chǎn)多層冷凍面團，在所述包油步驟之后依次進行第一次折疊分層步驟、切斷步驟、第二次折疊分層步驟、所述冷凍步驟，所述打薄步驟、所述成型步驟、所述松馳步驟、所述急速冷凍步驟和所述包裝入庫步驟；
所述包油步驟中，每1kg面團包入的油的重量為200～300g；
第一次折疊分層步驟，將面帶輸送至搖擺機并通過搖擺機使面帶在指定位置來回往復(fù)移動而折疊在一起，或者將面帶輸送至面帶層疊機通過面帶層疊機將面帶切斷后再層疊在指定位置，將主面團打薄再對折或折疊至少2次，每次折疊至少形成2個折疊面帶，使主面團形成油層和面團層間隔分布的多層結(jié)構(gòu)的面團，并完成第一次開酥；
切斷步驟，將主面團分級壓扁打薄再切斷成若干段，形成若干具有多層結(jié)構(gòu)的子面團；
第二次折疊分層步驟，將各子面團手工對折或折疊至少1次，每次折疊至少形成2個折疊面帶，并完成第二次開酥；
所述冷凍步驟中，冷凍步驟中凍庫的溫度控制在約-18℃；
所述急凍步驟中，急凍機的溫度選擇以下兩種溫度范圍之一，第一種控制急凍溫度為-25～-34℃，第二種控制急凍溫度為-36～-45℃，使各子面團的中心溫度迅速降低至-6～-10℃；
所述包裝入庫步驟中，至少在各子面團的中心溫度迅速降低至約-8℃之后，將各子面團從急速凍庫中取出，經(jīng)過密封和包裝后保存于溫度約-18℃的冷凍庫中保存；
所述成品步驟中，在配送過程和保存過程中成品多層冷凍面團的保存溫度控制在約-18℃。
以上內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實施例，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明的思想，在具體實施方式及應(yīng)用范圍上均會有改變之處，本說明書內(nèi)容不應(yīng)理解為對本發(fā)明的限制。