一種青麥饅頭及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品制備技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種青麥饅頭及其制備方法。所述青麥饅頭的制備原料重量份如下：混合粉100份，酵母1.5?2.5份，水55?75份，鹽0?1.0份；所述混合粉由面粉和青麥仁粉混合而得，所述青麥仁粉的質(zhì)量占混合粉質(zhì)量的15?25%。本發(fā)明創(chuàng)新性的采用青麥仁粉與面粉搭配制作饅頭，制作的饅頭產(chǎn)品表面淡黃明亮，有特殊的淡淡青麥香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)氣孔均勻，爽口且不黏牙；既保留了饅頭的香甜可口，又使饅頭更富有營養(yǎng)價值和保健價值，是一種營養(yǎng)豐富，便于推廣的饅頭新產(chǎn)品。
【專利說明】
一種青麥慢頭及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品制備技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種青麥饅頭及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 饅頭也稱為饃或饃饃，是起源于我國的傳統(tǒng)主食，在我國特別是北方地區(qū)日常生 活中占有重要地位。據(jù)統(tǒng)計，我國北方每年饅頭的用粉量占面粉總量的70%左右。饅頭主要 是以小麥粉為原料，加水、酵母或發(fā)酵劑(酵子、面肥、起子、老面)等和成面團(tuán)發(fā)酵，經(jīng)過面 團(tuán)的揉制、成型及醒發(fā)等過程，最后經(jīng)過汽蒸熟化為成品。青麥仁在過去農(nóng)民口糧不足時用 于充饑，現(xiàn)作為一種休閑食品在廣大城鄉(xiāng)得到普及。其碧綠的色澤，獨特的口味，已成為市 民家庭、賓館餐桌上的時令食品。青麥仁含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維和α、β兩種淀粉酶，具 有幫助人體消化、降低血糖的功能。在饅頭中添加粗糧粉在我國歷史悠久，在饅頭中添加粗 糧粉不僅能起到代替小麥粉的作用，而且從食品科學(xué)的角度來看，粗糧粉添加在饅頭中還 可以改善饅頭的品質(zhì)，增加饅頭彈性和口感，改善組織結(jié)構(gòu)。
[0003]青麥仁含有的膠原蛋白能夠延緩人體衰老，青麥仁所含葉綠素中的微量鐵是天然 的造血原料，作為一種重要的新興食品工業(yè)材料，青麥仁具有廣闊的開發(fā)利用的前景。但是 青麥仁不耐儲藏，目前的加工及銷售方式仍比較原始。近年來，青麥仁的營養(yǎng)價值越來越受 到人們的關(guān)注，但青麥仁在添加食品方面的研究相對較少。如目前尚無將青麥仁在饅頭中 進(jìn)行應(yīng)用的研究。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種青麥饅頭及其制備方法，所述的青麥饅頭不僅兼具傳統(tǒng) 饅頭風(fēng)味與口感，還具有青麥仁的營養(yǎng)特性。
[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[0006] -種青麥饅頭，所述青麥饅頭由下列重量份的原料制備而得：
[0007] 混合粉100份，酵母1.5-2.5份，水55-75份，鹽0-1.0份;所述混合粉由面粉和青麥 仁粉混合而得，所述青麥仁粉的質(zhì)量占混合粉質(zhì)量的15-25%。
[0008] 優(yōu)選的，所述青麥仁粉的質(zhì)量占混合粉質(zhì)量的15-20%。
[0009] 進(jìn)一步，所述原料的重量份如下:混合粉100份，酵母2.5份，水70-75份，鹽0.6份， 所述青麥仁粉的質(zhì)量占混合粉質(zhì)量的15-18%。
[0010]優(yōu)選的，所述的原料中還含有白糖1-2份。
[0011] 本發(fā)明原料中加入白糖，可以為酵母的繁殖和分泌"酵素"提供養(yǎng)分，從而使面團(tuán) 通過發(fā)酵出現(xiàn)蜂窩組織，體積膨大，質(zhì)地更加松軟。本發(fā)明還進(jìn)一步提供了一種所述青麥饅 頭的制備方法，將原料混合后和面、醒發(fā)、成型、二次醒發(fā)、蒸制后得到青麥饅頭。
[0012] 酵母在35-40°C的溫水中活化后再與其他原料混合。
[0013] 醒發(fā)在溫度為28-35°C、濕度為70-90%的條件下進(jìn)行40-60min。
[0014]優(yōu)選的，所述青麥仁粉通過下法獲得:將青麥仁在不高于-30°C進(jìn)行預(yù)冷凍l_3h， 之后真空去水分至含水量不高于5%，然后干燥并過60目篩。
[0015] 本發(fā)明先對青麥仁粉進(jìn)行預(yù)凍，進(jìn)行預(yù)冷凍的目的在于防止后續(xù)抽真空時青麥仁 發(fā)生膨脹，而其膨脹會使青麥仁的形狀和營養(yǎng)發(fā)生變化，如果預(yù)凍溫度不夠低，則制品可能 沒有完全凍結(jié)，在抽真空升華時會膨脹起泡;若預(yù)凍溫度太低，會增加不必要的能量消耗。 采用真空去水分的目的在于:干燥的溫度低、無過熱現(xiàn)象、水分易于蒸發(fā)，干燥時間短，可減 少物料與空氣的接觸機會，能避免污染或氧化變質(zhì)。干燥產(chǎn)品可形成多孔結(jié)構(gòu)，呈松脆的海 綿狀，易于粉碎，有較好的溶解性、復(fù)水性，有較好的色澤和口感。
[0016] 為豐富慢頭種類，提高慢頭品質(zhì)，本發(fā)明以青麥仁粉、面粉為主要原料，研究青麥 仁饅頭加工工藝及品質(zhì)之間的關(guān)系，建立青麥仁饅頭的感官評價標(biāo)準(zhǔn)，以感官評分和質(zhì)構(gòu) 參數(shù)為評價標(biāo)準(zhǔn)，研究青麥仁饅頭加工過程中青麥仁添加量、酵母添加量、水添加量、醒發(fā) 時間等參數(shù)對青麥仁饅頭品質(zhì)的影響。在本發(fā)明條件下，所制饅頭清香爽口，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu) 均勻，外表皮淡黃明亮并且保留了傳統(tǒng)饅頭的營養(yǎng)與健康特性。
[0017] 本發(fā)明研究發(fā)現(xiàn)，雖然青麥仁中含有豐富的蛋白質(zhì)，但是蛋白質(zhì)成分中醇溶蛋白 含量卻很低，很難像面粉那樣形成面筋結(jié)構(gòu)，因此將其加入面粉中時會減弱混合粉中的面 筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使成品饅頭的各項感官指標(biāo)降低。綜合考慮饅頭的色澤、青麥香味、饅頭的硬 度、體積、高徑比以及口感(是否粗糙、是否有微略苦澀味），需要對青麥仁粉的添加量進(jìn)行 精細(xì)的控制。
[0018] 由于混合粉中含有青麥仁粉，故對酵母的添加量也需要作出調(diào)整。隨著酵母添加 量的增多，饅頭硬度逐漸降低。這是因為隨著酵母添加量的增加，酵母菌含量增多，單位時 間內(nèi)產(chǎn)出更多的二氧化碳沖擊面筋網(wǎng)絡(luò)，使得面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松即硬度降低;彈性先增加 后降低，因為酵母添加過量會使面團(tuán)醒發(fā)過度，故彈性降低。相同醒發(fā)時間內(nèi)，當(dāng)酵母添加 量不足時，面團(tuán)未完全醒發(fā)，成品饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)不夠均勻；當(dāng)酵母添加量過度時，面團(tuán)醒發(fā) 過度，揉制成型的饅頭在上鍋蒸制之前已有塌陷，成品饅頭風(fēng)味發(fā)酸，彈性不佳。
[0019] 加水量的影響如下：隨著加水量的增加，饅頭外表皮均勻度及色澤逐漸變好，比容 越來越大。加水過量時，饅頭表皮會出現(xiàn)燙斑，嚴(yán)重影響外觀。且加水量嚴(yán)重影響?zhàn)z頭的口 感和組織結(jié)構(gòu)。饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)的優(yōu)劣主要體現(xiàn)在饅頭縱切面氣孔的細(xì)密程度、均勻程度和 孔壁的厚薄。隨著加水量的增加，饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)越來越均勻，主要原因是加水量不足的時 候，面筋性蛋白質(zhì)無法充分吸水膨脹，即面筋的形成率較低而且質(zhì)量較差。因此饅頭內(nèi)部結(jié) 構(gòu)不夠均勻，容易掉渣，影響口感。隨著加水量的逐漸增加，硬度逐漸減小，粘附性逐漸增 大，彈性先增大后減小，綜合考慮質(zhì)構(gòu)與感官評分確定本發(fā)明的加水量。
[0020] 本發(fā)明還發(fā)現(xiàn)醒發(fā)時間也需要作出相應(yīng)的調(diào)整。隨著醒發(fā)時間的延長，饅頭比容 和彈性呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢;饅頭硬度呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢;粘附性和咀嚼性逐 漸增大；隨著醒發(fā)時間的延長，饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)的孔洞越來越大，但醒發(fā)時間過長，則其形成 孔洞的均勻度下降，饅頭組織結(jié)構(gòu)變得粗糙，影響口感，且會有面團(tuán)明顯發(fā)酸，成品饅頭口 味不佳的問題。綜合質(zhì)構(gòu)參數(shù)和感官評價考慮選擇饅頭的醒發(fā)時間。
[0021 ]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點：
[0022]本發(fā)明創(chuàng)新性的采用青麥仁份與面粉搭配制作饅頭，制作的饅頭產(chǎn)品表面淡黃明 亮，有特殊的淡淡青麥香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)氣孔均勻，爽口且不黏牙;既保留了饅頭的香甜可口， 又使饅頭更富有營養(yǎng)價值和保健價值，是一種營養(yǎng)豐富，便于推廣的饅頭新產(chǎn)品。
【具體實施方式】
[0023]以下以具體實施例來說明本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此： [0024] 實施例1
[0025] 一種青麥饅頭，原料重量份組成如下:75份面粉，25份青麥仁粉，2份酵母，75份水， 0.3份鹽。
[0026] 制備方法如下：
[0027] 1)將青麥仁在不高于-30°C進(jìn)行預(yù)冷凍2h，之后真空去水分至含水量不高于5%， 然后干燥并過60目篩獲得青麥仁粉；
[0028] 2)酵母在35-40 °C的溫水中活化；
[0029] 3)將青麥仁粉和面粉混合，再加入用溫水活化后的酵母，如溫水份數(shù)不足，則補足 后混合均勻進(jìn)行和面；
[0030] 4)在溫度28Γ、70%濕度下醒發(fā)40min;
[0031] 5)將面團(tuán)等分為重量為100g，揉制成型；
[0032] 6)揉制成型后二次醒發(fā)5min，醒發(fā)條件同步驟4);
[0033] 7)蒸制時間30min，蒸制結(jié)束后慢頭燜制5min后取出冷卻得到青麥慢頭。
[0034] 實施例2
[0035] 一種青麥饅頭，原料重量份組成如下:78份面粉，22份青麥仁粉，2份酵母，70份水， 0.3份鹽，1份白糖。
[0036] 制備方法如下：
[0037] 1)將青麥仁在不高于-30°C進(jìn)行預(yù)冷凍lh，之后真空去水分至含水量不高于5%， 然后干燥并過60目篩獲得青麥仁粉；
[0038] 2)酵母在35-40 °C的溫水中活化；
[0039] 3)將青麥仁粉和面粉混合，再加入用溫水活化后的酵母，如溫水份數(shù)不
[0040] 足，則補足后混合均勻進(jìn)行和面；
[0041 ] 4)在溫度30°C、75%濕度下醒發(fā)45min;
[0042] 5)將面團(tuán)等分為重量為100g，揉制成型；
[0043] 6)揉制成型后二次醒發(fā)5min，醒發(fā)條件同步驟4);
[0044] 7)蒸制時間30min，蒸制結(jié)束后慢頭燜制5min后取出冷卻得到青麥慢頭。
[0045] 實施例3
[0046] -種青麥慢頭，原料重量份組成如下：80份面粉，20份青麥仁粉，2.5份酵母，70份 水，0.8份鹽，1.5份白糖。
[0047]制備方法如下：
[0048] 1)將青麥仁在不高于-30°C進(jìn)行預(yù)冷凍lh，之后真空去水分至含水量不高于5%， 然后干燥并過60目篩獲得青麥仁粉；
[0049] 2)酵母在35-40 °C的溫水中活化；
[0050] 3)將青麥仁粉和面粉混合，再加入用溫水活化后的酵母，如溫水份數(shù)不足，則補足 后混合均勻進(jìn)行和面；
[0051 ] 4)在溫度30°C、85%濕度下醒發(fā)50min;
[0052] 5)將面團(tuán)等分為重量為100g，揉制成型；
[0053] 6)揉制成型后二次醒發(fā)5min，醒發(fā)條件同步驟4);
[0054] 7)蒸制時間30min，蒸制結(jié)束后慢頭燜制5min后取出冷卻得到青麥慢頭。
[0055] 實施例4
[0056] -種青麥饅頭，原料重量份組成如下：82份面粉，18份青麥仁粉，2.5份酵母，72份 水，0.6份鹽，1.5份白糖。
[0057] 制備方法如下：
[0058] 1)將青麥仁在不高于-30°C進(jìn)行預(yù)冷凍3h，之后真空去水分至含水量不高于5%， 然后干燥并過60目篩獲得青麥仁粉；
[0059] 2)酵母在35-40 °C的溫水中活化；
[0060] 3)將青麥仁粉和面粉混合，再加入用溫水活化后的酵母，如溫水份數(shù)不足，則補足 后混合均勻進(jìn)行和面；
[0061 ] 4)在溫度32°C、85%濕度下醒發(fā)55min;
[0062] 5)將面團(tuán)等分為重量為100g，揉制成型；
[0063] 6)揉制成型后二次醒發(fā)5min，醒發(fā)條件同步驟4);
[0064] 7)蒸制時間30min，蒸制結(jié)束后慢頭燜制5min后取出，冷卻，得到青麥慢頭。
[0065] 實施例5
[0066] -種青麥饅頭，原料重量份組成如下：85份面粉，15份青麥仁粉，2.5份酵母，75份 水，0.6份鹽，2.0份白糖。
[0067] 制備方法如下：
[0068] 1)將青麥仁在不高于-30°C進(jìn)行預(yù)冷凍3h，之后真空去水分至含水量不高于5%， 然后干燥并過60目篩獲得青麥仁粉；
[0069] 2)酵母在35-40 °C的溫水中活化；
[0070] 3)將青麥仁粉和面粉混合，再加入用溫水活化后的酵母，如溫水份數(shù)不足，則補足 后混合均勻進(jìn)行和面；
[0071] 4)在溫度30°C、85%濕度下醒發(fā)60min;
[0072] 5)將面團(tuán)等分為重量為100g，揉制成型；
[0073] 6)揉制成型后二次醒發(fā)5min，醒發(fā)條件同步驟4);
[0074] 7)蒸制時間30min，蒸制結(jié)束后慢頭燜制5min后取出，冷卻，得到青麥慢頭。
[0075] 測試指標(biāo)
[0076] 1.感官評分
[0077] 采用綜合評分法，由10名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官評價員根據(jù)擬定的感官描述評分標(biāo) 準(zhǔn)對饅頭進(jìn)行綜合評分，取平均值。
[0078] 2.饅頭比容的測定
[0079]采用菜籽置換法測定饅頭體積，稱取饅頭質(zhì)量。將蒸制好的饅頭冷卻30min，取3個 平行試驗樣品的平均值作為測定結(jié)果，質(zhì)量精確到o.lg，體積精確到5mL。饅頭比容計算公 式:慢頭比容=體積(mL)/質(zhì)量(g)。
[0080] 3.饅頭TPA的測定
[0081] 將饅頭放在瓷盤上并用干紗布覆蓋后，放入密閉的塑料容器(整理箱）中冷卻lh。 饅頭樣品的基本切片方法為豎切，每個饅頭樣品先切除兩端的兩片12.5mm的饅頭片（邊 料），然后切出2片25mm厚的饅頭片。饅頭樣品質(zhì)構(gòu)測定時，饅頭片樣品放置在質(zhì)構(gòu)測定儀的 測試平臺上，并使饅頭片樣品中心（中部)與質(zhì)構(gòu)測定儀探頭中心對準(zhǔn)。用TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀進(jìn) 行饅頭質(zhì)構(gòu)測試時，選用50mm的圓柱形平底探頭，質(zhì)構(gòu)測試方式選用TPA測試模式，觸發(fā)類 型設(shè)置為"Auto"，觸發(fā)力設(shè)置為3g。測試時探頭的測前速度為60mm/min，測后速度為60mm/ min，保持時間為5s，壓縮速度和壓縮程度分別設(shè)置為60mm/min和30% JPA模式的質(zhì)構(gòu)測定 值包括硬度、彈性、粘附性、咀嚼性和膠粘性等，本研究根據(jù)預(yù)備實驗結(jié)果顯示的測定值的 代表性和穩(wěn)定性，主要考察其中的硬度、彈性和咀嚼性測定值。
[0082]表1為青麥仁饅頭評分標(biāo)準(zhǔn)，表2為實施例1-5青麥饅頭的評分結(jié)果，表3為實施例 1-5青麥慢頭的質(zhì)構(gòu)參數(shù)。
[0083]表1青麥仁慢頭感官評價標(biāo)準(zhǔn)

【主權(quán)項】
1. 一種青麥慢頭，其特征在于，所述青麥慢頭由下列重量份的原料制備而得： 混合粉100份，酵母1.5-2.5份，水55-75份，鹽0-1.0份;所述混合粉由面粉和青麥仁粉 混合而得，所述青麥仁粉的質(zhì)量占混合粉質(zhì)量的15-25%。2. 如權(quán)利要求1所述的青麥饅頭，其特征在于，所述青麥仁粉的質(zhì)量占混合粉質(zhì)量的 15-20% 〇3. 如權(quán)利要求2所述的青麥饅頭，其特征在于，所述原料的重量份如下：混合粉100份， 酵母2.5份，水70-75份，鹽0.6份，所述青麥仁粉的質(zhì)量占混合粉質(zhì)量的15-18%。4. 如權(quán)利1-3任一所述的青麥饅頭，其特征在于，所述的原料中還含有白糖1-2份。5. 權(quán)利要求1-4任一所述青麥饅頭的制備方法，其特征在于，將原料混合后和面、醒發(fā)、 成型、二次醒發(fā)、蒸制后得到青麥饅頭。6. 如權(quán)利要求5所述的青麥饅頭的制備方法，其特征在于，醒發(fā)在溫度為28-35°C、濕度 為70-90%的條件下進(jìn)行40-6011^11。7. 如權(quán)利要求5所述的青麥饅頭的制備方法，其特征在于，酵母在35-40°C的水中活化 后再與其他原料混合。8. 如權(quán)利要求5所述的青麥饅頭的制備方法，其特征在于，所述青麥仁粉通過下法獲 得:將青麥仁在不高于_3〇°C進(jìn)行預(yù)冷凍l_3h，之后真空去水分至含水量不高于5%，然后干 燥并過60目篩。
【文檔編號】A23L7/104GK105962063SQ201610557242
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年7月15日
【發(fā)明人】張康逸, 康志敏, 盛威, 劉旭東, 溫青玉
【申請人】河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院