專利名稱：：乳化劑和乳劑的制作方法乳化劑和乳劑本發(fā)明涉及乳化劑和乳劑，特別是乳清蛋白質(zhì)乳化劑，和含有所述乳化劑的食品和/或飲料乳劑。乳化劑在許多應(yīng)用領(lǐng)域中用于產(chǎn)生穩(wěn)定的乳劑。乳化劑特別有用的一個(gè)領(lǐng)域是食品和飲料工業(yè)，其中它們尤其用于分散食品和飲料中影響感官的成分。由于許多感官成分(調(diào)味劑和香料)是油，必須形成乳劑，通常是水包油乳劑，以確保油很好地分散于整個(gè)食品或飲料中。盡管有許多乳化劑能夠產(chǎn)生穩(wěn)定的水包油乳劑，顯然只有較少量的所述乳化劑可允許用于食品和飲料工業(yè)。對(duì)所述乳化劑的要求是它們是生物上可接受的并且對(duì)人消耗是安全的；它們能形成分散相以微滴形式存在的乳劑；并且它們維持乳劑的穩(wěn)定性，即在合理的時(shí)間內(nèi)微滴粒徑不會(huì)顯著增加，微滴也不會(huì)聚集到一起。通常，乳化劑還必須在其他添加劑如著色劑、防腐劑、酸化劑、增稠劑、蔗糖等的存在下有效發(fā)揮作用。在許多食品和飲料應(yīng)用中，還必須考慮到例如外觀、質(zhì)地、味道和口感等因素。許多用于食品和飲料工業(yè)的乳化劑在來(lái)源上是生物分子，一般是蛋白質(zhì)和多糖。典型的乳化劑包括阿拉伯膠，乳清蛋白質(zhì)，酪蛋白，乳球蛋白，白蛋白，卵清蛋白，果膠，大豆蛋白和豌豆蛋白和多糖以及蛋白質(zhì)和多糖的混合物。所述乳化劑的實(shí)例描述于Garti等的"DesignandSelectionofPerformanceSurfactants"，AnnualSurfactantsReview,第2巻，EdDRKarsa(1999)，ISBNl-85075-993-6中的第三章題目為"NaturalColloidsasfoode咖lsifiers"和"Whatcannatureofferfromanemulsifierpointofview:trendsandprogress,Garti，ColloidsandSurfaces,A:PhysiochemicalandEngineeringAspects152(1999)1225-146"。阿拉伯膠是一種糖蛋白和多糖的混合物，已尤其廣泛用于食品和飲料工業(yè)。然而，常常必須使用較高的量例如高達(dá)20-30wt。/。的阿拉伯膠以獲得需要的乳化劑效果。許多蛋白質(zhì)在其等電點(diǎn)或等電點(diǎn)附近也不是特別有效的乳化劑，其等電點(diǎn)通常在低于7的pH下，一般大約4.5。已知許多食品和飲料應(yīng)用領(lǐng)域，特別是例如果味飲料，是酸性的，即其一般具有大約3.5的pH值，這將作為乳化劑用于所述領(lǐng)域的蛋白質(zhì)置于不利地位。使用蛋白質(zhì)作為乳化劑的其他缺點(diǎn)包括蛋白質(zhì)與帶電的多糖如黃原膠和與合成的偶氮型著色劑的不相容性。已有建議使用通過(guò)干熱蛋白質(zhì)和多糖的混合物獲得的蛋白質(zhì)/多糖共軛物。這種處理使得蛋白質(zhì)中的胺基與多糖的還原端羰基連接。這種基團(tuán)的連接被稱為Amadori重排步驟，發(fā)生于Mai1lard反應(yīng)中，即褐變，當(dāng)食品被干加熱時(shí)出現(xiàn)。所述蛋白質(zhì)/多糖共軛物的實(shí)例描述于"Emulsionstabilizationbyionicandcovalentcomplexesofp-lactoglobulinwithpolysaccharides"，Dickinson等人，F(xiàn)oodHydrocolloids5(1991)No3281-296和"Dairyglycolconjugateemulsifiers:casein-maltodextrins，，，Shepherd等人，F(xiàn)oodHydrocolloids14(2000)281-286。然而，盡管所述合成的蛋白質(zhì)/多糖共軛物目前已知了一段時(shí)間，但據(jù)申請(qǐng)人所知，均尚未得到普遍使用。盡管是這種情況，但申請(qǐng)人已發(fā)現(xiàn)某些蛋白質(zhì)/多糖共軛物特別適用作乳化劑并且在至少一些應(yīng)用中能代替阿拉伯膠本身，并且在相當(dāng)?shù)偷挠昧肯率怯行У?。根?jù)本發(fā)明，一種乳化劑含有由乳清蛋白和非離子多糖得到的蛋白質(zhì)/多糖共軛物。在本發(fā)明特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，一種乳化劑含有由乳清蛋白和多糖成分得到的蛋白質(zhì)/多糖共軛物，多糖選自葡聚糖或麥芽糖糊精或天然存在的膠優(yōu)選阿拉伯膠中所含的多糖部分，或其混合物。優(yōu)選，共軛物中蛋白質(zhì)與多糖的重量比范圍是1:0.9-1:10。更優(yōu)選蛋白質(zhì)與多糖的重量比是至少1:l，特別是至少1:2并且不超過(guò)1:8，更特別是不超過(guò)1:6。優(yōu)選，乳清蛋白是無(wú)乳糖的乳清蛋白；更特別是乳清蛋白是無(wú)乳糖的乳清蛋白離析物。優(yōu)選，非離子多糖是葡聚糖或麥芽糖糊精或天然存在的膠優(yōu)選阿拉伯膠中所含的多糖單元。更優(yōu)選，非離子多糖是麥芽糖糊精。優(yōu)選，麥芽糖糊精選擇葡萄糖當(dāng)量(DE)為5-50的。更優(yōu)選，麥芽糖糊精選擇DE為至少10的，更特別是至少12的。更優(yōu)選，麥芽糖糊精選擇DE為低于40的，更特別是低于30的。優(yōu)選用于本發(fā)明的麥芽糖糊精是DE為15-25,特別是大約20的。關(guān)于膠，特別是阿拉伯膠，往往是復(fù)合的大分子，含有例如酸基或酸殘基。因此，可認(rèn)為所述樹(shù)膠顯示弱陰離子特性。然而，樹(shù)膠，特別是阿拉伯樹(shù)膠，包含多糖單元，所述多糖單元是非離子性的并且具有還原端羰基，能用于按照本發(fā)明與乳清蛋白形成共軛物。本發(fā)明還包括一種制備乳化劑的方法，所述乳化劑含有由乳清蛋白和非離子多糖得到的蛋白質(zhì)/多糖共軛物，所述方法包括緊密混合乳清蛋白和多糖，在控制濕度條件下將所述混合物暴露于干熱下足夠長(zhǎng)的時(shí)間，以使蛋白質(zhì)胺基的至少大部分與多糖形成共價(jià)連接。本發(fā)明的蛋白質(zhì)/多糖共軛物可通過(guò)任何常規(guī)方法制備。例如，乳清蛋白和非離子多糖的初始混合可通過(guò)簡(jiǎn)單的混合各成分實(shí)現(xiàn)；噴霧干燥乳清蛋白和非離子多糖的溶液；或?qū)⑷榍宓鞍缀头请x子多糖的混合物通過(guò)裝備了靜態(tài)管混合器的擠出機(jī)擠出。條件是控制相關(guān)溫度和相對(duì)濕度，干加熱步驟可使用任何適宜的加熱方式進(jìn)行。例如，可使用烘箱；或使用帶式傳送機(jī)/加熱器組合的連續(xù)法；或流化床設(shè)備。本發(fā)明包括本發(fā)明的乳化劑在乳劑中的應(yīng)用。本發(fā)明還包括一種水包油乳劑，其中含有水，感官油和本發(fā)明的乳化劑。優(yōu)選，所述乳劑含有70-95w"水相和5-30wty。分散相。優(yōu)選，所述乳劑含有o.l-iowt。/。乳化劑。更優(yōu)選，乳劑含有至少lwty。乳化劑。更優(yōu)選，乳劑含有不超過(guò)7wty。乳化劑，特別是不超過(guò)5wt。/。乳化劑。重量百分比是相對(duì)于乳劑的總重量的。優(yōu)選，乳劑具有不大于7的pH值。更優(yōu)選，乳劑是酸性的，即其pH值在2-6范圍內(nèi)，更優(yōu)選在3-5范圍內(nèi)。本發(fā)明的乳劑還可含有其他乳化劑如醋酸異丁酸鈉(SAIB),酯膠，撻瑪樹(shù)膠；調(diào)味油如橙油或其他柑橘類水果油；香料成分等。本發(fā)明還包括一種飲料，含有稀釋的本發(fā)明的乳劑。優(yōu)選，該飲料含有至少大約l份乳劑/100份飲料，更優(yōu)選含有至少l份乳劑/250份飲料，更特別是含有至少大約1份乳劑/400份飲料。優(yōu)選，該飲料含有不超過(guò)大約1份乳劑/1000份飲料，更優(yōu)選含有不超過(guò)大約1份乳劑/750份飲料，更優(yōu)選含有不超過(guò)大約l份乳劑/600份飲料。該飲料優(yōu)選含有大約1份乳劑/500份飲料。稀釋劑優(yōu)選是水，水任選還可以是被充碳酸氣的，和任選可含有其他成分，例如檸檬酸或其他酸，蔗糖，人工甜味劑，著色劑，調(diào)味料等。本發(fā)明將參照下列實(shí)施例進(jìn)行說(shuō)明。實(shí)施例中使用了下列物質(zhì)1.乳清蛋白離析物("WP，，)，可從DaviscoFoodInternational買到，商品名為BiPro(WP)。該產(chǎn)品是均勻的半吸濕粉末，是無(wú)乳糖的并且具有4.7的等電位pH。2.豌豆蛋白離析物("PP")，可從WestwoodInternational(Cheshire,UK)買到，商品名為PisaneHD。該豌豆蛋白是從yellowpea^">邁)中提取出來(lái)的天然成分，具有4.5的等電位pH。3.酪蛋白酸鈉("SC，，)(5.2wt。/。水分，0.05wt。/。鈣，等電位pH6)購(gòu)自deMelkindustrieG,蘭)。4.Proform781大豆蛋白(等電位pH~5)購(gòu)自ADM。5.中鏈甘油三酉旨(MCT油)，來(lái)自QuestInternational6.橙油，來(lái)自QuestInternational7.正-十四烷，來(lái)自SigmaChemicals(UK)。8.珪油(DowCorning200/20cSfluid,Lot061601)。9.乳酸鈉溶液(大約50%，LotK24888657)購(gòu)自BDHLaboratorySupplies。10.多糖葡聚糖("DX")(平均分子量70，245，500kDa)和來(lái)自牛奶的p-乳球蛋白(大約90°/。)購(gòu)自SigmaChemicals。含有DX的樣品也通過(guò)分子量識(shí)別，例如DX70，DX245和DX500。11.多糖麥芽糖糊精("MD")(DE=2，Mw=280kDa;DE=19，Mw-8.7kDa;DE-47，Mw=2kDa),來(lái)自Roquette(UK)Limited。12.阿拉伯膠("GA")(是糖蛋白和非離子多糖的混合物)，來(lái)自ColloidesNatureisInternational(France)。在實(shí)施例中，蛋白質(zhì)/多糖共軛物是通過(guò)將蛋白質(zhì)和多糖以所選的重量比溶解于蒸餾水中制備的。然后將樣本凍干以除去水，并研磨成粉末。將干燥器置于80'C烘箱中10-15分鐘以達(dá)到平衡溫度。樣本置于80X:干燥器內(nèi)2小時(shí)，在此期間發(fā)生Amadori重排。干燥器底部有飽和的KBr溶液以保持相對(duì)濕度79%。所得到的共軛物由于非酶催化的褐變，外觀呈現(xiàn)淡褐色。實(shí)施例中涉及的熱處理過(guò)的蛋白質(zhì)指的是對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行如前面段落所述的熱處理。在實(shí)施例中，乳劑微滴粒徑分布使用吸收參數(shù)值為0.001的MalvernMastersizerMS20G0靜態(tài)激光光散射分析儀測(cè)量。平均液滴大小通過(guò)兩個(gè)平均直徑表征，即下式定義的^和f/":f/"-工/7W/其中仏是直徑《的液滴數(shù)目。液滴絮凝狀態(tài)通過(guò)光學(xué)顯微術(shù)檢查乳劑使用Normarski微分干涉示差技術(shù)進(jìn)行定性評(píng)價(jià)。乳狀液穩(wěn)定性通過(guò)確定靜止儲(chǔ)存于22n的乳劑中乳層和清液層(serumlayers)的隨時(shí)間變化的厚度而在視覺(jué)上評(píng)價(jià)。在實(shí)施例中，乳層分,離(%)表示乳層的高度占清液層+乳層的總高度的百分比.使用重蒸水、檸檬酸(50wtW、苯曱酸鈉(25wtW和作為抗菌劑的疊氮化鈉(O.OlwtW制備含水緩沖液。蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)/多糖共軛物在緩沖溶液中的樣本通過(guò)在大約攝氏22t:和溫和攪拌下將蛋白質(zhì)或共軛物緩慢添加到大量緩沖溶液中制備。蛋白質(zhì)或共軛物的添加量應(yīng)足以使隨后的乳劑中的蛋白質(zhì)或共軛物達(dá)到lw"/。水平。所得樣本溶液的pH通過(guò)滴加幾滴1MNaOH調(diào)節(jié)。隨后報(bào)告的pH值指的是樣本溶液乳化前的pH。表1中所示正十四烷水包油樣本是通過(guò)將80vo"緩沖的蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)/多糖共軛物與20voP/。油在室溫下混合并使用試驗(yàn)用噴射勻漿器在300巴壓力下將其勻化而制備。得到的乳劑在室溫下儲(chǔ)藏。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>'比較樣本。0.5小時(shí)和30天后測(cè)量樣本1-12的^液滴粒徑。結(jié)果示于下表2。在第16、70和103天測(cè)量乳分離。結(jié)果示于表3。如表2和表3所示，本發(fā)明的WP/DX共軛物形成了一種非常好的、細(xì)小液滴的穩(wěn)定乳劑。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>比較樣本實(shí)施例2使用表4所示蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)/多糖共軛物重復(fù)實(shí)施例1并使用MCT油形成乳劑。12小時(shí)和25天后測(cè)量樣本13-28的cT"液滴粒徑。結(jié)果示于下表如表5所示，本發(fā)明的WP/DX共軛物在pH7和pH3.7均形成非常好的細(xì)小液滴的穩(wěn)定乳劑。相反，PP/DX共輒物顯示出明顯較差的乳化作用。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>*比較樣本<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>'比較樣本實(shí)施例3使用重蒸水、檸檬酸(50wtW、苯甲酸鈉(25wtW和焦亞硫酸鉀(15wt。/。)制備含水緩沖液。蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)/多糖共軛物在緩沖溶液中的樣本通過(guò)在大約攝氏22。C、溫和攪拌下將蛋白質(zhì)或共軛物緩慢添加到大量緩沖溶液中制備。所得樣本溶液的pH通過(guò)添加幾滴1MNaOH調(diào)節(jié)至3.2。乳劑的離子強(qiáng)度為0.2M。使用MCT油，使用不同量的WP穩(wěn)定的多種乳劑是通過(guò)將80vol%緩沖的蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)/多糖共軛物與20vol。/。油在室溫下混合并使用試驗(yàn)用噴射勻漿器在350巴壓力下將其勻化制備的。^液滴粒徑從0.2wt%WP時(shí)的大約4.5ium到1.5wt%WP時(shí)的大約ljim不等。在0.8wt°/。WP時(shí)，cr液滴粒徑是大約3fim。因此，隨后制備的乳劑的蛋白質(zhì)含量為0.8wt%。例如，3.2wt%l:3的蛋白質(zhì)/多糖共軛物名義上具有的蛋白質(zhì)含量是0.8wt%。GA(3.2wt%)、WP(O.8wt。/。)和WP/葡聚糖共軛物(3.2wt%)與MCT油(20volW的乳劑樣本如上所述配制并如下表6進(jìn)行區(qū)分。樣本具有3.2pH值，和0.2M的離子強(qiáng)度。12小時(shí)和31天后測(cè)量樣本29-39的《;液滴粒徑。結(jié)果示于表6。表6<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>比較樣本.如表6所示，本發(fā)明的WP/DX共軛物形成非常好的細(xì)小液滴的穩(wěn)定乳劑，特別是當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與多糖的重量比是<1:1且>1:8時(shí)。因此，優(yōu)選的蛋白質(zhì)與多糖的重量比是1:3至1:5。還應(yīng)注意到共軛物，特別是優(yōu)選的共軛物，作為乳化劑的性能顯著優(yōu)于GA或WP。實(shí)施例4如實(shí)施例4所述配制如表7中所區(qū)分的乳劑。WP/DX70共軛物的蛋白質(zhì)與多糖重量比是1:3。表7<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>'比較樣本。如表7所示，使用多種油，本發(fā)明的WP/DX共軛物形成非常好的細(xì)小液滴的穩(wěn)定乳劑。相反，GA和WP乳化劑的性能顯著差于本發(fā)明的共輒物。實(shí)施例5在pH3.2和MCT油的條件下，對(duì)如表8所區(qū)分的WP(lwtW,WP/麥芽糖糊精共軛物(lwtW,SP(lwt。/。)和SP/麥芽糖糊精共軛物(lwt。/。)重復(fù)實(shí)施例3。麥芽糖糊精的DE為2。共軛物的蛋白質(zhì)與多糖重量比為1:3。表8<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>'比較樣本。如表8所示，本發(fā)明的WP/MD共輒物形成了良好的細(xì)小微滴的穩(wěn)定乳劑。實(shí)施例6將WP/MD共輒物(DE=2,重均分子量Mw=280kDa;DE-19,重均分子量Mw=8.7kDa;DE47,重均分子量Mw=2kDa)(2.5wt%)添加到pH3的含水檸檬酸緩沖液中并迅速溶解。將未處理和熱處理過(guò)的WP(2wt%)添加到pH3的含水檸檬酸緩沖液中并攪拌，耗時(shí)大約2小時(shí)溶解。所有得到的溶液是澄清的。將溶液的pH調(diào)節(jié)至3-5.5。WP溶液在pH4.7時(shí)變得混濁，因此在酸性乳劑中的價(jià)值有限。相反，WP/MD共軛物在整個(gè)pH區(qū)間內(nèi)保持清澈，因此可明確用于酸性環(huán)境下。實(shí)施例7使用WP、熱處理過(guò)的WP(HWP)和WP/MD共軛物如前所述制備乳劑。蛋白質(zhì)和共軛物的添加量為2wt%。使用橙油(20volW制備乳劑。樣本如表9中所區(qū)分，該表中還有獲得的初始^液滴粒徑。如表9所示，本發(fā)明的WP/MD共軛物形成了良好的細(xì)小微滴的穩(wěn)定乳劑。具有較高DEMD的共軛物產(chǎn)生的乳劑的初始c^液滴粒徑小于具有低DEMD的共輥物，特別是優(yōu)選的中間范圍DE的MD。實(shí)施例8將蛋白質(zhì)與多糖重量比為2:1(實(shí)施例73-76)和1:1(實(shí)施例77-80)的WP/MD19乳劑(含有2.5wt。/。共軛物)與著色劑溶液以70:30的體積比混合，形成不同pH的著色溶液。使用20vol°/。l:l的橙油/酯膠油混合物制備乳劑。著色劑溶液含有表10所示成分。經(jīng)過(guò)192小時(shí)儲(chǔ)藏期后，確定所得著色溶液的^液滴粒徑，列于表11。<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>表11<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>應(yīng)注意到，在較低的pH下，l:1的蛋白質(zhì)與多糖共軛物(樣本77-80)表現(xiàn)得顯著優(yōu)于2:1共軛物(實(shí)施例73-77)。實(shí)際上，在pH3.5時(shí)，由于與偶氮基的著色成分反應(yīng)的游離蛋白質(zhì)的存在，在著色溶液制備僅僅24小時(shí)后，后者明顯絮凝并產(chǎn)生沉淀。實(shí)施例9以不同的蛋白質(zhì)與多糖重量比使用WP、GA和WP/MD19共軛物重復(fù)實(shí)施例8。此實(shí)施例中使用的WD/MD19共軛物的制備方法通過(guò)升溫至85。C并在2小時(shí)共軛期內(nèi)每隔30分鐘攪拌混合物而變化。將乳劑與著色溶液以7.2g:2.8g的比例混合。乳化前加入的蛋白質(zhì)或共軛物的量是2.5wt%，除了在GA的情況下，還制備了30wt。/。的第二個(gè)樣本(實(shí)施例82)。經(jīng)過(guò)13天儲(chǔ)藏期后，確定乳劑和所得著色乳劑的^液滴粒徑，列于表12。將僅含有所述WP相的著色溶液分離并沉淀。表12<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>*比較樣本如表12所示，本發(fā)明的WP/MD共輒物形成了良好的細(xì)小微滴的穩(wěn)定乳劑。應(yīng)注意到，為了由已知的乳化劑GA荻得等效的性能必須添加高達(dá)10+倍量的GA(見(jiàn)樣本82)。實(shí)施例7的表9中樣本63-67與以上表12中樣本84-88的比較證明將培養(yǎng)溫度從SO。C升至85°C,并且在干加熱步驟中攪拌蛋白質(zhì)/麥芽糖糊精混合物，能顯著提高最終共軛物的性能。實(shí)施例10如實(shí)施例9所述制備由各種比率的WP/MD19(2.5wt。/。)共軛物、WP(2.5wt。/。)和GA(30wt。/。)制備的著色乳劑,然后將其配制成糖漿。糖漿是基于下列配方50ml水lml苯甲酸鈉(25%溶液)10ml種檬酸(5()%溶液)350ml糖漿(67%溶液)3g20%水包油著色乳劑。所得糖漿用水補(bǔ)足500ml。然后一份糖漿用5份碳酸水稀釋，形成軟飲料制劑。所有通過(guò)WP/MD19(比率1:2和1:3)共軛物穩(wěn)定的著色乳劑在pH3.2稀釋時(shí)穩(wěn)定，并且在10天儲(chǔ)藏期間未觀察到絮凝/沉淀。WP-穩(wěn)定的著色乳劑在稀釋時(shí)清楚地顯示相分離，即上層透明相和著色沉淀下層相。對(duì)比時(shí)，稀釋的共軛物穩(wěn)定的乳劑在整體外觀(通過(guò)眼睛)上與GA穩(wěn)定的乳劑(其中GA水平高于共軛物水平10+倍以上)相似。這說(shuō)明由乳清蛋白和麥芽糖糊精通過(guò)控制干加熱制得的糖蛋白共軛物能夠在比傳統(tǒng)已知的乳化劑/穩(wěn)定劑體系如阿拉伯膠低得多的使用水平上產(chǎn)生穩(wěn)定的乳劑及其相應(yīng)的著色稀釋液以及最終的飲料。該共軛物的益處在于其性能與阿拉伯膠相比更可控制和可預(yù)測(cè)，阿拉伯膠源于阿拉伯橡膠樹(shù)，橡膠樹(shù)會(huì)經(jīng)歷不同的氣候條件和氣候變化，這反過(guò)來(lái)影響阿拉伯膠的組成，因此影響其乳化性能。權(quán)利要求1.一種乳化劑，含有由乳清蛋白和非離子多糖得到的蛋白質(zhì)/多糖共軛物。2.—種乳化劑，含有由乳清蛋白和多糖組分得到的蛋白質(zhì)/多糖共軛物，多糖組分選自葡聚糖或麥芽糖糊精或天然存在的膠優(yōu)選阿拉伯膠中含有的多糖類，或其混合物。3.如權(quán)利要求1或2所述的乳化劑，其中共軛物中蛋白質(zhì)與多糖的重量比在0.9:至1:10范圍內(nèi)。4.如權(quán)利要求3所述的乳化劑，其中蛋白質(zhì)與多糖的重量比是至少1:1，更特別是至少1:2。5.如權(quán)利要求3或4所述的乳化劑，其中蛋白質(zhì)與多糖的重量比是不超過(guò)1:8，更特別是不超過(guò)1:6。6.如前述任一權(quán)利要求所述的乳化劑，其中的乳清蛋白是無(wú)乳糖的乳清蛋白；更特別是所述乳清蛋白是無(wú)乳糖的乳清蛋白離析物。7.如前述任一項(xiàng)從屬于權(quán)利要求1的權(quán)利要求所述的乳化劑，其中的非離子多糖是葡聚糖或麥芽糖糊精或天然存在的膠優(yōu)選阿拉伯膠中含有的多糖。8.如前述任一權(quán)利要求所述的乳化劑，其中的多糖是麥芽糖糊精。9.如權(quán)利要求7或8所述的乳化劑，其中選擇麥芽糖糊精以使共葡萄糖當(dāng)量為5-50。10.如權(quán)利要求9所述的乳化劑，其中選擇麥芽糖糊精以使其葡萄糖當(dāng)量為至少IO，更特別是至少12。11.如權(quán)利要求8-10中任一項(xiàng)所述的乳化劑，其中選擇麥芽糖糊精以使其葡萄糖當(dāng)量低于40，特別是低于30。12.前述任一權(quán)利要求所述的乳化劑在乳劑中的應(yīng)用。13.—種水包油乳劑，含有水，感官油和權(quán)利要求1-11中任一項(xiàng)所述的乳化劑。14.權(quán)利要求13所述的乳劑，含有70-95w"/。水相和5-30wty。分散相。15.權(quán)利要求13或14所述乳劑，含有0.l-10wt。/。乳化劑。16.權(quán)利要求13-15中任一項(xiàng)所述的乳劑，含有至少lwty。乳化劑。17.權(quán)利要求13-16中任一項(xiàng)所述的乳劑，含有不超過(guò)7wt。/。乳化劑,特別是不超過(guò)5wt。/。乳化劑。18.權(quán)利要求13-17中任一項(xiàng)所述的乳劑，其pH不大于7。19.權(quán)利要求13-18中任一項(xiàng)所述的乳劑，所述乳劑是酸性的。20.權(quán)利要求13-19中任一項(xiàng)所述的乳劑，其pH是2-6，更優(yōu)選3-6。21.一種飲料，含有稀釋的權(quán)利要求13-20中任一項(xiàng)所述的乳劑。22.如權(quán)利要求21所述的飲料，該飲料含有至少大約1份乳劑/100份飲料，更優(yōu)選含有至少大約1份乳劑/250份飲料和更特別含有至少大約l份乳劑/400份飲料。23.權(quán)利要求21或22所述飲料，其中飲料含有不超過(guò)大約1份乳劑/100Q份飲料，更優(yōu)選含有不超過(guò)大約1份乳劑/750份飲料和更特別含有不超過(guò)大約1份乳劑/600份飲料。24.如權(quán)利要求21-23中任一項(xiàng)所述的飲料，其中該飲料含有大約l份乳劑/500份飲料。25.如權(quán)利要求21-24中任一項(xiàng)所述的飲料，其中的稀釋劑包括水。26.—種制備乳化劑的方法，該乳化劑含有由乳清蛋白和非離子多糖得到的蛋白質(zhì)/多糖共軛物，該方法包括將乳清蛋白和多糖緊密混合，將混合物暴露于控制濕度的干熱下足夠長(zhǎng)的時(shí)間，令蛋白質(zhì)的胺基的至少大部分與多糖形成共價(jià)連接。全文摘要描述了一種乳化劑及其在乳劑和飲料中的應(yīng)用，所述乳化劑是由乳清蛋白質(zhì)和非離子多糖得到的蛋白質(zhì)/多糖共軛物，所述非離子多糖特別是葡聚糖、麥芽糖糊精或阿拉伯膠。文檔編號(hào)B01F17/00GK101146601SQ200680009734公開(kāi)日2008年3月19日申請(qǐng)日期2006年2月9日優(yōu)先權(quán)日2005年2月23日發(fā)明者J·J·伯格申請(qǐng)人:帝國(guó)化學(xué)工業(yè)公司