一種利用土豆制備醬油專用焦糖色素的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明公開了一種利用土豆制備醬油專用焦糖色素的方法，屬于焦糖色素領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]焦糖色素是一種濃黑褐色粘稠物質(zhì)，可溶于水，不溶于常用的有機(jī)溶劑，有明顯的焦香味，被廣泛用于食品、醫(yī)藥、調(diào)味品、飲料等行業(yè)。
[0003]焦糖是無定形、不能結(jié)晶的若干分子量不同物的聚合體，而且含有膠體物質(zhì)，所以不能把它結(jié)晶出來。若要固化，只能將其水分烘干至極限，然后粉碎或磨碎。國內(nèi)有某些小型廠家采用真空干燥的方法，保持80°C以下真空干燥后取出迅速磨碎包裝。生產(chǎn)過程中吸濕并不能磨成粉末狀，且成本高，保存期短。國外將焦糖色素稀釋到適當(dāng)粘度，然后添加一些吸濕劑如麥芽糊精，在進(jìn)行噴霧干燥生產(chǎn)時(shí)固化焦糖。有實(shí)驗(yàn)報(bào)道噴霧干燥時(shí)焦糖粘壁嚴(yán)重，損失較大，且需人工脫除下來，工作量太大，可能是沒掌握適當(dāng)?shù)墓に嚭驮O(shè)備。焦糖色素可以在水中溶解分散，但是在油，特別是液體油完全不溶，因之只能作為水溶性食品添加劑使用，而需要油溶性食品添加劑的眾多食品無法作用焦糖色素，仍然只能按原始傳統(tǒng)的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題:針對(duì)目前焦糖色素可以在水中溶解分散，但在液體油中完全不溶，因此只能作為水溶性食品添加劑使用，如果焦糖色素需要油溶性，一般通過加入混和乳化劑等方式，分散在食用油中，再通過微乳化得到含焦糖色素的食用油，此方法需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理，能耗大的問題，提供了一種利用土豆制備醬油專用焦糖色素的方法，本發(fā)明取土豆經(jīng)過乳化、去蛋白、酶解、滅酶處理，處理后過濾、濃縮得濃縮液，將濃縮液調(diào)節(jié)PH后加入硫酸銨和氨水在加熱條件下進(jìn)行反應(yīng)得粗焦糖色素，再和乙醇混合用超臨界二氧化碳萃取，最后濃縮、噴霧干燥即可，本發(fā)明采用超臨界二氧化碳萃取法，在超臨界流體二氧化碳中加入無水乙醇夾帶劑，改變了焦糖色素的極性，使其具有親油性，可以直接溶解于油性物質(zhì)中，節(jié)省了大量制備時(shí)間，制得焦糖色素的色率為48956?59724EBC，紅色指數(shù)為5.6?7.0，具有廣闊的應(yīng)用前景。
[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
(1)將I?2kg土豆用水洗凈，削去表皮，用刀切成I?2cm3的小塊后裝入陶瓷罐中，再加入土豆質(zhì)量0.1?0.3%亞硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色I(xiàn)?2h，過濾后將土豆塊放入膠體磨中粉碎，得土豆泥；
(2)向磨碎后的土豆泥中加入濃度為0.5mol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH至5?6，靜置I?3h后放入臥式離心機(jī)中以10000?12000r/min轉(zhuǎn)速離心分離，得到下層去除蛋白質(zhì)后的土豆泥；
(3)稱取500?600g去除蛋白質(zhì)后的土豆泥移入酶解罐中，加入其體積I?2倍的去離子水和20?30g食鹽，再用白醋調(diào)節(jié)pH至5?6后，用攪拌棒攪拌均勻，繼續(xù)加入酶解罐中總質(zhì)量1%淀粉酶和2%糖化酶，密封罐口后放入恒溫箱，在35?45 0C下酶解3?4h; (4)酶解結(jié)束后過濾去除濾渣得到酶解液，量取I?2L酶解液倒入燒杯中，用遠(yuǎn)紅外加熱至110?120 °C滅酶3?5min，再用雙聯(lián)過濾器和板框壓濾機(jī)雙重過濾后，收集濾液放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，旋蒸濃縮至濾液原體積的2/3，得濃縮液；
(5)量取500?600mL上述濃縮液倒入IL燒杯中，用濃度為0.lmol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至7?8，加入濃縮液總質(zhì)量3?4%硫酸銨，水浴升溫至90?100°C后加入10?15mL質(zhì)量濃度為30%雙氧水，繼續(xù)升溫至120?130°C保溫反應(yīng)40?60min，得粗焦糖色素；
(6)將無水乙醇與上述粗焦糖色素按體積比為4:1進(jìn)行混合后移入萃取釜中，進(jìn)行超臨界二氧化碳萃取60?90min，萃取完畢后將萃取釜內(nèi)物料移入濃縮罐中，在800?900Pa壓力下濃縮10?20min后噴霧干燥即得一種醬油專用焦糖色素。
[0006]所述的超臨界二氧化碳萃取，其中二氧化碳流速為20?30L/h，萃取溫度為30?40°C，萃取壓力為20?30MPa。
[0007]本發(fā)明的應(yīng)用方法:將本發(fā)明的焦糖色素在制備醬油的過程中，按總質(zhì)量10?15%直接添加在其中，來提高醬油的紅色指數(shù)和色度，制備出的醬油對(duì)肉制品著色效果好，燒菜后色澤金紅靚麗，不發(fā)黑，味鮮，色價(jià)穩(wěn)定性較好。
[0008]本發(fā)明的有益效果是:
(1)本發(fā)明以土豆為原料，綜合利用，提高了土豆的資源利用率，降低了生產(chǎn)成本；
(2)本發(fā)明制備焦糖色素過程中無副產(chǎn)物4-甲基咪唑產(chǎn)生，安全、健康。
【具體實(shí)施方式】
[0009]首先將I?2kg土豆用水洗凈，削去表皮，用刀切成I?2cm3的小塊后裝入陶瓷罐中，再加入土豆質(zhì)量0.1?0.3%亞硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色I(xiàn)?2h，過濾后將土豆塊放入膠體磨中粉碎，得土豆泥；向磨碎后的土豆泥中加入濃度為0.5mol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH至5?6，靜置I?3h后放入臥式離心機(jī)中以10000?12000r/min轉(zhuǎn)速離心分離，得到下層去除蛋白質(zhì)后的土豆泥；稱取500?600g去除蛋白質(zhì)后的土豆泥移入酶解罐中，加入其體積I?2倍的去離子水和20?30 g食鹽，再用白醋調(diào)節(jié)pH至5?6后，用攪拌棒攪拌均勻，繼續(xù)加入酶解罐中總質(zhì)量I %淀粉酶和2%糖化酶，密封罐口后放入恒溫箱，在35?45 0C下酶解3?4h;酶解結(jié)束后過濾去除濾渣得到酶解液，量取I?2L酶解液倒入燒杯中，用遠(yuǎn)紅外加熱至110?120 °C滅酶3?5min，再用雙聯(lián)過濾器和板框壓濾機(jī)雙重過濾后，收集濾液放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，旋蒸濃縮至濾液原體積的2/3，得濃縮液;量取500?600mL上述濃縮液倒入IL燒杯中，用濃度為0.lmol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至7?8，加入濃縮液總質(zhì)量3?4%硫酸銨，水浴升溫至90?100°C后加入10?15mL質(zhì)量濃度為30%雙氧水，繼續(xù)升溫至120?130°C保溫反應(yīng)40?60min，得粗焦糖色素；將無水乙醇與粗焦糖色素按體積比為4:1進(jìn)行混合后移入萃取釜中，進(jìn)行超臨界二氧化碳萃取60?90min，萃取完畢后將萃取釜內(nèi)物料移入濃縮罐中，在800?900Pa壓力下濃縮10?20min后噴霧干燥即得一種醬油專用焦糖色素。
[0010]所述的超臨界二氧化碳萃取，其中二氧化碳流速為20?30L/h，萃取溫度為30?40°C，萃取壓力為20?30MPa。
[0011]首先將Ikg土豆用水洗凈，削去表皮，用刀切成Icm3的小塊后裝入陶瓷罐中，再加入土豆質(zhì)量0.1%亞硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色lh，過濾后將土豆塊放入膠體磨中粉碎，得土豆泥；向磨碎后的土豆泥中加入濃度為0.5mol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH至5，靜置Ih后放入臥式離心機(jī)中以lOOOOr/min轉(zhuǎn)速離心分離，得到下層去除蛋白質(zhì)后的土豆泥;稱取500g去除蛋白質(zhì)后的土豆泥移入酶解罐中，加入其體積I倍的去離子水和20g食鹽，再用白醋調(diào)節(jié)pH至5后，用攪拌棒攪拌均勻，繼續(xù)加入酶解罐中總質(zhì)量1%淀粉酶和2%糖化酶，密封罐口后放入恒溫箱，在35°C下酶解3h;酶解結(jié)束后過濾去除濾渣得到酶解液，量取IL酶解液倒入燒杯中，用遠(yuǎn)紅外加熱至110°C滅酶3min，再用雙聯(lián)過濾器和板框壓濾機(jī)雙重過濾后，收集濾液放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，旋蒸濃縮至濾液原體積的2/3，得濃縮液;量取500mL上述濃縮液倒入IL燒杯中，用濃度為0.lmol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至7，加入濃縮液總質(zhì)量3%硫酸銨，水浴升