一種人工培制窖泥的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種人工培制窖泥的方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]眾所周知，窖泥是濃香型曲酒生產(chǎn)的命根子，正所謂“百年老窖出好酒”，這已被人們所共識(shí)。搞好人工窖泥的制作無(wú)疑是企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量的必要條件。但有些企業(yè)對(duì)窖泥培養(yǎng)仍很盲目，缺乏科學(xué)性。
[0003]如:采取純菌種培養(yǎng)方式。先進(jìn)行液體窖泥培養(yǎng)，露天堆積，室外入池，塑料布密封，設(shè)專(zhuān)人管理。菌種主要采用北斗I #，通過(guò)沙土管活化到小三角瓶，再到大三角瓶，然后到卡氏罐(35L)，最后到350L陶壇，接種量為10%。該方法培養(yǎng)的窖泥，盡管曲酒己酸乙酯含量較以前有了大幅提高，但因窖泥配方不盡合理及工藝操作上的原因，酒中乳酸乙酯含量更高，己乳比例失調(diào)，且因添加豆餅比例稍大，也造成酒的聞香差，酒質(zhì)不醇正，澀味重，尾味雜，不爽凈等。
[0004]或采用優(yōu)質(zhì)窖泥培養(yǎng)液與純種己酸菌培養(yǎng)液相結(jié)合的方法。該方法培養(yǎng)的窖泥，所產(chǎn)原酒在聞香、口感方面比前一種方法有了較大提高，但所產(chǎn)原酒口味仍顯得單薄，不豐滿(mǎn)，而且還出現(xiàn)了一個(gè)不容忽視的問(wèn)題，即原酒己酸乙酯含量太高，呈現(xiàn)暴香，給配酒工作帶來(lái)很大的難度，特別是對(duì)于高檔酒的配制，使成品酒中己酸乙酯含量極易超標(biāo)。通過(guò)色譜分析也可看出，酒中個(gè)別成分如乙酸乙酯、正丙醇等含量偏大，其口感依然不足。而且該法培養(yǎng)窖泥同前一種一樣易退化，板結(jié)，菌種易衰老，“服役期”短。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種人工培制窖泥的方法，通過(guò)該方法培養(yǎng)的窖泥投入使用，所釀原酒酒中四大酯比例更趨協(xié)調(diào)，口感更加豐富，口味醇正、豐滿(mǎn)，而且隨著使用期的延長(zhǎng)，窖泥得到進(jìn)一步“馴化”、修正，己酸乙酯等有提高趨勢(shì)，每池提優(yōu)率提尚20%以上。
[0006]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)手段是:一種人工培制窖泥的方法，其步驟包括:
一、育種:將按質(zhì)量份取新黃土38?42、豆餅粉2?4、母糟9?12、磷酸鹽0.4?0.6、20°酒尾8?12、碳酰二胺0.5?0.7、大曲粉2?4、黃水8?12、醋酸鈉0.05?0.15、優(yōu)質(zhì)窖泥6?8混合制備優(yōu)質(zhì)窖泥種子液；
二、擴(kuò)培馴化:取黃水:母糟:老窖泥:大曲粉:乙醇按照5:5:5:2.5:1的質(zhì)量比混合，待溫度降至50?60°C時(shí)，依次加入酵母粉、醋酸鈉、(NH4) 2S04 'KH2PO4、MgS04.7H 2 0、步驟一所得優(yōu)質(zhì)窖泥種子液，無(wú)需調(diào)節(jié)PH值，馴化菌種耐酸力，減少適用期，所加入酵母粉:醋酸鈉:(NH4) 2S04 =KH2PO4 =MgSO4.7H 2 O:優(yōu)質(zhì)窖泥種子液與所取黃水的質(zhì)量比為0.01:0.05:0.005:0.004:0.002:1 ；
三、制備酯化液:以質(zhì)量份取黃水48?52、優(yōu)質(zhì)窖底泥8?12、發(fā)酵母糟8?12、大曲粉2?4、20°酒尾28?32、65°曲酒18?22，保溫40?50°C，培養(yǎng)I個(gè)月；
四、堆積發(fā)酵:以質(zhì)量份取黃土58?62、窖皮泥38?42、丟糟粉4?6、大曲粉4?6、步驟二所得擴(kuò)培種子液8?12、步驟三所得酯化液8?12、NPK復(fù)合肥0.5?0.7、新鮮黃水0.5?0.7，先把干料混勻，再加菌液、酯化液、黃水等濕料，這樣便于混勻、踩透；
五、后培:20天后轉(zhuǎn)入室內(nèi)發(fā)窖池中，定期補(bǔ)充水分，密封保持厭氧環(huán)境，避免雜菌感染，窖泥成熟后，應(yīng)盡快投入新建窖池或舊池改造中；窖池投入使用后，應(yīng)創(chuàng)造良好的發(fā)酵環(huán)境，并定期復(fù)壯、保養(yǎng)。
[0007]進(jìn)一步的，所述步驟一中優(yōu)質(zhì)窖泥為從30年以上窖齡的窖池中篩選。
[0008]進(jìn)一步的，所述混合制備優(yōu)質(zhì)窖泥種子液是指將按質(zhì)量份取新黃土、豆餅粉、母糟、大曲粉、黃水混勻入陶罈中，加水蒸汽煮沸12?17min，待溫度降至50?60°C，加入磷酸鹽、碳酰二胺、醋酸鈉、20°酒尾、優(yōu)質(zhì)窖泥，攪勻，密封，32?36°C保溫培養(yǎng)10?15天。
[0009]進(jìn)一步的，所述步驟四中，窖泥堆積完畢，先在露天泥池上堆積，外置塑料布，四周用泥土密封。
[0010]進(jìn)一步的，所述步驟二中，擴(kuò)培馴化時(shí)間設(shè)置在3月底或4月初進(jìn)行。
[0011]本發(fā)明的有益效果在于:本窖泥培養(yǎng)方法所釀原酒雖然頭兩排己酸乙酯等含量不高，但很明顯酒中四大酯比例更趨協(xié)調(diào)，口感更加豐富，口味醇正、豐滿(mǎn)，而隨著使用期的延長(zhǎng)，窖泥得到進(jìn)一步“馴化”、修正，己酸乙酯等逐漸提高，該法取消使用豆餅，使用窖皮泥、丟糟粉、黃水、酯化液，改尿素與磷肥為復(fù)合肥，每池提優(yōu)率提高20%以上；隨著人們健康觀念的日趨提高，綿柔型白酒逐漸成為市場(chǎng)的寵兒，從釀造工藝上來(lái)說(shuō)，由于窖泥是濃香型曲酒生產(chǎn)的命根子，因此，本方法解決了根源問(wèn)題。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的陳述。
[0013]實(shí)施例1
一種人工培制窖泥的方法，其步驟包括:
一、育種:將按質(zhì)量份取新黃土38?42、豆餅粉2?4、母糟9?12、磷酸鹽0.4?0.6、20°酒尾8?12、碳酰二胺0.5?0.7、大曲粉2?4、黃水8?12、醋酸鈉0.05?0.15、優(yōu)質(zhì)窖泥6?8混合制備優(yōu)質(zhì)窖泥種子液；
二、擴(kuò)培馴化:取黃水:母糟:老窖泥:大曲粉:乙醇按照5:5:5:2.5:1的質(zhì)量比混合，待溫度降至50?60°C時(shí)，依次加入酵母粉、醋酸鈉、(NH4) 2S04 'KH2PO4、MgS04.7H 2 0、步驟一所得優(yōu)質(zhì)窖泥種子液，無(wú)需調(diào)節(jié)PH值，馴化菌種耐酸力，減少適用期，所加入酵母粉:醋酸鈉:(NH4) 2S04 =KH2PO4 =MgSO4.7H 2 O:優(yōu)質(zhì)窖泥種子液與所取黃水的質(zhì)量比為0.01:0.05:0.005:0.004:0.002:1 ；
三、制備酯化液:以質(zhì)量份取黃水48?52、優(yōu)質(zhì)窖底泥8?12、發(fā)酵母糟8?12、大曲粉2?4、20°酒尾28?32、65°曲酒18?22，保溫40?50°C，培養(yǎng)I個(gè)月；
四、堆積發(fā)酵:以質(zhì)量份取黃土58?62、窖皮泥38?42、丟糟粉4?6、大曲粉4?6、步驟二所得擴(kuò)培種子液8?12、步驟三所得酯化液8?12、NPK復(fù)合肥0.5?0.7、新鮮黃水0.5?0.7，先把干料混勻，再加菌液、酯化液、黃水等濕料，這樣便于混勻、踩透；
五、后培:20天后轉(zhuǎn)入室內(nèi)發(fā)窖池中，定期補(bǔ)充水分，密封保持厭氧環(huán)境，避免雜菌感染，窖泥成熟后，應(yīng)盡快投入新建窖池或舊池改造中；窖池投入使用后，應(yīng)創(chuàng)造良好的發(fā)酵環(huán)境，并定期復(fù)壯、保養(yǎng)。
[0014]所述步驟一中優(yōu)質(zhì)窖泥為從30年以上窖齡的窖池中篩選而來(lái)。
[0015]所述混合制備優(yōu)質(zhì)窖泥種子液是指將按質(zhì)量份取新黃土、豆餅粉、母糟、大曲粉、黃水混勻入陶罈中，加水蒸汽煮沸12?17min，待溫度降至50?60°C，加入磷酸鹽、碳酰二胺、醋酸鈉、20°酒尾、優(yōu)質(zhì)窖泥，攪勻，密封，32?36°C保溫培養(yǎng)10?15天。
[0016]所述步驟四中，窖泥堆積完畢，先在露天泥池上堆積，外置塑料布，四周用泥土密封。
[0017]所述步驟二中，擴(kuò)培馴化時(shí)間設(shè)置在空氣雜菌少，溫度易控制，曲酒在產(chǎn)，窖泥、母糟、黃水、窖皮泥易得的3月底或4月初進(jìn)行。
[0018]本發(fā)明所釀原酒雖然頭兩排己酸乙酯等含量不高，但很明顯酒中四大酯比例更趨協(xié)調(diào)，口感更加豐富，口味醇正、豐滿(mǎn)，而隨著使用期的延長(zhǎng)，窖泥得到進(jìn)一步“馴化”、修正，己酸乙酯等逐漸提高，該法取消使用豆餅，使用窖皮泥、丟糟粉、黃水、酯化液，改尿素與磷肥為復(fù)合肥，每池提優(yōu)率提高20%以上；隨著人們健康觀念的日趨提高，綿柔型白酒逐漸成為市場(chǎng)的寵兒，從釀造工藝上來(lái)說(shuō)，由于窖泥是濃香型曲酒生產(chǎn)的命根子，因此，本方法解決了根源問(wèn)題。
[0019]實(shí)施例2
運(yùn)用本方法在2013年夏季培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)窖泥120立方，通過(guò)2013年10月實(shí)際筑窖使用，經(jīng)過(guò)兩輪發(fā)酵，所產(chǎn)曲酒，酒質(zhì)協(xié)調(diào)、口味豐滿(mǎn)醇正，優(yōu)質(zhì)品率達(dá)25%以上。
[0020]實(shí)施例3
運(yùn)用本方法于2014年夏季，指導(dǎo)某新建酒廠(chǎng)培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)人工窖泥200立方，通過(guò)2014年9、10兩月的實(shí)際筑窖使用，經(jīng)過(guò)兩輪發(fā)酵，所產(chǎn)曲酒同樣酒體協(xié)調(diào)、口味豐滿(mǎn)、醇正、后尾爽凈，受到協(xié)作單位一致好評(píng)。
[0021]上述實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā)明的方法進(jìn)行解釋和說(shuō)明，并不能作為對(duì)本發(fā)明方法的限定，所有在本發(fā)明公開(kāi)方法基礎(chǔ)上無(wú)創(chuàng)造性的改變均在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種人工培制窖泥的方法，其步驟包括: 一、育種:將按質(zhì)量份取新黃土38?42、豆餅粉2?4、母糟9?12、磷酸鹽0.4?0.6、20°酒尾8?12、碳酰二胺0.5?0.7、大曲粉2?4、黃水8?12、醋酸鈉0.05?0.15、優(yōu)質(zhì)窖泥6?8混合制備優(yōu)質(zhì)窖泥種子液； 二、擴(kuò)培馴化:取黃水:母糟:老窖泥:大曲粉:乙醇按照5:5:5:2.5:1的質(zhì)量比混合，待溫度降至50?60°C時(shí)，依次加入酵母粉、醋酸鈉、(NH4) 2S04 'KH2PO4、MgS04.7H 2 0、步驟一所得優(yōu)質(zhì)窖泥種子液，無(wú)需調(diào)節(jié)PH值，馴化菌種耐酸力，減少適用期，所加入酵母粉:醋酸鈉:(NH4) 2S04 =KH2PO4 =MgSO4.7H 2 O:優(yōu)質(zhì)窖泥種子液與所取黃水的質(zhì)量比為0.01:0.05:0.005:0.004:0.002:1 ； 三、制備酯化液:以質(zhì)量份取黃水48?52、優(yōu)質(zhì)窖底泥8?12、發(fā)酵母糟8?12、大曲粉2?4、20°酒尾28?32、65°曲酒18?22，保溫40?50°C，培養(yǎng)I個(gè)月； 四、堆積發(fā)酵:以質(zhì)量份取黃土58?62、窖皮泥38?42、丟糟粉4?6、大曲粉4?6、步驟二所得擴(kuò)培種子液8?12、步驟三所得酯化液8?12、NPK復(fù)合肥0.5?0.7、新鮮黃水0.5?0.7，先把干料混勻，再加菌液、酯化液、黃水； 五、后培:20天后轉(zhuǎn)入室內(nèi)發(fā)窖池中，定期補(bǔ)充水分，密封保持厭氧環(huán)境，避免雜菌感染，窖泥成熟后，即投入新建窖池或舊池改造中；窖池投入使用后，需良好的發(fā)酵環(huán)境并定期復(fù)壯、保養(yǎng)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的，其特征在于:所述步驟一中優(yōu)質(zhì)窖泥為從30年以上窖齡的窖池中篩選。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的，其特征在于:所述混合制備優(yōu)質(zhì)窖泥種子液是指將按質(zhì)量份取新黃土、豆餅粉、母糟、大曲粉、黃水混勾入陶輝中，加水蒸汽煮沸12?17min，待溫度降至50?60°C，加入磷酸鹽、碳酰二胺、醋酸鈉、20°酒尾、優(yōu)質(zhì)窖泥，攪勻，密封，32?36°C保溫培養(yǎng)10?15天。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的，其特征在于:所述步驟四中，窖泥堆積完畢，先在露天泥池上堆積，外置塑料布，四周用泥土密封。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的，其特征在于:所述步驟二中，擴(kuò)培馴化時(shí)間設(shè)置在3月底或4月初進(jìn)行。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種人工培制窖泥的方法，其步驟包括：育種、擴(kuò)培馴化、制備酯化液、堆積發(fā)酵、后培等步驟，窖泥成熟后，應(yīng)盡快投入新建窖池或舊池改造中；窖池投入使用后，應(yīng)創(chuàng)造良好的發(fā)酵環(huán)境，并定期復(fù)壯、保養(yǎng)。本發(fā)明用于釀酒，可使酒口感更加豐富，口味醇正、豐滿(mǎn)，隨著使用期的延長(zhǎng)，窖泥得到進(jìn)一步“馴化”、修正，己酸乙酯等逐漸提高，該法取消使用豆餅，使用窖皮泥、丟糟粉、黃水、酯化液，改尿素與磷肥為復(fù)合肥，每池提優(yōu)率提高20%以上；隨著人們健康觀念的日趨提高，綿柔型白酒逐漸成為市場(chǎng)的寵兒，從釀造工藝上來(lái)說(shuō)，由于窖泥是濃香型曲酒生產(chǎn)的命根子，因此，本方法解決了根源問(wèn)題。
【IPC分類(lèi)】C12G3/02
【公開(kāi)號(hào)】CN105199898
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510619698
【發(fā)明人】馬秀豐
【申請(qǐng)人】安徽樂(lè)天釀酒有限公司
【公開(kāi)日】2015年12月30日
【申請(qǐng)日】2015年9月25日