一種麩醋及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及麩醋技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種麩醋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]麩醋是以麩皮為主要原料釀制而成。麩醋生產(chǎn)在四川各地較為普遍，其中以保寧麩醋最為有名。保寧麩醋已有300多年的歷史，以藥曲或辣寥汁制造酵母，在主要原料麩皮中拌入醋母后進行醋酸發(fā)酵，采用醋醅陳釀，陳釀長達一年之久。麩醋色澤黑褐、無沉淀、香氣芬芳、酸味濃厚稍帶鮮。
[0003]可是，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對麩醋的口感、營養(yǎng)價值的需求也得到進一步的提升，雖然，現(xiàn)有技術(shù)中有大量的關(guān)于麩醋生產(chǎn)的研宄與探索，如專利號為《201010217145.9》的三匯麩醋及新工藝，以麩皮、大豆、小麥為原料，匯集三項技術(shù)措施，創(chuàng)新和改進、深化及發(fā)展了食醋傳統(tǒng)工藝:組方中藥材制曲和調(diào)配、豆?jié){酶解汁淋醋、純種微生物強化制曲和發(fā)酵，并且輔以麥芽進行處理，進而為制作工藝中麩醋的產(chǎn)量以及麩醋的品質(zhì)進行了改進，但是，隨著人們對醋產(chǎn)品的需求量越來越大，對醋產(chǎn)品的質(zhì)量要求越來越高，現(xiàn)有技術(shù)中的醋產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝也相對難以達到要求。
[0004]因此，本研宄者為了能夠?qū)煷椎膬?nèi)部品質(zhì)，如營養(yǎng)價值結(jié)構(gòu)進行改進，提供一種營養(yǎng)價值更高，口感更優(yōu)的麩醋的制備方法，進而為麩醋產(chǎn)品領(lǐng)域提供了一種新思路。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種麩醋及其制備方法。
[0006]具體是通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)的:
[0007]一種麩醋的制備方法，包括以下步驟:
[0008](I)將水和甜酒按照質(zhì)量比為(9-11):1進行混合后，獲得甜酒水，再將甜酒水與麥麩進行混合，混合比以質(zhì)量比計為麥麩:甜酒水為(9.9-10.1): (2.9-3.1)，混合之后，將其攪拌均勻，得混合料；并將其置于發(fā)酵池中，在常溫環(huán)境下進行發(fā)酵處理，并在發(fā)酵過程中，對混合料組成的發(fā)酵堆的中心溫度< 40°C，發(fā)酵處理23-25h后，攤開冷卻至常溫，再將其裝入密封槽中29-33天后，待用；
[0009](2)將步驟I)處理并發(fā)酵好的混合料裝入不銹鋼桶中，再向其中加入香米水，香米水由不銹鋼桶的頂部倒入，香米水中的香米與發(fā)酵好的混合料的質(zhì)量比為1:(5.7-6.1)，并且加入的香米水中的水與發(fā)酵好的混合料的質(zhì)量比為(3.9-4.1):(2.9-3.1)，待加入香米水29-35min后，將不銹鋼桶中的液體放出，待不銹鋼桶中的液體放出完成后，再將其轉(zhuǎn)入鍋爐中，并將液體燒開，待液體溫度達到120°C時，熄火，并將其冷卻至常溫包裝，即可獲得鉄醋。
[0010]所述的發(fā)酵堆的中心溫度，當(dāng)其大于40°C時，還包括對發(fā)酵堆進行翻拋處理步驟。
[0011]所述的對發(fā)酵堆進行翻拋處理步驟是翻拋處理直至溫度低于40°C后，再將其在發(fā)酵池中進行堆壟發(fā)酵處理，直至所有的發(fā)酵處理時間達到24h后，即可攤開冷卻至常溫。
[0012]所述的甜酒，其制備方法是將糯米淘凈后，用水浸泡處理7_9h，再將其置于蒸籠中蒸煮0.9-1.1h后倒出，并待其降低至15°C時，向糯米飯上撒上曲藥，并將其攪拌均勻，糯米飯與曲藥的質(zhì)量比為(1.99-2.01):0.01，再將其裝入盆中，并將其密封好后，控制溫度在25 °C的恒溫環(huán)境下，放置30h后，再將其打開裝桶密封處理，常溫放置2個月后，即可獲得甜酒。
[0013]所述的香米水，其制備方法是將米置于鍋爐中，并保持鍋爐底部的溫度為79-81°C，將米在鍋爐中翻炒9-llmin后，獲得香米；將香米持續(xù)在鍋爐中翻炒，維持鍋爐底部的溫度恒溫在79-81°C，待香米變成黃黑色后，再向其中加水，水的加入量為香米重量的9-10倍，并將其進行燒開處理至水的量降低1-2倍香米量后，即可獲得香米水。
[0014]并發(fā)明還提供了有上述方法制備的麩醋產(chǎn)品。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)效果體現(xiàn)在:
[0016]通過對麥麩與甜酒水進行合理的配比設(shè)計，以及再結(jié)合制備過程中，對麥麩與甜酒水混合后，置于發(fā)酵池中進行發(fā)酵處理，使得甜酒水在麥麩作為催化劑的作用下，進而達到醋的生成，并結(jié)合麥麩、甜酒水的合理配比設(shè)計，使得制備的麩醋的營養(yǎng)成分豐富，口感較佳，同時，再結(jié)合步驟2中對香米水的加入，使得制備的麩醋的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)得到進一步的改善，進而保證了制備的麩醋的營養(yǎng)價值。
[0017]再者，本發(fā)明還節(jié)后對甜酒水、香米水的制備工藝，進而使得加入到麥麩中的甜酒水，加入到發(fā)酵完成的麥麩中的香米水的質(zhì)量較優(yōu)，進一步的確保了制備的麩醋的營養(yǎng)價值較高，口感較優(yōu)。
[0018]同時，本發(fā)明的制備工藝參數(shù)易于控制，工藝流程較短、能耗較低。
【具體實施方式】
[0019]下面結(jié)合具體的實施方式來對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的限定，但要求保護的范圍不僅局限于所作的描述。
[0020]實施例1
[0021]一種麩醋的制備方法，包括以下步驟:
[0022](I)將水和甜酒按照質(zhì)量比為9:1進行混合后，獲得甜酒水，再將甜酒水與麥麩進行混合，混合比以質(zhì)量比計為麥麩:甜酒水為9.9:2.9，混合之后，將其攪拌均勻，得混合料；并將其置于發(fā)酵池中，在常溫環(huán)境下進行發(fā)酵處理，并在發(fā)酵過程中，對混合料組成的發(fā)酵堆的中心溫度< 40°C，發(fā)酵處理23h后，攤開冷卻至常溫，再將其裝入密封槽中29天后，待用;
[0023](2)將步驟I)處理并發(fā)酵好的混合料裝入不銹鋼桶中，再向其中加入香米水，香米水由不銹鋼桶的頂部倒入，香米水中的香米與發(fā)酵好的混合料的質(zhì)量比為1:5.7，并且加入的香米水中的水與發(fā)酵好的混合料的質(zhì)量比為3.9:2.9，待加入香米水29min后，將不銹鋼桶中的液體放出，待不銹鋼桶中的液體放出完成后，再將其轉(zhuǎn)入鍋爐中，并將液體燒開，待液體溫度達到120°C時，熄火，并將其冷卻至常溫包裝，即可獲得麩醋。
[0024]所述的甜酒，其制備方法是將糯米淘凈后，用水浸泡處理7h，再將其置于蒸籠中蒸煮0.9h后倒出，并待其降低至15°C時，向糯米飯上撒上曲藥，并將其攪拌均勻，糯米飯與曲藥的質(zhì)量比為1.99:0.01，再將其裝入盆中，并將其密封好后，控制溫度在25°C的恒溫環(huán)境下，放置30h后，再將其打開裝桶密封處理，常溫放置2個月后，即可獲得甜酒。
[0025]所述的香米水，其制備方法是將米置于鍋爐中，并保持鍋爐底部的溫度為79°C，將米在鍋爐中翻炒9min后，獲得香米；將香米持續(xù)在鍋爐中翻炒，維持鍋爐底部的溫度恒溫在79°C，待香米變成黃黑色后，再向其中加水，水的加入量為香米重量的9倍，并將其進行燒開處理至水的量降低I倍香米量后，即可獲得香米水。
[0026]實施例2
[0027]一種麩醋的制備方法，包括以下步驟:
[0028](I)將水和甜酒按照質(zhì)量比為11:1進行混合后，獲得甜酒水，再將甜酒水與麥麩進行混合，混合比以質(zhì)量比計為麥麩:甜酒水為10.1:3.1，混合之后，將其攪拌均勻，得混合料；并將其置于發(fā)酵池中，在常溫環(huán)境下進行發(fā)酵處理，并在發(fā)酵過程中，對混合料組成的發(fā)酵堆的中心溫度< 40°C，發(fā)酵處理25h后，攤開冷卻至常溫，再將其裝入密封槽中33天后，待用;
[0029](2)將步驟I)處理并發(fā)酵好的混合料裝入不銹鋼桶中，再向其中加入香米水，香米水由不銹鋼桶的頂部倒入，香米水中的香米與發(fā)酵好的混合料的質(zhì)量比為1:6.1，并且加入的香米水中的水與發(fā)酵好的混合料的質(zhì)量比為4.1:3.1，待加入香米水35min后，將不銹鋼桶中的液體放出，待不銹鋼桶中的液體放出完成后，再將其轉(zhuǎn)入鍋爐中，并將液體燒開，待液體溫度達到120°C時，熄火，并將其冷卻至常溫包裝，即可獲得麩醋。
[0030]所述的甜酒，其制備方法是將糯米淘凈后，用水浸泡處理9h，再將其置于蒸籠中蒸煮1.1h后倒出，并待其降低至15°C時，向糯米飯上撒上曲藥，并將其攪拌均勻，糯米飯與曲藥的質(zhì)量比為2.01:0.01，再將其裝入盆中，并將其密封好后，