一種乳酸乳球菌乳酸亞種及其在干酪制造中的應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及微生物領(lǐng)域，具體涉及一種乳酸乳球菌乳酸亞種及其在干酪制造中的 應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 干酪，又名奶酪，有各式各樣的味道、口感和形式。干酪以奶類(lèi)為原料，含有豐富的 蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。隨著我國(guó)人民生活水平的提高，對(duì)干酪的需求量越來(lái) 越多。在干酪生產(chǎn)和成熟過(guò)程中微生物菌群起著重要的作用，促進(jìn)了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的 形成。干酪的主發(fā)酵劑對(duì)干酪質(zhì)構(gòu)和特征風(fēng)味的形成起了極其重要的作用。主發(fā)酵劑在干 酪生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)酸，能夠提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清、抑制有害細(xì)菌生長(zhǎng)，并產(chǎn)生 各種酶參與干酪特征風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)的形成。
[0003] 大多數(shù)干酪的生產(chǎn)需要在凝乳前添加不同種類(lèi)的乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB)，它們的主要作用是在干酪制作過(guò)程中產(chǎn)酸，干酪生產(chǎn)過(guò)程中一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)即 為乳酸菌乳糖代謝為乳酸，其酸化的速度和程度影響凝乳的效果和干酪得率并影響凝乳酶 的活性。LAB有時(shí)也能夠產(chǎn)生乙酸、乙醛和雙乙酰等風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵劑一般可以分為兩類(lèi)，嗜 溫性發(fā)酵劑（即最適培養(yǎng)溫度為30°C )和嗜熱性發(fā)酵劑（即最適培養(yǎng)溫度為42°C )。嗜溫性 發(fā)酵劑中通常包含乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus Iactis)和明串珠菌（Leuconostoc spp.)等，嗜熱性發(fā)酵劑通常包括嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)和保加利亞 乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)等?，F(xiàn)今使用的大部分發(fā)酵劑直接由凝乳再次培養(yǎng) 而得，而這些凝乳本身是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的大規(guī)模優(yōu)質(zhì)干酪的生產(chǎn)實(shí)踐中挑選出來(lái)的，通常含有 2~6株菌，所以在某種程度上，目前大部分的發(fā)酵劑可被稱為混合發(fā)酵劑。國(guó)內(nèi)在發(fā)酵劑 方面的研宄主要集中于適用于酸奶的嗜熱性發(fā)酵劑。
[0004] 目前，國(guó)內(nèi)對(duì)嗜溫新的發(fā)酵劑研宄很少，主要熱衷于酸奶發(fā)酵劑（主要是嗜熱性 乳酸菌）的篩選及制備的研宄，而對(duì)可用于干酪生產(chǎn)的嗜溫性乳酸菌的篩選研宄較少，對(duì) 于干酪用菌體系的篩選標(biāo)準(zhǔn)方面更是空白。因此，利用中國(guó)豐富的菌種資源開(kāi)發(fā)適用于全 新的干酪發(fā)酵劑的發(fā)酵菌株具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，針對(duì)目前缺乏用于干酪生產(chǎn)的、嗜中溫的、從我 國(guó)國(guó)內(nèi)菌種資源中獲得的乳酸乳球菌乳酸亞種的不足，提供一種乳酸乳球菌乳酸亞種 (Lactococcus lactis subsp. Iactis)及其在干酪制造中的應(yīng)用。所述的乳酸乳球菌乳酸 亞種可以用于制造用于干酪生產(chǎn)的嗜溫型乳酸菌發(fā)酵劑。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案之一是：一種乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus Iactis subsp. lactis)，其保藏在中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏號(hào)為： CGMCC No. 10748。
[0007] 從我國(guó)西藏的兒童糞便中分離而得，獲得所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10748。所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10748在乳中生長(zhǎng)良好，產(chǎn)酸速度適 中，用于生產(chǎn)干酪風(fēng)味良好，得率高。對(duì)該菌株進(jìn)行鑒定，結(jié)果為乳酸乳球菌乳酸亞種 Lactococcus lactis subsp.lactis，命名為 BD3170。該菌株已于 2015 年 4 月 27 日保藏 于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，并收到保藏中心登記入冊(cè)編號(hào)CGMCC No. 10748,其具有以下的微生物學(xué)特性：
[0008] 1、形態(tài)學(xué)的特性
[0009] 在M17 agar培養(yǎng)基培養(yǎng)24小時(shí)后，菌落呈乳白色，菌落較小，圓形凸起，有光澤， 菌體呈卵圓形。之后迅速生長(zhǎng)，2天后菌落大而緊密，呈乳白色略帶黃色。
[0010] 2、培養(yǎng)學(xué)的特性
[0011] 在酸性（PH5.0)、高鹽濃度（4% NaCl，所述百分比為質(zhì)量百分比）環(huán)境下生長(zhǎng)良 好；在15~30°C下生長(zhǎng)良好；在40°C，2小時(shí)的干酪切割升溫工藝條件下存活性良好。
[0012] 3、生理特性
[0013] 產(chǎn)酸能力強(qiáng)，產(chǎn)酸速度較快；凝乳速度快，凝乳黏度適中；發(fā)酵特征方面，能析出 乳清，凝乳組織狀態(tài)好、香氣濃郁；蛋白水解能力較強(qiáng)，能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)分解為多肽、氨基酸或 其它無(wú)機(jī)、有機(jī)小分子物質(zhì)；并具有噬菌體抗性。
[0014] 本發(fā)明的技術(shù)方案之二是：一種制備所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10748 的方法，其包括以下的步驟，在培養(yǎng)基中培養(yǎng)所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10748 即可。
[0015] 其中，所述的培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的培養(yǎng)基，能夠生長(zhǎng)所述的乳酸乳球菌乳酸亞 種CGMCC No. 10748即可，較佳地為MRS培養(yǎng)基、M17 agar培養(yǎng)基或脫脂乳培養(yǎng)基。所述的 MRS培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的MRS培養(yǎng)基，較佳地，其包括如下的組成成分：蛋白胨8~12g/ L、牛肉膏9~12g/L、葡萄糖15~20g/L、酵母膏4~6g/L、朽1檬酸按1. 8~2g/L、磷酸氫 二鉀L 8~2. 0g/L、乙酸鈉4. 8~5. 2g/L、硫酸鎂0· 5~0· 6g/L、硫酸錳0· 5~0· 55g/L 和吐溫80~85g/L。更佳地，其包括如下的組成成分：蛋白胨10g/L、牛肉膏10g/L、葡萄糖 20g/L、酵母膏5g/L、檸檬酸銨2g/L、磷酸氫二鉀2g/L、乙酸鈉5g/L、硫酸鎂0. 5g/L、硫酸錳 0. 5g/L和吐溫80g/L。所述脫脂乳培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的脫脂乳培養(yǎng)基，較佳地為10 %脫 脂乳培養(yǎng)基。將脫脂乳粉溶解于水中混合即得所述脫脂乳培養(yǎng)基，所述百分比為所述脫脂 乳粉占所述脫脂乳粉和所述水總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述的M17 agar培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常 規(guī)的M17 agar培養(yǎng)基，較佳地，其包括如下的組成成分：植物蛋白胨4. 5~5. 5g/L、酵母提 取物4~5g/L、聚蛋白胨4~5g/L、β -甘油磷酸二鈉18~20g/L、抗壞血酸0· 4~0· 5g/ U牛肉浸膏2. 2~2. 8g/L、七水合硫酸鎂1~I. 5g/L和瓊脂粉2. 5~3g/L。更佳地，其包 括如下的組成成分：植物蛋白胨5g/L、酵母提取物5g/L、聚蛋白胨5g/L、β -甘油磷酸二鈉 19g/L、抗壞血酸0. 5g/L、牛肉浸膏2. 5g/L、七水合硫酸鎂I. 2g/L和瓊脂粉2. 5g/L。
[0016] 所述培養(yǎng)的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，能夠生長(zhǎng)所述的乳酸乳球菌乳酸亞種 CGMCC No. 10748即可，較佳地為25~35°C，更佳地為28~30°C。所述培養(yǎng)的時(shí)間為本領(lǐng) 域常規(guī)的時(shí)間，較佳地為24~72小時(shí)，更佳地為24~48小時(shí)。所述培養(yǎng)的pH為本領(lǐng)域 常規(guī)的pH，能夠生長(zhǎng)所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10748,較佳地為4~6,更佳地 為4~5〇
[0017] 較佳地，所述的培養(yǎng)前還包括使用種子培養(yǎng)基進(jìn)行種子培養(yǎng)的步驟。所述的種子 培養(yǎng)為本領(lǐng)域常規(guī)的種子培養(yǎng)。所述的種子培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的種子培養(yǎng)基，較佳地為 脫脂乳培養(yǎng)基，更佳地為10~12%脫脂乳培養(yǎng)基，所述的百分比為質(zhì)量百分比。所述的脫 脂乳培養(yǎng)菌經(jīng)過(guò)115°C、15~20min滅菌。所述種子培養(yǎng)的時(shí)間為本領(lǐng)域常規(guī)的時(shí)間，較佳 地為16~32小時(shí)，更佳地為16~24小時(shí)。所述種子培養(yǎng)的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較 佳地為28~32°C。所述種子培養(yǎng)的接種量為本領(lǐng)域常規(guī)的接種量，較佳地為1~2%，所 述百分比為體積百分比。所述種子培養(yǎng)的活化的代數(shù)為本領(lǐng)域常規(guī)的代數(shù)，較佳地為2~ 4代，更佳地為2~3代。較佳地，所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10748為凍存狀 態(tài)，所述種子培養(yǎng)包括升溫的步驟。所述升溫的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為10~ 34°C，更佳地為20~28°C。
[0018] 所述培養(yǎng)的方法為本領(lǐng)域常規(guī)的培養(yǎng)的方法，較佳地為搖瓶培養(yǎng)或發(fā)酵罐培養(yǎng)。
[0019] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案之三是：所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10748在 干酪制造中的應(yīng)用。
[0020] 所述的干酪為本領(lǐng)域常規(guī)的干酪，較佳地為高達(dá)干酪、切達(dá)干酪和帕馬森干酪。更 佳地為高達(dá)干酪。
[0021] 所制得的干酪質(zhì)地緊密，彈性適中，色澤微黃且均勻，具有成熟干酪特征香味和滋 味，用該菌種制備的干酪得率高，可在冷藏情況下存放10~24個(gè)月無(wú)乳清析出或酸敗。
[0022] 在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí) 例。
[0023] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0024] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：本發(fā)明提供一種乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10748,其在乳中生長(zhǎng)性能良好，噬菌體抗性佳，產(chǎn)酸速度適中，用于生產(chǎn)干酪風(fēng)味良好， 得率高?？捎糜谥苽涓衫业陌l(fā)酵劑，并應(yīng)用于干酪或者其他的發(fā)酵食品加工工藝中。
[0025] 牛物材料保藏信息
[0026] 本發(fā)明的乳酸乳球菌乳酸亞種BD401，已于2015年4月27日保藏在中國(guó)微生物 菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院3 號(hào)，郵編：100101，保藏編號(hào)為：CGMCC No. 10752,培養(yǎng)物名稱是BD401，分類(lèi)命名是乳酸乳 球菌乳酸亞種 Lactococcuslact