[0017]本發(fā)明方法釀造的薏米葛根黃酒，醇香濃郁、甜美爽口、酒體成分協(xié)調(diào)、風(fēng)格獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，是一種新型酒精飲料，本發(fā)明的技術(shù)適用于生產(chǎn)薏米葛根保健黃酒。
[0018]【【附圖說明】】
附圖為本發(fā)明方法的流程框圖，用以說明本發(fā)明的方法。
[0019]【【具體實(shí)施方式】】
實(shí)施例:
取購于四川省工業(yè)微生物菌種保藏管理中心的米曲霉3.462。充分活化24h后，按培養(yǎng)基體積的10%的比例接入裝有30mL的質(zhì)量組分為玉米粉4%、豆柏粉2%、(NH4)2HPO4HCaCO30.15%、麩皮7%、玉米漿5%，余為水，初始pH為5.5的250mL的三角瓶液態(tài)培養(yǎng)基中，置于轉(zhuǎn)數(shù)為180r/min，溫度為30°C的往復(fù)式搖床中培養(yǎng)6d，待菌絲繁殖生長呈高峰期，菌絲絮狀量多后，停止培養(yǎng)，得到霉菌培養(yǎng)液，備用。
[0020]采用被評為“中國薏仁米之鄉(xiāng)”的貴州省興仁產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)薏米；采用葛根盛產(chǎn)地貴州省黔東南區(qū)榕江鎮(zhèn)所產(chǎn)葛根，具有原料比較優(yōu)勢。
[0021]選用顆粒飽滿，無發(fā)黃、無霉變、無蟲害的糯米和薏米，清洗除雜后浸泡4h，烘干后在高速粉碎機(jī)中粉碎過80目篩，接著將糯米、薏米混合粉和水按1: 2.5的質(zhì)量比例混合，料液溫度加熱至100°C時(shí)，按照每Ig原料添加2u (酶活力單位)的比例添加北京索萊寶科技有限公司生產(chǎn)的α -淀粉酶，加入質(zhì)量配比為0.2%的CaCl2，在自然pH條件下液化5min后，按照每Ig原料添加3u的比例添加α -淀粉酶，在85°C下液化30min，完成液化；再將液化好的料液在121°C滅菌30min，密封冷卻至30°C備用；
將干葛根除雜后在高速粉碎機(jī)中粉碎過80目篩，接著將葛根粉和水按1: 2.5的質(zhì)量比例混合，浸泡8h后，按0.1 %的質(zhì)量比例加入上海藍(lán)季科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)的纖維素酶，按照每Ig原料添加5U的比例添加耐高溫α -淀粉酶，在60°C下液化4h，液化結(jié)束后在60°C條件下滅菌30min，密封冷卻至30°C備用；
將前面處理過的糯米、薏米和葛根料液混合，加入質(zhì)量配比為25%的霉菌培養(yǎng)液、質(zhì)量配比為0.15%鄭州市海洋科技實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)的酒用酸性蛋白酶，置于30°C的往復(fù)式搖床中培養(yǎng)ld，糖化結(jié)束后在60°C條件下滅菌30 min，這樣糖化菌所產(chǎn)生的糖化酶不會(huì)被破環(huán)，也有利于糖化酶的進(jìn)一步作用。
[0022]在糖化滅菌后的混合料液中加入質(zhì)量配比為0.15%用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的蔗糖溶液活化后的安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的黃酒活性干酵母，在29°C條件下通風(fēng)培養(yǎng)7d，期間每4h攪拌I次，36h后每12h攪拌I次，后期在15°C的恒溫培養(yǎng)箱中靜止培養(yǎng)15d。整個(gè)發(fā)酵過程保持純種狀態(tài)。當(dāng)發(fā)酵液中的可溶性固形物含量(Brix)降至8?9° Bx立即停止發(fā)酵；檢測黃酒酒精度為13.5%?15.5%、口味符合要求后送去過濾，分離出酒液和酒糟，過濾后的酒液，在密閉狀態(tài)下高溫(80°C)、低溫(20°C)間隔陳釀14d后，往酒液中加入質(zhì)量配比為0.08%的絮凝劑羧甲基纖維素鈉，靜置2d后取得清酒液。
[0023]最后，將清酒液在60°C條件下采用巴氏滅菌法滅菌30min得到成品薏米葛根保健黃酒。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種純種液態(tài)發(fā)酵釀造薏米葛根黃酒的方法，其特征在于包括以下步驟: (1)糖化菌米曲霉3.462培養(yǎng)液的制備 將試管保存菌種米曲霉3.462充分活化后，接入三角瓶液態(tài)培養(yǎng)基中，置于往復(fù)式搖床中培養(yǎng)，待菌絲繁殖生長呈高峰期，菌絲絮狀量多后，停止培養(yǎng)； (2)原料的預(yù)處理 糯米、薏米的處理:選用顆粒飽滿，無發(fā)黃、無霉變、無蟲害的糯米和薏米，用清水清洗儒米和意米，除去儒米和意米中的雜質(zhì)，以免影響發(fā)酵液的風(fēng)味；將除雜后的儒米和意米在常溫條件下，浸泡烘干后進(jìn)行粉碎過篩，液化、滅菌；所用糯米和薏米的質(zhì)量配比為8: I; 葛根的處理:將干葛根除雜后粉碎過篩，加水浸泡、液化、滅菌； (3)糖化 將上一步中處理過的糯米、薏米料液和葛根料液按照9: I的質(zhì)量比例混合，接入米曲霉3.462培養(yǎng)液，保持純菌種糖化，滅菌，密封備用； (4)酒精發(fā)酵 在糖化滅菌后的混合液中加入質(zhì)量配比為0.15%活化的黃酒活性干酵母，前期通風(fēng)培養(yǎng)2d，后期靜止培養(yǎng)3d，整個(gè)酒精發(fā)酵過程保持純種狀態(tài)； (5)過濾分離 將發(fā)酵物料進(jìn)行過濾，分離出酒糟和酒液； (6)陳釀 過濾后的酒液，在密閉狀態(tài)下高溫低溫間隔陳釀，再往酒中加絮凝劑，靜置后取得清酒液； (7)煎酒 用巴氏滅菌法滅菌，得到成品。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(I)步中液態(tài)培養(yǎng)基的質(zhì)量組分為玉米粉4%、豆柏粉2%、(NH4)2HPO4H CaCO30.15%、麩皮7%、玉米漿5%，余為水；所述往復(fù)式搖床中培養(yǎng)條件為轉(zhuǎn)數(shù)180r/min，溫度為30°C，培養(yǎng)時(shí)間為6d ;所述米曲霉3.462種齡為24h，所述接入三角瓶的菌種體積分?jǐn)?shù)為10%、裝液量為30mL/250mL，初始pH值為5.5。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(2)步糯米和薏米的處理中，浸泡時(shí)間是4h;過篩目數(shù)為80目；所述液化是將糯米、薏米粉和水按1: 2.5的質(zhì)量比例混合，料液穩(wěn)定加熱至100°C，按照每Ig原料添加2u的比例添加α -淀粉酶，加入質(zhì)量配比為0.2%的CaCl2，在自然pH下液化5min，按照每Ig原料添加3u的比例添加α -淀粉酶，在85°C下液化30min，直至碘反應(yīng)消失；滅菌溫度為121°C，滅菌時(shí)間為30min ;上述第(2)步葛根處理中，除雜后粉碎過篩目數(shù)為80目，加水量為葛根粉的2.5倍，浸泡時(shí)間為8h ;液化為按0.1%的質(zhì)量比例加入纖維素酶，按照每I g原料添加5u的比例添加入耐高溫α -淀粉酶，在60°C下液化4 h ;滅菌溫度為60°C，滅菌時(shí)間為30min。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(3)步的保持純菌種糖化，做法是加入質(zhì)量配比為25%的霉菌培養(yǎng)液，質(zhì)量配比為0.15%的酒用酸性蛋白酶，置于30°C的往復(fù)式搖床中培養(yǎng)ld，所述的糖化結(jié)束滅菌溫度為60°C，滅菌時(shí)間為3h，這樣糖化菌所產(chǎn)生的糖化酶不會(huì)被破環(huán)，也有利于糖化酶的進(jìn)一步作用。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(4)步活化黃酒活性干酵母是經(jīng)過質(zhì)量配比為2%蔗糖水溶液活化的，所述通風(fēng)培養(yǎng)是在29°C條件下，每4h攪拌I次，36h后每12h攪拌I次，以便于發(fā)酵前期各種產(chǎn)酶好氧菌的生長；所述后期靜止培養(yǎng)是在15°C恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行的。
6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(5)步過濾為先用4層紗布進(jìn)行粗慮，然后抽濾。
7.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(6)步高溫低溫間隔陳釀的高溫為80°C、低溫為20°C，陳釀時(shí)間為14d ;絮凝劑添加量為酒液質(zhì)量的0.08% ;靜置時(shí)間為2d ;所述絮凝劑是羧甲基纖維素鈉。
8.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(7)步巴氏滅菌法的滅菌溫度為60°C，滅菌時(shí)間30min。
【專利摘要】本發(fā)明公開了純種液態(tài)發(fā)酵釀造薏米葛根黃酒的方法，該方法包括以下步驟：（1）糖化菌米曲霉3.462培養(yǎng)液的制備；（2）原料的預(yù)處理；（3）糖化；（4）酒精發(fā)酵；（5）過濾分離；（6）陳釀；（7）煎酒滅菌。本發(fā)明將糯米、薏米和葛根聯(lián)合釀酒，不僅可以充分利用它們?nèi)叩臓I養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，還充分合理地利用薏米葛根資源，推動(dòng)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而且為人們提供口感舒適、營養(yǎng)豐富的新型保健功能酒精飲料，提高人們的生活水平。本發(fā)明方法釀造的薏米葛根黃酒，醇香濃郁、甜美爽口、酒體成分協(xié)調(diào)、風(fēng)格獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，是一種新型酒精飲料，本發(fā)明的技術(shù)適用于生產(chǎn)薏米葛根保健黃酒。
【IPC分類】C12G3-02, C12R1-69
【公開號(hào)】CN104745392
【申請?zhí)枴緾N201510162498
【發(fā)明人】吳天祥, 梁香, 湯慶莉
【申請人】貴州大學(xué)
【公開日】2015年7月1日
【申請日】2015年4月8日