純種液態(tài)發(fā)酵釀造薏米葛根黃酒的方法
【專利說明】
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及飲料，具體來說，涉及含酒精的飲料，尤其涉及薏米葛根黃酒的釀造方法。
[0002]【【背景技術(shù)】】
糯米又名元米或江米，為禾本科植物稻(糯稻)的種仁，其含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。
[0003]薏米又名薏苡仁或薏仁米，屬禾本科植物，薏米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，被譽(yù)為“世界禾本科植物之王”。其蛋白質(zhì)含量達(dá)到18%?21%、脂肪4%?6%、碳水化合物79.2%，含有多種維生素(尤其是B族維生素)和人體所需的氨基酸及礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)非常豐富。薏米具有消食、利尿、化膿、鎮(zhèn)痛、消腫、潤(rùn)膚、美容、消除疲勞、預(yù)防高血壓及促消化等功效，特別是其中含有的苡米脂能很好地抑制某些癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。薏米是很好的藥食兩用功能性食品原料，正受到越來越多的關(guān)注。
[0004]葛根為豆科植物野葛，在我國(guó)分布廣泛、資源豐富、為藥食兩用植物，其中含有多種人體必需的礦物質(zhì)、氨基酸、維生素及黃酮等。葛根是一種極有開發(fā)價(jià)值的野生植物資源。
[0005]近年來以薏米和葛根為原料釀造黃酒及液態(tài)發(fā)酵釀造酒的技術(shù)正在世界各國(guó)得到應(yīng)用和發(fā)展。中國(guó)專利申請(qǐng)件中涉及薏米、葛根的有200910153287.0號(hào)《一種薏苡米酒和薏苡洋參酒》、201110043637.5號(hào)《一種薏苡仁保健酒的制備方法》、200810235900.9《一種葛根保健黃酒生產(chǎn)工藝》、201310120125.3《一種葛根黃酒及其制造方法》等；涉及液態(tài)發(fā)酵釀造法的申請(qǐng)件有200510049591.2《大米全液態(tài)發(fā)酵釀造工藝》、201310349242.7《一種苦蕎糯小麥液態(tài)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化黃酒及其釀造方法》、200710051019.9《采用液態(tài)發(fā)酵法的青稞酒釀造工藝》等。但尚未見到以組合純種液態(tài)發(fā)酵釀造黃酒的文獻(xiàn)報(bào)道和申請(qǐng)件。
[0006]【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
本發(fā)明的目的是提供一種純種液態(tài)發(fā)酵釀造薏米葛根黃酒的方法，以制得醇香濃郁、甜美爽口、酒體成分協(xié)調(diào)、風(fēng)格獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的薏米葛根保健黃酒，豐富人們的飲食生活。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，發(fā)明人提供的方法包括以下步驟:
(1)糖化菌米曲霉3.462培養(yǎng)液的制備
將試管保存菌種米曲霉3.462充分活化后，接入三角瓶液態(tài)培養(yǎng)基中，置于往復(fù)式搖床中培養(yǎng)，待菌絲繁殖生長(zhǎng)呈高峰期，菌絲絮狀量多后，停止培養(yǎng)；
(2)原料的預(yù)處理
糯米、薏米的處理:選用顆粒飽滿，無發(fā)黃、無霉變、無蟲害的糯米和薏米，用清水清洗儒米和意米，除去儒米和意米中的雜質(zhì)，以免影響發(fā)酵液的風(fēng)味；將除雜后的儒米和意米在常溫條件下，浸泡烘干后進(jìn)行粉碎過篩，液化、滅菌；所用糯米和薏米的質(zhì)量配比為8: I;葛根的處理:將干葛根除雜后粉碎過篩，加水浸泡、液化、滅菌；
(3)糖化將上一步中處理過的糯米、薏米料液和葛根料液按照9: I的質(zhì)量比例混合，接入米曲霉3.462培養(yǎng)液，保持純菌種糖化，滅菌，密封備用；
(4)酒精發(fā)酵
在糖化滅菌后的混合液中加入質(zhì)量配比為0.15%活化的黃酒活性干酵母，前期通風(fēng)培養(yǎng)2d，后期靜止培養(yǎng)3d，整個(gè)酒精發(fā)酵過程保持純種狀態(tài)；
(5)過濾分離
將發(fā)酵物料進(jìn)行過濾，分離出酒糟和酒液；
(6)陳釀
過濾后的酒液，在密閉狀態(tài)下高溫低溫間隔陳釀，再往酒中加絮凝劑，靜置后取得清酒液；
(7)煎酒
煎酒是為了滅菌，考慮到酒液中葛根素的熱不穩(wěn)定性，故選擇巴氏滅菌法滅菌，得到成品O
[0008]上述第(I)步液態(tài)培養(yǎng)基的各組分的質(zhì)量組分為玉米粉4 %、豆柏粉2 %、(NH4)2HPO4H CaCO30.15%、麩皮7%、玉米漿5%，余為水；所述往復(fù)式搖床中培養(yǎng)條件為轉(zhuǎn)數(shù)180r/min，溫度為30°C，培養(yǎng)時(shí)間為6d ;所述米曲霉3.462種齡為24h，所述接入三角瓶的菌種的量為培養(yǎng)基體積的10%、裝液量為30mL/250mL，初始pH值為5.5。
[0009]上述第(2)步糯米和薏米的處理中，浸泡時(shí)間是4h;過篩目數(shù)為80目；所述液化是將儒米、薏米粉和水按1: 2.5的質(zhì)量比例混合，料液穩(wěn)定加熱至100°C，按照每Ig原料添加2u的比例添加α -淀粉酶，加入質(zhì)量配比為0.2 %的CaCl2,在自然pH下液化5min，按照每Ig原料添加3u的比例添加α -淀粉酶，在85°C下液化30min，直至碘反應(yīng)消失；滅菌溫度為121°C，滅菌時(shí)間為30min ;上述第(2)步葛根處理中，除雜后粉碎過篩目數(shù)為80目，加水量為葛根粉的2.5倍，浸泡時(shí)間為8h ;液化為按0.1 %的質(zhì)量比例加入纖維素酶，按照每Ig原料添加5u的比例添加入耐高溫α -淀粉酶，在60°C下液化4 h ;滅菌溫度為60 °C，滅菌時(shí)間為30min。
[0010]上述第(3)步的保持純菌種糖化，做法是加入質(zhì)量配比為25%的霉菌培養(yǎng)液，質(zhì)量配比為0.15%的酒用酸性蛋白酶，置于30°C的往復(fù)式搖床中培養(yǎng)ld，所述的糖化結(jié)束滅菌溫度為60°C，滅菌時(shí)間為3h，這樣糖化菌所產(chǎn)生的糖化酶不會(huì)被破環(huán)，也有利于糖化酶的進(jìn)一步作用。
[0011]上述第(4)步活化黃酒活性干酵母是經(jīng)過質(zhì)量配比為2%蔗糖水溶液活化的，所述通風(fēng)培養(yǎng)是在29°C條件下，每4h攪拌I次，36h后每12h攪拌I次，以便于發(fā)酵前期各種產(chǎn)酶好氧菌的生長(zhǎng)；所述后期靜止培養(yǎng)是在15°C恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行的。
[0012]上述第(5)步過濾為先用4層紗布進(jìn)行粗慮，然后抽濾。
[0013]上述第(6)步高溫低溫間隔陳釀的高溫為80°C、低溫為20°C，陳釀時(shí)間為14d ;絮凝劑添加的質(zhì)量配比為0.08% ;靜置時(shí)間為2d ;所述絮凝劑是羧甲基纖維素鈉。
[0014]上述第(7)步巴氏滅菌法的滅菌溫度為60°C，滅菌時(shí)間30min。
[0015]發(fā)明人指出:傳統(tǒng)觀念認(rèn)為“曲多不壞酒”，但現(xiàn)代人的口味有所轉(zhuǎn)變，很多人特別是中青年人喝不慣曲香濃重的酒，而傾向于清淡型酒。這就亟需尋求替代酒曲的糖化發(fā)酵劑，本發(fā)明運(yùn)用純菌種培養(yǎng)來減少或代替酒曲的用量。純菌種培養(yǎng)還打破了傳統(tǒng)高溫制曲的季節(jié)限制，同時(shí)達(dá)到縮短生產(chǎn)周期，機(jī)械化程度高、降低勞動(dòng)強(qiáng)度、勞動(dòng)生產(chǎn)率高、淀粉出酒率高、原料適應(yīng)性強(qiáng)、改善勞動(dòng)環(huán)境、輔料用量少，節(jié)約糧食，穩(wěn)定和提高酒的質(zhì)量與風(fēng)味的目的。另一方面，純菌種采用液體培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)了微生物種類與數(shù)量的控制，穩(wěn)定了酒曲的品質(zhì)，從而穩(wěn)定了酒的質(zhì)量。同時(shí)實(shí)現(xiàn)了全過程密閉無菌狀態(tài)，不易染菌，解決了糖化發(fā)酵過程中容易感染雜菌導(dǎo)致發(fā)酵失敗的問題。
[0016]發(fā)明人還指出:之所以考慮將糯米、薏米和葛根組合發(fā)酵釀造黃酒，是考慮到隨著國(guó)家酒業(yè)政策的調(diào)整，白酒釀造受到抑制，“低耗糧、低酒度、高營(yíng)養(yǎng)”酒種受鼓勵(lì)，黃酒產(chǎn)業(yè)符合國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策的發(fā)展方向。糯米所含的都是支鏈淀粉，黏性好，易糖化、發(fā)酵速度快；殘酒糟少，出酒率高；酒中殘留的糊精和低聚糖較多，酒味醇厚，為名優(yōu)酒原料的首選。葛根中不僅含多種人體必需的礦物質(zhì)、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還富含抗癌物質(zhì)異黃酮類和黃酮類物質(zhì)，是一種藥食同源的原料。且其含有19%?20%的淀粉，葛根淀粉不僅潔白細(xì)膩，糊化溫度低，淀粉糊透明度高，黏度穩(wěn)定性好，而且淀粉中還含有一定量的維生素和礦物質(zhì)，既是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的高級(jí)淀粉，又是加工功能性食品的優(yōu)質(zhì)基料。而薏米雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，又有藥用保健功能，可是薏米淀粉不容易α化，食用時(shí)必須經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間浸漬后進(jìn)行煮沸，這就限制了薏米在食品方面的利用，而液態(tài)發(fā)酵和黃酒壓榨相結(jié)合的工藝則充分保留和利用薏米的營(yíng)養(yǎng)成分。另外，薏米和葛根均為貴州盛產(chǎn)資源。因此。將糯米，薏米和葛根聯(lián)合釀酒不僅可以充分利用它們?nèi)叩臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，還充分合理地利用薏米葛根資源，推動(dòng)本地產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而且為人們提供口感舒適、營(yíng)養(yǎng)豐富的新型保健功能酒精飲料，提高人們的生活水平。