化醪的最適酶pH范圍，顯著提高了麥芽汁中 有效成分的酶解效率，增加了酶解程度。
[0032] 再次，超聲具有縮短時間，提高效率，增加混合度的作用，在本發(fā)明的超聲功率 時間下，可以使麥芽酶解的時間和藍莓葉中有效成分浸出相一致，提高工藝的緊湊性。 同時，本發(fā)明提及的超聲功率和藍莓葉的添加能提高糖化酶活性，本發(fā)明的糖化時間為 40-80min。比現(xiàn)有技術(shù)2h左右縮短了近一半，提高了糖化效率。50°C~55°C的條件是蛋白 酶最適作用溫度，在此條件下采用超聲功率60-220w，超聲10~30min可以增加大麥和藍莓 葉中蛋白的水解效率，不至于破壞大麥中的酶活；65±3°C是小麥中淀粉酶最適作用溫 度，在此條件下可以以最大的速度使麥芽和藍莓葉中的淀粉糖化，同時，此超聲功率和溫度 也是藍莓葉活性成分大量溶出的最適溫度，待麥芽中的淀粉完全被糖化，藍莓葉中的 活性成分被提取溶入麥芽汁后，采用78°C保溫一段時間，降低藍莓葉和麥芽浸提液的粘稠 度。
[0033]最后，本發(fā)明中在麥芽汁制備過程中添加藍莓葉會使麥芽汁中的總酚含量增加， 藍莓葉多酚是具有活性的抑菌物質(zhì)，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，藍莓葉多酚在發(fā)酵過程中對酵母菌不但 沒有影響，而且可以抑制麥芽汁中的雜菌生長，使酵母菌快速達到穩(wěn)定期，提高藍莓啤酒的 口感質(zhì)量和發(fā)酵效率。
[0034]其二：
[0035] 相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的制備工藝操作簡單，采用的設(shè)備通用性好，一般啤酒生 產(chǎn)設(shè)備均可使用，在啤酒廠中生產(chǎn)本發(fā)明的藍莓啤酒投資少，整個工藝流程連貫緊湊，適用 于各種規(guī)模的啤酒企業(yè)。本發(fā)明制備成本較低，提高了藍莓的利用效率，使得原本沒有開發(fā) 的藍莓葉資源得到充分的利用。同時，本發(fā)明制備出來的啤酒穩(wěn)定性高，同時還具有酒色紅 亮，酒體澄清，掛杯持久，具有藍莓果香和酒花香，滋味醇厚，苦感良好，殺口感良好，如果采 用黑麥芽和焦香麥芽混合制備藍莓黑啤，其口感更加突出，特別，深受廣大消費者喜愛。
【具體實施方式】
[0036] 實施例1
[0037] 本發(fā)明提供一種高穩(wěn)定性藍莓啤酒的制備方法，其制備原料包括麥芽、藍莓葉、藍 莓等，具體步驟如下：
[0038] 1.原料粉碎：將麥芽和藍莓葉分別粉碎；
[0039] 2.超聲波輔助藍莓葉浸提以及麥芽糖化：將粉碎的麥芽和藍莓葉按照50~200:1 加入到超聲提取機中，料水比為1:4,超聲提取溫度先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度 50±3°C，超聲功率60-220W，超聲時間10~30min，其次，超聲溫度調(diào)整至65±3°C，超聲功 率180-420W，超聲時間20-40min，最后將超聲溫度升至78±3°C，維持10~15min，得到糖 化醪。
[0040] 3.過濾：過后將糖化醪冷卻靜止至室溫，過濾掉糖化醪中的殘渣，得到澄清的藍 莓葉和麥芽浸提液。
[0041] 4.煮沸加酒花：將藍莓葉和麥芽浸提液在煮沸鍋中煮沸，添加lg/L~3g/L酒花， 煮沸60-90min，其中煮沸過程中始終保持藍莓葉和麥芽浸提液為沸騰狀態(tài)；其中，酒花分 三次添加，第一次在藍莓葉和麥芽浸提液開始沸騰時，添加量為0. 2g/L~0. 6g/L;第二次 在煮沸后30-45min，添加量為0? 4g/L~1. 2g/L，第三次在煮沸50-80min，添加量為0? 4g/ L~1. 2g/L〇
[0042] 5.藍莓汁的提取和添加：將新鮮藍莓果放入打漿機中打漿，打漿后加入 0.02%-0.08%的果膠酶，進行酶解，增加其出汁率，最后將酶解后的漿液過濾，去除固體物 質(zhì)，并將濾液放置68°C水槽中滅菌20min，冷卻得澄清的藍莓汁。
[0043] 6.主發(fā)酵：在步驟4得到的澄清的藍莓葉和麥芽浸提液中加入5~25%步驟5得 到的藍莓汁，攪拌均勻，并加入啤酒酵母，控制溫度在8~12°C，進行主發(fā)酵5~10天。 [0044] 7.后發(fā)酵：為了使啤酒后熟，將其置于4±1°C的環(huán)境中進行后發(fā)酵，發(fā)酵12~ 14d。在此期間，殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，雙乙酰還原等。
[0045] 8.過濾：將步驟7得到的啤酒過濾，得到澄清的藍莓啤酒。
[0046] 9.貯酒：在0°C的條件下貯酒14~30d，C02在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用，得 到一種具有高穩(wěn)定性的藍莓啤酒。
[0047] 表1，實施例1得到的藍莓啤酒與普通啤酒理化指標對比數(shù)據(jù)表
[0048]
【主權(quán)項】
1. 一種高穩(wěn)定性藍莓啤酒的制備方法，其特征在于：所述藍莓啤酒的制備方法依次包 括如下步驟： 步驟a，將粉碎的麥芽和藍莓葉混合，得到混合物I，將混合物I在料水比為1:3. 5~ 1:5,溫度50±5°C，超聲功率60-220W，超聲10~30min，得到混合溶液I; 步驟b，將混合溶液I在溫度65±3°C，超聲功率180-420W，超聲20~40min，得到混合 溶液II; 步驟c，將混合溶液II升溫至78±3°C，維持10~15min，得到糖化醪，并過濾，得到藍莓 葉和麥芽浸提液； 步驟d，過濾藍莓葉和麥芽浸提液，并添加酒花，經(jīng)過煮沸，再過濾，得到混合溶液III; 步驟e，在混合溶液III中添加5~25 %藍莓汁，得到混合溶液IV; 步驟f，在混合溶液IV中添加啤酒酵母，經(jīng)過發(fā)酵得到高穩(wěn)定性的藍莓啤酒。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍莓啤酒的制備方法，其特征在于：所述步驟d具體為：將浸 提液在煮沸鍋中煮沸，添加lg/L~3g/L酒花，煮沸60-90min，過濾得到混合溶液IV。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的藍莓啤酒的制備方法，其特征在于：所述添加lg/L~3g/L酒 花分三次，第一次在煮沸的0時刻，添加量為0. 2g/L~0. 6g/L;第二次在煮沸后30-45min， 添加量為〇. 4g/L~I. 2g/L，第三次在煮沸50-80min，添加量為0. 4g/L~I. 2g/L。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的藍莓啤酒的制備方法，其特征在于：所述麥芽與藍 莓葉的混合比例為50~200:1。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的藍莓啤酒的制備方法，其特征在于：所述藍莓啤酒 的制備方法還包括主發(fā)酵和后發(fā)酵，所述主發(fā)酵為在所述混合溶液IV中加入啤酒酵母，控 制溫度在8~12°C，進行主發(fā)酵5~10天；所述后發(fā)酵為：將主發(fā)酵完成的藍莓啤酒在4°C 的條件下進行后發(fā)酵，發(fā)酵12~14d。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的藍莓啤酒的制備方法，其特征在于：所述藍莓啤酒的制備方 法還包括在0~2°C條件下貯酒14~30d。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的藍莓啤酒的制備方法，其特征在于：所述藍莓汁的 制備方法為：將新鮮藍莓果打漿，打漿后加入〇. 02% -0. 08 %的果膠酶，進行酶解，并將酶 解后的漿液過濾，去除固體物質(zhì)，并將濾液放置68±3°C水槽中滅菌20~30min，冷卻得澄 清藍莓汁。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍莓啤酒的制備方法，其特征在于，所述麥芽選用大麥麥芽、 黑麥芽、焦香麥芽的混合物，占比分別為90~94 %、3~7 %、1~5 %，制備一種高穩(wěn)定性的 藍莓黑啤。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高穩(wěn)定性藍莓啤酒的制備方法，包括將粉碎的麥芽和藍莓葉混合，得到混合物Ⅰ，將混合物Ⅰ在料水比為1:3.5～1:5，溫度50±5℃，超聲功率60-220w，超聲10～30min；后在溫度65±3℃，超聲功率180-420w，超聲20～40min；最后在溫度78±3℃，維持10～15min，得到糖化醪，過濾得到澄清藍莓葉和麥芽浸提液；在藍莓葉和麥芽浸提液中添加酒花，添加藍莓汁；添加啤酒酵母，發(fā)酵等步驟。使用該方法得到的藍莓啤酒或藍莓黑啤酒色紅亮，酒體澄清，泡沫持久掛杯，滋味醇厚，苦感良好，殺口力強，不但具有藍莓果香、酒花香或黑啤特有的焦香味，且具有較高的膠體穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性。
【IPC分類】C12R1-865, C12C5-00, C12C12-00
【公開號】CN104694308
【申請?zhí)枴緾N201510100996
【發(fā)明人】高學玲, 汪中世, 岳鵬翔, 張皊莉
【申請人】安徽農(nóng)業(yè)大學
【公開日】2015年6月10日
【申請日】2015年3月6日