一種高穩(wěn)定性藍莓啤酒的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種藍莓啤酒的制備方法，特別是涉及一種高穩(wěn)定性藍莓啤酒的制備 方法。
【背景技術】
[0002] 啤酒是世界上最流行的酒精飲料之一，在整個飲料消費中，僅僅次于水和茶葉，列 居第三。啤酒是由水，谷物，酵母和酒花等構(gòu)成的。酒花在啤酒中起著至關重要的作用，是 "啤酒的靈魂"，它不僅給予啤酒那悅?cè)说目辔?，還貢獻了馥郁的酒花香氣。啤酒種類繁多， 不同的啤酒口味顏色均有很大的差別。
[0003] 藍莓是杜鵑花科越橘屬植物，又名都柿、越桔，因為果實是藍色的，又有藍漿果之 稱，它是地球上少有的真正的藍色食物之一，藍莓的果實呈藍色，并披一層白色果粉，果肉 細膩，果味酸甜，風味獨特，營養(yǎng)豐富，倍受人們青睞。
[0004] 藍莓葉是藍莓的葉子，藍莓葉全綠或有鋸齒，可以藥食兩用。近年來，藍莓葉因多 酚類物質(zhì)含量高而倍受關注。研宄表明，兔眼藍莓葉片內(nèi)氯原酸等多元酚類物質(zhì)含量豐富， 具有較強的抗氧化活性，對于導致肝病的氧化自由基具有明顯的消除作用。
[0005] 藍莓果實中含有多種營養(yǎng)和功能成分，除常規(guī)的糖、酸、蛋白質(zhì)外，還富含十多種 氨基酸，維生素C、維生素&、維生素B2、維生素B6，維生素P等多種維生素，富含微量元素， 尤其是富含多酚類活性物質(zhì)，含量遠超過黑莓、草莓等其他漿果類植物果實，藍莓的多酚類 物質(zhì)中含量最豐富的是花青素類物質(zhì)，同時藍莓汁鞣質(zhì)、單寧、沒食子酸、槲皮素、鞣花酸等 物質(zhì)含量也十分豐富。
[0006] 近年來，隨著研宄的不斷深入，美國、加拿大、日本和歐洲等許多國家都把藍莓視 為保健與功能食品，國際糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一。藍莓果實具有明顯的 增強視力、消除眼睛疲勞，營養(yǎng)皮膚，延緩腦神經(jīng)衰老，降糖降壓，增強心臟功能，預防老年 癡呆等多種功效。
[0007] 由于藍莓果實富含生理活性物質(zhì)且食用口感較好，近年來我國許多地區(qū)大面積引 種藍莓，由于藍莓果實的成熟期大多在炎熱的6~8月份，采摘的藍莓鮮果難于儲存，導致 了藍莓的豐產(chǎn)不豐收，所以，發(fā)展藍莓深加工已經(jīng)成為必然之路。
[0008] 現(xiàn)有的專利中有多種藍莓果汁啤酒，如一種藍莓啤酒的加工方法 (CN201310256718. 2)是將藍莓汁與啤酒混合，然后加入澄清劑再過濾澄清獲得；一種藍 莓啤酒及其生產(chǎn)工藝（CN201210187420.6)是在發(fā)酵前加入了藍莓果和藍莓香精，在發(fā)酵 好進行調(diào)配時還根據(jù)所需產(chǎn)品的質(zhì)量，添加1 %~40%的藍莓汁和0. 01 %。~4%。的藍莓 香精。發(fā)酵前加入的藍莓果可以替代為藍莓果汁或藍莓醬。調(diào)配時加入的藍莓汁的最 佳比例為2%~4% ;加入藍莓香精的最佳比例為0. 01%。~0. 1%。；藍莓果啤的釀造工藝 (CN201210356794. 6)是在后發(fā)酵過程中添加藍莓汁，解決了藍莓汁在麥汁冷卻后或發(fā)酵時 添加帶來的果汁香氣、口味不協(xié)調(diào)、非生物穩(wěn)定性差以及營養(yǎng)損失等問題；
[0009] 已有的藍莓啤酒主要是增加藍莓風味，并不是真正意義上的發(fā)酵藍莓汁的果啤。 本發(fā)明是提供一種藍莓啤酒的加工方法，側(cè)重點是利用了藍莓葉的多酚和藍莓果的聚沉作 用及藍莓參與形成的紅褐明亮的良好色澤，加之原料的合理組合加工出的藍莓啤酒具有特 別令人愉悅的風味、色澤及突出的口感，同時，顯著提高了藍莓啤酒的營養(yǎng)價值。
[0010] 現(xiàn)有專利中也有黑啤酒，如12°P淡爽型黑啤酒及釀造方法（CN200610112882. 6) 是以淡色麥芽、焦香麥芽、黑麥芽、苦型顆粒酒花、優(yōu)質(zhì)礦泉水為主要原料，添加天然五倍子 單寧酸和維生素C，按照獨特的生產(chǎn)工藝，應用露天發(fā)酵罐一罐法發(fā)酵而成。本發(fā)明的藍 莓黑啤酒兼有果汁啤酒的淡雅果香和黑色啤酒具有的濃郁麥芽焦香味，且綜合口感圓潤柔 和，從而在口味上避免了普通高濃度黑啤酒具有的苦味厚重、高級醇高造成的易上頭的缺 點；而且其富含的花青素及多種氨基酸和礦物元素（鈣、鐵、鍶、）對人體具有保健作用。
[0011] 申請人檢索相關資料，已有的藍莓啤酒主要是以藍莓汁與啤酒混合進行調(diào)配而成 的調(diào)配型果汁啤酒混合物，屬于GB/T27588-2011國家標準規(guī)定的果露酒范疇，不屬于釀造 酒。目前未見在100 %大麥芽中添加藍莓葉，本發(fā)明采用超聲技術制備藍莓葉和麥芽浸提 液，并在主發(fā)酵期添加藍莓汁釀制，得到的藍莓啤酒和藍莓黑啤具有高風味穩(wěn)定性、高膠體 穩(wěn)定性和高泡沫穩(wěn)定性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012] 本發(fā)明提供一種在麥芽汁中添加藍莓葉的新型藍莓啤酒的制備方法，本發(fā)明制備 方法簡單，制備得到的藍莓啤酒具有高風味穩(wěn)定性、高膠體穩(wěn)定性及高泡沫持久性等特點， 具體方法如下：
[0013] 一種高穩(wěn)定性藍莓啤酒的制備方法依次包括如下步驟：
[0014] 步驟a，將粉碎的麥芽和藍莓葉混合，得到混合物I，將混合物I在料水比為 1:3. 5~1:5,溫度50±5°C，超聲功率60-220W，超聲10~30min，得到混合溶液I;
[0015] 步驟b，將混合溶液I在溫度65±3°C，超聲功率180-420W，超聲20~40min，得到 混合溶液II;
[0016] 步驟c，將混合溶液II升溫至78±3°C，維持10~15min，得到糖化醪，并過濾，得到 藍莓葉和麥芽浸提液；
[0017] 步驟d，過濾藍莓葉和麥芽浸提液，并添加酒花，經(jīng)過煮沸，再過濾，得到混合溶液 III;
[0018] 步驟e，在混合溶液III中添加5~25 %藍莓汁，得到混合溶液IV;
[0019] 步驟f，在混合溶液IV中添加啤酒酵母，經(jīng)過發(fā)酵得到高穩(wěn)定性的藍莓啤酒。
[0020] 進一步，步驟d具體為：將浸提液在煮沸鍋中煮沸，添加lg/L~3g/L酒花，煮沸 60-90min，過濾得到澄清穩(wěn)定的藍莓葉和麥芽浸提液。
[0021] 其中，上述步驟中，添加lg/L~3g/L酒花分三次，第一次80在煮沸的0時刻，添 加量為〇. 2g/L~0. 6g/L;第二次在煮沸后30-45min，添加量為0. 4g/L~1. 2g/L，第三次在 煮沸50-80min，添加量為0. 4g/L~1. 2g/L。所述麥芽與藍莓葉的混合比例為50~200:1。
[0022] 所述藍莓啤酒的制備方法還包括主發(fā)酵和后發(fā)酵，所述主發(fā)酵為在上述混合溶液 IV中加入啤酒酵母，控制溫度在8~12°C，進行主發(fā)酵5~10天；所述后發(fā)酵為：將主發(fā)酵 完成的藍莓啤酒在4°C的條件下進行后發(fā)酵，發(fā)酵12~14d。
[0023] 所述藍莓啤酒的制備方法還包括在0~2°C條件下貯酒14~30d。
[0024] 所述藍莓汁的制備方法為：將新鮮藍莓果打漿，打漿后加入0. 02% -0. 08%的果 膠酶，進行酶解，并將酶解后的漿液過濾，去除固體物質(zhì)，并將濾液放置68 ± 3 °C水槽中滅菌 20~30min，冷卻得澄清的藍莓汁。
[0025] 所述麥芽選用大麥麥芽、黑麥芽、焦香麥芽的混合物，占比分別為90~94%、3~ 7%、1~5%，制備一種高穩(wěn)定性的藍莓黑啤。
[0026] 本發(fā)明的有益效果
[0027] 本發(fā)明藍莓啤酒制備方法的有益效果：
[0028]其一：
[0029] 本發(fā)明是提供一種高穩(wěn)定性藍莓啤酒的制備方法，具有以下優(yōu)勢：
[0030]首先，本發(fā)明利用了藍莓葉及藍莓汁中豐富的多酚類、花青素類、黃酮類及果膠類 物質(zhì)在發(fā)酵及陳釀期間與啤酒麥汁中的蛋白類物質(zhì)及酒花樹脂等物質(zhì)充分進行融合及聚 沉作用，采用本發(fā)明制備的藍莓啤酒總酚含量為325mg/L，花色苷含量為52. 4mg/L.采用國 標測定的泡持性為320s，與普通啤酒相比，使得最終釀制的啤酒具有高風味穩(wěn)定性、高膠 體穩(wěn)定性及高的泡沫持久性能。實驗證明，其保質(zhì)期、膠體穩(wěn)定性和抗氧化性都有所提高， 保質(zhì)期比普通啤酒長近1/2。
[0031] 其次，本發(fā)明在麥芽中添加了藍莓葉，藍莓葉中的抗氧化活性成分含量較高，且藍 莓葉提取液酸度較高，能降低體系的pH。麥芽含有豐富的酶系，各種酶都有最適pH范圍，主 要酶類的pH最適范圍為5. 2-5. 6,而傳統(tǒng)工藝上的麥芽糖化醪pH約為5. 9,加入藍莓葉并 超聲波輔助浸提后能使麥芽汁的pH降低到糖