專利名稱:一種固體飲料的制備方法
本發(fā)明的技術(shù)領(lǐng)域：
:固體飲料有關(guān)的現(xiàn)有技術(shù)易溶含醇含氣釀制或調(diào)制固體飲料是一種新的方便或稱即食飲料，近年來固體飲料發(fā)展很快，取得專利不少，都是旨在既克服水質(zhì)飲料運帶、儲存和飲用的不便，又能保持或超過同類水質(zhì)飲料原有營養(yǎng)成份和色、香、味及其它特征而發(fā)明的，且大都限于調(diào)制品-即用糖粉、色素、食用堿、酸和香精及食用酒精調(diào)配而成。如一九八二年十一月十一日Stabl Howard Dave等的有氣無醇的固體汽水(EP108844)，主要采用“Engel′s Salt”作發(fā)泡劑進行碳酸化來克服“發(fā)泡型”固體飲料的尾味帶咸的通病，但經(jīng)作者驗證該鹽存在以下缺陷1、含氣量不能達到同類水質(zhì)飲料瓶當量的CO2的百分比。
2、當水中Ci＞15PPm，有咸或苦的尾味。
3、汁液PH＞4久置要渾。
其它一些專利也都各有獨到之處，如1981年11月27日佐騰食品工業(yè)(株)的無氣含醇糖粉(JP56，94，38)，主要采用不同聚合度的淀粉糖作酒的載體，經(jīng)噴霧干燥而成，此種含醇糖粉不僅無氣而且不易溶解。1983年12月10日，三榮化學工業(yè)(株)的無氣無醇易溶固體飲料(JP58，Z12750)主要采用“占噸膠”，而且僅限于咖啡、油茶等飲料。
關(guān)于釀制的含醇含氣的非蒸餾酒的固化方法，截止目前為止未見發(fā)表，僅在C.A.100＝4735Z有一段關(guān)于“制造啤酒和克瓦斯?jié)饪s液的制備法”的摘錄。但其明顯的不足是濃縮液而非固體，且不含氣。若要享受到冒氣的氣氛和滋味則需另外加蘇打水。
方便飲料關(guān)鍵工序的濃縮和干燥，目前國外采用的不外如下幾種1、冷凍濃縮在-5～-15℃的冷凍裝置中，使冷凍過程中不沉淀的果汁和湯料中的水份結(jié)冰，經(jīng)壓榨分離或離心分離，而使汁液濃縮，此法設(shè)備投資和耗能均大，且不能固化。
2、反滲檢濃縮利用半透膜的作用，用機械壓力和高滲壓鹽溶液來維持一定的反滲壓，以去除汁液中的水份等低分子量物質(zhì)而達到濃縮的目的，此法設(shè)備投資和耗能均小，但是不適用于分子里小于100的含乙醇的非蒸餾酒的濃縮，而且也不能固化。
3、噴霧干燥將濃縮到一定程度的漿料，噴成霧狀，在與粉塵下降方向相反或相同或相切的方向上通以高溫氣體而使?jié){料干燥的方法。此法設(shè)備投資和耗能均高，且制品不易溶于水，和有高溫變質(zhì)、變色、香味損耗的缺點。
4、冷凍真空升華干燥此法是現(xiàn)有固化技術(shù)中最為理想的之一，其固化制品多孔易溶，且能基本上保持原來的同類同質(zhì)飲料的色、香、味和營養(yǎng)成份，但若要固化“發(fā)泡型”飲料，則仍需補加發(fā)泡劑，此法設(shè)備投資和耗能均高。
5、泡沫干燥國外現(xiàn)用于果汁和肉汁的干燥制品粉中，使用較低溫度的熱風使成漿狀的液體鼓泡而毛細蒸發(fā)干燥，此法設(shè)備投資和耗能均不大，且制品多孔易溶。
本發(fā)明的目的是解決如何對傳統(tǒng)的非蒸餾釀制或調(diào)制酒進行固化的問題，使固體飲料保持或超過同類水質(zhì)飲料原有營養(yǎng)成份和色、香、味和其它特征，克服由于添加發(fā)泡劑，導(dǎo)致溶成的碳酸化汁液尾味帶咸的缺陷。
本發(fā)明的內(nèi)容用浸提酒、果汁發(fā)酵酒、釀制的香檳、克瓦斯和啤酒等非蒸餾釀制酒以及它們的調(diào)制水質(zhì)制品為原料制造易溶含醇含氣釀制固體飲料，在固化前都必須進行汁液的成份調(diào)整，使其可溶性總固形物含量≥50%，然后將汁液通入常溫常壓下以干燥CO2作為介質(zhì)的泡沫干燥器，使用以干燥CO2作為介質(zhì)的干燥器的優(yōu)點是無氧化變質(zhì)、變色之慮，對產(chǎn)品的質(zhì)量和色澤無損。
當干燥器里的汁液干燥到含水量≤2%時稍加破碎壓成一定幾何形狀，真空脫氣后加入一定量的本類全香蒸餾酒和防腐劑，破除真空常壓下再噴淋以混合膜衣材料的酒精溶液，并在干燥CO2氣流櫥中使表面固結(jié)一層衣膜。
為了克服固化時原來水質(zhì)飲料中CO2的散失和保持這類含醇飲料“冒氣泡”的特征，當干燥器里的汁液干燥到含水量10～15%時，需補加規(guī)定量的固體發(fā)泡劑。
調(diào)整汁液成份的材料主要為本類非蒸餾酒的原香粉和一些食用糖、酸粉。
本類非蒸餾酒的原香粉是用本類非蒸餾酒蒸餾后的腳液制成的，蒸餾出來的水蒸汽、乙醇、低沸點成份混同干燥過程中凝液復(fù)餾成全香蒸餾酒。
復(fù)餾得到全香蒸餾酒的乙醇含量應(yīng)大于95%。
本發(fā)明使用的固體發(fā)泡劑由穿衣的無水碳酸鹽和固體食用酸組成，使用時可酌加適量的甘草精，使咸味和苦味減弱到口感以下且改善泡沫的性能。
固體發(fā)泡劑的使用量按原水質(zhì)飲料當量瓶裝量中含有的CO2的百分比來計量的。
本發(fā)明使用的混合膜衣材料由聚乙二醇、麥芽糊精按下述比例組成聚乙二醇∶麥芽糊精＝1∶1用本發(fā)明制得的固體飲料有以下突出的優(yōu)點1、能達到與同類水質(zhì)飲料所有組成份相同或基本相同的程度。
2、除汁液化學組成相同外、色、香、味、泡沫、性能、營養(yǎng)成份也能達到與固化前同類水質(zhì)飲料的色、香、味、泡沫性能、營養(yǎng)成份相同或基本相同的程度。
3、對“發(fā)泡型”固體飲料 的碳酸鹽，采用穿衣保護，以避免固體飲料中的食用酸溶于醇而與碳酸鹽自發(fā)進行反應(yīng)。
4、補加碳酸鹽的同時添加適量甘草精粉以改善泡沫性能和口感。
5、用本發(fā)明的方法制備非蒸餾酒類的固體制品具有工藝簡單，設(shè)備投資和耗能均不大，且制品多孔易溶的優(yōu)點。
本發(fā)明的實施例1.易溶釀制固體香檳的制備方法將經(jīng)品嘗、理化、衛(wèi)生檢試認可的香檳100kg;加入白葡萄酒粉末(用蒸餾白葡萄酒后的腳液經(jīng)處理得到的原香粉)33kg;果葡萄糖漿(總糖75%;其中果糖＞54%，葡萄糖＞41%)2.8kg;重結(jié)晶無水蔗糖粉(過100目篩，下同)2.5kg;重結(jié)晶無水檸檬酸54.3kg;蘇氨酸2.38kg;食用鞣質(zhì)0.00014kg;檸檬酸鋅0.0168kg;抗壞血酸0.225kg;硫胺素0.075kg。攪拌成均勻的漿體后，鼓入40～50℃的干燥CO2氣(控制氣壓，以剛能鼓起氣泡又不帶走粉塵為準)。繼續(xù)攪拌進行泡沫干燥到含水量≤2%(或冷凝液總量達94kg左右)左右為止，取出稍加破碎，在模具盒中壓成一定形狀，重量為50.9g的胚塊，將坯塊分別放入特別真空盒中，接通真空，直到730～740mmHg柱為止，分別將41.3g全香檳香白蘭地(含乙醇＞95%，其醇中溶有0.00039g溶菌酶Px)加入真空盒，逐漸破除真空，直到常壓。
取出加酒胚塊，噴涂以混合膜衣材料(聚乙二醇∶麥芽糊精＝1∶1)的酒精溶液。使胚塊表面均勻涂上一層重約0.93g的混合膜衣材料。再置于CO2氣櫥架上晾干，表面固結(jié)成一層膜衣后的制品每塊重約93g。100kg水質(zhì)香檳可制得3000塊易溶含醇含氣釀制香檳。
每塊制品自來水，或最好是蒸餾水，在500g耐壓玻瓶中溶成500g后，立即封嚴瓶塞，瓶內(nèi)汁液的色、香、味和泡沫性能與原瓶裝水質(zhì)香檳幾乎分辨不出香異。
易溶釀制固體桔子汽酒將經(jīng)品嘗、理化、衛(wèi)生檢驗認可的桔子汽酒，用泡沫干燥中的凝液精制食用乙醇兌成70-75%乙醇含量的桔子汽酒，冷藏陳化3-4個月，蒸餾成含乙醇＞95%全香桔子酒精，殘液經(jīng)脫雜后，反滲濃縮到可溶性固形物≥50%，再泡沫干燥到含水份≤2%的桔子酒原香粉。
在100kg經(jīng)品嘗、理化、衛(wèi)生檢驗認可的桔子汽酒中，加35kg原香桔子酒粉;34kg重結(jié)晶無水蔗糖粉;1.4kg果葡萄糖漿;24.43kg無水檸檬酸;1.4kg賴氨酸;抗壞血酸0.15kg;硫胺素0.05kg;甘草精粉0.005kg，攪拌成均勻的漿體后，通入干燥的40～50℃的CO2氣(控制氣壓，以剛能鼓泡為準)，攪拌下進行泡沫干燥。
隨CO2出來的水蒸汽、乙醇、低沸點成份冷凝回收與本類蒸餾桔子酒混合蒸餾成含乙醇95%的全香桔子蒸餾酒精。
干燥到含水量10%(或凝液達83kg左右)時，加入19.272kg無水穿衣碳酸鈉，繼續(xù)攪拌干燥到含水量≤2%(或冷凝液總量達90kg左右)為止。
取出料塊，稍加破碎，在模具盒中壓成一定形狀重約58.7g的胚塊，胚塊放入真空盒中，抽氣到730-740mmHg真空，將18.5g全香桔子酒，0.002g溶菌酶Px，分別加入各真空盒中，緩緩破除真空，直到常壓為止。取出噴涂以混合膜衣(聚乙二醇∶麥芽糊精＝1∶1)的酒精溶液，使胚塊表面均勻附著一層膜衣溶液，置于CO2氣流櫥架上晾干。
每塊易溶釀制固體桔子汽酒，在500g耐壓玻瓶中，用蒸餾水或規(guī)定水質(zhì)的自來水溶成500g，立即塞緊瓶塞。瓶內(nèi)汁液的色、香、味、泡沫性能、酒精含量、糖和酸均與原水質(zhì)桔子汽酒一樣，自來水最好無CI-，SO＝4，這樣可解決由于添加發(fā)泡劑導(dǎo)致溶成的碳酸化汁液尾味帶咸的缺陷。
權(quán)利要求
1.一種用浸提酒、果汁發(fā)酵酒，釀制的香檳、克瓦斯和啤酒等非蒸餾釀制酒以及它們的調(diào)制水質(zhì)制品為原料制備易溶含醇含氣釀制或調(diào)制固體飲料的方法，其加工方法是先對汁液的成份進行調(diào)整，然后進行泡沫干燥，干燥終止后將固體稍加破碎壓制成型，真空脫氣后加入一些物質(zhì)以補充汁液在干燥過程中喪失的成份，最后在常壓下在固體表面噴一層膜衣材料，干燥后即得一層衣膜，其特征在于--汁液的成份調(diào)整到使可溶性總固形物含量≥50%時，--汁液通入常溫常壓下以干燥CO2作為介質(zhì)的泡沫干燥裝置中干燥到汁液含水量≤2%時--真空脫氣后加入一定量的本類全香蒸餾酒和防腐劑；--破除真空常用下噴涂以混合膜衣材料的酒精溶液，并在干燥CO2氣流櫥中使表面固結(jié)一層衣膜。
2.據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于汁液干燥到含水量為10～15%時補加規(guī)定量的固體發(fā)泡劑以保持含醇飲料“冒氣泡”的特征。
3.據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征是調(diào)整汁液組成份的材料主要為本類非蒸餾酒的原香粉和一些食用糖、酸粉。
4.據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征是本類非蒸餾酒的原香粉是用本類非蒸餾酒單獨蒸餾后的腳液制成的，蒸餾出來的水蒸汽、乙醇、低沸點成份混同干燥過程中的凝液復(fù)餾成全香蒸餾酒。
5.據(jù)權(quán)利要求
1、4所述的全香蒸餾酒，其特征是全香蒸餾酒的乙醇含量應(yīng)大于95%。
6.據(jù)權(quán)利要求
2所述的固體發(fā)泡劑，其特征在于由穿衣的無水碳酸鹽和固體食用酸組成。
7.據(jù)權(quán)利要求
6所述的固體發(fā)泡劑，其特征在于使用穿衣無水碳酸鹽時可酌加適量甘草精。
8.據(jù)權(quán)利要求
2、6、7所述的固體發(fā)泡劑，其使用量是按原水質(zhì)飲料當量瓶裝量中含有的CO2的百分比來計量的。
9.據(jù)權(quán)利要求
1所述的混合膜衣材料，其特征在于由聚乙二醇、麥芽糊精按下述比例組成聚乙二醇∶麥芽糊精＝1∶1
專利摘要
本發(fā)明是一種對調(diào)制或浸提或釀制等的非蒸餾酒的固化方法，固化前須對汁液成份進行調(diào)整，固化是采用常溫常壓下的干燥CO
文檔編號C12G3/00GK86100238SQ86100238
公開日1987年1月31日 申請日期1986年1月5日
發(fā)明者羅海章 申請人:羅海章導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan