專(zhuān)利名稱(chēng):一種蜂蜜發(fā)酵酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果酒發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種利用蜂蜜發(fā)酵生產(chǎn)蜂蜜酒的技術(shù) 領(lǐng)域。本發(fā)明是通過(guò)微生物發(fā)酵，利用天然洋槐蜂蜜發(fā)酵釀制一種純天然的蜂蜜發(fā)酵酒 的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
廣義的蜂蜜酒是以蜂蜜為原料生產(chǎn)含酒精的飲料，包括通過(guò)蜂蜜發(fā)酵的低度 酒、蒸餾后的高度酒或以?xún)深?lèi)酒為酒基的配制酒、以及單純用蜂蜜與酒精配制而成的 酒。狹義的蜂蜜酒，僅指純蜂蜜發(fā)酵酒，是以蜂蜜作為原料，經(jīng)過(guò)稀釋、調(diào)整、發(fā)酵、 澄清、過(guò)濾、陳釀后所獲得的酒精飲料。蜂蜜發(fā)酵酒在保留天然蜂蜜營(yíng)養(yǎng)成分和保健功 能的基礎(chǔ)上，氨基酸、B族維生素、礦物質(zhì)等生理活性物質(zhì)得到進(jìn)一步提高。蜂蜜酒作 為較古老的釀造酒類(lèi)，出現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外許多著作中。明代李時(shí)珍《本草綱目》中論述了蜂 蜜酒可以強(qiáng)身健體、養(yǎng)生及治療風(fēng)診和風(fēng)癬等疾病，并提供了蜂蜜酒的釀造方法。蜂蜜 酒的確可譽(yù)為“天之美祿”。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)蜂蜜酒的認(rèn)識(shí)和需求逐漸增加。 但是傳統(tǒng)的方法釀造蜂蜜酒由于發(fā)酵困難或沉淀造成的渾濁使的銷(xiāo)售期很短，因此很難 在市場(chǎng)上流行開(kāi)來(lái)。傳統(tǒng)方法釀造的蜂蜜酒主要存在以下不足之處
(1)大多數(shù)采用傳統(tǒng)的酒曲作為發(fā)酵劑，影響了蜂蜜酒的整體風(fēng)味。國(guó)內(nèi)采用發(fā) 酵法規(guī)模生產(chǎn)蜂蜜酒的廠家屈指可數(shù)，而且通常是生產(chǎn)糧食酒的酒曲進(jìn)行發(fā)酵。有些廠 采用傳統(tǒng)的黃酒酵母或小曲或紅曲釀造蜂蜜酒，雖然可以提高酒精度，但是風(fēng)味較差或 蜂蜜酒風(fēng)味不典型、顏色較深或覆蓋了蜂蜜酒本色。
(2)目前市場(chǎng)上大多屬配制酒類(lèi)型。蜂蜜酒可以分為純蜂蜜發(fā)酵酒、純蜂蜜發(fā) 酵蒸餾酒和蜂蜜配制酒。但目前市場(chǎng)上大多以純蜂蜜發(fā)酵酒或純蜂蜜蒸餾酒作為酒基， 添加一些可食用物質(zhì)、香料或中草藥制得的具有一定保健功能或治療作用的飲料酒；有 的以蜂蜜為原料加入可食用物質(zhì)、香料或中草藥進(jìn)行混合發(fā)酵而制的；有的以蜂蜜為原 料，與可食用酒精、其他可食用的物質(zhì)配制而成的酒精飲料。
(3)傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)不過(guò)關(guān)傳統(tǒng)方法釀造蜂蜜酒存在發(fā)酵困難，發(fā)酵不完全， 酒精度低，殘?zhí)呛芨?，濃甜膩口等?wèn)題。此外沉淀、渾濁使得它的銷(xiāo)售期很短。傳統(tǒng)渾 濁處理方法采用雞蛋清、丹寧明膠或魔芋精粉來(lái)進(jìn)行下膠，下膠量不容易掌握，下膠過(guò) 量容易引起二次渾濁問(wèn)題。利用PVPP下膠、膜過(guò)濾不僅成本高也不能很好解決懸浮、 沉淀問(wèn)題，因此很難在市場(chǎng)上流行。市場(chǎng)上缺乏外觀純凈清澈，上市銷(xiāo)售期長(zhǎng)和具有美 好風(fēng)味的蜂蜜酒。
檢索現(xiàn)有專(zhuān)利文獻(xiàn)，已經(jīng)有一些有關(guān)蜂蜜酒的報(bào)道。例如公開(kāi)號(hào)為 CN101033443A的專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)了一種蜂蜜苦酒的制備方法，其要點(diǎn)是分批補(bǔ)料進(jìn)行發(fā) 酵，其缺點(diǎn)是分批發(fā)酵在發(fā)酵的過(guò)程中容易染菌。公開(kāi)號(hào)為CN1421520A的專(zhuān)利申請(qǐng)， 公布了一種蜂蜜酒的制備方法，其發(fā)明要點(diǎn)是通過(guò)選育菌株來(lái)解決蜂蜜酒的發(fā)酵及其沉 淀問(wèn)題。公開(kāi)號(hào)為CN1916153A公開(kāi)了利用耐熱酵母進(jìn)行快速發(fā)酵蜂蜜酒的方法，公開(kāi)號(hào)為CN1007357B公開(kāi)了一種篩選菌株Y—2007進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)蜂蜜酒的方法，它們的共 同缺陷是所篩選的菌株在風(fēng)味上影響酒體的香味等等。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，研制一種發(fā)酵型天然蜂蜜酒的生產(chǎn)方 法，通過(guò)選用優(yōu)良的酵母和匹配的酵母營(yíng)養(yǎng)物，使該酵母能充分利用蜂蜜里面的糖，釀 制的蜂蜜發(fā)酵酒的口感豐潤(rùn)細(xì)膩。與此同時(shí)本發(fā)明還在于提供一種經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)單的方法以 解決蜂蜜發(fā)酵酒在釀造過(guò)程中的沉淀問(wèn)題。通過(guò)該工藝釀制的蜂蜜酒在透明度、酒精 度、貨架期達(dá)到了果酒葡萄酒國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。
本發(fā)明的技術(shù)方案是本發(fā)明包括下列步驟
一種蜂蜜酒的生產(chǎn)方法，其制備步驟如下
(1)將天然洋槐蜂蜜或其他同級(jí)的蜂蜜用純凈水稀釋至糖錘度至22_30Brix，在 45-55°C下自然酶解30min，然后添加酵母營(yíng)養(yǎng)物，混勻，在65°C下濕熱滅菌30min，得 到蜂蜜酒原料；
(2)按步驟(1)所述的蜂蜜重量的千分之一稱(chēng)取安琪高活性葡萄酒干酵母，安琪 高活性葡萄酒干酵母與糖錘度為3Brix的蜂蜜水按質(zhì)量體積比為1: 100，將所述的安琪 高活性葡萄酒干酵母加入到已加熱至38-42°C的蜂蜜水中，先于38-42°C下復(fù)水15min， 然后在28-32°C下活化Ih至起泡，得到安琪高活性葡萄酒干酵母水溶液，備用；
(3)將步驟(2)的安琪高活性葡萄酒干酵母水溶液接種到步驟(1)的蜂蜜酒原料 中于20°C下發(fā)酵20天，使酒精度達(dá)到11.5% (ν/ν)，得到發(fā)酵液上清1;
(4)取步驟(3)的發(fā)酵液上清1置15°C下后發(fā)酵20天，得到發(fā)酵液上清2 ；
(5)將步驟(4)的上清2用300目布袋過(guò)濾，濾液用熱交換器瞬時(shí)加熱至 55-65再降溫至20°C以下使之自然沉降24-48h，得到發(fā)酵液上清3，用硅藻土過(guò)濾機(jī) 過(guò)濾，灌裝，巴氏滅菌(65°C，30min),包裝得到成品。
其中
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果
1.本發(fā)明的工藝簡(jiǎn)潔，發(fā)明所用的原料來(lái)自純天然無(wú)污染的蜂蜜，生產(chǎn)中不添 加任何外來(lái)物質(zhì)，符合廣大消費(fèi)者對(duì)綠色天然的要求。
2.通過(guò)酵母的發(fā)酵作用，使得蜂蜜自然發(fā)酵達(dá)到酒精度為12% (ν/ν)的發(fā)酵型 蜂蜜酒。該酒口感豐潤(rùn)細(xì)膩，外觀澄清透明，聞香清新雅致，自然凈爽，在透明度、酒 精度、貨架期達(dá)到了果酒葡萄酒國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。
3.應(yīng)用本發(fā)明的方法使生產(chǎn)出的蜂蜜發(fā)酵酒的酒體澄清、透明，貨架期延長(zhǎng)到2年。


圖1.是添加酵母營(yíng)養(yǎng)物對(duì)洋槐蜂蜜發(fā)酵過(guò)程CO2失重量的影響。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1 [0022]將IlOkg的洋槐蜂蜜與250kg的純凈水稀釋、混勻，加熱至45°C，攪拌，在 45°C下維持30min，然后添加酵母營(yíng)養(yǎng)物(硫酸銨lmg/L、磷酸二氫鉀0.5mg/L、 氯化鎂0.2mg/L)，折合實(shí)物量為硫酸銨0.36kg，磷酸二氫鉀0.18kg，氯化鎂 0.072kg。將上述的酵母營(yíng)養(yǎng)物添加到已經(jīng)酶解(在自然條件下酶解)好的蜂蜜水中并攪 拌均勻。稱(chēng)取IlOg安琪高活性葡萄酒干酵母商品(購(gòu)自安琪酵母股份有限公司，產(chǎn)地 湖北省宜昌市)，加到糖錘度為3Brinx、溫度為38V、體積為IlL的蜂蜜水中，并在此溫 度下維持15-20min，然后將溫度降至28_32°C維持lh。待酵母活化完畢后將活化好的酵 母加到上述準(zhǔn)備好的蜂蜜水中，攪拌均勻，測(cè)定糖錘度為22Brinx，維持在20°C發(fā)酵，大 約25天左右，使酒精度達(dá)到11.5% (ν/ν)以上，至此前酵結(jié)束。通過(guò)虹吸辦法，吸取上 清液使其在15°C中后發(fā)酵，后酵時(shí)間約20天左右，后酵結(jié)束后，依照程序上清液一初 過(guò)濾(300目布袋過(guò)濾)一熱處理(熱交換器加熱到55°C )—自然沉降(通過(guò)熱交換器降 溫到20°C以下，自然沉降24h)—上清液一過(guò)濾(硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾)一灌裝一巴氏滅菌 (6530min)—包裝一成品。發(fā)酵而成的干型蜂蜜酒酒精度為12% (ν/ν),糖錘度為 2.00Brinx(以手持式折光儀測(cè)定)，酸度為3.21g/L(以檸檬酸計(jì))。
實(shí)施例2
將IlOkg的洋槐蜂蜜與200kg的純凈水混勻，加熱到45°C，攪拌，維持30min， 然后添加酵母營(yíng)養(yǎng)物(硫酸銨lmg/L、磷酸二氫鉀0.5mg/L、氯化鎂0.2mg/L)， 折合實(shí)物量是硫酸銨0.31kg磷酸二氫鉀0.155kg氯化鎂0.062kg。將上述的酵母 營(yíng)養(yǎng)物添加到已經(jīng)酶解(在自然條件下酶解)好的蜂蜜水中并攪拌均勻。稱(chēng)取IlOg安琪 高活性葡萄酒干酵母(購(gòu)自安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌)，加到糖錘度為3Brinx， 溫度為38 V，體積為IlL的蜂蜜水中，并在此溫度下維持15-20min，然后將溫度降到 28-32°C維持lh。待酵母活化完畢將活化好的酵母加到上述準(zhǔn)備好的蜂蜜水中，攪拌均 勻，測(cè)定糖錘度為26Brinx。維持20°C發(fā)酵，大約20天左右，酒精度達(dá)到11.5% (ν/ν) 以上，前酵結(jié)束。通過(guò)虹吸辦法，吸取上清液使其在15°C中后發(fā)酵，后酵時(shí)間約20天左 右，后酵結(jié)束后，然后按照下述程序上清液一初過(guò)濾(300目布袋過(guò)濾)一熱處理(熱 交換器加熱到55°C )—自然沉降(通過(guò)熱交換器降溫到20°C以下，自然沉降24h)—上清 液一過(guò)濾(硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾)一灌裝一巴氏滅菌(65°C，30min)—包裝一成品。發(fā)酵而 成的半甜型蜂蜜酒酒精度為15.2% (ν/ν),糖錘度為3.86Brinx(以手持式折光儀測(cè)定)， 酸度為3.10g/L(以檸檬酸計(jì))。
實(shí)施例3
將130kg的洋槐蜂蜜與190kg的純凈水混勻，加熱到45°C，攪拌，維持30min， 然后添加酵母營(yíng)養(yǎng)物(硫酸銨lmg/L、磷酸二氫鉀0.5mg/L、氯化鎂0.2mg/L)， 折合實(shí)物量為硫酸銨0.31kg磷酸二氫鉀0.155kg氯化鎂0.062kg。將上述的酵母 營(yíng)養(yǎng)物添加到已經(jīng)酶解好的蜂蜜水中并攪拌均勻。稱(chēng)取130g安琪高活性葡萄酒干酵母商 品(購(gòu)自安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌)，加到糖錘度為3Brinx，溫度為38°C，體 積為13L的蜂蜜水中，并在此溫度下維持15-20min，然后將溫度降到28_32°C維持lh。 待酵母活化完畢將活化好的酵母加到上述準(zhǔn)備好的蜂蜜水中，攪拌均勻，測(cè)定糖錘度為 30Brinx。維持20°C發(fā)酵，大約20天左右，酒精度達(dá)到11.5% (ν/ν)以上，前酵結(jié)束。 通過(guò)虹吸辦法，吸取上清液使其在15°C中后發(fā)酵，后酵時(shí)間約20天左右，后酵結(jié)束后，按照下述程序上清液一初過(guò)濾(300目布袋過(guò)濾)一熱處理(熱交換器加熱到60°C )— 自然沉降(通過(guò)熱交換器降溫到20°C以下，自然沉降24h)—上清液一過(guò)濾(硅藻土過(guò)濾 機(jī)過(guò)濾)一灌裝一巴氏滅菌(65°C，30min)—包裝一成品。發(fā)酵而成的甜型蜂蜜酒酒精 度為11.5% (ν/ν)，糖錘度8.12Brinx(以手持式折光儀測(cè)定)，酸度為3.20g/L(以檸檬酸 計(jì))。
實(shí)施例4
將1080kg的洋槐蜂蜜與1920kg的純水混勻，加熱到45°C，攪拌，自然酶解， 維持30min，然后添加酵母營(yíng)養(yǎng)物(硫酸銨lmg/L、磷酸二氫鉀0.5mg/L、氯化鎂 0.2mg/L),折合實(shí)物量為硫酸銨3.0kg磷酸二氫鉀1.5kg氯化鎂0.6kg。將上述的 酵母營(yíng)養(yǎng)物添加到已經(jīng)酶解(在自然條件下酶解)好的蜂蜜水中并攪拌均勻。稱(chēng)取IOSOg 安琪高活性葡萄酒干酵母商品(購(gòu)自安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌)，加到糖錘度為 3Brinx,溫度為38°C，體積為108L的蜂蜜水中，并在此溫度下維持15_20min，然后將溫 度降到28-32°C維持lh。待酵母活化完畢將活化好的酵母加到上述準(zhǔn)備好的蜂蜜水中， 攪拌均勻，測(cè)定糖錘度為22Brinx。維持20°C發(fā)酵，大約發(fā)酵25天左右，酒精度達(dá)到 11.5% (ν/ν)以上，前酵結(jié)束。通過(guò)虹吸辦法，吸取上清液使其在15°C中后發(fā)酵，后酵 時(shí)間約20天以上。后酵結(jié)束后，按照下述程序上清液一初過(guò)濾(300目布袋過(guò)濾)一 熱處理(熱交換器加熱到60°C )—自然沉降(通過(guò)熱交換器降溫到20°C以下，自然沉降 24h)—上清液一過(guò)濾(硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾)一灌裝一巴氏滅菌(65°C，30min)—包裝一 成品。發(fā)酵而成的干型蜂蜜酒酒精度為12.7% (V/V)，糖錘度2.32Brinx(以手持式折光儀 測(cè)定)，酸度為3.21g/L (以檸檬酸計(jì))。
本發(fā)明制備的蜂蜜酒的理化分析結(jié)果見(jiàn)表1.
表1.本發(fā)明處理組與對(duì)照組對(duì)蜂蜜酒酒體的理化指標(biāo)分析
權(quán)利要求
1. 一種蜂蜜酒的生產(chǎn)方法，其制備步驟如下(1)將天然洋槐蜂蜜或其他同級(jí)的蜂蜜用純凈水稀釋至糖錘度至22-30ΒΓ Χ，在 45-55°C下自然酶解30min，然后添加酵母營(yíng)養(yǎng)物，混勻，在65°C下濕熱滅菌30min，得 到蜂蜜酒原料；(2)按步驟(1)所述的蜂蜜重量的千分之一稱(chēng)取安琪高活性葡萄酒干酵母，安琪高活 性葡萄酒干酵母與糖錘度為3Brix的蜂蜜水按質(zhì)量體積比為1 100，將所述的安琪高活 性葡萄酒干酵母加入到已加熱至38-42°C的蜂蜜水中，先于38-42°C下復(fù)水15min，然后 在28-32°C下活化Ih至起泡，得到安琪高活性葡萄酒干酵母水溶液，備用；(3)將步驟(2)的安琪高活性葡萄酒干酵母水溶液接種到步驟(1)的蜂蜜酒原料中于 20°C下發(fā)酵20天，使酒精度達(dá)到11.5% (ν/ν),得到發(fā)酵液上清1;(4)取步驟(3)的發(fā)酵液上清1置15°C下后發(fā)酵20天，得到發(fā)酵液上清2；(5)將步驟(4)的上清2用300目布袋過(guò)濾，濾液用熱交換器瞬時(shí)加熱至55-65°C， 再降溫至20°C以下使之自然沉降24-48h，得到發(fā)酵液上清3，用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，灌 裝，于65°C滅菌30min，包裝得到成品；其中步驟(1)所述的酵母營(yíng)養(yǎng)物組分及配比如下按重量/體積計(jì)硫酸銨1.0mg/L，磷酸二氫鉀0.5mg/L和氯化鎂0.2mg/L。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明涉及一種蜂蜜發(fā)酵酒的生產(chǎn)方法，屬于果酒技術(shù)領(lǐng)域：
。取天然洋槐原蜜，經(jīng)純凈水稀釋至糖錘度為22-30Brix，加入促進(jìn)酵母生長(zhǎng)的酵母營(yíng)養(yǎng)物，再加入經(jīng)過(guò)活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母，于20℃下前酵20天，再于15℃下低溫陳釀而成。本發(fā)明通過(guò)添加適量的酵母營(yíng)養(yǎng)物提高酒精度的同時(shí)降低蜂蜜的糖度，通過(guò)加熱處理酒體解決了蜂蜜發(fā)酵酒沉淀渾濁問(wèn)題，釀制的蜂蜜發(fā)酵酒具有口感豐潤(rùn)細(xì)膩，外觀澄清透明，聞香清新雅致和自然凈爽等特點(diǎn)。
文檔編號(hào)C12G3/02GKCN101362996 B發(fā)布類(lèi)型授權(quán) 專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)朇N 200810197166
公開(kāi)日2011年4月13日 申請(qǐng)日期2008年9月28日
發(fā)明者梁運(yùn)祥, 王小曼, 王績(jī), 田煥章, 胡詠梅, 艾慎, 葛向陽(yáng) 申請(qǐng)人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專(zhuān)利引用 (3), 非專(zhuān)利引用 (4),