專利名稱：花生香油的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食用的調(diào)味油品的加工方法，特別是以花生香型為其風(fēng)味特點的新型食用調(diào)味油品的加工方法。
我國是一個具有幾千年飲食文化的大國。千百年來，芝麻香油一直和辣椒油、花椒油、芥茉油等調(diào)味油品一起在味覺上點綴、美化著人們的飲食生活。其中芝麻香油又以其特有的濃郁香型和風(fēng)味特點占據(jù)著各種調(diào)味油之首的地位。但近些年來，隨著人們飲食生活水平的不斷提高，人們的飲食口味不斷向多元化的方向發(fā)展。因此在眾多的調(diào)味油品中，就明顯缺少一種與芝麻香油相對，風(fēng)味獨特，口感淡雅，成本較低的新型調(diào)味油品以滿足人們?nèi)轿?、多層次的口味需求。此外，傳統(tǒng)上的清香型或濃香型花生油由于其加工方法或工藝參數(shù)的制約，花生籽粒中的香味物質(zhì)遠(yuǎn)沒發(fā)揮出其應(yīng)有的作用，從而大大限制了傳統(tǒng)花生油的飲食用途，一般只適合用來熱炒烹飪，而不適合用來涼拌調(diào)味。
本發(fā)明的目的在于改變傳統(tǒng)香油以芝麻香油為原料的作法，結(jié)合油料花生的物理、化學(xué)特性并改變其加工方法和工藝參數(shù)，專門生產(chǎn)出一種色澤棕黃、通體透明、具有濃重花生香味的調(diào)味用花生香油，以附和人們?nèi)諠u清淡的飲食口味。調(diào)味用花生香油與傳統(tǒng)的清香型或濃香型花生油相比色濃味重，其加工方法或工藝參數(shù)變化所產(chǎn)生的香味量變使其在飲食應(yīng)用方面形成了質(zhì)的飛躍，使花生植物油從單純的烹飪熱用又進入了調(diào)味冷用的領(lǐng)域，從而產(chǎn)生了新的食用功能。
實現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案主要是在對花生油料籽粒的非常規(guī)烘炒中進行的。因此在特定的溫度和時間條件下烘炒花生籽粒就成為實現(xiàn)本發(fā)明的關(guān)鍵。其具體的烘炒溫度為180-210℃，烘炒時間為45-50分鐘，待花生籽粒整體變?yōu)樯钭厣珪r為止。烘炒花生籽粒的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備是滾桶式烘炒鍋。傳統(tǒng)上經(jīng)常用來烘炒芝麻的平底式或風(fēng)道式烘炒設(shè)備在此不適用。
本花生香油加工時從籽粒中出油的方式可以采用傳統(tǒng)的液壓榨、螺旋榨或水代法進行，但不能使用溶劑浸出法。這里需要說明的是，采用水代法調(diào)漿時水量添加大于芝麻香油調(diào)漿時添加水量的20％；根據(jù)國家有關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)，剛生產(chǎn)出來的毛油不能直接上市，必須經(jīng)過最基本的凈化處理，達(dá)到二級油的標(biāo)準(zhǔn)才能供人食用。本花生香油的凈化方式是在保證脫膠質(zhì)量的前提下，避開了一般植物油品在后期脫膠處理的常規(guī)升溫水化方式中大量喪失香氣的弊病，而專門進行了創(chuàng)新的工藝組合。這種創(chuàng)新的工藝組合，在本發(fā)明中稱為二次脫膠法。毛油的第一次脫膠，采用隨溫水化方式進行，即在水化毛油時按照毛油當(dāng)時的自然溫度進行而不能強行加溫，其余如水量、轉(zhuǎn)速等均與常規(guī)升溫水化相同并且沒有嚴(yán)格的參數(shù)要求。采用隨溫水化脫膠的優(yōu)點是不僅節(jié)省能源更重要的是可以大幅減少由于強行升溫而產(chǎn)生的油品香味散失。采用隨溫水化脫膠的缺點是脫膠不徹底，脫膠后油體仍較渾濁，油體中仍有相當(dāng)數(shù)量的膠狀體懸浮，最終形成沉淀，因此還需進行第二次脫膠。第二次脫膠是在本人的另一個專利“新型食油膠蠟分離裝置”(ZL93222049.5)中進行的。通過二次脫膠法凈化的本花生香油通體透明，久置無沉淀物產(chǎn)生，是為成品。
這里需要說明的是，“新型食油膠蠟分離裝置”雖然具有良好的獨立脫膠性能，但應(yīng)用時較易失效，因此先期采用隨溫水化法去除油體中的大部分膠狀體，可以十分有效地延長“新型食油膠蠟分離裝置”的工作周期。
本花生香油的成品為具有濃重的花生香味、通體晶瑩、色澤棕黃、非常適合調(diào)味使用的一種新型食用植物油品。其在羅維朋比色計一英吋槽上顯示的黃＞25，紅＞5。
與傳統(tǒng)芝麻香油對比，本花生油具有風(fēng)味獨特、口感淡雅、成本較低等優(yōu)點?？蔀檎{(diào)味油家族的一個新成員。本花生香油不僅可以用來調(diào)菜拌餡，還可以用來調(diào)油。采用5-15％的本花生香油與85-95％的大豆色拉油或菜籽色拉油攪拌調(diào)和，可以勾兌成風(fēng)味獨特的花生調(diào)和油。其與傳統(tǒng)的清香型或濃香型花生油比較，不僅其中營養(yǎng)成分更加合理，風(fēng)味接近于上述的兩種花生油，而成本卻很低，接近于普通的大豆或菜籽色拉油。
下面再以實施例做進一步的說明。
實施例1．取符合制油標(biāo)準(zhǔn)的花生籽粒1000千克，在滾桶式炒鍋中用180-210℃溫度烘炒45-50分鐘，待花生籽粒整體變?yōu)樯钭厣珪r為止。出鍋后趁熱揚煙并去除其中已經(jīng)碳化脫落的表皮后，在液壓或螺旋榨機中擠壓出油約360千克毛油。經(jīng)隨溫水化和“新型食油膠蠟分離裝置”兩次脫膠后即得花生香味濃重、色澤棕黃、通體透明的調(diào)味用花生香油。
實施例2．取符合制油標(biāo)準(zhǔn)的花生籽粒100千克，用水淘洗后，在滾桶式炒鍋中用180-210℃溫度烘炒45-50分鐘，待花生籽粒整體變?yōu)樯钭厣珪r為止。出鍋后趁熱揚煙并去除其中已經(jīng)碳化脫落的表皮，用磨成醬后，再采用水代法出油約34千克毛油。最后用“新型食油膠蠟分離裝置”脫膠后即得花生香味濃重、色澤棕黃、通體透明的調(diào)味用花生香油。
實施例3．取成品花生香油100千克，兌入900千克大豆或菜籽色拉油中，充分?jǐn)嚢韬蠹吹?000千克風(fēng)味接近特香純正花生油而成本接近普通色拉油的本發(fā)明所言的烹調(diào)用花生調(diào)和油。
權(quán)利要求
1．本發(fā)明為一種新型食用植物油品--調(diào)味用花生香油的加工方法。其特征是在滾桶式炒鍋中，將花生籽粒在180-210℃溫度下烘炒45-50分鐘，待其整體顆粒完全變?yōu)樯钭厣?，再出鍋制油?br> 2．根據(jù)權(quán)利要求1所述的花生香油的加工方法，其特征是烘炒為深棕色的花生籽粒所制出的油品色濃味重，其在羅維朋比色計上顯示的黃＞25，紅＞5。
3．根據(jù)權(quán)利要求1和權(quán)利要求2所述的花生香油的加工方法，其特征是色濃味重的花生香油更適于作為調(diào)味油使用，而不適于作為烹調(diào)油直接使用。
4．根據(jù)權(quán)利要求1、權(quán)利要求2和權(quán)利要求3所述的花生香油的加工方法，其特征是采用5-15％的本花生香油與85-95％的大豆或菜籽色拉油調(diào)和勾兌成風(fēng)味獨特的本花生調(diào)和油。
5．一種花生香油的凈化方法--二次脫膠法，其特征是由隨溫水化法與“新型食油膠蠟分離裝置”過濾法按工藝流程的先后順序共同構(gòu)成。
全文摘要
本發(fā)明為一種新型食用調(diào)味油品——花生香油的加工方法。其關(guān)鍵之處是將花生籽粒而不是芝麻籽粒在180－210℃溫度下,經(jīng)45－50分鐘烘炒后制油。使用本發(fā)明制出的花生香油色濃味重,通過二次脫膠法處理后通體透明。本發(fā)明不僅改變了傳統(tǒng)香油以芝麻為原料的做法,其制出的花生香油與芝麻香油比較,風(fēng)味獨特、口感淡雅、成本也低。由于工藝變化與參數(shù)不同,其又使傳統(tǒng)花生油產(chǎn)生了新的食用功效,從只適于熱炒變成了更適于調(diào)味。
文檔編號C11B1/00GK1313380SQ01110368
公開日2001年9月19日 申請日期2001年4月9日 優(yōu)先權(quán)日2001年4月9日
發(fā)明者張廷杰 申請人:張廷杰