白果果凍及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種白果果凍及其制備方法，白果能夠防治老年癡呆，預(yù)防心腦血管疾病，防止血栓形成，延緩動(dòng)脈硬化進(jìn)度；有抗氧化作用，能美容養(yǎng)顏，延緩衰老，抑制黑色素，加速皮膚新陳代謝，防止皺紋的產(chǎn)生等作用的果凍,屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。技術(shù)方案是：將白果剝皮烘干、打粉、超微粉碎、加酶酶解得到白果粉，再按照卡拉膠：魔芋膠：魚膠粉的比例為7：4：4，總膠量為果凍重量1.5％、白果漿添加量為果凍重量的3.5％、甜菊苷量為果凍重量的0.03％，檸檬酸量為果凍重量0.10%。本發(fā)明得到的白果果凍，透明度好，口感細(xì)膩、爽滑，解決了白果及其其他加工品不易食用的問(wèn)題。
【專利說(shuō)明】
白果果凍及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本品涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種白果果凍的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]白果(學(xué)名:Ginkgobiloba)，又名鴨腳子、靈眼、佛指柑，銀杏、公孫樹子，是銀杏的種仁。橢圓形，長(zhǎng)1.5?2.5cm，寬I?2cm，厚約I cm。表面黃白色或淡黃棕色，平滑堅(jiān)硬，一端稍尖，另端鈍，邊緣有2?3條棱線，中種皮(殼)質(zhì)硬，內(nèi)種皮膜質(zhì)。一端淡棕色，另端金黃色。種仁粉性，中間具小芯，味甘、微苦。主產(chǎn)于江蘇、廣西、四川、河南、山東、湖北等地。
[0003]白果，又名銀杏，是一種常用的中藥，具有藥食同功的特點(diǎn)，作為食療、滋補(bǔ)、保健食品已有1000多年的歷史。現(xiàn)代研究表明，白果含白果酸、白果醇等物質(zhì)，能預(yù)防心腦血管疾病，防止血栓形成，延緩動(dòng)脈硬化進(jìn)度;有抗氧化作用，能美容養(yǎng)顏，延緩衰老，抑制黑色素，加速皮膚新陳代謝，防止皺紋的產(chǎn)生;還能抗過(guò)敏，消炎殺菌。白果果仁除含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類之外，還含有維生素C、核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖，脂固醇等成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且對(duì)于益肺氣、治咳喘、止帶蟲、縮小便、平皴皺、護(hù)血管、增加血流量、帶下、白濁等疾病具有良好的醫(yī)用效果和食療作用。
[0004]作為一種保健果實(shí)，白果深受民眾喜愛(ài)，但由于其味道偏苦，整果食用口感不佳，一般將白果進(jìn)行加工，形成深加工產(chǎn)品脫除其苦澀味，現(xiàn)有方法主要有將其制成糕點(diǎn)、茶、酒等制品或者將其有效成分提取出來(lái)進(jìn)行服用或食用。但現(xiàn)有技術(shù)將其深加工的同時(shí)一是破壞了原有白果的風(fēng)味，二是制成茶、酒、糕點(diǎn)等需要較多工序，加工環(huán)節(jié)較多和破壞了白果食用的口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對(duì)上述技術(shù)問(wèn)題，提供一種制作工藝環(huán)節(jié)少、白果有效成分流失少、保持白果獨(dú)特風(fēng)味的白果果凍其制備方法。
[0006]本發(fā)明的方案是通過(guò)這樣實(shí)現(xiàn)的:一種白果果凍的制備方法，其特征在于以下工藝步驟:
1)選取新鮮白果，將白果洗凈、破殼后得到白果仁，將白果仁放在烘箱中烘干至含水量15%以下；
2)將烘干后的白果仁打粉，過(guò)80目篩，得到白果粗粉；
3)將白果粗粉，放入超微粉碎機(jī)中粉碎30分鐘，得到白果粉；
4)將得到的白果粉加10倍量熱水于恒溫水浴鍋中糊化10?20分鐘，直至白果漿白色糊狀粘稠物，并在溫度為55°C、pH=4.5的條件下加入中溫淀粉酶(單位為2千u/g，重量為白果粉重的0.2?0.5%)酶解2?3小時(shí)，再加入糖化酶酶(單位為10萬(wàn)u/ml，重量為白果粉重的0.1?0.5%)解兩小時(shí)、再加入蛋白酶酶解(蛋白酶的單位為10萬(wàn)u/g，重量為白果粉重的0.2?0.5%) 2-3個(gè)小時(shí)直至變?yōu)榘咨胪该鳡钜后w，得到酶解后的白果漿；
5)將酶解后的白果漿放入60°C的烘箱中干燥，待其完全干燥后再于超微粉碎機(jī)中粉碎30分鐘，得到超細(xì)白果粉；
6)稱取重量為果凍總重3.5%的卡拉膠、魔芋膠、魚膠(比例為7:4:4)，將卡拉膠、魔芋膠、魚膠混合均勻，加入適量水于溫度為70°C的水浴鍋中溶解，直至膠體糊狀透明；
7)稱取重量為果凍總重3.5%的超細(xì)白果粉，加入適量水于70 0C的水域中糊化1?20分鐘；
8)稱取重量為果凍總重0.03%甜菊苷，加入上述5)、6)、7)混勻冷卻即得白果果凍。
[0007]本發(fā)明的有益效果是:
本發(fā)明所采用的中溫淀粉酶為山東蘇柯漢生物工程股份有限公司生產(chǎn)的。
[0008]本發(fā)明所采用的糖化酶為山東蘇柯漢生物工程股份有限公司生產(chǎn)的。
[0009]本發(fā)明所采用的蛋白酶為山東蘇柯漢生物工程股份有限公司生產(chǎn)的。
[0010]中溫淀粉酶(單位為2千u/g，白果粉重的0.2?0.5%)酶解2?3小時(shí)，再加入糖化酶酶(單位為10萬(wàn)u/ml，白果粉重的0.2-0.5%)解兩小時(shí)、再加入蛋白酶酶解(蛋白酶的單位為10萬(wàn)u/g，白果粉重的0.2-0.5%)2?3個(gè)小時(shí)直至變?yōu)榘咨胪该鳡钜后w，得到酶解后的白果漿。
【具體實(shí)施方式】
[0011]以下是本發(fā)明的實(shí)施例，實(shí)施例以發(fā)明最優(yōu)效果進(jìn)行解釋說(shuō)明。
[0012]實(shí)施例1:
選取新鮮白果500g，將白果洗凈、破殼后得到白果仁，將白果仁放在烘箱中，以70°C的溫度烘50分鐘，將新鮮白果仁烘干至含水量15%以下，將烘干后的白果仁從烤箱中取出后將烘干后的白果仁打粉，過(guò)80目篩，得到白果粗粉，再將白果粗粉，放入超微粉碎機(jī)中粉碎30分鐘，得到白果粉，將得到的白果粉加10倍量熱水于恒溫水浴鍋中糊化10?20分鐘，直至白果漿白色糊狀粘稠物，并在溫度為55°C、pH=4.5的條件下加入中溫淀粉酶(單位為2千u/g，重量為白果粉重的0.2-0.5%)酶解2?3小時(shí)，再加入糖化酶酶(單位為1萬(wàn)u/ml，重量為白果粉重的0.2-0.5%)解2?3小時(shí)、再加入蛋白酶酶解(蛋白酶的單位為10萬(wàn)u/g，重量為白果粉重的0.2?0.5%)2-3個(gè)小時(shí)直至變?yōu)榘咨胪该鳡钜后w，得到酶解后的白果漿，將酶解后的白果漿放入60°C的烘箱中干燥，待其完全干燥后再于超微粉碎機(jī)中粉碎30分鐘，得到超細(xì)白果粉，稱取重量為果凍總重3.5%的卡拉膠、魔芋膠、魚膠(比例為7:4:4)，將卡拉膠、魔芋膠、魚膠混合均勻，加入適量水于溫度為70°C的水浴鍋中溶解，直至膠體糊狀透明，稱取重量為果凍總重3.5 %的超細(xì)白果粉，加入適量水于70 0C的水域中糊化1?20分鐘，)稱取重量為果凍總重0.03%甜菊苷，加入上述5)、6)、7)混勻冷卻即得白果果凍。本實(shí)施例中，中溫淀粉酶的單位為2000u/g、糖化酶的單位為1萬(wàn)u/ml，蛋白酶的單位為1萬(wàn)u/g。
[0013]本實(shí)施例中，中溫淀粉酶的單位為2000u/g、糖化酶的單位為10萬(wàn)u/ml，蛋白酶的單位為10萬(wàn)u/g。
[0014]實(shí)施例2
選取新鮮白果1000g，將白果洗凈、破殼后得到白果仁，將白果仁放在烘箱中，以70°C的溫度烘50分鐘，將新鮮白果仁烘干至含水量10%，將烘干后的白果仁從烤箱中取出后將烘干后的白果仁打粉，過(guò)80目篩，得到白果粗粉，再將白果粗粉，放入超微粉碎機(jī)中粉碎30分鐘，得到超細(xì)白果粉，將得到的白果粉加10倍量熱水于恒溫水浴鍋中糊化10?20分鐘，直至白果漿白色糊狀粘稠物，并在溫度為55°C、pH=4.5的條件下加入中溫淀粉酶(單位為2千u/g，重量為白果粉重的0.2-0.5%)酶解2?3小時(shí)，再加入糖化酶酶(單位為1萬(wàn)u/ml，重量為白果粉重的0.2-0.5%)解兩小時(shí)、再加入蛋白酶酶解(蛋白酶的單位為10萬(wàn)u/g，重量為白果粉重的
0.2?0.5%)2-3個(gè)小時(shí)直至變?yōu)榘咨胪该鳡钜后w，得到酶解后的白果漿，將酶解后的白果漿放入60°C的烘箱中干燥，待其完全干燥后再于超微粉碎機(jī)中粉碎30分鐘，得到超細(xì)白果粉，稱取重量為果凍總重3.5%的卡拉膠、魔芋膠、魚膠(比例為7:4:4)，將卡拉膠、魔芋膠、魚膠混合均勻，加入適量水于溫度為70 °C的水浴鍋中溶解，直至膠體糊狀透明，稱取重量為果凍總重3.5%的超細(xì)白果粉，加入適量水于70°C的水域中糊化10?20分鐘，)稱取重量為果凍總重0.03%甜菊苷，加入上述5)、6)、7)混勻冷卻即得白果果凍。本實(shí)施例中，中溫淀粉酶的單位為2000u/g、糖化酶的單位為1萬(wàn)u/ml，蛋白酶的單位為1萬(wàn)u/g。
[0015]對(duì)本實(shí)施例1所得白果果凍A進(jìn)行口感評(píng)分實(shí)驗(yàn)，與利用市場(chǎng)上以現(xiàn)有技術(shù)工藝制成的水果果凍B進(jìn)行對(duì)比，經(jīng)過(guò)40人對(duì)白果果凍A、水果果凍B進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。有35人表示與水果果凍B相比更喜歡白果果凍A的味道，本實(shí)施例制備的白果果凍A香味宜人，味道醇厚獨(dú)特，既保持了白果特殊的香味，也減輕了原有的苦澀味，而水果果凍B則失去了原有的風(fēng)味，白果味較淡;有2人表示與白果果凍A相比更喜歡水果果凍B的味道;其余3人評(píng)價(jià)白果果凍A的味道與水果果凍B的味道比較接近?？梢?jiàn)，本實(shí)施例1的白果果凍A因具有獨(dú)特的風(fēng)味，與傳統(tǒng)的白果果凍相比更好的保持白果原有的風(fēng)味的同時(shí)減輕了苦澀味，更能受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。
[0016]以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說(shuō)明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡(jiǎn)單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種白果果凍，其特征在于，按質(zhì)量百分比包括以下組分: 卡拉膠0.7%、魔芋膠0.4%、魚膠0.4%、白果粉為3.5%、甜菊苷量為0.03%，檸檬酸量為0.10%，余量為水。2.—種白果果凍，其特征在于，其制備方法包括以下步驟: 1)將白果破殼，白果仁(濕料)于烘箱中70°C烘干； 2)然后將烘干后的白果仁打粉，過(guò)80目篩，得到白果粗粉； 3)將白果粗粉放入超微粉碎機(jī)中粉碎30min，得到白果粉； 4)將白果粉放置于恒溫水浴鍋中，加10倍重量的溫度為60°C-8(TC的水，糊化10-20分鐘，得到白果漿，并在溫度為55°C、pH=4.5的條件下加入白果粉質(zhì)量百分比重量0.2-0.5%的中溫淀粉酶酶解2-3小時(shí)，再加入白果粉質(zhì)量百分比重量0.2-0.5%的糖化酶酶解2小時(shí);再加入白果粉質(zhì)量百分比重量0.2-0.5%的蛋白酶酶解2-3個(gè)小時(shí)，直至白果漿變?yōu)榘咨胪该鳡钜后w，得到酶解后的白果漿； 5)將酶解后的白果漿放入70°C的烘箱中干燥，待其完全干燥后再于超微粉碎機(jī)中粉碎30分鐘，得超細(xì)白果粉； 6)稱取果凍質(zhì)量百分比總重3.5%的卡拉膠、魔芋膠、魚膠，其中卡拉膠:魔芋膠:魚膠的比例為7:4:4，將卡拉膠、魔芋膠、魚膠混合均勻，加入適量水于溫度為70°C的水浴鍋中溶解，直至膠體糊狀透明； 7)稱取重量為果凍質(zhì)量百分比總重3.5 %的超細(xì)白果粉，于70 °C的水中糊化10-20分鐘； 8)稱取重量為果凍質(zhì)量百分比總重0.03%甜菊苷，加入上述5)、6)、7)混勻冷卻即得白果果凍。3.如權(quán)利要求1所述的白果果凍，其特征在于，所述白果粉為經(jīng)過(guò)預(yù)處理的白果粉經(jīng)過(guò)以下步驟獲得: 1)將白果破殼，白果仁(濕料)于烘箱中70°C烘干； 2)然后將烘干后的白果仁打粉，過(guò)80目篩，得到白果粗粉； 3)將白果粗粉放入超微粉碎機(jī)中粉碎30min，得到白果粉； 4)將白果粉放置于恒溫水浴鍋中，加10倍重量的溫度為60°C-8(TC的水，糊化10-20分鐘，得到白果漿，并在溫度為55°C、pH=4.5的條件下加入白果粉質(zhì)量百分比重量0.2-0.5%的中溫淀粉酶酶解2-3小時(shí)，再加入白果粉質(zhì)量百分比重量0.2-0.5%的糖化酶酶解2小時(shí);再加入白果粉質(zhì)量百分比重量0.2-0.5%的蛋白酶酶解2-3個(gè)小時(shí)，直至白果漿變?yōu)榘咨胪该鳡钜后w，得到酶解后的白果漿； 5)將酶解后的白果漿放入70°C的烘箱中干燥，待其完全干燥后再于超微粉碎機(jī)中粉碎30分鐘，得超細(xì)白果粉。
【文檔編號(hào)】A23L21/10GK106072217SQ201610410344
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月13日
【發(fā)明人】陳衛(wèi)衛(wèi), 李海濤, 李媛, 羅毅, 梁迪, 黃俊善
【申請(qǐng)人】廣西中醫(yī)藥大學(xué)