一種無菌磚豆腐的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無菌磚豆腐的生產(chǎn)方法，屬于豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明方法包括以下步驟：篩選大豆、浸泡、去皮、磨漿、煮漿、漿渣分離并過均質(zhì)，制得符合要求的豆?jié){，經(jīng)UHT高溫殺菌后注入無菌罐中，凝固劑經(jīng)過溶解，得到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15～20％的凝固劑溶液左右，經(jīng)除菌過濾后注入無菌罐中，在一定的攪拌方式下使得豆?jié){與凝固劑混勻且保持均勻。采用鋁箔無菌磚進(jìn)行無菌灌裝，采用干熱成型的方法，得到無菌磚豆腐。利用本方法生產(chǎn)的豆腐豆香味濃重、色澤白嫩，切面光潔，并富有彈性，軟硬適中，解決了市場(chǎng)上多數(shù)豆腐保質(zhì)期不長(zhǎng)，豆腐形態(tài)易受外力擠壓變形，且不易攜帶的問題，又由于產(chǎn)品免壓，得率也顯著提高，標(biāo)準(zhǔn)化水平和自動(dòng)化程度高。
【專利說明】
一種無菌磚豆腐的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種無菌磚豆腐的生產(chǎn)方法，屬于豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)大豆食品歷史悠久，加之我國(guó)幅員遼闊，形成種類繁多、各地具有地方特色的 豆制品，這些豆制品大多繼承傳統(tǒng)工藝，其中包含不少科學(xué)技術(shù)。但工業(yè)化程度和日本、美 國(guó)的豆腐行業(yè)是存在一定差距。
[0003] 傳統(tǒng)豆腐采用如下工藝進(jìn)行:泡豆、磨漿、煮漿、濾渣、點(diǎn)鹵、壓榨，此為熟漿工藝制 作豆腐。也有先濾渣后煮漿的，此為生漿工藝，常見于家庭小作坊的生產(chǎn)中。工業(yè)化生產(chǎn)豆 腐，由于熟漿工藝中磨漿后直接送入加熱釜中加熱，生漿停留時(shí)間非常短，抑制微生物的繁 殖，防止脂肪的氧化所帶來的豆腥味，豆渣中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過加熱后充分釋放到豆?jié){中，營(yíng)養(yǎng) 物質(zhì)豐富程度略高于生漿工藝，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)于生漿工藝，加上占地面積小、更節(jié)省能耗，多 采用熟漿工藝制作豆腐。
[0004] 傳統(tǒng)豆腐的制備，環(huán)境條件往往不重視，存在衛(wèi)生質(zhì)量差，加工粗放，人員衛(wèi)生得 不到控制等問題，同時(shí)加熱處理的溫度與時(shí)間也達(dá)不到殺滅芽孢的需求，在壓榨過程中，損 失的物料也多，得率不高，停留時(shí)間過長(zhǎng)，也會(huì)帶來微生物的污染，制作出來的豆腐保質(zhì)期 短:冬季1~2天，夏季更短。常用的延長(zhǎng)豆腐保質(zhì)期的方法有熱殺菌、輻照殺菌、微波殺菌等 物理方法、添加化學(xué)防腐劑或天然防腐劑的方法。也有ZL201310707379.5采用添加黃漿水 的方法，然而黃漿水由乳酸鏈球菌發(fā)酵而成，僅適合用于傳統(tǒng)的酸漿豆腐，會(huì)影響其他普通 ?腐的風(fēng)味。
[0005] 目前，已有報(bào)道制備得到了無菌豆腐，ZL87106010.8采用使無菌豆?jié){變稀薄，隨后 均勻地使豆?jié){變性的方法來解決口感上的問題，以及探求合理的殺菌條件，該專利未涉及 灌裝后存放于一定的包裝中，僅說明在密閉的容器中凝固成型，成型后的貯藏?zé)o法得到控 制，這也是該方法一直沒有明確指出保質(zhì)期的原因。也有研究者利用向豆?jié){中加入大豆分 離蛋白、UHT滅菌、無菌包裝制備了無菌豆腐，然而需要兩段均化導(dǎo)致工藝繁瑣，且研究中發(fā) 現(xiàn)凝固劑添加后凝固過快，使得產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，甚至不能成型，此外包裝材料受到限制， 普通的鋁箱磚無法浸泡在90°C中水浴保持45min。也有研究者采用在適宜條件下使芽孢發(fā) 芽，然后UHT滅菌，以此來殺滅芽孢，盡量降低漿料中的微生物中的方法制備無菌豆腐，然而 采用單一的凝固劑MgCl 2常會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品狀態(tài)較差，而且該方法的凝固成型是在蒸汽槽內(nèi)進(jìn) 行，導(dǎo)致能耗高、廢水多、不環(huán)保。也有報(bào)答采用生漿工藝制備無菌豆腐，該方法不具備熟漿 工藝的眾多優(yōu)點(diǎn)，而且在凝固條件50~55°C下10~15min就可以完全凝固成型，說明凝固劑 與漿料作用激烈，其品質(zhì)往往較差，組織狀態(tài)往往不均勻，不能得到軟硬度合適的產(chǎn)品，而 且凝固時(shí)間過短，在灌裝生產(chǎn)過程中可能會(huì)堵塞管道，從而不適合進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。
[0006] 總之，目前的無菌豆腐制備方法，存在保質(zhì)期短、質(zhì)構(gòu)和口感一般比不上傳統(tǒng)工 藝、凝固速度過快導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)欠佳或產(chǎn)品不穩(wěn)定或無法進(jìn)行工業(yè)化混勻灌裝等缺點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 為了克服上述問題，本發(fā)明提供了一種無菌磚豆腐的生產(chǎn)方法，克服了傳統(tǒng)豆腐 貨架期短，品質(zhì)不穩(wěn)定的問題，也克服了已有無菌豆腐制備存在的凝固速率過快，成型不 好，以及保溫成型方式與包裝形式的不合理等問題，本發(fā)明的漿料經(jīng)過UHT殺菌、凝固劑經(jīng) 過膜殺菌后，在無菌環(huán)境下進(jìn)行灌裝生產(chǎn)，可以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，而且自動(dòng) 化程度高、品質(zhì)穩(wěn)定、容易攜帶；制備得到的豆腐豆香味濃重、色澤白嫩，切面光潔，并富有 彈性，軟硬適中。
[0008] 本發(fā)明的一種無菌磚豆腐的生產(chǎn)方法，其步驟包括:篩選大豆、浸泡、去皮、磨漿、 煮漿、漿渣分離并過均質(zhì)，制得符合要求的豆?jié){，經(jīng)UHT高溫殺菌后注入無菌罐中，凝固劑經(jīng) 過溶解，得到符合要求的凝固劑溶液，經(jīng)除菌過濾后注入無菌罐中，在一定的攪拌方式下使 得豆?jié){與凝固劑混勻且保持均勻;采用鋁箱無菌磚進(jìn)行無菌灌裝，采用干熱成型的方法，得 到無菌磚豆腐，
[0009] 所述方法，具體是:取大豆，先后經(jīng)篩選、浸泡、去皮、磨漿、煮漿、去渣處理，迅速冷 卻，然后均質(zhì)、UHT滅菌，再將漿料注入無菌罐，加入除菌的凝固劑攪拌混合并保持混合物溫 度10~14°C，將漿料和凝固劑混勻物注入無菌鋁箱磚中，在85~95°C的干熱條件下維持50 ~90min，即制得成品；所述凝固劑由MgCl2和δ-⑶L按照質(zhì)量比1:2~1:4復(fù)配而成，添加量 為漿料質(zhì)量的0.2%~0.5%。
[0010] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述篩選是去除大豆中雜質(zhì)，如木柴、砂礫等，以及 破損污染、霉壞大豆；
[0011] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述浸泡是在豆水質(zhì)量比1:3~1:4、溫度4~10°C的 條件下，浸泡時(shí)間15~20h。
[0012] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述磨漿是按豆水質(zhì)量比1:5~1:8的量加入清水， 大豆磨楽機(jī)中在5000~10000r/min轉(zhuǎn)速下間歇處理3次，每次處理2min~lOmin，間歇 0.5min〇
[0013] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述煮漿是在密閉式煮漿罐中進(jìn)行，70~100°C保持 5~20min〇
[0014] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述去渣是趁熱過濾，過濾后漿料粒徑達(dá)到120~ 180um〇
[0015] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述迅速冷卻是冷卻至室溫。
[0016] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述均質(zhì)是在10~30MPa的均質(zhì)壓力下進(jìn)行1遍。 [0017] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述UHT殺菌是在130~140°C下處理3~7s。
[0018] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述凝固劑是配成溶液后加入，凝固劑溶液質(zhì)量分 數(shù)為15%~20%。
[0019] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述除菌的凝固劑是將凝固劑配成溶液后，過膜除 菌得到的。
[0020] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述無菌鋁箱磚為200mL、250mL、330mL，也可根據(jù)客 戶不同需求，設(shè)定多種灌裝規(guī)格。
[0021 ]在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法具體包括：
[0022] (1)漿料的制備：
[0023] 大豆篩選:去除大豆中雜質(zhì)，如木柴、砂礫等，以及破損污染、霉壞大豆；
[0024] 浸泡:將篩選出的大豆按一定的豆水質(zhì)量比進(jìn)行浸泡，豆水質(zhì)量比1:3~1:4，溫度 為4~10°C，浸泡時(shí)間15~20h;
[0025] 去皮:將浸泡好的大豆經(jīng)大豆去皮機(jī)進(jìn)行去皮，并瀝干;豆皮多為纖維素，去皮是 為磨漿時(shí)蛋白質(zhì)更易析出，也在濾渣時(shí)更易濾去豆渣，使得終產(chǎn)品更加細(xì)膩、爽滑；
[0026] 磨漿:將去皮的大豆按一定豆水質(zhì)量比加入清水，于大豆磨漿機(jī)中進(jìn)行磨漿，豆水 質(zhì)量比1:5~1:8的量加入清水，大豆磨衆(zhòng)機(jī)在5000~10000r/min轉(zhuǎn)速下間歇處理3次，每次 處理 2min ~lOmin，間歇0.5min;
[0027] 煮漿:將生漿料栗入密閉式煮漿罐進(jìn)行，70~100°C保持5~20min;
[0028] 去渣:將熟漿料趁熱過濾，過濾后漿料粒徑達(dá)到120~180μπι;
[0029] 冷卻:將過濾后所得的漿料迅速冷卻至室溫；
[0030] 均質(zhì):將冷卻后的熟漿料通過均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力為10~30MPa進(jìn)行1遍；
[0031] UHT殺菌:將經(jīng)過均質(zhì)后的漿料經(jīng)UHT進(jìn)行殺菌，殺菌溫度130~140 °C，時(shí)間3~7s; [0032] 將經(jīng)過UHT殺菌后制得的漿料注入無菌罐中。
[0033] (2)凝固劑溶液的制備：
[0034] 凝固劑為MgCl2和δ-GDL復(fù)合，MgCl2和δ-GDL質(zhì)量比為1:2~1:4，添加量為漿料質(zhì)量 的0.2%~0.5%，配置的凝固劑溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%~20% ;
[0035] 將制得凝固劑溶液除菌過濾，采用膜殺菌的方式；
[0036] 將膜殺菌后的凝固劑溶液注入無菌灌裝中，每1噸漿料，添加20~30kg凝固劑溶 液。
[0037] (3)混勻漿料和凝固劑:在無菌罐中漿料混勻且要保持，溫度保持在10~14°C;只 有在較低的溫度下，凝固劑和漿料才不會(huì)作用過于激烈，便于后續(xù)的無菌灌裝。
[0038] (4)無菌灌裝:將制得的漿料和凝固劑的混合物注入無菌鋁箱磚中，無菌鋁箱磚為 200mL、250mL、330mL;無菌錯(cuò)箱磚的好處在于可以采用干熱成型方式對(duì)其作用，同時(shí)后續(xù)的 貯藏、運(yùn)輸中不易變形，保持豆腐的形態(tài)。
[0039] (5)干熱成型:將盛有漿料和凝固劑混合物的無菌磚，在干熱條件下，85~95°C維 持50~90min，得到成品。
[0040] 本發(fā)明的有益效果：
[0041] (1)按照本發(fā)明方法得到的無菌豆腐，豆香味濃重、色澤白嫩，切面光潔，并富有彈 性，軟硬適中。在4°C下可以保持10個(gè)月、10 °C下8個(gè)月，25 °C下6個(gè)月。
[0042] (2)本發(fā)明方法適合工業(yè)化生產(chǎn)無菌磚豆腐;本發(fā)明通過均質(zhì)、MgCl2和δ-GDL復(fù)配 的凝固劑等多個(gè)工藝的協(xié)同作用，使10~14°c下豆?jié){和凝固劑混勻后，可以保持90~ 120min，這足以滿足工業(yè)自動(dòng)化生產(chǎn)的需求，便于灌裝，不至于漿料在沒有灌裝前就開始凝 固成型。即使后續(xù)設(shè)備出現(xiàn)問題，這樣的時(shí)間也來得及維護(hù)。
[0043] (3)本發(fā)明通過采用熟漿工藝，使生漿在外界的停留時(shí)間短，抑制微生物的生長(zhǎng)繁 殖，防止脂肪的氧化所帶來的豆腥味，豆渣中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過加熱后充分釋放到豆?jié){中，營(yíng)養(yǎng) 物質(zhì)更豐富，產(chǎn)品品質(zhì)更優(yōu)，占地面積小，節(jié)省能耗。
[0044] (4)本發(fā)明采用干熱成型方式，在處理同樣物料的條件下，能耗與水浴或者蒸汽槽 相當(dāng)，但是避免了產(chǎn)生廢水、環(huán)保度高;在本發(fā)明的干熱條件下形成的產(chǎn)品品質(zhì)最優(yōu)、凝膠 狀態(tài)穩(wěn)定、殺菌效率尚、保質(zhì)期長(zhǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0045]實(shí)施例1:無菌磚豆腐生產(chǎn)方法 [0046] 包括如下工序：
[0047] 1漿料的制備：
[0048] (1)大豆篩選:選擇國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因大豆，去除大豆中雜質(zhì)，如木柴、砂礫等，以 及破損污染、霉壞大豆；
[0049] (2)浸泡:將篩選出的大豆按一定的豆水質(zhì)量比進(jìn)行浸泡，豆水質(zhì)量比1:4，溫度為 10°C，浸泡時(shí)間15h，浸泡可使大豆吸水膨脹，組織軟化，以便后續(xù)大豆粉碎和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶 出；
[0050] (3)去皮:將浸泡好的大豆經(jīng)大豆去皮機(jī)進(jìn)行去皮，并瀝干，去皮的目的是為了在 后續(xù)濾渣時(shí)容易通過網(wǎng)篩，得到符合粒徑要求的豆?jié){；
[0051] (4)磨漿:磨漿的是豆腐生產(chǎn)中不可缺少的環(huán)節(jié)，將去皮的大豆按一定豆水質(zhì)量比 加入清水，于大豆磨漿機(jī)中進(jìn)行磨漿，豆水質(zhì)量比1:5的量加入清水，大豆磨漿機(jī)在5000r/ min轉(zhuǎn)速下間歇處理3次，每次處理lOmin，間歇0.5min，多次處理使得大豆充分粉碎，有助于 蛋白的溶出，不采用分級(jí)磨碎，也節(jié)省了能耗，間歇的目的是豆?jié){每次處理后有一個(gè)靜置過 程，體系得到均勻；
[0052] (5)煮漿:將生漿料栗入密閉式煮漿罐進(jìn)行，70°C保持20min，封閉煮漿的目的是使 大豆蛋白適度熱變性，分子展開并暴露出大量疏水基團(tuán)，為后續(xù)加入復(fù)合凝固劑形成凝膠 創(chuàng)造必要條件，同時(shí)封閉煮漿可提高熱能利用率，減少勞動(dòng)力支出，清潔衛(wèi)生；
[0053] (6)去渣:將熟漿料趁熱過濾，有助于漿渣的分離，豆腐渣在漿料中，容易造成產(chǎn)品 品質(zhì)下降。過濾后衆(zhòng)料粒徑達(dá)到120~180μηι，；
[0054] (7)冷卻:將過濾后所得的漿料迅速冷卻至室溫，迅速冷卻以免漿料在較高溫度條 件下容易表層結(jié)膜；
[0055] (8)均質(zhì)：將冷卻后的熟漿料通過均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力為30MPa進(jìn)行1遍，均質(zhì)使得體 系處于均勻狀態(tài)，且粒徑變??；
[0056] (9)UHT殺菌:將經(jīng)過均質(zhì)后的漿料經(jīng)UHT進(jìn)行殺菌，殺菌溫度130°C，時(shí)間7s，經(jīng)UHT 殺菌后的漿料，處于一種無菌的狀態(tài)下；
[0057] (10)將經(jīng)過UHT殺菌后制得的漿料注入無菌罐中。
[0058] 2凝固劑溶液的制備：
[0059] (1)凝固劑為MgCl2和δ-GDL復(fù)合，MgCl2和δ-GDL比例為1:4,添加量為漿料的0.5%， 配置的凝固劑溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，復(fù)合凝固劑的好處在于兼顧兩種凝固劑給豆腐帶來的 粘彈性和口感；
[0060] (2)將制得凝固劑溶液除菌過濾，采用膜殺菌的方式，既可以除去雜質(zhì)，又可以得 到無菌的狀態(tài)；
[0061] (3)將膜殺菌后的凝固劑溶液注入無菌灌裝中；
[0062] 3混勻漿料和凝固劑:在無菌罐中，無菌罐中漿料混勻且要保持，溫度保持在14°C， 保持該溫度的目的在于凝固劑和漿料只發(fā)生微弱的反應(yīng)，可以保持流動(dòng)性90min~120min， 且粘度變化不大，以滿足后續(xù)無菌灌裝時(shí)間的要求；
[0063] 4無菌灌裝：將制得的漿料和凝固劑的混合物注入無菌鋁箱磚中，無菌鋁箱磚為 200mL、250mL、330mL，根據(jù)客戶不同需求，設(shè)定多種灌裝規(guī)格；
[0064] 5干熱成型：將盛有漿料和凝固劑混合物的無菌磚，在干熱條件下，85 °C維持 90min，此條件下，得到的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。得到成品。
[0065]實(shí)施例2:無菌磚豆腐的生產(chǎn)方法
[0066] 采用以下工藝步驟:精選出10kg國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高蛋白大豆，風(fēng)選除雜，人工去次，加入3 倍體積的水在4°C下浸泡20小時(shí)，用去皮機(jī)去皮后瀝干水分，加入80kg的水，用大豆磨漿機(jī) 在10000r/min轉(zhuǎn)速下間歇處理3次，每次處理2min，間歇0.5min，將生衆(zhòng)料栗入密閉式煮衆(zhòng) 罐進(jìn)行，l〇〇°C保持5min，將熟漿料趁熱過濾，過濾后所得的漿料迅速冷卻至室溫后通過均 質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力為20MPa進(jìn)行1遍，均質(zhì)后的漿料經(jīng)UHT進(jìn)行殺菌，殺菌溫度140°C，時(shí)間3s，經(jīng) UHT殺菌后的漿料注入無菌罐中。凝固劑MgCl2和δ-GDL按1:2的比例復(fù)合，添加量為漿料的 0.2%，配置的凝固劑溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%，將制得凝固劑溶液經(jīng)膜殺菌的方式除菌過濾， 后注入無菌灌裝中。在無菌罐中，混勻漿料和凝固劑且保持混勻狀態(tài)，溫度保持在l〇°C，將 混合物料注入200mL的無菌鋁箱磚中，將盛有漿料和凝固劑混合物的無菌磚，在95°C的條件 下維持50min，得到成品。
[0067]實(shí)施例3:無菌磚豆腐的生產(chǎn)方法
[0068] 采用以下工藝步驟:精選出10kg國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高蛋白大豆，風(fēng)選除雜，人工去次，加入3 倍體積的水在5°C下浸泡18小時(shí)，用去皮機(jī)去皮后瀝干水分，加入60kg的水，用大豆磨漿機(jī) 在8000r/min轉(zhuǎn)速下間歇處理3次，每次處理5min，間歇0.5min，將生漿料栗入密閉式煮漿罐 進(jìn)行，90°C保持lOmin，將熟漿料趁熱過濾，過濾后所得的漿料迅速冷卻至室溫后通過均質(zhì) 機(jī)，均質(zhì)壓力為1 OMPa進(jìn)行1遍，均質(zhì)后的漿料經(jīng)UHT進(jìn)行殺菌，殺菌溫度135°C，時(shí)間5s，經(jīng) UHT殺菌后的漿料注入無菌罐中。凝固劑MgCl2和δ-GDL按1:2的比例復(fù)合，添加量為漿料的 0.2%，配置的凝固劑溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%，將制得凝固劑溶液經(jīng)膜殺菌的方式除菌過濾， 后注入無菌灌裝中。在無菌罐中，混勻漿料和凝固劑且保持混勻狀態(tài)，溫度保持在l〇°C，將 混合物料注入200mL的無菌鋁箱磚中，將盛有漿料和凝固劑混合物的無菌磚，在90°C的條件 下維持50min，得到成品。
[0069] 對(duì)實(shí)施例1-3得到的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)：（1)產(chǎn)品感官評(píng)定采用數(shù)學(xué)模糊模型綜合評(píng) 判，具體方法:邀請(qǐng)20位感官評(píng)定員，感官評(píng)定員事先經(jīng)過培訓(xùn)，并具有一定的豆腐專業(yè)背 景知識(shí)，分別從形態(tài)、質(zhì)地和口感3方面。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體指標(biāo)如表1所示，設(shè)定5個(gè)等 級(jí)A:非常喜歡，B:喜歡，C: 一般，D:不喜歡，E:非常不喜歡。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)與結(jié)果見表1、表2。
[0070] 表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0071]
[0072] 表2感官評(píng)分結(jié)果
[0073]
[0074] 根據(jù)評(píng)定小組成員意見，確定形態(tài)、質(zhì)地、口感3個(gè)因素的權(quán)重向量為：a =(0.3， 〇. 4，0.3);設(shè)定感官很好為100分，較好80分，一般60分，較差40分，差為0分，最終得出感官 得分：內(nèi)酯豆腐89.9分，老豆腐90.3分，嫩豆腐89.3，無菌磚豆腐89.0分。其品質(zhì)與其他幾種 傳統(tǒng)豆腐品質(zhì)相當(dāng)，處于同一水平。
[0075] (2)本發(fā)明方法制得的無菌磚豆腐營(yíng)養(yǎng)成分表3:
[0076] 表3無菌磚豆腐營(yíng)養(yǎng)成分表(每100g)
[0077]
[0078] (3)凝固劑與漿料混合后，主要是考慮生產(chǎn)實(shí)際的需求，要有一定的保持時(shí)間，但 是通常凝固劑和漿料混合后在數(shù)秒內(nèi)就發(fā)生作用，且此作用是不可逆的，因此必須要在盡 量長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持凝固劑與漿料混合后只發(fā)生微弱的作用，其判斷標(biāo)準(zhǔn)為最終制得的豆腐 是否滿足感官品質(zhì)的要求，即與傳統(tǒng)豆腐的感官品質(zhì)相當(dāng)。漿料在加入凝固劑后，用一定轉(zhuǎn) 速的轉(zhuǎn)子攪動(dòng)(轉(zhuǎn)速與物料的多少等情況有關(guān)，一般物料形成漩渦狀，視為轉(zhuǎn)速合適），這樣 的情況下，即使?jié){料與凝固劑發(fā)生作用，也難以看出，也具有一定的流動(dòng)性，仍可以灌裝與 無菌磚中，但終產(chǎn)品并不一定合格。而本發(fā)明的混合物溫度10~14°C、凝固劑比例下，漿料 與凝固劑混合后可保持90_120min，可制作出品質(zhì)優(yōu)良的無菌磚豆腐。
[0079] (4)本發(fā)明還測(cè)定了無菌磚豆腐的保質(zhì)期。是根據(jù)產(chǎn)品的硬度、感官及菌落總數(shù)的 變化，以確定產(chǎn)品的保質(zhì)期。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4、表5、表6。
[0080] 表4 25°C貯藏條件下產(chǎn)品硬度、感官及菌落總數(shù)變化
[0081]
[0082]表5 10°C貯藏條件下產(chǎn)品硬度、感官及菌落總數(shù)變化
[0083]
[0084] 表6 4°C貯藏條件下產(chǎn)品硬度、感官及菌落總數(shù)變化
[0085]
[0086] 采用本發(fā)明生產(chǎn)的無菌磚豆腐，豆香味濃重、色澤白嫩，切面光潔，并富有彈性，軟 硬適中，解決了市場(chǎng)上多數(shù)豆腐保質(zhì)期不長(zhǎng)，豆腐形態(tài)易受外力擠壓變形，且不易攜帶的問 題，標(biāo)準(zhǔn)化水平和自動(dòng)化程度高。評(píng)定小組成員一致認(rèn)定，在感官得分不夠80分時(shí)，其口感 酸味，已經(jīng)遠(yuǎn)低于終產(chǎn)品固有特性，且隨后硬度急劇下降，菌落總數(shù)增加，依次來判定產(chǎn)品 保質(zhì)期。因此確定無菌磚豆腐保質(zhì)期:25°C下保質(zhì)期6個(gè)月，10°C下保質(zhì)期8個(gè)月，4°C冷藏下 保質(zhì)期可達(dá)10個(gè)月。
[0087] 實(shí)施例4:工藝條件對(duì)無菌磚豆腐產(chǎn)品的影響
[0088] (1)發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，質(zhì)可以使物料混合的更均勻，在經(jīng)過UHT時(shí)殺菌更均勻徹底，這有 利于產(chǎn)品口感細(xì)膩的形成，也有利于延長(zhǎng)保質(zhì)期。而不經(jīng)過均質(zhì)的，制作出來的無菌磚豆 腐，其形態(tài)容易出現(xiàn)氣孔，且口高沒有細(xì)膩的感覺。當(dāng)均質(zhì)壓力過大，或者多級(jí)均質(zhì)，將會(huì)使 產(chǎn)品過于細(xì)膩，形成的豆腐凝膠狀態(tài)抵抗外力太差，不易形成口感和質(zhì)構(gòu)倶佳的產(chǎn)品。 [0089] (2)發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)凝固劑與漿料混合的混合物溫度高于20°C時(shí)，凝固作用比較強(qiáng) 烈，沒有攪拌的情況下，幾分鐘內(nèi)就可以發(fā)生作用，且不可逆，在有攪拌的情況下，超過 15min即不可制得豆腐(不能良好成型），而溫度太低將導(dǎo)致升溫能耗的增加。
[0090] (3)發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)干熱成型條件改為50~55 °C后，但必須延長(zhǎng)作用時(shí)間至 120min，這不利于工業(yè)化生產(chǎn)效率的提高。同時(shí)低溫的環(huán)境容易滋生微生物，漿料中UHT不 能殺滅的芽孢有可能復(fù)蘇，影響產(chǎn)品保質(zhì)期。采用本發(fā)明的85~95°C有利于維持無菌的加 工環(huán)境，有利于進(jìn)一步殺菌。
[0091] 雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技 術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動(dòng)與修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范 圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種無菌磚豆腐的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述方法是取大豆，先后經(jīng)篩選、浸泡、去 皮、磨漿、煮漿、去渣處理，迅速冷卻，然后均質(zhì)、UHT滅菌，再將漿料注入無菌罐，加入除菌的 凝固劑攪拌混合并保持混合物溫度10~14°C，將漿料和凝固劑混勻物注入無菌鋁箱磚中， 在85~95°C的干熱條件下維持50~90min，即制得成品；所述凝固劑由MgCl 2和δ-GDL按照質(zhì) 量比1:2~1:4復(fù)配而成，添加量為衆(zhòng)料質(zhì)量的0.2%~0.5%。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述凝固劑是配成溶液后加入，凝固劑溶 液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15 %~20 %。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述均質(zhì)是在10~30MPa的均質(zhì)壓力下進(jìn) 行1遍。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述煮漿是在密閉式煮漿罐中進(jìn)行，70~ 100°C保持5~20min;所述去渣是趁熱過濾，過濾后漿料粒徑達(dá)到120~180μπι。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述除菌的凝固劑是將凝固劑配成溶液 后，過膜除菌得到的。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述浸泡是在豆水質(zhì)量比1:3~1:4、溫度4 ~10 °C的條件下，浸泡時(shí)間15~20h。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述磨漿是按豆水質(zhì)量比1:5~1:8的量加 入清水，大豆磨衆(zhòng)機(jī)中在5000~10000r/min轉(zhuǎn)速下間歇處理3次，每次處理2min~lOmin，間 歇0·5min。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述UHT殺菌是在130~140°C下處理3~ 7s〇9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述迅速冷卻是冷卻至室溫。10. 按照權(quán)利要求1-9任一所述方法得到的無菌磚豆腐。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK106070683SQ201610428117
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月16日
【發(fā)明人】錢和, 成玉梁, 王永強(qiáng), 冀珊, 郭巖
【申請(qǐng)人】江南大學(xué)