杏仁脫皮工藝、杏仁蛋白飲品的配方組分及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種杏仁脫皮工藝、杏仁蛋白飲品的配方組分以及杏仁蛋白飲品的制備工藝，其中，杏仁脫皮工藝為：將去殼的杏仁先進行烘烤，再將烘烤后的杏仁在弱堿性溶液中浸泡，高壓水槍沖洗，即可完全脫皮。本發(fā)明杏仁脫皮工藝巧妙的在脫皮前增加低溫烘烤環(huán)節(jié)，使產品風味香醇。同時，烘烤的環(huán)節(jié)也為弱堿脫皮打下了鋪墊，使杏仁皮在經過烘烤后更為脆弱，無需現有的強酸、強堿，采用弱堿(食用堿即可)浸泡就可以完全的脫皮。而弱堿性條件，不僅使杏仁的營養(yǎng)成分得到了最大程度的保留，并且使產品呈現令人相對比較有食欲的乳白色，也說明本發(fā)明單位蛋白含量更高。可見，本發(fā)明杏仁脫皮工藝設計環(huán)環(huán)相扣，使杏仁蛋白飲品的制備以及其它食品的制備的突破得以真正的實現。
【專利說明】
杏仁脫皮工藝、杏仁蛋白飲品的配方組分及其制備工藝
技術領域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領域，具體的涉及杏仁脫皮工藝、杏仁蛋白飲品的配方組分 及其制備工藝。
【背景技術】
[0002] 杏仁是薔薇科杏的種子，分為甜杏仁和苦杏仁，主要含有蛋白質、脂肪、糖、微量苦 杏仁苷。脂肪的組成中主要是油酸和亞油酸。杏仁含苦味氰甙:苦杏仁甙約4%和野櫻甙;月旨 肪油約50%，油中有8種脂肪酸，主要的是亞油酸占27%，油酸占67 %及棕櫚酸占5.2%。還 含綠原酸即是5'-咖啡?？鼘幩?，新綠原酸即是3'-咖啡酰奎寧酸，3'-阿魏酰奎寧酸，5'-阿 魏?？鼘幩幔? 對香豆?？鼘幩?，肌醇，豆留醇，β-谷留醇，Λ-燕麥留醇，膽留醇，24-膽甾 烯醇，雌性酮，17β-雌二醇，甘油三油酸酯。另含有抗炎和鎮(zhèn)痛活性的2種蛋白質成分:KR-A 和KR-B，其含量分別為4.44%和0.41 %。又含與杏仁香味有關的揮發(fā)性成分:苯甲醛，芳樟 醇，4-松油烯醇，α-松油醇。
[0003] 為了更好的吸收和增加食品方式的改變，人們常將杏仁研磨制漿作成飲品。但是， 由于杏仁帶有的外皮苦澀難耐，一起研磨制漿后，口味無法被大多數人接受。現有技術中， 傳統(tǒng)的脫皮方式是利用強酸、強堿脫皮或機械脫皮。強酸強堿導致杏仁營養(yǎng)成分一定程度 的損失，并且導致一定的色變(黃色），影響感官。機械脫皮導致產品被摻入較多雜質，亦影 響感官。沒有烘烤環(huán)節(jié)導致產品風味欠佳、不夠香濃。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于針對現有技術的不足，提供了一種新的杏仁脫皮工藝，該工藝 可使脫破后的杏仁的口感更為香濃，進一步的，還使杏仁的營養(yǎng)不被破壞，色澤乳白；
[0005] 本發(fā)明的另一個目的是提供杏蛋白飲品的配方組分；
[0006] 本發(fā)明的又一目的是提供利用上述新的杏仁脫皮工藝以及杏仁蛋白飲品的配方 組分的杏仁蛋白飲品制備方法。
[0007] 本發(fā)明的目的通過以下技術方案來具體實現：
[0008] -種杏仁脫皮工藝，將去殼的杏仁先進行烘烤，再將烘烤后的杏仁在弱堿性溶液 中浸泡，高壓水槍沖洗，即可完全脫皮。
[0009] 優(yōu)選的，所述堿性溶液為食用堿溶液，優(yōu)選的，所述食用堿的用量與杏仁的重量比 為1:5~8,更優(yōu)選為1:7。
[0010] 優(yōu)選的，所述烘烤的溫度為150~200 °C，優(yōu)選的，烘烤時間為15~30min，更優(yōu)選 的，烘烤時間為20min。
[0011]優(yōu)選的，所述弱堿性溶液的溫度為80~95°C，優(yōu)選85°C。
[0012] 優(yōu)選的，所述浸泡的時間為10~15min;
[0013]優(yōu)選的，所述浸泡使用夾層鍋完成，具體操作如下：
[0014]在夾層鍋中加水升溫到80~95 °C，將食用堿在鍋中溶解，再將杏倒入夾層鍋中浸 泡至皮完全杏仁皮完全破裂。
[0015] -種杏仁蛋白飲品的配方組分，各組分及比例關系為:水100份、白糖36~50份、奶 粉12-20份、花生仁6-10份、杏仁20~30份、三聚磷酸鈉0.01~0.05份、L-抗壞血酸-2-磷酸 酯鎂鹽7~11份、食鹽1~4份、檸檬酸鈉0.02~0.2份、小蘇打0.05~0.15份、乙基麥芽酚 0.001~0.008份、甜味劑0.05~0.1份、穩(wěn)定劑0.001~0.02份、食用香精0.05~0.1份。
[0016]作為優(yōu)選方案，上述的杏仁蛋白飲品的配方組分，各組分及比例關系為:水100份、 白糖46份、奶粉15份、花生仁8.5份、杏仁25份、三聚磷酸鈉0.03份、L-抗壞血酸-2-磷酸酯鎂 鹽10份、食鹽3份、檸檬酸鈉0.1份、小蘇打0.1份、乙基麥芽酚0.004份、甜味劑0.07份、穩(wěn)定 劑0.01份、食用香精0.06份。
[0017]優(yōu)選的，所述甜味劑采用三氯蔗糖;所述食用香精為香蘭素。
[0018] 上述杏仁蛋白飲品的制備工藝，依次經杏仁烘烤-弱堿脫皮-清洗-花生仁、和 脫皮的杏磨漿-膠體磨-煮漿-加 L-抗壞血酸-2-磷酸酯鎂鹽、食鹽、檸檬酸鈉、小蘇打、穩(wěn) 定劑、白糖、奶粉、食用香精、甜味劑和乙基麥芽酸進行調配-過濾-均質-尚溫殺菌-包 裝。
[0019] 作為上述杏仁蛋白飲品的制備工藝的優(yōu)選方案，其中，所述烘烤脫皮采用上述記 載的工藝。
[0020] 優(yōu)選的，所述清洗工序，先將脫皮的杏仁經過清水浸泡，再用清水沖洗，直至杏仁 表面呈中性;更優(yōu)選的，清水浸泡時間為IOmin。
[0021]本發(fā)明有益效果：
[0022] 本發(fā)明杏仁脫皮工藝巧妙的在脫皮前增加的低溫烘烤環(huán)節(jié)，使產品風味香醇。同 時，烘烤的環(huán)節(jié)也為弱堿脫皮打下了鋪墊，使杏仁皮在經過烘烤后更為脆弱，無需現有的強 酸、強堿，采用弱堿(食用堿即可)浸泡就可以完全的脫皮。而弱堿性條件，不僅使杏仁的營 養(yǎng)成分得到了最大程度的保留，并且使產品呈現令人相對比較有食欲的乳白色，也說明本 發(fā)明單位蛋白含量更高?？梢?，本發(fā)明杏仁脫皮工藝設計環(huán)環(huán)相扣，使杏仁蛋白飲品的制備 以及其它食品的制備的突破得以真正的實現。
[0023] 本發(fā)明杏仁蛋白飲品的配方組分，將杏仁、花生混配，口味更加香濃，其中，花生中 含有大量的不飽合脂肪酸，可有效的激活杏的微量元素以及各種微生素，使其更容易被人 體吸收。白糖、小蘇打、檸檬酸鈉的加入，不僅起到緩和酸澀口感的作用，在弱堿條件下，白 糖分解后使膠磨的干果漿料更加粘稠和穩(wěn)定，不容易腐敗，增加了飲品的貨架期。同時，使 飲品的口感更加綿軟。乙基麥芽酚作為香甜鮮味的增效劑，用量少，但效果十分顯著，可使 蛋白飲品口味更加甜美。
[0024] 本發(fā)明將上述組方，利用上述的脫皮工藝，先將杏仁烘烤和弱堿脫皮后，再研磨制 漿，而且口感和色澤都更勝一籌。
【具體實施方式】 [0025] 實施例1:
[0026] -種杏仁蛋白飲品的配方組分，各組分及比例關系參見表1。其中，所述甜味劑優(yōu) 選采用三氯蔗糖;所述食用香精優(yōu)選為香蘭素。
[0027] 上述杏仁蛋白飲品的制備工藝，依次經杏仁烘烤-弱堿脫皮-清洗-花生仁、腰 果仁和脫皮的杏磨漿-膠體磨-煮漿-加 L-抗壞血酸-2-磷酸酯鎂鹽、食鹽、檸檬酸鈉、小 蘇打、穩(wěn)定劑、白糖、奶粉、食用香精、甜味劑和乙基麥芽酚進行調配-過濾-均質-高溫殺 菌-包裝。
[0028]其中，杏仁脫皮工藝為：
[0029] S1、將烤箱升溫至180°C;將脫殼的杏仁裝入烤箱;烤箱不斷轉動烘烤20分鐘，杏呈 金黃色即六成熟;將烤箱內的杏倒出至晾池中攤開，準備進入脫皮工序；
[0030] S2、在夾層鍋中加水升溫至85°C，并將1份食用堿在鍋中溶解;將7份杏倒入夾層鍋 中10-15分鐘，皮已經完全破裂;將杏撈入不銹鋼筐中用高壓水槍沖洗杏至完全脫皮；
[0031] S3、撈至不銹鋼筐中用經過清水浸泡10分鐘，再用清水沖洗；用試紙測試杏，若還 有殘留的堿則繼續(xù)沖洗，直至呈中性;即可進入磨漿單元。
[0032] 實施例2:
[0033] -種杏仁蛋白飲品的配方組分，各組分及比例關系參見表1。其中，所述甜味劑優(yōu) 選采用三氯蔗糖;所述食用香精優(yōu)選為香蘭素。
[0034] 上述杏仁蛋白飲品的制備工藝，同實施例1。
[0035]其中，杏仁烘烤及弱堿脫皮工序具體操作如下：
[0036] S1、將烤箱升溫至200°C;將脫殼的杏仁裝入烤箱;烤箱不斷轉動烘烤15分鐘，杏呈 金黃色即六成熟;將烤箱內的杏倒出至晾池中攤開，準備進入脫皮工序；
[0037] S2、在夾層鍋中加水升溫至95°C，并將1份食用堿在鍋中溶解;將5份杏倒入夾層鍋 中10-15分鐘，皮已經完全破裂;將杏撈入不銹鋼筐中用高壓水槍沖洗杏至完全脫皮；
[0038] S3、撈至不銹鋼筐中用經過清水浸泡10分鐘，再用清水沖洗；用試紙測試杏，若還 有殘留的堿則繼續(xù)沖洗，直至呈中性;即可進入磨漿單元。
[0039] 實施例3:
[0040] -種杏仁蛋白飲品的配方組分，各組分及比例關系參見表1。其中，所述甜味劑優(yōu) 選采用三氯蔗糖;所述食用香精優(yōu)選為香蘭素。
[0041] 上述杏仁蛋白飲品的制備工藝，同實施例1。
[0042] 其中，杏仁烘烤及弱堿脫皮工序具體操作如下：
[0043] S1、將烤箱升溫至150°C;將脫殼的杏仁裝入烤箱;烤箱不斷轉動烘烤30分鐘，杏呈 金黃色即六成熟;將烤箱內的杏倒出至晾池中攤開，準備進入脫皮工序；
[0044] S2、在夾層鍋中加水升溫至80°C，并將1份食用堿在鍋中溶解;將8份杏倒入夾層鍋 中10-15分鐘，皮已經完全破裂;將杏撈入不銹鋼筐中用高壓水槍沖洗杏至完全脫皮；
[0045] S3、撈至不銹鋼筐中用經過清水浸泡10分鐘，再用清水沖洗；用試紙測試杏，若還 有殘留的堿則繼續(xù)沖洗，直至呈中性;即可進入磨漿單元。
[0046] 實施例4:
[0047] -種杏仁蛋白飲品的配方組分，各組分及比例關系參見表1。其中，所述甜味劑優(yōu) 選采用三氯蔗糖;所述食用香精優(yōu)選為香蘭素。
[0048] 上述杏仁蛋白飲品的制備工藝，同實施例1。
[0049]其中，杏仁烘烤及弱堿脫皮工序具體操作如下：
[0050] S1、將烤箱升溫至160°C;將脫殼的杏仁裝入烤箱;烤箱不斷轉動烘烤25分鐘，杏呈 金黃色即六成熟;將烤箱內的杏倒出至晾池中攤開，準備進入脫皮工序；
[0051] S2、在夾層鍋中加水升溫至90°C，并將1份食用堿在鍋中溶解;將6份杏倒入夾層鍋 中10-15分鐘，皮已經完全破裂;將杏撈入不銹鋼筐中用高壓水槍沖洗杏至完全脫皮；
[0052] S3、撈至不銹鋼筐中用經過清水浸泡10分鐘，再用清水沖洗；用試紙測試杏，若還 有殘留的堿則繼續(xù)沖洗，直至呈中性;即可進入磨漿單元。
[0053]表1:
[0056]以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實 施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施 例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精 神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。
【主權項】
1. 一種杏仁脫皮工藝，其特征在于:將去殼的杏仁先進行烘烤，再將烘烤后的杏仁在弱 堿性溶液中浸泡，高壓水槍沖洗，即可完全脫皮。2. 根據權利要求1所述的杏仁脫皮工藝，其特征在于:所述堿性溶液為食用堿溶液，優(yōu) 選的，所述食用堿的用量與杏仁的重量比為1:5~8;更優(yōu)選為1:7。3. 根據權利要求1所述的杏仁脫皮工藝，其特征在于:所述烘烤的溫度為150~200°C， 優(yōu)選的，烘烤時間為15~30min，更優(yōu)選的，烘烤時間為20min。4. 根據權利要求1所述的杏仁脫皮工藝，其特征在于:所述弱堿性溶液的溫度為80~95 。(：，優(yōu)選85°C。5. 根據權利要求4所述的杏仁脫皮工藝，其特征在于:所述浸泡的時間為10~15min; 優(yōu)選的，所述浸泡使用夾層鍋完成，具體操作如下： 在夾層鍋中加水升溫到80~95°C，將食用堿在鍋中溶解，再將杏仁倒入夾層鍋中浸泡 至皮完全杏仁皮完全破裂。6. -種杏仁蛋白飲品的配方組分，其特征在于:各組分及比例關系為:水100份、白糖36 ~50份、奶粉12-20份、花生仁6-10份、杏仁20~30份、三聚磷酸鈉0.01~0.05份、L-抗壞血 酸-2-磷酸酯鎂鹽7~11份、食鹽1~4份、檸檬酸鈉0.02~0.2份、小蘇打0.05~0.15份、乙基 麥芽酚0.001~0.008份、甜味劑0.05~0.1份、穩(wěn)定劑0.001~0.02份、食用香精0.05~0.1 份。7. 根據權利要求6所述的杏仁蛋白飲品的配方組分，其特征在于：各組分及比例關系 為：水100份、白糖46份、奶粉15份、花生仁8.5份、杏仁25份、三聚磷酸鈉0.03份、L-抗壞血 酸-2-磷酸酯鎂鹽10份、食鹽3份、檸檬酸鈉0.1份、小蘇打0.1份、乙基麥芽酚0.004份、甜味 劑0.07份、穩(wěn)定劑0.01份、食用香精0.06份。8. 根據權利要求6或7所述的杏仁蛋白飲品的配方組分，其特征在于:所述甜味劑采用 二氯鹿糖;所述食用香精為香蘭素。9. 根據權利要求6-8任一項所述杏蛋白飲品的制備工藝，其特征在于:依次經杏仁烘烤 -弱堿脫皮-清洗-花生仁和脫皮的杏仁磨漿-膠體磨-煮漿-加 L-抗壞血酸-2-磷酸酯 鎂鹽、食鹽、檸檬酸鈉、小蘇打、穩(wěn)定劑、白糖、奶粉、食用香精、甜味劑和乙基麥芽酚進行調 配-過濾-均質-高溫殺菌-包裝。10. 根據權利要求9所述杏仁蛋白飲品的制備工藝，其特征在于:所述杏仁烘烤及弱堿 脫皮工序，采用權利要求1-5任一項所述的杏仁脫皮工藝;優(yōu)選的，所述清洗工序，先將脫皮 的杏經過清水浸泡，再用清水沖洗，直至杏仁表面呈中性；更優(yōu)選的，清水浸泡時間為 10min〇
【文檔編號】A23L5/00GK105962006SQ201510861242
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2015年11月30日
【發(fā)明人】包全榮, 溫凱瑞, 陳喜慶
【申請人】庫車榮光食品飲料加工有限責任公司