一種裹汁牛肉制作工藝的制作方法
【專利摘要】一種裹汁牛肉制作工藝，包括以下步驟：S1.肉牛宰殺后取其膾扒、針扒、尾龍扒三部分，洗凈切塊；S2.牛肉放入鹵水中大火煮沸后調(diào)至溫火進(jìn)行鹵制，剔除其中的牛筋部分后切條；S3.將鍋中倒入適量油將牛肉條中水分炸出；S4.將牛肉與配料干拌均勻后靜置于0?20攝氏度的無菌環(huán)境下72?120小時；S5.配制好的半成品進(jìn)行包裝后殺菌。本發(fā)明所述的裹汁牛肉制作工藝，去除牛肉水分后，利用干拌靜置的方法使牛肉干入味，牛肉入味過程在常溫?zé)o菌環(huán)境下進(jìn)行，入味過程對牛肉營養(yǎng)成分損失大幅減小，且保持了牛肉自身口感。
【專利說明】
一種裹汁牛肉制作工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種牛肉制作方法，具體涉及一種裹汁牛肉制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉是肉類食品之一，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
[0003]牛肉干是一種非常流行的休閑食品，傳統(tǒng)的牛肉干制作方法中，采用將牛肉與提味的配料反復(fù)炒制或長期鹵制方法以增進(jìn)牛肉的入味，但牛肉在長期高溫處理過程中牛肉營養(yǎng)容易大量損失，口感欠佳，同時這種方法的制造成本較高，對人員體力消耗較大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為克服現(xiàn)有牛肉干制作方法存在牛肉營養(yǎng)容易大量損失，口感欠佳的技術(shù)缺陷，本發(fā)明公開了一種裹汁牛肉制作工藝。
[0005]本發(fā)明所述裹汁牛肉制作工藝，包括以下步驟:
51.肉牛宰殺后取其膾扒、針扒、尾龍扒三部分，洗凈切塊后放入鍋中清水煮沸焯去血水備用；
52.牛肉放入鹵水中大火煮沸后調(diào)至溫火進(jìn)行鹵制，鹵制時間為2-3小時;將鹵制后的牛肉打撈瀝水，剔除其中的牛筋部分后，切成長6-10厘米，口徑6-15毫米的牛肉條；
53.將鍋中倒入適量油，將油溫?zé)?20°-140°，取牛肉條倒入鍋中將牛肉條中水分炸出后，便可盛起濾盡余油后備用；
54.配料干拌，配料比例為每25公斤經(jīng)過油炸脫水的牛肉條與食鹽0.4-0.6kg，辣椒粉
0.4-0.6kg，味精 0.05-0.15kg,雞精 0.10-0.15kg,香辛料0.2-0.4kg，花椒粉0.2-0.3kg，白糖0.4-0.6kg，芝麻2-3kg，飴糖15-25kg進(jìn)行拌料;所述香辛料包括草果、桂皮、八角、三奈、小回香；
將牛肉與配料干拌均勻后靜置于0-20攝氏度的無菌環(huán)境下72-120小時；
55.配制好的半成品進(jìn)行包裝后殺菌。
[0006]優(yōu)選的，所述步驟S3中的油溫?zé)?25-130攝氏度。
[0007]優(yōu)選的，所述步驟S5中采用巴氏殺菌法進(jìn)行殺菌。
[0008]優(yōu)選的，所述牛肉為牦牛肉。
[0009]采用本發(fā)明所述的裹汁牛肉制作工藝，去除牛肉水分后，利用干拌靜置的方法使牛肉干入味，牛肉入味過程在常溫?zé)o菌環(huán)境下進(jìn)行，入味過程對牛肉營養(yǎng)成分損失大幅減小，且保持了牛肉自身口感。
【附圖說明】
[0010]圖1為本發(fā)明所述裹汁牛肉制作工藝的一種【具體實(shí)施方式】流程示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合附圖，對本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
[0012]本發(fā)明所述一種裹汁牛肉制作工藝，包括以下步驟:
S1.肉牛宰殺后取其膾扒、針扒、尾龍扒三部分，洗凈切塊后放入鍋中清水煮沸焯去血水備用。
[0013]針扒也叫米龍或大米龍;燴扒也叫黃瓜條或小米龍;尾龍扒，也就是臀肉；合稱牛肉的三扒，集中在牛的大腿與臀部交界處附近。三扒是牛肉中肉質(zhì)最緊致鮮美的部位。優(yōu)選采用牦牛肉作為牛肉干材料;牦牛生長環(huán)境通常位于海拔較高地區(qū)，牦牛肉被譽(yù)為“牛肉之冠”，屬半野生天然綠色食品，富含蛋白質(zhì)和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對增強(qiáng)人體抗病力、細(xì)胞活力和器官功能均有顯著作用。
[0014]S2.牛肉放入鹵水中大火煮沸后調(diào)至溫火進(jìn)行鹵制，鹵制時間為2-3小時;將鹵制后的牛肉打撈瀝水，剔除其中的牛筋部分后，切成長6-10厘米，口徑6-15毫米的牛肉條。
[0015]采用鹵制的鹵水可以采用常規(guī)鹵肉用鹵水，將牛肉初步入味，牛筋部分由于干拌時容易與牛肉脫離，造成牛肉條破碎，且牛筋干拌后韌度極強(qiáng)，不易咀嚼，因此將牛筋剔除。
[0016]S3.將鍋中倒入適量油，將油溫?zé)?20°-140°，取牛肉條倒入鍋中將牛肉條中水分炸出后，便可盛起濾盡余油后備用；
牛肉經(jīng)過高溫油炸后可以將牛肉中的水分炸出，便于后續(xù)干拌過程中的入味，將水分炸出也使牛肉不易變質(zhì)，儲存時間大幅延長。油溫控制在比沸水溫度略高在120-140攝氏度即可，發(fā)明人經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，優(yōu)選為125-130攝氏度，使得既能將牛肉中水分析出，同時也能避免高溫產(chǎn)生有害物質(zhì)及過多油煙，影響牛肉營養(yǎng)成分。
[0017]S4.配料干拌，配料比例為每25公斤經(jīng)過油炸脫水的牛肉條與食鹽0.4-0.6kg，辣椒粉 0.4-0.6kg，味精 0.05-0.15kg，雞精 0.10-0.15kg，香辛料0.2-0.4kg，花椒粉0.2-
0.3kg，白糖0.4-0.6kg，芝麻2-3kg，飴糖15-25kg進(jìn)行拌料;所述香辛料為常規(guī)采用的去腥和提味的香辛料即可，包括草果、桂皮、八角、三奈、小茴香或更多香料;提升牛肉干香味。將牛肉與配料干拌均勻后靜置于0-20攝氏度的無菌環(huán)境下72-120小時。
[0018]采用配料干拌靜置的方法使牛肉干入味，相對以往的高溫炒制或鹵水鹵制的入味過程，本發(fā)明的牛肉入味過程在常溫?zé)o菌環(huán)境下進(jìn)行，入味過程中對牛肉營養(yǎng)成分損失大幅減小，而且保持了牛肉自身口感。采用長時間靜置的方法也無須人工反復(fù)翻炒和長期保持高溫，也節(jié)省了能源和人力。
[0019]S5.配制好的半成品進(jìn)行包裝后殺菌。殺菌優(yōu)選采用巴氏殺菌法，巴氏滅菌法(pasteurizat1n)，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，常常用于食品及藥品消毒領(lǐng)域。
[0020]采用本發(fā)明所述的裹汁牛肉制作工藝，去除牛肉水分后，利用干拌靜置的方法使牛肉干入味，牛肉入味過程在常溫?zé)o菌環(huán)境下進(jìn)行，入味過程對牛肉營養(yǎng)成分損失大幅減小，且保持了牛肉自身口感。
[0021]前文所述的為本發(fā)明的各個優(yōu)選實(shí)施例，各個優(yōu)選實(shí)施例中的優(yōu)選實(shí)施方式如果不是明顯自相矛盾或以某一優(yōu)選實(shí)施方式為前提，各個優(yōu)選實(shí)施方式都可以任意疊加組合使用，所述實(shí)施例以及實(shí)施例中的具體參數(shù)僅是為了清楚表述發(fā)明人的發(fā)明驗(yàn)證過程，并非用以限制本發(fā)明的專利保護(hù)范圍，本發(fā)明的專利保護(hù)范圍仍然以其權(quán)利要求書為準(zhǔn)，凡是運(yùn)用本發(fā)明的說明書內(nèi)容所作的等同結(jié)構(gòu)變化，同理均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種裹汁牛肉制作工藝，其特征在于，包括以下步驟: 51.肉牛宰殺后取其膾扒、針扒、尾龍扒三部分，洗凈切塊后放入鍋中清水煮沸焯去血水備用； 52.牛肉放入鹵水中大火煮沸后調(diào)至溫火進(jìn)行鹵制，鹵制時間為2-3小時；將鹵制后的牛肉打撈瀝水，剔除其中的牛筋部分后，切成長6-10厘米，口徑6-15毫米的牛肉條； 53.將鍋中倒入適量油，將油溫?zé)?20°-140°，取牛肉條倒入鍋中將牛肉條中水分炸出后，便可盛起濾盡余油后備用； 54.配料干拌，配料比例為每25公斤經(jīng)過油炸脫水的牛肉條與食鹽0.4-0.6kg，辣椒粉0.4-0.6kg，味精 0.05-0.15kg,雞精 0.10-0.15kg,香辛料0.2-0.4kg，花椒粉0.2-0.3kg，白糖0.4-0.6kg，芝麻2-3kg，飴糖15-25kg進(jìn)行拌料;所述香辛料包括草果、桂皮、八角、三奈、小回香； 將牛肉與配料干拌均勻后靜置于0-20攝氏度的無菌環(huán)境下72-120小時； 55.配制好的半成品進(jìn)行包裝后殺菌。2.如權(quán)利要求1所述的裹汁牛肉制作工藝，其特征在于，所述步驟S3中的油溫?zé)?25-130攝氏度。3.如權(quán)利要求1所述的裹汁牛肉制作工藝，其特征在于，所述步驟S5中采用巴氏殺菌法進(jìn)行殺菌。4.如權(quán)利要求1所述的裹汁牛肉制作工藝，其特征在于，所述牛肉為牦牛肉。
【文檔編號】A23L3/00GK105942229SQ201610288443
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年5月5日
【發(fā)明人】卿尚偉
【申請人】卿尚偉