一種酥軟化渣牛肉干及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種牛肉干的生產(chǎn)方法,是對(duì)現(xiàn)有五香牛肉干生產(chǎn)方法的改進(jìn)，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]在現(xiàn)有技術(shù)中，專利技術(shù)生產(chǎn)的牛肉干，還是傳統(tǒng)的五香牛肉干，都普遍存在以下缺陷:一是質(zhì)地偏硬，咀嚼困難；二是產(chǎn)品色澤太黑，影響感官。針對(duì)顏色問(wèn)題，有的廠家采用化學(xué)漂白劑處理可減輕其色澤，但產(chǎn)品風(fēng)味大大受影響，而且漂白劑過(guò)量還會(huì)影響人體健康；也有的廠家使用食用色素如檸檬黃，以減輕色澤，但產(chǎn)品食用入口后，黃色素會(huì)大量殘留于口腔內(nèi)，也影響了產(chǎn)品品質(zhì)。而對(duì)于產(chǎn)品硬度問(wèn)題，有關(guān)理論研究有不少報(bào)道，但實(shí)際生產(chǎn)中對(duì)于降低牛肉干硬度的方法，目前尚未見(jiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是，針對(duì)現(xiàn)有五香牛肉干的缺陷，對(duì)牛肉干的原料配方和生產(chǎn)工藝方面進(jìn)行改進(jìn)，使其生產(chǎn)的產(chǎn)品在達(dá)到牛肉干低含水量的基礎(chǔ)上，質(zhì)地松軟化渣，色澤呈淺黃色，而且風(fēng)味濃郁。
[0004]一種牛肉干的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)步驟如下:
原料配方:以鮮牛肉重為100%計(jì):食鹽1.5-2.5%，砂糖8- 12%，醬油1.2_1.4%，姜 1.8-2.2 %，白酒 0.6-1.0 %，小茴 1.4-1.8 %，大料 0.4-0.6 %，甘草 1.0-1.4 %，姜黃0.8- 1.2%，草果 0.6-1.0%，花椒 0.4-0.6%，桂皮0.3-0.5%，桔子 2.2-2.8 %，嫩肉精
0.3-0.5%。
[0005]生產(chǎn)方法為:選用新鮮黃牛腿肉用清水洗凈肉表，再用清水浸泡2-3小時(shí)，去血水后，將肉切成約0.2-0.3公斤重的小塊，將肉塊投入水中預(yù)煮18-22分鐘，煮至內(nèi)部無(wú)血污時(shí)，取出肉塊冷卻后切成0.8X0.8X5cm的條狀，并去筋，再加上述調(diào)料(砂糖除外)與肉共同煮制，水干前10分鐘加入砂糖至水干時(shí)收鍋，裝盤，最后將肉坯放于60°C烘箱中烘3-4小時(shí)，至水分蒸發(fā)達(dá)到肉干，稱重后裝袋包裝即得產(chǎn)品。
[0006]具體生產(chǎn)步驟如下:
(1)選料:選用新鮮黃牛腿肉
(2)清洗、浸泡:清水洗凈肉表，再用清水浸泡2-3小時(shí)，去血水
(3)切塊:將肉切成約0.2-0.3公斤重的小塊
(4)預(yù)煮:將肉塊投入水中預(yù)煮20分鐘，煮至內(nèi)部無(wú)血污為度
(5)切條、去筋:肉塊冷卻后切成條狀(0.8 X 0.8 X 5cm)，并去筋
(6)煮制:加調(diào)料(砂糖除外)與肉共同煮制，水干前10分鐘加入砂糖至水干時(shí)收鍋，
裝盤
(7)烘干:將肉坯放于60°C烘箱中烘3-4小時(shí)，至水分蒸發(fā)達(dá)到肉干要求
(8)包裝:肉干稱重后裝袋包裝即可本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果為:
1、產(chǎn)品色澤得到改進(jìn)。引起產(chǎn)品色澤偏黑的原因較多，一方面是調(diào)味品本身的黑色素所致(如醬油)；另一方面是加工過(guò)程中化學(xué)反應(yīng)所致，主要是非酶褐變一羰氨反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，造成大量黑、褐色物質(zhì)生成，使制品色澤加深。砂糖在配方中起調(diào)味作用，它在溫度較高時(shí)易發(fā)生焦糖化反應(yīng)引起褐變，同時(shí)在長(zhǎng)時(shí)間加熱煮制過(guò)程中也可能發(fā)生水解，其水解產(chǎn)物會(huì)參與羰氨反應(yīng)，加深制品顏色。本工藝與傳統(tǒng)工藝不同之處是將容易引起褐變的物質(zhì)——砂糖在水干前10分鐘左右加入，以盡量減少它參與褐變反應(yīng)的機(jī)會(huì)。同時(shí)，配方中增加了天然色素姜黃的用量(傳統(tǒng)五香配方中姜黃幾乎不用或用量極少)，并大大減少了醬油的用量，這對(duì)改善色澤起了極為重要的作用。
[0007]2、產(chǎn)品硬度得到改進(jìn)。由于配方中特別加入了適量的嫩肉精，利用其中的木瓜蛋白酶，對(duì)牛肉蛋白質(zhì)進(jìn)行水解，不僅大大縮短了整個(gè)加工時(shí)間，提高生產(chǎn)效率一倍以上，而且提高了肉的嫩度，使產(chǎn)品質(zhì)地得到極大改善。
[0008]采用本發(fā)明生產(chǎn)工藝和配方制成的五香牛肉干，外表呈淺黃色，質(zhì)地松軟化渣，風(fēng)味濃郁，回味悠長(zhǎng)。加工過(guò)程中全部采用天然調(diào)味料，并利用其中的天然色素和蛋白酶的作用，克服了傳統(tǒng)五香牛肉干色澤太黑，質(zhì)地偏硬，不便咀嚼的缺點(diǎn)，產(chǎn)品色、香、味、形俱佳。工藝科學(xué)，配方合理，操作容易，實(shí)用性強(qiáng)。
[0009]下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明:
一種改進(jìn)五香牛肉干質(zhì)地、色澤的工藝及配方，包括以下步驟:
取新鮮黃牛腿肉100公斤，用清水洗凈，然后在清水中浸泡2-3小時(shí)，除去血水后；將肉切成0.25公斤重的小塊，將肉塊投入沸水中煮約20分鐘，至內(nèi)部無(wú)血污為度，原湯待用。將肉取出，待肉塊冷卻后切成條狀(0.8X0.8 X 5cm)，并去筋后煮制。調(diào)料配方為:食鹽2公斤，砂糖10公斤，醬油1.4公斤，姜2公斤，白酒0.8公斤，小茴1.6公斤，大料0.5公斤，甘草1.2公斤,姜黃I公斤,草果0.8公斤,花椒0.5公斤,桂皮0.4公斤,桔子2.5公斤，嫩肉精0.4公斤。上述配方中凡屬塊狀的均事先加工成粉末，再加入。將上述配方的調(diào)料(砂糖除外)加入原湯中，與肉坯共同煮制，用文火收汁，水干前10分鐘加入砂糖，水干時(shí)出鍋裝盤。將肉坯放于60°C烘箱烘3-4小時(shí)，使水分進(jìn)一步蒸發(fā)，至肉表微微出現(xiàn)茸毛飛蓬時(shí)為度。肉干按凈重要求稱重后裝袋包裝即得成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種酥軟化渣牛肉干及其生產(chǎn)方法，其特征在于生產(chǎn)步驟如下:原料配方:以鮮牛肉重為100%計(jì):食鹽1.5-2.5 %，砂糖8-12%，醬油1.2_1.4%，姜1.8_2.2%，白酒 0.6-1.0 %，小茴 1.4-1.8%，大料 0.4-0.6 %，甘草 1.0-1.4 %，姜黃 0.8-1.2 %，草果0.6-1.0%,花椒0.4-0.6%，桂皮0.3-0.5%，桔子 2.2-2.8%，嫩肉精 0.3-0.5%;生產(chǎn)方法為:選用新鮮黃牛腿肉用清水洗凈肉表，再用清水浸泡2-3小時(shí)，去血水后，將肉切成約0.2-0.3公斤重的小塊，將肉塊投入水中預(yù)煮18-22分鐘，煮至內(nèi)部無(wú)血污時(shí)，取出肉塊冷卻后切成0.8X0.8X5cm的條狀，并去筋，再加除砂糖外的上述調(diào)料與肉共同煮制，水干前10分鐘加入砂糖至水干時(shí)收鍋，裝盤，最后將肉坯放于60°C烘箱中烘3-4小時(shí)，至水分蒸發(fā)達(dá)到肉干，稱重后裝袋包裝即得產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于:原料配方為:鮮牛肉100公斤，食鹽2公斤，砂糖10公斤，醬油1.4公斤，姜2公斤，白酒0.8公斤，小茴1.6公斤，大料0.5公斤,甘草1.2公斤,姜黃I公斤,草果0.8公斤,花椒0.5公斤,桂皮0.4公斤，桔子2.5公斤，嫩肉精0.4公斤。
【專利摘要】一種酥軟化渣牛肉干及其生產(chǎn)方法，其特征在于生產(chǎn)步驟如下：原料配方：以鮮牛肉重為100％計(jì)：食鹽1.5-2.5％，砂糖8-12％，醬油1.2-1.4％，姜1.8-2.2％，白酒0.6-1.0％，小茴1.4-1.8％，大料0.4-0.6％，甘草1.0-1.4％，姜黃0.8-1.2％，草果0.6-1.0％，花椒0.4-0.6％，桂皮0.3-0.5％，桔子2.2-2.8％，嫩肉精0.3-0.5％；生產(chǎn)方法為：選用新鮮黃牛腿肉用清水洗凈肉表，再用清水浸泡2-3小時(shí)，去血水后，將肉切成約0.2-0.3公斤重的小塊，將肉塊投入水中預(yù)煮18-22分鐘，煮至內(nèi)部無(wú)血污時(shí)，取出肉塊冷卻后切成0.8×0.8×5cm的條狀，并去筋，再加除砂糖外的上述調(diào)料與肉共同煮制，水干前10分鐘加入砂糖至水干時(shí)收鍋，裝盤，最后將肉坯放于60℃烘箱中烘3-4小時(shí)，至水分蒸發(fā)達(dá)到肉干，稱重后裝袋包裝即得產(chǎn)品。
【IPC分類】A23L1-314, A23L1-311
【公開(kāi)號(hào)】CN104643108
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310588701
【發(fā)明人】談麗娜
【申請(qǐng)人】談麗娜
【公開(kāi)日】2015年5月27日
【申請(qǐng)日】2013年11月21日