一種降低檸檬酸、單寧含量的山楂發(fā)酵技術(shù)的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明屬于生物食品領(lǐng)域，具體公開(kāi)了一種降低檸檬酸、單寧含量的山楂發(fā)酵技術(shù)，所述制備技術(shù)，包括以下步驟：（1）選取山楂、去核并清洗；（2）1份重量的山楂添加1?2份水進(jìn)行打漿制備山楂汁，然后添加低聚谷氨酸螯合鎂，制備成發(fā)酵培養(yǎng)基；（3）在121℃，30min條件下對(duì)發(fā)酵培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌；（4）滅菌后，接種Yeast?Y86，在28℃條件下進(jìn)行發(fā)酵；（5）發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)膜過(guò)濾除菌得到低檸檬酸含量的醇香味山楂汁。本發(fā)明以實(shí)驗(yàn)室篩選得到的降解有機(jī)酸和單寧能力強(qiáng)的酵母Yeast?Y86對(duì)山楂汁進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)過(guò)程代謝調(diào)控實(shí)現(xiàn)降酸和降單寧的目的，發(fā)酵得到的山楂汁具有檸檬酸和單寧含量低、醇香濃厚、總黃酮含量高等特點(diǎn)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種降低檸檬酸、單寧含量的山楂發(fā)酵技術(shù)
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬食品生物技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種降低檸檬酸、單寧含量的山楂發(fā)酵技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002]山楂營(yíng)養(yǎng)成分豐富，10g山碴果中可食部分占76g，可食部分中脂類(lèi)0.69g，膳食纖維3.1g，含糖分22.0g，縣質(zhì)0.56g，蛋白質(zhì)0.5g，維生素C 53mg，胡蘿卜素lOOyg，視黃醛17.1μg，硫胺素0.02mg，核黃素0.02mg，尼克酸0.4mg，維生素E 7.32 mg。山植果實(shí)中的無(wú)機(jī)鹽含量占山碴果總重的0.8%。
[0003]山楂的功效與作用主要有:1.助消化。山楂含多種有機(jī)酸。口服后增強(qiáng)胃液酸度，提高胃蛋白酶活性，促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化；山楂味酸，刺激胃黏膜促進(jìn)胃液分泌；山楂中含脂肪酶，能促進(jìn)脂肪的消化；山楂含有維生素C等成分，口服可增進(jìn)食欲；山楂對(duì)胃腸運(yùn)動(dòng)功能具有調(diào)節(jié)作用，對(duì)痙攣狀態(tài)的胃腸平滑肌有抑制作用，對(duì)松弛狀態(tài)的平滑肌有興奮作用。
2.降血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化。山楂黃酮可顯著降低實(shí)驗(yàn)性高血脂動(dòng)物的血清總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和載脂蛋白B的濃度，顯著升高高密度脂蛋白一膽固醇和載脂蛋白A濃度，但對(duì)甘油三酯影響不大。山楂降血脂作用是通過(guò)抑制肝臟膽固醇的合成，促進(jìn)肝臟對(duì)血漿膽固醇的攝人而發(fā)揮降血脂作用。山楂黃酮還可降低動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生的危險(xiǎn)性。3.對(duì)心血管系統(tǒng)的作用。山楂對(duì)急性實(shí)驗(yàn)性心肌缺血具有保護(hù)作用。山楂黃酮、水解產(chǎn)物增加缺血心肌營(yíng)養(yǎng)性血流量，其中以山楂水解產(chǎn)物作用最強(qiáng)。山楂在增加冠狀動(dòng)脈血流量的同時(shí)，還能降低心肌耗氧量，提高氧利用率。山楂黃酮具有改善動(dòng)物的缺血心電圖作用。山楂黃酮能縮小兔實(shí)驗(yàn)性心肌梗死范圍。山楂具有增強(qiáng)心肌收縮力、增加心排血量的作用。山楂提取物對(duì)在體、離體蟾蜍心臟能增強(qiáng)心肌收縮力，作用維持時(shí)間長(zhǎng)。山楂黃酮、三萜酸靜脈、腹腔及十二指腸給藥，均顯示有一定的降壓作用，其作用機(jī)制主要與擴(kuò)張外周血管作用有關(guān)。山楂及山楂黃酮具抗氧化作用，能顯著降低血清和肝臟中丙二醛含量，增強(qiáng)紅細(xì)胞和肝臟超氧化物歧化酶的活性，同時(shí)增強(qiáng)血漿谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性。4.抑菌。山楂對(duì)志賀菌屬、變形桿菌、大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌等有較強(qiáng)的抑菌作用。
[0004]山楂營(yíng)養(yǎng)成分豐富，并具有較多的生理活性功能。研制開(kāi)發(fā)以山楂為主原料的高技術(shù)含量的制品是當(dāng)前一大熱門(mén)課題，也是山碴產(chǎn)區(qū)急需解決的一大問(wèn)題。需要解決的關(guān)鍵技術(shù)包括降解有機(jī)酸、降低單寧含量、提高黃酮含量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在問(wèn)題，利用生物發(fā)酵技術(shù)和代謝調(diào)控技術(shù)實(shí)現(xiàn)降酸、降單寧、提高黃酮的目的，旨在提供一種降低檸檬酸、單寧含量的山楂發(fā)酵技術(shù)。
[0006]本發(fā)明所述的一種降低檸檬酸、單寧含量的山楂發(fā)酵技術(shù)，包括如下步驟:
(1)選取山楂、去核并清洗；
(2)1份重量的山楂添加1-2份水進(jìn)行打漿制備山楂汁，然后添加低聚谷氨酸螯合鎂，制備成發(fā)酵培養(yǎng)基；
(3)在12rC，30min條件下對(duì)發(fā)酵培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌；
(4)滅菌后，接種Yeast-Y86，I份山楂接種量為0.01-0.03份種子液，在28°C條件下進(jìn)行發(fā)酵；
(5)發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)膜過(guò)濾除菌得到低檸檬酸和低單寧含量的醇香味山楂汁。
[0007]所述的一種降低檸檬酸、單寧含量的山楂發(fā)酵技術(shù)，其特征是，所述步驟(2)中，I份重量的山楂，添加0.001-0.005份的低聚谷氨酸螯合鎂。
[0008]所述的一種降低檸檬酸、單寧含量的山楂發(fā)酵技術(shù)，其特征是，所述步驟(4)中，發(fā)酵條件為:發(fā)酵0-10小時(shí)，溶氧為30%-34%;發(fā)酵10-16小時(shí)，溶氧為50%_55%;發(fā)酵16-18小時(shí)，溶氧為30%-34%。發(fā)酵時(shí)間為16-18小時(shí)。
[0009]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
本發(fā)明以實(shí)驗(yàn)室篩選得到的降解有機(jī)酸和單寧能力強(qiáng)的酵母Yeast_Y86對(duì)山楂汁進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)添加低聚谷氨酸螯合鎂和溶氧控制實(shí)現(xiàn)降酸和降單寧的目的，發(fā)酵得到的山楂汁具有檸檬酸和單寧含量低、醇香濃厚、總黃酮含量高等特點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0010]以下提供本發(fā)明的一些實(shí)施例，以助于進(jìn)一步理解本發(fā)明。
[0011]實(shí)施例1
(1)選取山楂、去核并清洗；
(2)1份重量的山楂添加I份水進(jìn)行打漿制備山楂汁，然后添加0.001份的低聚谷氨酸螯合鎂，制備成發(fā)酵培養(yǎng)基；
(3)在12rC，30min條件下對(duì)發(fā)酵培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌；
(4)滅菌后，接種Yeast-Y86，I份山楂接種量為0.01-0.03份種子液，在28°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵條件為:發(fā)酵0-10小時(shí)，溶氧為30%;發(fā)酵10-16小時(shí)，溶氧為50%;發(fā)酵時(shí)間為16小時(shí)；
(5)發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)膜過(guò)濾除菌得到低檸檬酸和低單寧含量的醇香味山楂汁。
[0012]發(fā)酵后經(jīng)檢測(cè)梓檬酸含量降低80%，單寧含量降低85%，黃酮含量提高10%。
[0013]實(shí)施例2
(1)選取山楂、去核并清洗；
(2)1份重量的山楂添加2份水進(jìn)行打漿制備山楂汁，然后添加0.005份的低聚谷氨酸螯合鎂，制備成發(fā)酵培養(yǎng)基；
(3)在12rC，30min條件下對(duì)發(fā)酵培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌；
(4)滅菌后，接種Yeast-Y86，I份山楂接種量為0.03份種子液，在28°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵條件為:發(fā)酵0-10小時(shí)，溶氧為34%;發(fā)酵10-16小時(shí)，溶氧為55%;發(fā)酵16-18小時(shí)，溶氧為34%。發(fā)酵時(shí)間為18小時(shí)；
(5)發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)膜過(guò)濾除菌得到低檸檬酸和低單寧含量的醇香味山楂汁。
[0014]發(fā)酵后經(jīng)檢測(cè)梓檬酸含量降低85%，單寧含量降低87%，黃酮含量提高12%。
[0015]實(shí)施例3
(I)選取山楂、去核并清洗； (2)1份重量的山楂添加1.5份水進(jìn)行打漿制備山楂汁，然后添加0.003份的低聚谷氨酸螯合鎂，制備成發(fā)酵培養(yǎng)基；
(3)在12rC，30min條件下對(duì)發(fā)酵培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌；
(4)滅菌后，接種Yeast-Y86，I份山楂接種量為0.02份種子液，在28°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵條件為:發(fā)酵0-10小時(shí)，溶氧為31%;發(fā)酵10-16小時(shí)，溶氧為53%;發(fā)酵16-17小時(shí)，溶氧為32%。發(fā)酵時(shí)間為17小時(shí)；
(5)發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)膜過(guò)濾除菌得到低檸檬酸和低單寧含量的醇香味山楂汁。
[0016]發(fā)酵后經(jīng)檢測(cè)梓檬酸含量降低85%，單寧含量降低88%，黃酮含量提高11%。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種降低檸檬酸、單寧含量的山楂發(fā)酵技術(shù)，其特征是，包括以下步驟: (1)選取山楂、去核并清洗； (2)1份重量的山楂添加1-2份水進(jìn)行打漿制備山楂汁，然后添加低聚谷氨酸螯合鎂，制備成發(fā)酵培養(yǎng)基； (3)在12rC，30min條件下對(duì)發(fā)酵培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌； (4)滅菌后，接種Yeast-Y86，I份山楂接種量為0.01-0.03份種子液，在28°C條件下進(jìn)行發(fā)酵； (5)發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)膜過(guò)濾除菌得到低檸檬酸和低單寧含量的醇香味山楂汁。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降低檸檬酸、單寧含量的山楂發(fā)酵技術(shù)，其特征是，所述步驟(2)中，I份重量的山楂，添加0.001-0.005份的低聚谷氨酸螯合鎂。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降低檸檬酸、單寧含量的山楂發(fā)酵技術(shù)，其特征是，所述步驟(4 )中，發(fā)酵條件為:發(fā)酵O-10小時(shí)，溶氧為30%-34% ；發(fā)酵I O-16小時(shí)，溶氧為50%-55%;發(fā)酵16-18小時(shí)，溶氧為30%-34%;發(fā)酵時(shí)間為16-18小時(shí)。
【文檔編號(hào)】A23L29/00GK105831539SQ201610233972
【公開(kāi)日】2016年8月10日
【申請(qǐng)日】2016年4月16日
【發(fā)明人】王永, 馮軍偉, 候銀臣, 尹紅娜, 周莉, 朱海華, 胡桂芳
【申請(qǐng)人】河南省商業(yè)科學(xué)研究所有限責(zé)任公司