一種堿化濕磨玉米蛋糕及其制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種蛋糕及其制作工藝，具體設(shè)及一種堿化濕磨玉米蛋糕及其制作工 乙。
【背景技術(shù)】
[0002] 蛋糕是一種被大眾所喜愛的食品。傳統(tǒng)蛋糕通常采用小麥面粉、雞蛋、白糖加適當(dāng) 輔料制成。多年來，除在其造型、標(biāo)花樣式等外觀裝飾方面的變化W外，其主要原料并無多 少改變。
[0003] 玉米素有長壽食品的美稱，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素、纖維素及 多糖等，具有開發(fā)高營養(yǎng)、高生物學(xué)功能食品的巨大潛力。玉米是粗糧中的保健佳品，對(duì)人 體的健康頗為有利:玉米中的維生素 B6、煙酸等成分，具有刺激胃腸蠕動(dòng)、加速糞便排泄的 特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。玉米富含維生素 C、異麥芽低聚糖等，有長壽、美容作用。玉 米胚芽所含的營養(yǎng)物質(zhì)有增強(qiáng)人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能，能起到使皮膚細(xì)嫩光滑， 抑制、延緩皺紋產(chǎn)生作用。此外，玉米還具有調(diào)中開胃及降血脂、降低血清膽固醇的功效。
[0004] 隨著人們保健意識(shí)的提升，越來越多的人開始提倡多吃粗糧，但是由于玉米加工 粗糖、口感差限制了其在餐桌上的發(fā)展。雖然目前也有市售的玉米蛋糕，但還是W小麥面粉 為主要原料，其中添加部分玉米粉制作而成，限制了玉米在蛋糕領(lǐng)域的應(yīng)用。因此研究出采 用全玉米粉制作的蛋糕，提高玉米食用品質(zhì)，有效保留其營養(yǎng)成分，成為本領(lǐng)域技術(shù)人員急 需解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是:提供一種口感良好、利用全玉米粉制作的堿化濕磨玉米蛋糕及 其制作工藝。
[0006] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是：
[0007] -種堿化濕磨玉米蛋糕，由W下重量份數(shù)的原料組成:堿化濕磨玉米粉90-110份、 雞蛋110-130份、糖50-70份、水30-50份、蜂蜜5-15份、泡打粉1-2份、單甘脂0.5-1.5份、魔芋 粉0.5-1.5份、海藻酸鋼0.5-1.5份、鹽0.5-1.5份。
[000引一種堿化濕磨玉米蛋糕，由W下重量份數(shù)的原料組成：堿化濕磨玉米粉90-97份、 雞蛋110-117份、糖50-57份、水30-37份、蜂蜜5-8份、泡打粉1-1.3份、單甘脂0.5-0.8份、魔 芋粉0.5-0.8份、海藻酸鋼0.5-0.8份、鹽0.5-0.8份。
[0009] -種堿化濕磨玉米蛋糕，由W下重量份數(shù)的原料組成:堿化濕磨玉米粉97-104份、 雞蛋117-124份、糖57-64份、水37-44份、蜂蜜8-11份、泡打粉1.3-1.6份、單甘脂0.8-1.1份、 魔芋粉0.8-1.1份、海藻酸鋼0.8-1.1份、鹽0.8-1.1份。
[0010] -種堿化濕磨玉米蛋糕，由W下重量份數(shù)的原料組成：堿化濕磨玉米粉104-110 份、雞蛋124-130份、糖64-70份、水44-50份、蜂蜜11-15份、泡打粉1.6-2份、單甘脂1.1-1.5 份、魔芋粉1.1-1.5份、海藻酸鋼1.1-1.5份、鹽1.1-1.5份。
[0011] 一種堿化濕磨玉米蛋糕，優(yōu)選的由W下重量份數(shù)的原料組成:堿化濕磨玉米粉100 份、雞蛋120份、糖60份、水40份、蜂蜜10份、泡打粉1.5份、單甘脂1份、魔芋粉1份、海藻酸鋼1 份、鹽1份。
[0012] 所述堿化濕磨玉米粉通過堿化濕磨法制得，具體過程為:將玉米粒放置于燒杯中， 加入玉米粒重量3-5倍的蒸饋水和玉米粒重量1-2%的氨氧化巧，將燒杯置于80-90°C的恒 溫水浴鍋中，勻速攬拌50-70min;然后將水浴鍋調(diào)至40-60°C，浸泡14-1化，取出玉米粒反復(fù) 沖洗，直至沖洗液顯中性;然后將清洗后的玉米粒研磨破碎，篩分，干燥，過90-110目篩。
[0013] -種堿化濕磨玉米蛋糕的制作工藝，包括W下步驟：
[0014] (1)將雞蛋、糖、鹽、泡打粉放入攬拌機(jī)中，先慢速攬打2-5min，再快速攬打3-7min， 直至蛋糊發(fā)白；
[0015] (2)將單甘脂、魔芋粉、海藻酸鋼、蜂蜜溶于水后加入蛋糊，攬拌均勻；然后加入堿 化濕磨玉米粉，攬拌均勻后制得蛋糕糊；
[0016] (3)將蛋糕糊倒入蛋糕模具，置入190-210°C的烤箱中烘烤15-25min;
[0017] (4)將烤好的蛋糕常溫冷卻后脫模。
[0018] 慢速攬打時(shí)轉(zhuǎn)速為180-22化/min,快速攬打時(shí)轉(zhuǎn)速為300-35化/min。
[0019] 本發(fā)明的有益效果
[0020] (1)本發(fā)明的玉米蛋糕全部采用玉米粉制作，營養(yǎng)豐富，含有豐富的維生素、微量 元素、纖維素及多糖等，老少皆宜。
[0021] (2)本發(fā)明的堿化濕磨法中的堿有助于玉米皮的溶解，促進(jìn)玉米胚乳吸收水分子， 使淀粉分子與蛋白分子分開，能夠有助于釋放被蛋白質(zhì)基質(zhì)包裹的淀粉，使蛋糕在加工時(shí) 淀粉能夠充分得到糊化，從而改善玉米蛋糕的感官特性，口感良好。
[0022] (3)本發(fā)明采用氨氧化巧堿化濕磨玉米粉，濕磨過程中巧離子進(jìn)入胚乳并參與淀 粉鏈之間的交聯(lián)，穩(wěn)定了淀粉的結(jié)構(gòu)，使巧得W保存在淀粉內(nèi)部，增加了玉米粉的巧含量。 此外，巧離子與淀粉鏈之間的交聯(lián)也改善了玉米蛋糕的流變特性，進(jìn)一步改善了玉米蛋糕 的口感。
[0023] (4)本發(fā)明的堿化濕磨玉米蛋糕，制作工藝簡單、操作方便、成本低廉，有效提高了 玉米的使用和食用價(jià)值，易于工業(yè)化推廣，具有良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
【附圖說明】
[0024] 圖1為堿化濕磨玉米蛋糕的表觀圖；
[0025] 圖2為干磨玉米蛋糕的表觀圖；
[0026] 圖3為S種玉米蛋糕的比容分析圖；
[0027] 圖4為=種玉米蛋糕表皮的亮度分析圖；
[00%]圖5為堿化濕磨玉米蛋糕的電鏡圖；
[0029] 圖6為濕磨玉米蛋糕的電鏡圖；
[0030] 圖7為干磨玉米蛋糕的電鏡圖。
【具體實(shí)施方式】
[0031] 實(shí)施例1 一種堿化濕磨玉米蛋糕，由W下重量份數(shù)的原料組成:堿化濕磨玉米粉90 份、雞蛋110份、糖50份、水30份、蜂蜜5份、泡打粉1份、單甘脂0.5份、魔芋粉0.5份、海藻酸鋼 0.5份、鹽0.5份。
[0032] 所述堿化濕磨玉米粉的具體制作過程為:將玉米粒放置于燒杯中，加入玉米粒重 量3倍的蒸饋水和玉米粒重量1 %的氨氧化巧，將燒杯置于80°C的恒溫水浴鍋中，勻速攬拌 50min;然后將水浴鍋調(diào)至40°C浸泡1地，取出玉米粒反復(fù)沖洗，直至沖洗液顯中性;然后將 清洗后的玉米粒研磨破碎，篩分，干燥，過90目篩。
[0033] 堿化濕磨玉米蛋糕的制作工藝，包括W下步驟：
[0034] (1)將雞蛋、糖、鹽、泡打粉放入攬拌機(jī)中，先18化/min攬打2min，再3(K)r/min攬打 3min，直至蛋糊發(fā)白；
[0035] (2)將單甘脂、魔芋粉、海藻酸鋼、蜂蜜溶于水，然后加入蛋糊，攬拌均勻;然后加入 堿化濕磨玉米粉，攬拌均勻后制得蛋糕糊；
[0036] (3)將蛋糕糊倒入蛋糕模具，置入190°C的烤箱中烘烤25min;
[0037] (4)將烤好的蛋糕常溫冷卻后脫模。
[0038] 實(shí)施例2-種堿化濕磨玉米蛋糕，由W下重量份數(shù)的原料組成:堿化濕磨玉米粉97 份、雞蛋117份、糖57份、水37份、蜂蜜8份、泡打粉1.3份、單甘脂0.8份、魔芋粉0.8份、海藻酸 鋼0.8份、鹽0.8份。
[0039] 所述堿化濕磨玉米粉的具體制作過程為:將玉米粒放置于燒杯中，加入玉米粒重 量4倍的蒸饋水和玉米粒重量1 %的氨氧化巧，將燒杯置于80°C的恒溫水浴鍋中，勻速攬拌 55min;然后將水浴鍋調(diào)至45°C浸泡15h，取出玉米粒反復(fù)沖洗，直至沖洗液顯中性;然后將 清洗后的玉米粒研磨破碎，篩分，干燥，過95目篩。
[0040] 堿化濕磨玉米蛋糕的制作工藝，包括W下步驟：
[0041 ] (1)將雞蛋、糖、鹽、泡打粉放入攬拌機(jī)中，先2(K)r/min攬打2min，再33化/min攬打 3min，直至蛋糊發(fā)白；
[0042] (2)將單甘脂、魔芋粉、海藻酸鋼、蜂蜜溶于水，然后加入蛋糊，攬拌均勻;然后加入 堿化濕磨玉米粉，攬拌均勻后制得蛋糕糊；
[0043] (3)將蛋糕糊倒入蛋糕模具，置入195°C的烤箱中烘烤22min;
[0044] (4)將烤好的蛋糕常溫冷卻后脫模。
[0045] 實(shí)施例3 -種堿化濕磨玉米蛋糕，由W下重量份數(shù)的原料組成：堿化濕磨玉米粉 104份、雞蛋124份、糖64份、水44份、蜂蜜11份、泡打粉1.6份、單甘脂1.1份、魔芋粉1.1份、海 藻酸鋼1.1份、鹽1.1份。
[0046] 所述堿化濕磨玉米粉的具體制作過程為:將玉米粒放置于燒杯中，加入玉米粒重 量5倍的蒸饋水和玉米粒重量1.5 %的氨氧化巧，將燒杯置于85°C的恒溫水浴鍋中，勻速攬 拌60min;然后將水浴鍋調(diào)至50°C浸泡16h，取出玉米粒反復(fù)沖洗，直至沖洗液顯中性;然后 將清洗后的玉米粒研磨破碎，篩分，干燥，過100目篩。
[0047] 堿化濕磨玉米蛋糕的制作工藝，包括W下步驟：
[004引（1)將雞蛋、糖、鹽、泡打粉放入攬拌機(jī)中，先22化/min攬打3min，再35化/min攬打 5min，直至蛋糊發(fā)白；
[0049] (2)將單甘脂、魔芋粉、海藻酸鋼、蜂蜜溶于水，然后加入蛋糊，攬拌均勻;然后加入 堿化濕磨玉米粉，攬拌均勻后制得蛋糕糊；
[0050] (3)將蛋糕糊倒入蛋糕模具，置入200°C的烤箱中烘烤20min;
[0051 ] (4)將烤好的蛋糕常溫冷卻后脫模。
[0052] 實(shí)施例4一種堿化濕磨玉米蛋糕，由W下重量份數(shù)的原料組成：堿化濕磨玉米粉 110份、雞蛋130份、糖70份、水50份、蜂蜜10份、泡打粉2份、單甘脂1.5份、魔芋粉1.5份、海藻 酸鋼1.5份、鹽1.5份。
[0053] 所述堿化濕磨玉米粉的具體制作過程為:將玉米粒放置于燒杯中，加入玉米粒重 量3倍的蒸饋水和玉米粒重量2%的氨氧化巧，將燒杯置于90°C的恒溫水浴鍋中，勻速攬拌 70min;然后將水浴鍋調(diào)至60°C浸泡1她，取出玉米粒反復(fù)沖洗，直至沖洗液顯中性;然后將 清洗后的玉米粒研磨破碎，篩分，干燥，110目篩。
[0054] 堿化濕磨玉米蛋糕的制作工藝，包括W下步驟：
[0055] (1)將雞蛋、糖、鹽、泡打粉放入攬拌機(jī)中，先2(K)r/min攬打5min，再33化/min攬打 7min，直至蛋糊發(fā)白；
[0056] (2)將單甘脂、魔芋粉、海藻酸鋼、蜂蜜溶于水，然后加入蛋糊，攬拌均勻;然后加入 堿化濕磨玉米粉，攬拌均勻后制得蛋糕糊；
[0057] (3)將蛋糕糊倒入蛋糕模具，置入210°C的烤箱中烘烤15min;
[0058] (4)將烤好的蛋糕常溫冷卻后脫模。
[0059] 實(shí)施例5 -種堿化濕磨玉米蛋糕，由W下重量份數(shù)的原料組成：堿化濕磨玉米粉 110份、雞蛋130份、糖70份、水50份、蜂蜜15份、泡打粉2份、單甘脂1