一種植物蛋白蛋清粉及其制備方法和調(diào)制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種食品，尤其是設(shè)及一種植物蛋白蛋清粉及其制備方法、調(diào)制方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蛋白質(zhì)是人體不可缺少的屯大重要營養(yǎng)素之一。人體通過日常的動物性食物和植 物性食物來攝取動物性蛋白W及植物性蛋白。隨著人們的健康意識日益增強(qiáng)W及收入水平 的提高，正常的膳食途徑已不能滿足對蛋白質(zhì)量的需求，也不符合人們飲食健康的消費(fèi)要 求。因此，需要更健康、更有效率的蛋白質(zhì)攝取方式，蛋白粉、蛋清粉成為快速補(bǔ)充蛋白質(zhì)的 首選。同時蛋白粉、蛋清粉還可W應(yīng)用于食品加工等各行業(yè)，但是蛋清粉中膽固醇含量高且 W雞蛋為原料導(dǎo)致其價格較植物蛋白粉高出很多，因此有人研究W植物蛋白為原料制備蛋 清粉，使植物蛋白粉與蛋清粉在味道、營養(yǎng)價值等方面相當(dāng)，或者使植物蛋白粉的凝膠性、 乳化性等方面達(dá)到蛋清粉的標(biāo)準(zhǔn)W取代蛋清粉，從而降低生產(chǎn)成本。
[0003] 紫云英種子中含較高的蛋白質(zhì)W及微量元素，具有較高的營養(yǎng)價值，根據(jù)上?？?學(xué)技術(shù)出版社出版的《中藥大辭典》記載其具有清熱解毒之功效;食用時還能減輕胃部灼熱 感，消除惡屯、反胃，緩解胃腸黏膜炎癥病變的剌激癥狀。
[0004] 美國加州的Hampton化eek食品公司宣稱其生產(chǎn)一種"人造蛋"（Beyond蛇gs)，從 魏豆、菜豆、高梁等數(shù)百種植物進(jìn)行試驗(yàn)后篩選出可W精準(zhǔn)匹配雞蛋的蛋白質(zhì)等成分，利用 生化、食品及烹調(diào)知識與技術(shù)實(shí)現(xiàn)與雞蛋相似的乳化、凝結(jié)等功能特性的而制備成一種人 造蛋粉，其產(chǎn)品獲得亞洲首富李嘉誠及比爾蓋茨的肯定，但國內(nèi)外文獻(xiàn)和專利并未發(fā)布產(chǎn) 品的相關(guān)配方和工藝，其營養(yǎng)價值也不明確。
[0005] 中國專利申請201410670038.X公開了一種綠殼人造雞蛋制作方法，使用由涼粉巧 700份、植物蛋白質(zhì)10000份、脂肪100份、碳水化物1000份等制作蛋清。該專利申請目的在于 制作雞蛋型的人造蛋，但是其僅利用的涼粉仔糊化后結(jié)構(gòu)重排，而未充分發(fā)揮植物蛋白本 身的功能性質(zhì)(凝膠性），使制備的產(chǎn)品硬度有余，彈初性不足；同時脂肪的添加未得到充分 的乳化處理，也會使產(chǎn)品風(fēng)味和細(xì)膩度不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種植物蛋白蛋清粉及其制備方法、調(diào)制方 法，使植物蛋白蛋清粉在去除膽固醇的同時保留蛋清粉的口感，而且提高植物蛋白的彈性 和細(xì)膩度，使達(dá)到蛋清粉的標(biāo)準(zhǔn)。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的植物蛋白蛋清粉制備方法，用料包括:植物蛋白 10-20份，植物油0.8-8份，淀粉2-7份，乳化劑0.5-3份，食用膠0.1-0.6份，復(fù)合礦物質(zhì)0.01- 0.05份，復(fù)合維生素0.01-0.05份W及冰水61.3-86.58份，制備步驟包括：（1)制備蛋白漿， 將冰水、植物蛋白倒入斬拌器，W50-100r/min轉(zhuǎn)速低速斬拌10-60S至混合均勻，W3000-4500r/min轉(zhuǎn)速高速斬拌2-5min;(2)乳化，加入植物油、乳化劑W3000-4500r/min轉(zhuǎn)速高速 斬拌l-4min;(3)添加輔料，加入淀粉、食用膠、復(fù)合礦物質(zhì)、復(fù)合維生素后W3000-45(K)r/ min轉(zhuǎn)速高速斬拌l-3min，W50-100r/min轉(zhuǎn)速低速斬拌l-3min;(4)均化處理，將上述所得 乳狀液用102標(biāo)準(zhǔn)大氣壓的壓力進(jìn)行均化處理；（5)噴霧干燥，W進(jìn)氣溫度為149°C，出氣溫 度為76°C進(jìn)行噴霧干燥；（6)冷卻，冷卻至室溫；（7)包裝，將冷卻的產(chǎn)品進(jìn)行包裝。
[0008] 進(jìn)一步，步驟(2)還可W同時添加2-5份的紫云英種子粉。
[0009] 進(jìn)一步，步驟(4)中均化處理過程中溫度控制在45°C-85°C。
[0010] 進(jìn)一步，所述植物蛋白為大豆?jié)饪s蛋白，大豆分離蛋白、乳清蛋白、魏豆蛋白、高梁 蛋白中的一種或幾種。
[0011] 進(jìn)一步，所述植物油為大豆油、花生油、玉米油、棉巧油中的一種或幾種。
[0012] 進(jìn)一步，所述淀粉為玉米淀粉、玉米變性淀粉、木馨淀粉、木馨變性淀粉、魏豆淀 粉、馬鈴馨淀粉中的一種或幾種。
[0013 ] 進(jìn)一步，所述乳化劑為大豆卵憐脂、TWeenSO、TWeen20中的一種或幾種。
[0014] 進(jìn)一步，所述食用膠為卡拉膠、可得然膠、魔芋膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、 海藻酸鋼、黃原膠中的一種或幾種。
[0015] 進(jìn)一步，本發(fā)明的植物蛋白蛋清粉的調(diào)制方法為將植物蛋白蛋清粉與水按質(zhì)量比 3:1進(jìn)行烹調(diào)。
[0016] 采用本發(fā)明配比和制備方法制得的植物蛋白蛋清粉經(jīng)高速斬拌后其凝膠強(qiáng)度和 乳化穩(wěn)定性明顯上升，口感與蛋清粉相近，調(diào)制后的稠度、透明度也得到提升，達(dá)到蛋清粉 的標(biāo)準(zhǔn)，因此既可W作為蛋清粉食用，也可W用于食品加工領(lǐng)域代替蛋清粉。
[0017] 為更好的理解本發(fā)明，下表對各實(shí)施例、對比例中制得的植物蛋白蛋清粉的性能 進(jìn)行說明。
[0018] 表1各實(shí)施例、對比例的植物蛋白蛋清粉性能對比表
[0019]

【附圖說明】
[0020]圖1是乳化穩(wěn)定性、凝膠強(qiáng)度隨溫度變化的曲線圖。
[0021 ]圖2是乳化穩(wěn)定性、凝膠強(qiáng)度隨斬拌速度變化的曲線圖。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 本發(fā)明各實(shí)施例、對比例中均W生產(chǎn)100kg植物蛋白蛋清粉為例，先將物料W低速 斬拌使初步混合，之后高速斬拌使混合充分并增加植物蛋白蛋清粉的凝膠強(qiáng)度和乳化穩(wěn)定 性，最后經(jīng)均化和噴霧干燥使植物蛋白蛋清粉的性能與蛋清粉接近。
[0023] 實(shí)施例1
[0024] 使用的材料包括大豆?jié)饪s蛋白10kg，大豆油0.8kg，玉米淀粉2kg，大豆卵憐脂 0.化g，卡拉膠0.1kg，復(fù)合礦物質(zhì)0.01kg，復(fù)合維生素0.01kg，其余為冰水，制備方法包括：
[0025] (1)制備蛋白漿，將冰水、大豆?jié)饪s蛋白倒入斬拌器，W50r/min轉(zhuǎn)速低速斬拌60s 至混合均勻，WSOOOr/min轉(zhuǎn)速高速斬拌5min;
[00%] (2)乳化，加入大豆油、乳化劑W 3000r/min轉(zhuǎn)速高速斬拌4min;
[0027] (3)添加輔料，加入玉米淀粉、卡拉膠、復(fù)合礦物質(zhì)、復(fù)合維生素后W3000r/min轉(zhuǎn) 速高速斬拌3min，W SOr/min轉(zhuǎn)速低速斬拌3min;
[0028] (4)均化處理，將上述所得乳狀液用102標(biāo)準(zhǔn)大氣壓的壓力進(jìn)行均化處理；
[0029] (5)噴霧干燥，W進(jìn)氣溫度為149°C，出氣溫度為76°C進(jìn)行噴霧干燥；
[0030] (6)冷卻，冷卻至室溫；
[0031] (7)包裝，將冷卻的產(chǎn)品進(jìn)行包裝。
[0032] 實(shí)施例2
[0033] 使用的材料包括大豆分離蛋白10kg，花生油0.8kg，木馨淀粉化g，大豆卵憐脂乳化 劑1kg，可得然膠0.1kg，復(fù)合礦物質(zhì)0.01kg，復(fù)合維生素0.01kg，其余為冰水，制備方法包 括：
[0034] (1)制備蛋白漿，將冰水、大豆分離蛋白倒入斬拌器，W50r/min轉(zhuǎn)速低速斬拌60s 至混合均勻，WSOOOr/min轉(zhuǎn)速高速斬拌5min;
[0(X3日](2)乳化，加入花生油、乳化劑W 3000r/min轉(zhuǎn)速高速斬拌4min;
[0036] (3)添加輔料，加入木馨淀粉、可得然膠、復(fù)合礦物質(zhì)、復(fù)合維生素后W3000r/min 轉(zhuǎn)速高速斬拌3min，W SOr/min轉(zhuǎn)速低速斬拌3min;
[0037] (4)均化處理，將上述所得乳狀液用102標(biāo)準(zhǔn)大氣壓的壓力進(jìn)行均化處理；
[0038] (5)噴霧干燥，W進(jìn)氣溫度為149°C，出氣溫度為76°C進(jìn)行噴霧干燥；
[0039] (6)冷卻，冷卻至室溫；
[0040] (7)包裝，將冷卻的產(chǎn)品進(jìn)行包裝。
[0041] 相對于實(shí)施例1，實(shí)施例2制備的植物蛋白蛋清粉在凝膠性、乳化性、彈性方面無明 顯變化。
[0042] 實(shí)施例3
[0043] 使用的材料包括乳清蛋白13kg，玉米油2kg，木馨淀粉3kg，TWeenSO乳化劑1.化g， 魔芋膠0.化g，復(fù)合礦物質(zhì)0.02kg，復(fù)合維生素0.02kg，其余為冰水，制備方法包括：
[0044] (1)制備蛋白漿，將冰水、乳清蛋白倒入斬拌器，W50r/min轉(zhuǎn)速低速斬拌60s至混 合均勻，W3000r/min轉(zhuǎn)速高速斬拌5min;
[0045] (2)乳化，加入玉米油、TWeenSO乳化劑W 300化/min轉(zhuǎn)速高速斬拌4min;
[0046] (3)添加輔料，加入木馨淀粉、魔芋膠、復(fù)合礦物質(zhì)、復(fù)合維生素后W3000r/min轉(zhuǎn) 速高速斬拌3min，W SOr/min轉(zhuǎn)速低速斬拌3min;
[0047] (4)均化處理，將上述所得乳狀液用102標(biāo)準(zhǔn)大氣壓的壓力進(jìn)行均化處理；
[004引（5)噴霧干燥，W進(jìn)氣溫度為149°C，出氣溫度為76°C進(jìn)行噴霧干燥；
[0049] (6)冷卻，冷卻至室溫；
[0050] (7)包裝，將冷卻的產(chǎn)品進(jìn)行包裝。
[0化1 ] 實(shí)施例4
[0052] 使用的材料包括魏豆蛋白13kg，棉巧油2kg，木馨變性淀粉3kg，TWeen20乳化劑 1.化g，阿拉伯膠0.2kg，復(fù)合礦物質(zhì)0.02kg，復(fù)合維生素0.02kg，其余為冰水，制備方法包 括：
[0053] (1)制備蛋白漿，將冰水、魏豆蛋白倒入斬拌器，W70r/min轉(zhuǎn)速低速斬拌40s至混 合均勻，W3500r/min轉(zhuǎn)速高速斬拌4min;
[0054] (2)乳化，加入棉巧油、TWeen20乳化劑W3500r/min轉(zhuǎn)速高速斬拌3min;
[0055] (3)添加輔料，加入木馨變性淀粉、阿拉伯膠、復(fù)合礦物質(zhì)、復(fù)合維生素后W3500r/ min轉(zhuǎn)速高速斬拌2.5min，W 70r/min轉(zhuǎn)速低速斬拌2.5min;
[0056] (4)均化處理，將上述所得乳狀液用102標(biāo)準(zhǔn)大氣壓的壓力進(jìn)行均化處理；
[0057] (5)噴霧干燥，W進(jìn)氣溫度為149°C，出氣溫度為76°C進(jìn)行噴霧干燥；
[0化引 （6)冷卻，冷卻至室溫；
[0059] (7)包裝，將冷卻的產(chǎn)品進(jìn)行包裝。
[0060] 實(shí)施例5
[0061] 使用的材料包括高梁蛋白13kg，大豆油2kg，魏豆淀粉3kg，大豆卵憐脂乳化劑 1.化g，刺槐豆膠0.化g，復(fù)合礦物質(zhì)0.02kg，復(fù)合維生素0.02kg，紫云英種子粉化g，其余為 冰水，制備方法包括：
[0062] (1)制備蛋白漿，將冰水、高梁蛋白倒入斬拌器，W70r/min轉(zhuǎn)速低速斬拌40s至混 合均勻，W3500r/min轉(zhuǎn)速高速斬拌4min;
[0063] (2)乳化，加入大豆油、大豆卵憐脂乳化劑、紫云英種子粉，W3500r/min轉(zhuǎn)速高速 斬拌3min;
[0064] (3)添加輔料，加入魏豆淀粉、刺槐豆膠、復(fù)合礦物質(zhì)、復(fù)合維生素后W3500r/min 轉(zhuǎn)速高速斬拌2.5min，W 70r/min轉(zhuǎn)速低速斬拌2.5min;
[0065] (4)均化處理，將上述所得乳狀液用102標(biāo)準(zhǔn)大氣壓的壓力進(jìn)行均化處理；<