一種含有面團改良功能的包點饅頭雙效泡打粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明一種含有面團改良功能的包點饅頭雙效泡打粉屬于食品添加劑領(lǐng)域，特別 是一種可同時改善包點饅頭或類似饅頭的面食品質(zhì)和體積的復配食品添加劑。
【背景技術(shù)】
[0002] 饅頭是古老的漢族傳統(tǒng)面食。在我國江南地區(qū)，在制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料 的此類面食都通通叫做饅頭，而無餡的饅頭叫白饅頭。味道可口松軟，營養(yǎng)豐富，是餐桌上 必不可少的主食之一。中國幅員遼闊，民族眾多，口味不同，作法各異，由此發(fā)展出了各式 各樣的饅頭，如白面饅頭，玉米面饅頭、菜饅頭、肉饅頭、生煎饅頭、油炸饅頭，叫法也不盡相 同。
[0003] 在我國北方饅頭又稱為饃、饃饃、卷糕、大饃、蒸饃、面頭、窩頭、炊餅、干糧等。此類 產(chǎn)品是以單一的面粉或數(shù)種面粉為主料，把面粉加水、糖等調(diào)勻揉成面團，將面團發(fā)酵后蒸 熟而成的食品，成品外形為半球形或長條。除發(fā)酵劑外一般少量或不添加其他輔料(添加輔 助原料用以生產(chǎn)花色饅頭)，經(jīng)過和面、發(fā)酵和蒸制等工藝加工而來的食品。
[0004] 隨著科學水平的不斷發(fā)展，人們對饅頭的口感、氣味、色澤的追求不斷提高，在制 作饅頭的過程中時常會加入添加劑改善饅頭的體積、口感、氣味和饅頭的色相。
[0005] 泡打粉是饅頭制作日常使用最多添加劑。傳統(tǒng)的泡打粉一般使用硫酸鋁鉀即明礬 作為主要原料，以達到良好的膨松效果。但是隨著對明礬的研究，發(fā)現(xiàn)明礬中的鋁離子過量 攝入會影響人體對鐵、鈣等成份的吸收，容易導致骨質(zhì)疏松、貧血，嚴重的甚至影響神經(jīng)細 胞的發(fā)育.因此，一些營養(yǎng)專家提出，要盡量少吃含有明礬的食品。因此在多年前已有較 多的無鋁泡打粉出現(xiàn)。
[0006] 雖然市售無鋁泡打粉可以滿足減少鋁攝入的問題。然而無鋁泡打粉即使能達到含 鋁泡打粉的膨松效果，在包點饅頭的組織結(jié)構(gòu)的改良上，常常需要添加包點饅頭改良劑進 行輔助，以達到既膨松和組織結(jié)構(gòu)良好的目的。這樣就導致包點饅頭的生產(chǎn)加工配方中原 料增加，也增加了包點饅頭的成本和制作過程多次添加的繁瑣和易出錯的風險。
[0007] 綜上所述，目前急需一種不含明礬的泡打粉，能改良面團，并且能使包點饅頭成品 體積增大，組織結(jié)構(gòu)均勻、細密，質(zhì)地松軟、彈性好、口感筋道，食品安全性高的包點饅頭雙 效泡打粉。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于將無鋁雙效泡打粉和饅頭改良劑各自的特點相 結(jié)合，將兩者合二為一，但不減弱兩者原有作用，提高饅頭成品品質(zhì)，重新設(shè)計一種包點饅 頭雙效泡打粉。
[0009] 本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)上述目的： 針對現(xiàn)有的泡打粉存在的技術(shù)缺點，重新設(shè)計一種包點饅頭雙效泡打粉(復配膨松 劑)，是由以下質(zhì)量百分比的原料組成： 碳酸氫鈉30-40%、焦磷酸二氫二鈉20-30%、碳酸鈣10-20%、磷酸二氫鈣5-10%、檸 檬酸5-10%、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯5-10%、玉米淀粉5-10%、維生素 CO. 1-0. 5%、真菌淀粉酶 0· 01-0. 05%、木聚糖酶(λ 01-0. 05%、脂肪酶(λ 01-0. 05% 組成。
[0010] 所述的碳酸氫鈉也稱為小蘇打、食用堿，與焦磷酸二氫二鈉，磷酸二氫鈣，檸檬酸， 葡萄糖酸內(nèi)酯中和反應(yīng)后生成焦磷酸三鈉等鈉鹽、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸汽溢出， 除了中和酸以外，受熱分解產(chǎn)生C02氣體，兩次產(chǎn)氣的過程，可以使面團更加松軟多孔，可 致食品更加膨松。
[0011] 所述的維生素 C又名抗壞血酸，具有氧化劑的作用，使面團在攪拌過程最重要的 面筋蛋白質(zhì)之含硫氨基酸中-SH-鍵氧化成-S-S-鍵，從而使面筋充分擴展形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)， 面團保氣性增強，使饅頭在發(fā)酵和蒸制過程體積增大、組織松軟。而葡糖氧化酶是一種生物 氧化劑，它能利用面團中的O 2和葡萄糖產(chǎn)生葡萄糖酸和H2O2, H2O2過氧化氫也是一種氧化 劑，同理能把面團中-SH-鍵氧化成-S-S-鍵達到上述增大饅頭體積，改善組織結(jié)構(gòu)代替過 氧化鈣強筋的目的。并能改善饅頭表皮色澤，使饅頭顏色潔白同時也有延長面團的穩(wěn)定性 和改善饅頭組織的功效，跟真菌-α -淀粉酶起著相輔相成的作用。
[0012] 所述的真菌淀粉酶為真菌-α -淀粉酶。真菌-α -淀粉酶能促進破碎淀粉轉(zhuǎn)化成 糊精，讓酵母代謝糊精里的轉(zhuǎn)化糖而使面團產(chǎn)生更多C02氣體，因此增大饅頭的體積，使饅 頭組織細膩、氣孔均勻且口感良好，也改善饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增加內(nèi)部組織柔軟度，口感純正， 提高饅頭的耐醒發(fā)性能和復蒸性能。
[0013] 脂肪酶除了對面團有強筋的作用外，還能夠促使甘油三酯的水解形成磷脂，間接 增加了饅頭的乳化和增白作用，是一種安全的生物增白、光亮制劑。
[0014] 木聚糖酶能使面粉中不溶解的阿拉伯木聚糖增溶，改進了面團的機械強度和增加 饅頭的體積，改善饅頭色澤，并增加吸水量使饅頭產(chǎn)量增加。
[0015] 具體地說，所述的原料組成為：碳酸氫鈉：30%、焦磷酸二氫二鈉：25%、碳酸鈣： 20%、磷酸二氫鈣：5%、檸檬酸：5%、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯：5%、玉米淀粉：9. 35%、維生素 C : 0. 5%、真菌淀粉酶：0. 05%、木聚糖酶：0. 05%、脂肪酶：0. 05%。
[0016] 或者是所述的原料組成為：碳酸氫鈉：32%、焦磷酸二氫二鈉：25%、碳酸鈣：18%、磷 酸二氫鈣：5%、檸檬酸：5%、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯：5%、玉米淀粉：9. 43%、維生素 C :0. 5%、真菌 淀粉酶：〇. 03%、木聚糖酶：0. 02%、脂肪酶：0. 02%。
[0017] 或者是所述的原料組成為：碳酸氫鈉：35%、焦磷酸二氫二鈉：20%、碳酸鈣：20%、磷 酸二氫鈣：5%、檸檬酸：5%、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯：5%、玉米淀粉：9. 45%、維生素 C :0. 5%、真菌 淀粉酶：〇. 03%、木聚糖酶：0. 01%、脂肪酶：0. 01%。
[0018] 本發(fā)明所述的含有面團改良功能的包點饅頭雙效泡打粉在制作饅頭中的應(yīng)用方 法，包括以下步驟： SI:按照生產(chǎn)饅頭的數(shù)量稱取所需用量的面粉、酵母、食鹽、白砂糖、冷水和面粉重量 0. 5-2%的含有面團改良功能的包點饅頭雙效泡打粉。
[0019] S2:將稱量好的酵母、食鹽、白糖和冷水進行混合形成水溶液。
[0020] S3 :在和面機中倒入面粉和含有面團改良功能的包點饅頭雙效泡打粉，并倒入溶 化好的水溶液，攪拌成面團。
[0021] S4 :取出面團，將面團經(jīng)壓面機壓面10-18次，使面團均勻光滑。具體根據(jù)選用面 粉的類型、品質(zhì)和量，確定面團經(jīng)過壓面機壓面的次數(shù)可以是11或12或13或14或15或 16或17次。
[0022] S5 :將面團分割成每個55-65克的小面團，并將小面團揉制成饅頭坯。
[0023] S6 :將饅頭坯放置在溫度32-38°C、濕度65-75%的環(huán)境中發(fā)酵35-45分鐘。
[0024] S7:將發(fā)酵完成后的饅頭坯放入沸騰狀態(tài)的蒸鍋中，持續(xù)加熱蒸鍋蒸煮饅頭坯 8-15分鐘。
[0025] 上述應(yīng)用方法中涉及的酵母、食鹽、白砂糖、冷水用量是：酵母為面粉重量的 0. 6-0. 8%、食鹽為面粉重量的0. 2-0. 4%、白砂糖為面粉重量的12-17%、冷水為面粉重量的 42-48%〇
[0026] 具體地說，酵母為面粉重量的0. 8%、食鹽為面粉重量的0. 3%、白砂糖為面粉重量 的15%、冷水為面粉重量的46%。
[0027] 本發(fā)明具有的優(yōu)點在于不含有國家限制使用的明礬，不含鋁但能達到含鋁泡打粉 的膨松功能外，兼具包點慢頭改良劑能對慢頭組織結(jié)構(gòu)、口感進行改善的功能，使慢頭組織 結(jié)構(gòu)均勻、細密、質(zhì)地柔軟、彈性好、口感綿軟筋道，提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時提高產(chǎn)品生產(chǎn)效率 和優(yōu)質(zhì)廣品的出品率。
【具體實施方式】
[0028] 實施例一：本發(fā)明實施例所述的原料組成為：碳酸氫鈉：30%、焦磷酸二氫二鈉： 25%、碳酸鈣：20%、磷酸二氫鈣：5%、檸檬酸：5%、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯：5%、玉米淀粉：9. 35%、 維生素 C :0. 5%、真菌淀粉酶：0. 05