，然后煮沸5min，再濃縮至水分含量《30%，微 波滅菌2分鐘，密封膽藏待用。
[0017] 具體加酶量Ma(g)可按下列公式計算： Ma(g)=XXXcXEs/Ea 式中，Ma-加酶量（g)，X-紫馨粉質(zhì)量（g)，X廣紫馨粉中淀粉的百分含量（％)，Es-每克 淀粉需酶量（U/g)，Ea-酶活（U/g)。
[0018] (2)紫馨凝膠糖果的制作 按照配方量將紫馨糖漿、薦糖加入配料鍋中，邊攬拌邊加熱，待薦糖完全溶解且產(chǎn)生香 味時，加入50°C海藻酸鋼溶液，邊加邊攬拌，至溫度達(dá)95°C，再加入50°C明膠溶液、迅速攬 拌混勻，并注意防止氣泡混入，繼續(xù)熬煮攬拌至水分含量約17%時止。待膏狀糖體溫度下降 至90°C時，加入葡萄糖酸-δ-內(nèi)醋，迅速攬拌混勻，待糖膏冷卻至75°C左右，加入巧樣酸、 維生素C和巧樣酸鋼，攬拌均勻后，冷卻倒模，5°C靜置約4h膠凝成型。然后脫模，切成約3 cm巧cm的糖塊，也可根據(jù)需要切塊，40°C干燥16h，冷卻至室溫，包裹防粘物如海藻糖、懦 米紙等，過70°C熱空氣隧道2min、迅速冷卻，或過紫外線隧道lOmin，再真空包裝或充氮包 裝。所用包裝紙均經(jīng)過紫外殺菌或l〇〇°C熱風(fēng)殺菌或是臭氧殺菌。
[0019] 實施例2-4所采用的工藝，與實施例1的工藝不同之處如下： 紫馨凝膠糖果制作步驟： 按照配方量將紫馨糖漿、薦糖加入配料鍋中，邊攬拌邊加熱，待薦糖完全溶解且產(chǎn)生焦 香味時，加入60°C海藻酸鋼溶液，邊加邊攬拌，至溫度達(dá)95°C，再加入60°C明膠溶液、迅速 攬拌混勻，并注意防止氣泡混入，繼續(xù)熬煮攬拌至水分含量約18%時止。待膏狀糖體溫度下 降至85°C時，加入葡萄糖酸-δ-內(nèi)醋，迅速攬拌混勻，待糖膏冷卻至75°C左右，加入巧樣 酸、維生素C和巧樣酸鋼，攬拌均勻后，冷卻倒模，1(TC靜置約6小時膠凝成型。然后脫模， 切成約3cmX2cm的糖塊，也可根據(jù)需要切塊，50°C干燥12h，冷卻至室溫，包裹防粘物如海 藻糖、懦米紙等，過8(TC熱空氣隧道Imin、迅速冷卻，或過紫外線隧道lOmin，再真空包裝或 充氮包裝。所用包裝紙均經(jīng)過紫外殺菌或l〇〇°C熱風(fēng)殺菌或是臭氧殺菌。
[0020] 實施例5所采用的工藝不同于實施例1的內(nèi)容如下： 紫馨凝膠糖果的制作步驟： 按照配方量將紫馨糖漿、薦糖加入配料鍋中，邊攬拌邊加熱，待薦糖完全溶解且產(chǎn)生焦 香味時，加入70°C海藻酸鋼溶液，邊加邊攬拌，至溫度達(dá)95°C，再加入60°C明膠溶液、迅速 攬拌混勻，并注意防止氣泡混入，繼續(xù)熬煮攬拌至水分含量約17%時止。待膏狀糖體溫度下 降至90°C時，加入葡萄糖酸-δ-內(nèi)醋，迅速攬拌混勻，待糖膏冷卻至75°C左右，加入巧樣 酸、維生素C和巧樣酸鋼，攬拌均勻后，冷卻倒模，15Γ靜置約8小時膠凝成型、脫模，切成約 3cmX2cm的糖塊，也可根據(jù)需要切塊，45°C干燥14h，冷卻至室溫，包裹防粘物如海藻糖、 懦米紙等，過8(TC熱空氣隧道1. 5min、迅速冷卻，或過紫外線隧道15min，再真空包裝或真 空充氮包裝。所用包裝紙均經(jīng)過紫外殺菌或l〇〇°C熱風(fēng)殺菌或是臭氧殺菌。
【主權(quán)項】
1. 一種紫薯凝膠糖果，其特征在于，包括如下組分：紫薯糖漿25°/『35%，蔗糖50~58%，復(fù) 合膠14-16%，復(fù)合酸0. 5-0. 8%，檸檬酸鈉0. 14-0. 18%，維生素C0. 05-0. 06%，添加量均以質(zhì) 量百分?jǐn)?shù)計，所述的紫薯糖漿是紫薯粉經(jīng)酶法進(jìn)行液化、糖化、轉(zhuǎn)苷，再經(jīng)濃縮處理得到的 含低聚異麥芽糖的糖漿。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫薯凝膠糖果，其特征在于所述的復(fù)合膠包括明膠與海藻酸 鈉，兩者的質(zhì)量比為8~10:1。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫薯凝膠糖果，其特征在于所述的復(fù)合酸包括檸檬酸與葡萄 糖酸-S-內(nèi)酯，兩者的質(zhì)量比為10:1。4. 權(quán)利要求1所述的紫薯凝膠糖果的加工工藝，其特征在于包括以下步驟： (1) 紫薯糖漿制作：稱取紫薯粉，加水分散均勻，糊化，調(diào)pH為6.5,加入α-淀粉酶， 加熱液化，煮沸，冷卻至50-60°C離心，得上層液體，調(diào)ρΗ6. 4,按每克淀粉加入160U的加酶 量加入β-淀粉酶、每克淀粉180U的加酶量加入α-葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶、每克淀粉48U的加酶 量加入普魯蘭酶；然后酶解，酶解中止后真空濃縮、殺菌，密封、冷卻貯藏待用； (2) 紫薯凝膠糖果的制作：將紫薯糖漿、蔗糖加入配料鍋中，加熱，攪拌，待蔗糖完全溶 解且產(chǎn)生香味時，加入50-70°C海藻酸鈉溶液，加熱至95-100°C，再加入50-60°C明膠溶液， 繼續(xù)熬煮至含水量17-18%時停止加熱；待膏狀糖體溫度下降至90°C以下時，加入葡萄糖 酸-δ-內(nèi)酯，待糖膏冷卻至75-80°C左右，加入檸檬酸、維生素C和檸檬酸鈉，攪拌均勻后， 冷卻倒模，低溫靜置膠凝成型，脫模，切塊，烘干，冷卻至室溫，包裹防粘物，滅菌，包裝。5. 權(quán)利要求4所述的紫薯凝膠糖果的加工工藝，其特征在于步驟1中所述的糊化是在 100°C加熱lOmin糊化或者采用蒸汽噴射糊化。6. 權(quán)利要求4所述的紫薯凝膠糖果的加工工藝，其特征在于步驟2中所述的低溫靜置 是在5-15°C靜置4-8小時。7. 權(quán)利要求4所述的紫薯凝膠糖果的加工工藝，其特征在于步驟2中烘干是將切割后 的凝膠糖塊于40°C-50°C干燥12h-16h。8. 權(quán)利要求4所述的紫薯凝膠糖果的加工工藝，其特征在于步驟2中所述的滅菌是過 70°C-80°C熱空氣隧道l_2min或?qū)勒澄锖蟮奶菈K過紫外線隧道10-20min。9. 權(quán)利要求4所述的紫薯凝膠糖果的加工工藝，其特征在于步驟1的離心速度5000r/ min，離心時間 15_20min。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種紫薯凝膠糖果及其加工工藝，紫薯凝膠糖果包括質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計的以下組分：紫薯糖漿25%~35%，蔗糖50~58%，復(fù)合膠14-16%，復(fù)合酸0.5-0.8%，檸檬酸鈉0.14-0.18%，維生素C？0.05-0.06%。以紫薯粉為原料，采用酶法進(jìn)行液化、糖化、轉(zhuǎn)苷，再經(jīng)濃縮處理制作含低聚異麥芽糖的紫薯糖漿；然后將紫薯糖漿和蔗糖加熱溶解，再依次加入海藻酸鈉、明膠熬煮，近結(jié)束時加入維生素C、檸檬酸、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、檸檬酸鈉，攪拌均勻，然后冷卻澆模，靜置成型，切塊、干燥、真空或充氮包裝。制作出的紫薯凝膠糖果色澤紫紅，質(zhì)地均勻一致，薯香濃郁，有彈性、酸甜適中，咀嚼性良好，不黏牙。
【IPC分類】A23G3/48, A23G3/42
【公開號】CN105410304
【申請?zhí)枴緾N201510744752
【發(fā)明人】蔡華珍, 周頔, 孫艷輝
【申請人】滁州學(xué)院
【公開日】2016年3月23日
【申請日】2015年11月6日