一種紫薯凝膠糖果及其加工工藝的制作方法
【技術領域】[0001]
[0002] 本發(fā)明設及食品加工技術領域，特別是一種紫馨凝膠糖果及其加工方法。 技術背景
[0003] 紫馨曲曲)，又名紫番馨、黑馨等，除具有普通紅馨的營養(yǎng)成分外， 還富含花青素、砸元素、鐵元素。研究發(fā)現，花青素是維護人類健康最直接、最有效、最安全 的自由基清除劑，其清除自由基的能力是Vc的20倍、VE的50倍，而且花青素是唯一能透過 血腦屏障清除自由基保護大腦細胞的物質。紫馨防癌、抗癌能力居各種食物之首，還具有保 護屯、血管、增強人體免疫能力W及美容抗衰老之功效，是集藥用和保健于一身的健康食品。 因此，紫馨是人們制作健康食品的首選原料。利用紫馨為原料開發(fā)的食品產品主要有紫馨 粉、紫馨乳品、紫馨飲料、紫馨休閑食品等。在紫馨軟糖生產上，目前均是W鮮紫馨、紫馨全 粉為主要原料直接生產。由于紫馨淀粉中直鏈淀粉含量較高，W此為原料直接生產產品，可 能會帶來產品易老化回生的問題，口感也會受到影響。

【發(fā)明內容】

[0004] 為了克服現有技術的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種顏色紫紅，質地均一，有馨 香味，有彈性、酸甜適中，巧嚼性良好、不黏牙的紫馨凝膠糖果。
[0005] 本發(fā)明的另一目的是提供紫馨凝膠糖果的加工工藝，方法簡便，重復性好，可大規(guī) 模工業(yè)化生產，所得的紫馨凝膠糖果干燥失重少。
[0006] 本發(fā)明的目的是通過W下技術方案予W實現的： 一種紫馨凝膠糖果，包括：紫馨糖漿25%~35%，薦糖50~58%，復合膠14-16% (明膠：海 藻酸鋼=8~10:1，質量比)，復合酸(巧樣酸：葡萄糖酸-δ-內醋=10:1，質量比)〇. 5-0. 8%，巧 樣酸鋼0.14-0. 18%，維生素C0.05-0.06%。添加量均為質量百分數（W/W)。所述的紫馨糖 漿是紫馨粉經酶法進行液化、糖化、轉巧，再經濃縮處理得到的含低聚異麥芽糖的糖漿。
[0007] -種紫馨凝膠糖果的加工工藝，包括W下步驟： (1)紫馨糖漿制作：稱取紫馨粉水分散均勻，糊化，調抑為6. 5,加入α-淀粉酶、96°C加熱l〇-15min液化，再煮沸5min，冷卻至50-60°C離屯、（離屯、速度SOOOr/min，離屯、時間 15-20min)，得上層液體，調抑6. 4,按每克淀粉加入160U的加酶量加入β-淀粉酶、每克淀 粉180U的加酶量加入α-葡萄糖轉巧酶、每克淀粉48U的加酶量加入普魯蘭酶：50°C酶解 3化r，然后煮沸5min，再真空濃縮至水分含量《30%，微波殺菌(至中屯、溫度> 80°C時止)， 密封、冷卻膽藏待用。
[0008] 為了便于添加量的控制，按下式將加入的酶量進行單位轉化(從國際單位U到克)： Ma(g)=XXXcXEs/Ea 上式中，Ma-加酶量（g)，X-紫馨粉質量（g)，XC-紫馨粉中淀粉的百分含量（％)，Es-每 克淀粉需酶量（U/g)，Ea-酶活（U/g);其中Es(β-淀粉酶）=160U，Es(α-葡萄糖轉巧酶） =180U，Es(普魯蘭酶=)48U。
[0009] 所述的糊化是在100°C加熱lOmin糊化或者采用蒸汽噴射糊化； (2)紫馨凝膠糖果的制作：將紫馨糖漿、薦糖加入配料鍋中，加熱，攬拌，待薦糖完全溶 解且產生香味時，加入50-70°C海藻酸鋼溶液，加熱至95-100°C，再加入50-60°C明膠溶液， 繼續(xù)熬煮至含水量17-18%時停止加熱。待膏狀糖體溫度下降至90°CW下時，加入葡萄糖 酸-δ-內醋，待糖膏冷卻至75-8(TC左右，加入巧樣酸、維生素C和巧樣酸鋼，攬拌均勻后， 冷卻倒模，低溫靜置膠凝成型，脫模，切塊，烘干，冷卻至室溫，包裹防粘物如海藻糖、懦米紙 等，滅菌，包裝。
[0010] 所述的低溫靜置是在5-15Γ靜置4-8小時； 烘干是將切割后的凝膠糖塊于40°C-50°C干燥12h-1化； 所述的滅菌是過70°C-80°C熱空氣隧道1-2min、迅速冷卻，或將包裹防粘物后的糖塊 過紫外線隧道10-20min，再真空包裝或充氮包裝。
[0011] 所用包裝紙均經過紫外殺菌或100°c熱風殺菌或是臭氧殺菌； 所制作的凝膠糖果花青素含量> 4.Omg/lOOg;還原糖含量> 11% ;干燥失重< 15〇/〇。
[0012] 本發(fā)明具有W下特點： (1) 采用液化、酶解、轉巧等工藝，將紫馨淀粉轉化為糊精、麥芽糖、低聚異麥芽糖等，低 聚異麥芽糖是功能性低聚糖，甜度低，具有預防離齒、促雙歧桿菌生長，抑制人體內的腐敗 菌及有害物質產生等作用； (2) 制備的紫馨凝膠糖果含紫馨淀粉轉化成分的紫馨糖漿，甜度低口感好，能提高產品 的營養(yǎng)功能和口感，也避免了產品回生問題和口感不佳等問題。
[0013] (3)復合膠是凝膠糖果的主要輔料。明膠是W牛、豬等動物骨和皮等為原料水解 其中膠原蛋白而制得的產品，含有18種氨基酸，并含有一般蛋白質所不常見的徑基脯氨酸 和徑基賴氨酸。膠原蛋白經過水解，其分子量降低、溶解度增大，更易被人體吸收利用，此 夕F，明膠蛋白不含脂肪、糖類，是一種低熱值營養(yǎng)物質，有滋陰潤燥補血生血、護膚美容之功 能，因此食品明膠不僅是一種高蛋白的營養(yǎng)食品，而且是一種具有療效的醫(yī)藥滋補品。海藻 酸鋼（sodiumalginate)是一種W海帶、海藻為原料深加工而制成的產品，屬于功能性食品 添加劑，廣泛地用于農業(yè)、食品加工、藥品和工業(yè)產品中。本發(fā)明按照先添加海藻酸鋼溶液、 再加入明膠溶液的順序進行，兩者發(fā)揮協(xié)同效應；巧樣酸、巧樣酸鋼構成的緩沖體系，對膠 體的凝膠性能有保護作用，因而產品柔初有彈性，干燥失重小。巧樣酸、葡萄糖酸-δ-內醋 構成的復合酸酸味柔和、味質好。
[0014] 因此，本發(fā)明W紫馨糖漿為原料生產紫馨糖果，不僅大大提高了凝膠糖果的營養(yǎng) 和保健功能；而且改良了 口感和保藏性，所得糖果甜酸適口、馨香濃郁，色香味俱佳，無回生 現象。
[0015]
【具體實施方式】： W下將W結合實施例具體說明本發(fā)明的技術方案。
[0016] 實施例1-5所采用的原料質量百分數（％)如表1所示： 表1
實施例1所采用的工藝如下： (1)紫馨糖漿的制作：稱取紫馨粉，加約4-6倍水，使紫馨粉完全分散均勻。然后 100°ClOmin糊化。將糊化好的漿液調抑為6. 5,加入α-淀粉酶、96°C10-15min液化，再 煮沸5min，冷卻至50-60°C，5000r/min離屯、15-20min，得上層液體，調抑6. 4,按每克淀粉加 入160U的加酶量加入β-淀粉酶、每克淀粉180U的加酶量加入α-葡萄糖轉巧酶、每克淀 粉48U的加酶量加入普魯蘭酶，50°C酶解30虹