一種可提高醬油氨基酸得率的黃豆預(yù)處理方法及醬油釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及黃豆預(yù)處理，尤其是一種可提高醬油氨基酸得率的黃豆預(yù)處理方法。 同時(shí)本發(fā)明還涉及可提高醬油氨基酸得率的醬油釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬油是以黃豆或脫脂黃豆為主要原料，輔以小麥粉、麩皮等經(jīng)過微生物制曲、發(fā)酵 制成的，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡恼{(diào)味品。目前，傳統(tǒng)廣式醬油以黃豆、面粉為主要原 料，通過厚層通風(fēng)曲池制曲，而后采用廣式高鹽稀態(tài)工藝進(jìn)行釀造。在以黃豆和面粉為原料 進(jìn)行醬油釀造的傳統(tǒng)工藝中，一般都是采用全豆進(jìn)行發(fā)酵，即黃豆從泡豆至高鹽稀態(tài)釀造 的全程皆為帶皮的整粒狀態(tài)。而為提高發(fā)酵中黃豆中蛋白質(zhì)利用率，也有廠家采用破碎黃 豆進(jìn)行醬油發(fā)酵?？墒牵趯?shí)際生產(chǎn)當(dāng)中，破碎黃豆在蒸煮時(shí)易成爛泥，且蒸煮后粘度大，不 利于厚層通風(fēng)曲池制曲，容易導(dǎo)致黃豆厚層堆積密實(shí)而影響通風(fēng)孔道的暢通，燒曲、釀造完 畢后的淋油會(huì)因醬醪致密而無法出油，醬油產(chǎn)率低，因此，目前多數(shù)生產(chǎn)廠家在釀造中并不 會(huì)粉碎黃豆，仍以全豆進(jìn)行醬油釀造。
[0003] 醬油是應(yīng)用曲霉制曲后經(jīng)發(fā)酵而制成的，在醬油釀造中起作用的主要是曲霉制曲 過程中產(chǎn)生的酶，由酶的作用來完成醬油釀造中的原料的分解。故要提高醬油中氨基酸得 率需要增加大曲中酶系及提高酶活，還需要提高天然油出油量。目前，對于提高醬油氨基酸 得率的方法主要有： (1)衛(wèi)生條件控制：改善生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件，避免雜菌污染大曲，減少營養(yǎng)競爭，增 加大曲中酶系及提高酶活，從而提高醬油氨基酸得率。但是，此方法控制較難，且無復(fù)制性。
[0004](2)菌種的選育：優(yōu)選制曲的曲霉，不過此方法對操作的環(huán)境及操作人員要求較 高，且存在一定的風(fēng)險(xiǎn)性，周期較長。
[0005] 現(xiàn)有技術(shù)尚沒有從黃豆預(yù)處理環(huán)節(jié)研究提高醬油氨基酸得率的工藝方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明目的在于提供一種可提高醬油氨基酸得率的黃豆預(yù)處理方法，該方法可提 高成熟大曲的蛋白酶活力，可使制得的醬油的風(fēng)味和鮮味優(yōu)于傳統(tǒng)方法發(fā)酵的醬油。
[0007] 本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：一種可提高醬油氨基酸得率的黃豆預(yù)處 理方法，取黃豆經(jīng)浸泡后蒸煮至熟透，采用破碎機(jī)對所得的熟黃豆進(jìn)行破碎處理，每顆黃豆 破碎成1-2瓣，獲得黃豆碎料。
[0008] 黃豆破碎的目的，第一是為了利于曲霉與分布在黃豆種子的蛋白質(zhì)絡(luò)合物中的植 酸鹽接觸，而植酸及植酸鹽類可作為曲霉的發(fā)酵促進(jìn)劑而對其代謝產(chǎn)生促進(jìn)作用，從而提 高曲霉的活力；第二是黃豆中的蛋白質(zhì)絕大部分是包含于蛋白體的組織中，經(jīng)過破壞后，讓 曲霉菌絲接觸黃豆內(nèi)部的蛋白質(zhì)，誘發(fā)曲霉利用黃豆內(nèi)部蛋白質(zhì)為原料分泌更豐富的蛋白 酶系；第三是增加曲霉的繁殖及酶的作用面積。一般都認(rèn)為黃豆破碎程度越大，醬油氨基酸 得率越高。但經(jīng)發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，單層通風(fēng)制曲所得的大曲，確實(shí)隨黃豆破碎程度越大，醬 油氨基酸得率越高。然而，厚層通風(fēng)制曲所得的大曲在黃豆破碎成1-2瓣時(shí)酶活較原粒的 高，但之后會(huì)隨黃豆破碎程度越大，酶活越低，導(dǎo)致醬油氨基酸得率越低。尤其是黃豆粉碎 成粉末通過厚層通風(fēng)制曲所得的大曲的中性蛋白酶活只有520U/g，遠(yuǎn)低于原粒制曲的1762 U/g。究其原因，主要是由于黃豆破碎程度越大，在蒸煮中易成爛泥，在厚層通風(fēng)制曲中通風(fēng) 效果較差，因而無法獲得像單層通風(fēng)制曲同樣的結(jié)果。而大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)中采用的是厚 層通風(fēng)制曲，因此黃豆破碎程度合適才能有效提高大曲的酶活，這樣才能在工業(yè)生產(chǎn)中有 利于提高醬油氨基酸得率。
[0009]本發(fā)明中，每顆黃豆破碎成1-2瓣，黃豆的皮脫落即為破碎成1瓣，黃豆從中間處 破碎即碎成2瓣。
[0010] 發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)蒸煮后再進(jìn)行破碎，所制得的大曲的酶活高于蒸煮前破碎，也能 更大程度地提高醬油的氨基酸得率，這是由于破碎后再進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)黃豆易爛成泥，在 制曲時(shí)易堵塞通風(fēng)孔道，通風(fēng)效果差，影響發(fā)酵效果，而且在燒曲、釀造完畢的淋油因醬醪 致密而無法出油。因此，本發(fā)明以剛蒸煮出鍋的或冷卻后的熟黃豆為原料進(jìn)行破碎處理。優(yōu) 選地，以冷卻后的熟黃豆為原料進(jìn)行破碎處理。
[0011] 本發(fā)明采用的破碎機(jī)為輥式破碎機(jī)，其工作原理是將被粉碎的物料放入兩個(gè)相向 轉(zhuǎn)動(dòng)的破碎輥上，靠輥?zhàn)訉ξ锪系哪Σ亮ψ饔枚鴮⑽锪蠂雰奢佒虚g，逐漸被壓碎。破碎產(chǎn) 品從兩輥下部縫隙中排出。這種破碎機(jī)可以通過調(diào)節(jié)兩輥間的縫隙來控制出料粒度。在本 發(fā)明中將兩輥間的間距為4-5毫米。
[0012] 本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種可提高醬油氨基酸得率的醬油釀造方法，即以 上述方法處理的碎黃豆制曲釀造醬油，獲得的醬油氨基酸得率高，提升了醬油的風(fēng)味和鮮 味。
[0013] 一種可提高醬油氨基酸得率的醬油釀造方法，包括以下步驟： (1) 黃豆預(yù)處理：黃豆經(jīng)浸泡后，置于蒸煮鍋中進(jìn)行蒸煮至熟透，所得的熟黃豆經(jīng)破碎 機(jī)破碎成黃豆碎料，破碎程度：每顆黃豆破碎成1-2瓣； (2) 制曲：黃豆碎料、面粉和菌種粉混合后進(jìn)行厚層通風(fēng)制曲，得到大曲； (3) 發(fā)酵：在所得大曲中加入鹽水，采用高鹽稀態(tài)工藝發(fā)酵6個(gè)月； (4) 淋油，獲得醬油。
[0014] 本發(fā)明所述步驟（1)中以剛蒸煮出鍋的或冷卻后的熟黃豆為原料進(jìn)行破碎處理， 所述破碎機(jī)為輥式破碎機(jī)，兩輥間的間距為4-5毫米。
[0015]本發(fā)明所述步驟（1)中所述蒸煮條件為：溫度110_125°C，蒸煮5-20min。
[0016] 本發(fā)明所述步驟（2)中，黃豆碎料、面粉和菌種粉為常規(guī)配比即可，具體地， 所述黃豆碎料：面粉的重量比為1 : 0.3-0.5。所述菌種粉的接種量為黃豆重量的 0. 02%-l. 00%(w/w)。所述的菌種為黑曲霉、米曲霉、醬油曲霉以及其他用于生產(chǎn)醬油的霉菌 中的一種或兩種以上的組合。所述制曲條件為：培養(yǎng)的溫度為28°C~36°C，濕度為70%~ 95%，培養(yǎng)時(shí)間為40h~72h。
[0017] 本發(fā)明所述步驟（3)中，鹽水的加入量采用常規(guī)工藝的用量即可。具體地，大曲與 鹽水之間的質(zhì)量比為1 : 3-4。
[0018] 本發(fā)明所述步驟⑷中，出頭油后30天出二油。
[0019] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果： (1)本發(fā)明中蒸煮后所得的熟黃豆經(jīng)破碎機(jī)破碎成1-2瓣，增大了曲霉與黃豆接觸面 積，曲霉與黃豆內(nèi)的植酸鹽接觸，曲霉活力得以提升，而且曲霉可以接觸黃豆內(nèi)部的蛋白質(zhì) 誘發(fā)分泌更豐富的蛋白酶系，從而在厚層通風(fēng)制曲中能夠增加酶系種類多和提高酶活，生 產(chǎn)的醬油風(fēng)味得以提高，鮮味更加明顯，滋味柔和，口感和風(fēng)味均優(yōu)于傳統(tǒng)方法發(fā)酵制備的 醬油。
[0020] (2)本發(fā)明以蒸煮后所得的熟黃豆為原料進(jìn)行破碎，厚層通風(fēng)制曲中不會(huì)堵塞通 風(fēng)孔道，通風(fēng)效果好，有利于發(fā)酵進(jìn)行。
[0021] (3)本發(fā)明在燒曲和釀造后醬醪疏松，有利于出油。
[0022] (4)本發(fā)明使用顆粒適當(dāng)?shù)狞S豆碎粒發(fā)酵的醬油，與傳統(tǒng)方法發(fā)酵的醬油相比 較，原料利用率得到了提高。
[0023] (5)本發(fā)明破碎時(shí)機(jī)有別于現(xiàn)有技術(shù)，是在黃豆剛蒸煮出鍋的或冷卻后再進(jìn)行破 碎，與蒸