用于鈉攝入量減少的涂覆有天然氨基酸提取物的鹽產(chǎn)品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及用于減少鈉攝入量的涂覆有天然氨基酸提取物的鹽產(chǎn)品。
【背景技術(shù)】
[0002] 鈉是我們每日攝入的鹽的組分之一。即，我們每天攝入的鈉大部分來自我們每天 攝入的鹽。鹽是人類和動物的生長所必需的重要礦物質(zhì)之一，但是鹽的過量攝入是許多疾 病的原因。特別地，鹽被指定為高血壓的主要原因，并且因此在包括美國和其他西方國家的 大多數(shù)先進國家中，一直積極地進行減少鹽（鈉）攝入量的活動。
[0003] 在韓國，大多數(shù)人每天攝入的鈉比世界衛(wèi)生組織（WHO)提出的每日推薦的鹽攝入 量（其為2000毫克）高2~3倍。最近，韓國食品和藥品安全部（MinistryofFoodand DrugSafety,MFDS)領(lǐng)導(dǎo)了用于降低鹽（鈉）攝入量的活動。作為努力的一部分，在市場上 已經(jīng)嘗試了混合有代替鹽中的鈉的氯化鉀的食用鹽。然而，氯化鉀中包含的鉀嘗起來不僅 咸而且還苦，結(jié)果當(dāng)使用氯化鉀來制備食物時，人們品嘗食物不太咸，這使得人們向食物中 添加比之前更多的鹽，從而導(dǎo)致鈉攝入量一點都沒有減少。更糟糕的是，當(dāng)患有腎病的患者 攝入包含鉀的食物時，可以引起致命的副作用。因此，混合有氯化鉀的鹽沒有進一步使用的 希望。
[0004] 即使每個人都清楚地認識到減少鹽攝入量的重要性，但是減少鹽攝入量是不容易 的。這是因為鹽具有增加食物的味道的獨特功能，所謂的味道增強劑。味道增強劑顯示出 使其他味道變濃烈從而保持味道中的整體平衡的功能。所以，為了成功地減少鹽攝入量，必 須成功地用其他成分來代替味道加強功能，從而不會因味道問題減少食物的總體質(zhì)量但使 食物味道豐富。
[0005] 已知每種氨基酸具有獨特的味道特點，諸如隨約20種不同氨基酸而不同的咸味、 酸味、甜味和苦味。氨基酸由氨基和羧基構(gòu)成，這表明當(dāng)兩性電解質(zhì)諸如氨基酸和蛋白質(zhì)的 電荷或膠狀顆粒的電荷變?yōu)榱銜r，氨基酸具有等電點（IEP)，即pH值。具有多個羧基的那 些氨基酸（諸如天冬氨酸和谷氨酸）具有較低的IEP，而具有多個氨基酸基團的那些堿性 氨基酸（諸如精氨酸、組氨酸和賴氨酸）具有較高的IEP。除了獨特的味道特點之外，氨基 酸還具有其獨特的IEP。每種氨基酸在其IEP顯示出最低的水溶性，這表明可通過使用IEP 來分離和濃縮每種氨基酸。
[0006] 均由MaeilFoods公司提出的韓國專利第915304號、第859098號和第859099號 描述了氨基酸提取物的制備。然而，任何現(xiàn)有技術(shù)中還未解釋通過氨基酸提取物減少鈉消 耗的可能性。韓國專利公開號2013-0023654描述了涂覆有谷物或蔬菜粉末的鹽，并且韓國 專利第1170495號描述了涂覆有海蓬子（Salicomiaherbaceal)提取物的鹽。然而，還沒 有公開關(guān)于涂覆有氨基酸提取物的鹽的描述，這使得本發(fā)明在技術(shù)構(gòu)成上不同于其他在先 發(fā)明。
[0007] 本發(fā)明的發(fā)明人具有通過使用無機酸（諸如HC1)水解蛋白質(zhì)和通過使用碳酸鈉 或氫氧化鈉中和水解產(chǎn)物以從蛋白質(zhì)中提取氨基酸的技術(shù)，以及進一步地具有通過真空蒸 發(fā)濃縮所提取的氨基酸和根據(jù)氨基酸的味道特點通過用每個獨特的IEP調(diào)節(jié)pH使氨基酸 結(jié)晶以分離和濃縮氨基酸的技術(shù)（韓國專利第915304號、第859098號和第859099號）。 基于以上內(nèi)容，本發(fā)明的發(fā)明人通過確認當(dāng)鹽（日曬鹽或精制鹽）被涂覆有氨基酸提取物 時，鹽的味道加強功能變得加強，使得即使用少量的鹽食物味道仍然很好，來進一步研究并 完成本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 技術(shù)問題
[0009] 本發(fā)明的目的是提供有效地減少鈉攝入量的涂覆有天然氨基酸提取物的鹽產(chǎn)品。 [0010] 技術(shù)方案
[0011] 為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明提供了通過用氨基酸提取物涂覆原鹽（rawsalt)而 制備的鹽產(chǎn)品，所述氨基酸提取物通過以下過程獲得：通過用酸和堿處理選自由小麥麩質(zhì) (面筋，gluten)、玉米麩質(zhì)、脫脂大豆、大米蛋白和明膠組成的組中的一種或多種蛋白質(zhì)獲 得水解產(chǎn)物，接著過濾所述水解產(chǎn)物以從水解產(chǎn)物中收集液相；在減壓下濃縮所述液相以 使?jié)舛龋╟oncentration) 1. 5~2. 5倍更濃并將濃縮物的pH調(diào)節(jié)至3. 1~3. 3,從而導(dǎo)致谷 氨酸鹽的析出（提取出，eduction);過濾并分離析出谷氨酸鹽的濃縮物以從液相中分離出 固相；以及通過干燥并粉碎固相來獲得包含谷氨酸鹽的氨基酸提取物，或者通過干燥并粉 碎所述液相來獲得氨基酸提取物，或者通過混合上述兩種氨基酸提取物來獲得氨基酸提取 物混合物。
[0012] 另外，本發(fā)明提供了一種用于制備鹽產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟：
[0013] (步驟1)通過用酸和堿處理選自由小麥麩質(zhì)、玉米麩質(zhì)、脫脂大豆、大米蛋白和明 膠組成的組中的一種或多種蛋白質(zhì)來獲得水解產(chǎn)物，接著過濾所述水解產(chǎn)物以從所述水解 產(chǎn)物中收集液相；
[0014] (步驟2)在減壓下濃縮步驟1)中獲得的所述液相以使?jié)舛?. 5~2. 5倍更濃并 將濃縮物的pH調(diào)節(jié)至3. 1~3. 3,從而導(dǎo)致谷氨酸鹽（glutamate)的析出；
[0015] (步驟3)過濾并分離步驟2)的析出谷氨酸鹽的濃縮物以使固相與液相分開；
[0016] (步驟4)通過干燥并粉碎步驟3)的固相來獲得包含谷氨酸鹽的氨基酸提取物，并 且通過干燥并粉碎步驟3)的液相來獲得氨基酸提取物；以及
[0017](步驟5)用包含谷氨酸鹽的氨基酸提取物、由所述液相獲得的氨基酸提取物、或 者以上兩種氨基酸提取物的氨基酸提取物混合物來涂覆原鹽。
[0018] 有益效果
[0019] 本發(fā)明涉及有效地減少鈉攝入量的涂覆有天然氨基酸提取物的鹽產(chǎn)品。準(zhǔn)確地 說，本發(fā)明的鹽產(chǎn)品能夠在減少30-50%的鹽時保持食物的味道，這表明所述鹽產(chǎn)品可以有 效地減少隨食物消耗的鹽的每日攝入量。
【附圖說明】
[0020] 圖1是示出了本發(fā)明的鹽產(chǎn)品的制備程序的流程圖。
【具體實施方式】
[0021] 在下文中，詳細地描述本發(fā)明。
[0022] 本發(fā)明提供了有效地減少鈉攝入量的涂覆有天然氨基酸提取物的鹽產(chǎn)品。更準(zhǔn)確 地說，本發(fā)明提供了通過用氨基酸提取物涂覆原鹽而制備的鹽產(chǎn)品，所述氨基酸提取物通 過用酸和堿處理選自由小麥麩質(zhì)、玉米麩質(zhì)、脫脂大豆、大米蛋白和明膠組成的組中的一種 或多種蛋白質(zhì)獲得。
[0023] 所述氨基酸提取物可以是通過以下過程所獲得的氨基酸提取物：通過用酸和堿處 理選自由小麥麩質(zhì)、玉米麩質(zhì)、脫脂大豆、大米蛋白和明膠組成的組中的一種或多種蛋白質(zhì) 獲得水解產(chǎn)物，接著過濾所述水解產(chǎn)物以從水解產(chǎn)物中收集液相；在減壓下濃縮所述液相 以使?jié)舛?. 5~2. 5倍更濃并將濃縮物的pH調(diào)節(jié)至3. 1~3. 3,從而引起谷氨酸鹽的析出； 過濾并分離析出谷氨酸鹽的濃縮物以從液相中分離出固相；以及通過干燥并粉碎固相來獲 得包含谷氨酸鹽的氨基酸提取物，或者通過干燥并粉碎所述液相來獲得氨基酸提取物，或 者通過混合以上兩種氨基酸提取物來獲得氨基酸提取物混合物。
[0024] 所述水解產(chǎn)物可以通過以下過程來獲得：按1. 0~1. 5的摩爾比和1. 0~2. 0的 液體比用HC1處理選自由小麥麩質(zhì)、玉米麩質(zhì)、脫脂大豆、大米蛋白和明膠組成的組中的一 種或多種蛋白質(zhì)；用碳酸鈉或氫氧化鈉將混合物的pH調(diào)節(jié)至4. 5~5. 2以中和HC1 ;用氫 氧化鈉處理混合物以使混合物的pH值為9. 8~10. 5 ;以及再次用HC1處理經(jīng)堿處理的混 合物以將混合物再中和至pH4. 2~5. 2。
[0025] 本文中的鹽產(chǎn)品可以包含3. 0~10. 0重量％的濃度的氨基酸提取物和90. 0~ 97. 0%重量的濃度的原鹽。鹽產(chǎn)品可以典型地是涂覆有氨基酸提取物和纖維素粉末的混 合物的鹽產(chǎn)品。纖維素粉末的優(yōu)選量以鹽產(chǎn)品的總重量（100重量％ )計為0. 5~2. 0重 量％。
[0026] 本文中的原鹽可以是日曬鹽、精制鹽或白鹽。
[0027] 可以通過真空蒸發(fā)來濃縮通過過濾由用酸和堿處理蛋白質(zhì)產(chǎn)生的水解產(chǎn)物而獲 得的液相，優(yōu)選地直至總濃度變得1. 5~4倍更濃，更優(yōu)選地1. 5~3倍更濃，并且最優(yōu)選 地1. 5-2. 5倍更濃。
[0028] 過濾并分離析出谷氨酸鹽的濃縮物的過程表示使用壓濾機或離心機通過過濾或 固/液分尚從液相中分尚出固相的過程。
[0029] 可以通過低壓干燥、噴霧干燥、真空干燥、或冷凍干燥來干燥并粉碎通過過濾并分 離谷氨酸鹽析出的濃縮物所獲得的固相和液相。
[0030] 由于高濃度的谷氨酸，包含谷氨酸鹽的氨基酸提取物具有非常可口的味道（鮮 味）。從液相（包含低濃度的谷氨酸鹽的氨基酸提取物）獲得的氨基酸提取物包含低濃 度的谷氨酸，這意味著其他氨基酸的濃度比相對地比谷氨酸的濃度比更高，從而導(dǎo)致厚味 (kokumi)〇
[0031] 纖維素粉末是植物細胞壁和纖維的主要組分，其是占據(jù)木質(zhì)部的較大一部分的多 糖纖維素?？梢允褂煤铣衫w維素粉末，但天然纖維素粉末是更優(yōu)選的。由于纖維素的高分 子結(jié)構(gòu)，纖維素具有很好的持水能力，因此纖維素通常被用作抗結(jié)塊劑。
[0032] 鹽產(chǎn)品包含濃度為3. 0~10. 0重量％的氨基酸提取物和濃度為90. 0~97. 0重 量％的原鹽。如果氨基酸提取物的濃度低于3.0重量％，鈉攝入量降低效果低。氨基酸提 取物的濃度可以大于10. 〇重量％，但是10. 〇重量％就足以增加食物味道并帶來鈉攝入量 降低效果。原鹽的濃度可低于90.0% (重量），但是當(dāng)濃度為至少90.0重量％時，原鹽提 供令人滿意的咸味。然而，當(dāng)原鹽的濃度大于97. 0重量％時，則難以均勻地用氨基酸提取 物涂覆原鹽，這表明鈉攝入量減少效果將不能確定。
[0033] 氨基酸提取物可以與以鹽產(chǎn)品的總重量（100重量％ )計濃度為0. 5~2. 0重量％ 的纖維素粉末混合。此時，當(dāng)纖維素粉末的濃度低于0.5重量％時，將難以抑制由鹽的潮解 所產(chǎn)生的