一種洋蔥濃縮汁高溫凝聚物的調控方法及其應用
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種洋蔥濃縮汁高溫凝聚物的調控方法及其應用，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]洋蔥是我國特色的農產品資源和調味料，也是傳統(tǒng)的藥食兩用植物。對洋蔥的化學成分和藥理作用研究表明，洋蔥含有的化學成分主要有硫化物、類黃酮、苯丙素酚類、甾體皂甙類、含氮化合物和前列腺素類等。近現代醫(yī)學已經證明，洋蔥具有抗炎抑菌、預防慢性支氣管炎、治療浮腫、腹灣、祛痰、利尿、預防心血管疾病、減少血栓、降血脂、降血壓、降血糖、減少動脈硬化、降低癌癥發(fā)病率等作用。
[0003]在我國洋蔥作為調味蔬菜，以鮮食為主。在歐美國家，洋蔥除了鮮食以外，還加工成用于休閑食品和方便食品的調味料，如洋蔥干制品、洋蔥汁、洋蔥醬等制品。而我國市場上成熟的洋蔥加工產品很少，在調味料市場主要是洋蔥片或洋蔥粉等干制品，這類產品應用范圍較窄，且生產量和市場占有量很低。濃縮汁是國際市場上果蔬貿易的主要形式，將洋蔥加工成濃縮汁，不僅可以節(jié)省貯運量，延長貯藏期，還可以作為調味料根據需要沖調稀釋，達到常年均衡供應，從而提高洋蔥的利用價值，推動我國調味料和農產品加工的發(fā)展。
[0004]隨著人們健康意識的增強，洋蔥制品的市場需求將會擴大。洋蔥濃縮汁作為洋蔥制品的一種形式，將會拓寬洋蔥在食品調味料領域的應用范圍?？扇苄怨绦挝锖繛?0° Brix的洋蔥濃縮汁在使用時，需要按使用要求將其用高溫(> 95°C)自來水沖調稀釋至可溶性固形物為2° Brix的洋蔥還原汁。在洋蔥濃縮汁高溫稀釋的過程中會形成凝聚物，這種凝聚物一旦形成，不會自行溶解，嚴重影響產品的品質，降低產品的可接受程度。洋蔥濃縮汁產生凝聚物的問題并不出現在生產加工過程和貯存期內，經過高溫沖調后才會形成，有效調控洋蔥濃縮汁高溫凝聚物的方法技術在現有的專利文獻中未曾見到，果蔬汁類相關問題的專利文獻也很少。
[0005]果蔬汁產生高溫凝聚物、懸浮物、沉淀或混濁的原因是多樣的，不僅與加工原料本身有關，還與加工過程、貯藏期間環(huán)境的變化等相關。為避免這類現象的發(fā)生，生產加工者現有的解決辦法有:挑選及洗凈原料果；避免果蔬汁加工過程中與金屬器具的接觸；控制貯藏溫度；降低原料多酚和蛋白質的含量；控制加工用水等方法。這些控制方法不穩(wěn)定，且有的方法具體實施起來有一定的難度。找到一種安全合理、穩(wěn)定有效的方法，對控制果蔬汁出現此類技術問題有重要意義。
[0006]趙秋坡、趙文獻等(2007)研究了殼聚糖對蘋果汁澄清效果，結果表明，在溫度45°C、殼聚糖添加量為0.28g/L、澄清50min的條件下，所得蘋果汁透光率達到97%以上。殼聚糖是一種澄清劑并有一定的功能作用，它是在經過酸溶解等方法降解配成試劑后使用，需要一定降解時間，價格較高。本方法添加的六偏磷酸鈉和/或乙二胺四乙酸二鈉均易溶于水且價格低廉，無需預處理，采用低頻超聲波輔助處理可促進固體粉粒的均勻分布和降解，明顯提高加工效率。
[0007]尹軍峰、權啟愛等(2003)對超濾膜澄清烏龍茶飲料技術進行了研究，結果表明，對烏龍茶飲料而言，在選用合適的膜材料和過濾濃度的前提下，采用5~10萬分子量膜孔徑，25~30°C過濾溫度和0.1-0.2MPa操作壓力可提高烏龍茶抗沉淀的能力。超濾膜費用高且清洗困難，針對不同的澄清對象需選擇不同參數的材料。與其相比本方法采用化學與物理方法相結合，省時高效，更適合工業(yè)化生產。
[0008]鐘瑞敏(2002 )研究了高澄清度楊梅果汁快速凈化生產工藝，該工藝以鮮楊梅為原料，經打漿離心取汁，中性蛋白酶作用lh，添加1%。明膠處理，然后用1.5~2.0萬U果膠酶、1.5萬U纖維素酶、0.2萬U α -淀粉酶凈化2h，最后以硅藻土為助濾劑在0.2MPa壓力下過濾，可得到澄清度超過95%的高澄清度楊梅原汁。但采用酶法澄清周期長，且各種酶制劑最佳適宜條件不同，在使用前需要調節(jié)使用環(huán)境，同時以硅藻土為助濾劑在高壓條件下過濾，增加了生產費用。本方法直接添加六偏磷酸鈉和/或乙二胺四乙酸二鈉，并采用低頻超聲波輔助降解均質，極大地縮短了加工時間，節(jié)約了生產費用。
[0009]楊芙蓮、聶小偉(2010)研究了超聲波輔助果膠復合酶酶解浸提紅棗汁的工藝，得出優(yōu)化工藝條件為加酶量320 μ L/g,加水量5mL/g，超聲波功率125W，處理溫度35°C，時間20min，在此條件下得到的可溶性固形物浸提率為80.35%，縮短了浸提時間，能量損耗顯著下降，效果明顯優(yōu)于超聲波和果膠復合酶單獨浸提紅棗汁的效果。酶的使用需要適宜的溫度環(huán)境，與其相比本方法在省時節(jié)能的同時，無溫度要求，且直接添加食品添加劑，相對于復合酶的使用更加節(jié)省費用。
[0010]廖小軍等人公開了一種“防止胡蘿卜汁中形成白色沉淀的方法”(中國專利申請?zhí)?00410033784.4)，在胡蘿卜汁生產的離心分離工序后，在所得的胡蘿卜汁中加入磷酸鹽化合物或植酸、再脫氣、均質、殺菌和灌裝，對胡蘿卜汁在貯藏過程中產生的白色沉淀的抑制作用以磷酸鹽類化合物效果顯著，且簡便易行。本發(fā)明以六偏磷酸鈉和/或乙二胺四乙酸二鈉單獨或復合使用對洋蔥濃縮汁高溫凝聚物的調控作用最佳。隨著六偏磷酸鈉添加量的增大，溶液pH變化幅度很小，但也會呈現增大的趨勢，而溶液pH隨著乙二胺四乙酸二鈉的添加量的增大會呈現小幅減小的趨勢，兩者復合使用不僅可以抑制高溫凝聚物的形成，而且可以盡可能降低單一種類的添加劑對還原汁口感的影響。
[0011]廖小軍等人公開了 “一種防止果蔬汁產生白色沉淀的方法”(中國專利申請?zhí)?00510126418.8)，具體為將濃縮果蔬汁稀釋為還原汁，加梓檬酸調節(jié)pH后，加入親水膠體，再用膠體磨研磨，均質，殺菌。而本發(fā)明直接向濃縮汁中加入六偏磷酸鈉和/或乙二胺四乙酸二鈉，之前無需添加檸檬酸調節(jié)pH，之后無需采用膠體磨研磨，簡便易行，不需要增加專用設備，就可以有效的調控洋蔥濃縮汁高溫凝聚物的形成。
[0012]胡小松等人公開了“一種消除濃縮蘋果清汁二次沉淀的加工方法”(中國專利申請?zhí)?3112157.8)，鮮榨汁褐變后置于收集罐中停放0.5-1.5h，糊化，進入酶解罐，加入果膠酶、淀粉酶酶解，反應陰性后，停放l~2h后，活性炭吸附穩(wěn)定6~8h，超濾、濃縮、包裝。與其相比本發(fā)明無需進行酶解和吸附過程，極大地縮短了加工時間，并且減少了與酶解和吸附相關設備的投入和使用，對工業(yè)化的生產極有優(yōu)勢。
[0013]張燕等人公開了 “一種超高壓聯(lián)合生物酶催化快速澄清果蔬汁的方法”(中國專利申請?zhí)?01110058582.5)，將澄清果蔬汁和生物酶置于超高壓處理釜中，通過在25~45°C下，300MPa的高壓激活生物酶，催化果蔬汁澄清。與其相比本發(fā)明中無需采用超高壓和酶解技術，節(jié)省了超高壓設備的投入，避免了可能在生產中由于操作不當等原因而對生產者產生的危害。同時本發(fā)明無需控制如酶解的嚴格溫度條件，僅采用常規(guī)設備和技術就能得到品質穩(wěn)定的產品，提高了加工過程安全性，降低了生產的成本。
[0014]王向東等人公開了一種“酶解消除蒜液沉淀的方法”(中國專利申請?zhí)?00910075537.3)，將木瓜蛋白酶或果膠酶加入蒜液中，在pH 3.5-5.5、溫度50~70°C、酶用量0.0259^0.15%、水浴時間l~3h處理原蒜液。采用酶解消除沉淀需要嚴格控制酶的使用PH、溫度和用量，若某一條件發(fā)生變化則會導致酶活性的改變，進而影響沉淀的消除效果。與其相比本發(fā)明未使用酶制劑，無需預先調節(jié)pH和嚴格控制酶解溫度，操作簡單，易控制加工條件，廣品品質穩(wěn)定。
[0015]樸春紅等人公開了“一種蘋果汁的高效澄清方法”(中國專利申請?zhí)?01410332214.9)，將蘋果清洗，破碎，榨汁，粗濾后得到的混濁蘋果汁中加入原料質量的
0.005%~0.5%的0%~60%乙醇提取的蕎麥提取物，靜置30~120min后，上清液和接近沉淀部分的液體分別采用超濾和離心處理，得到澄清的蘋果汁。該方法需要對蕎麥預先采用乙醇提取，提取過程使用了有機試劑并且提取時間也相對較長。該方法中采用超濾技術對分層后的溶液進行澄清，雖然操作簡便，但膜組件存在清洗困難、費用較高的問題。與其相比本發(fā)明避免了使用有機試劑可能帶來的產品安全性問題，無長時間提取過程，無需采用超濾技術而節(jié)省了加工時間和成本。
[0016]鄒曉宇等人公開了 “一種澄清型苦瓜涼茶飲料及其制備方法”(中國專利申請?zhí)?00610036405.6)，該方法為消除產品沉淀，加工過程中的澄清分三次進行，一次澄清是在混合浸提液中先分別調整適合果膠酶和蛋白酶酶解的pH，加入適量的酶制劑，酶解3~5h;二次澄清控制溫度和PH，再加入聚乙烯吡咯烷酮和皂土澄清，靜置12~16h，抽取上清液超濾；三次澄清是在冷庫中冷藏2天以上，離心去渣。本發(fā)明調控洋蔥濃縮汁凝聚物形成的方法是加入食品添加劑，簡化了工藝流程，明顯縮短了加工時間，未使用酶制劑和澄清劑，有利于大規(guī)模的批量生產。
[0017]何芳公開了“一種濃縮洋蔥汁及其制備方法”(中國專利申請?zhí)?01310702861.X)，多次加入檸檬酸調整漿液pH，并添加了 SP-L果膠水解酶進行酶解。本發(fā)明未添加檸檬酸且未采用酶法制備，操作方便簡單，節(jié)省時間，效率高，產品最大程度的保留了原始洋蔥還原汁的風味，在高溫稀釋后可以根據需要與其他調味料復合使用，使用范圍更加廣泛。
[0018]孫月娥等人公開了 “一種超聲波輔助生物酶解技術加工洋蔥汁的方法”(中國專利申請?zhí)?01310604179.7)，步驟包括:原料破碎、帶式壓榨機壓濾、濾汁高速分離、濾渣超聲酶解、濃縮、殺菌。對濾渣的處理采用超聲波輔助酶解技術，提高了濾渣的處理率。與其相比本發(fā)明采用直接添加食品添加劑并采用低頻超聲波輔助處理，減少了酶處理的操作過程，更加縮短了工藝時間，提高了效率。

【發(fā)明內容】

[0019]本發(fā)明的目的是提供一種洋蔥濃縮汁高溫凝聚物的調控方法及其應用，主要解決現有的洋蔥濃縮