發(fā)酵果蔬汁與甜酒釀復合功能飲料的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食品保健飲料，具體涉及一種發(fā)酵果蔬汁與甜酒釀復合功能飲料 的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 甜酒釀，即醪糟的湯汁，由糯米經(jīng)酒曲中的根霉和米曲霉等微生物發(fā)酵而成，是我 國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，其蜜香濃郁，入口甜美，含有豐富的B族維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng) 成分。我國傳統(tǒng)醫(yī)學認為，甜酒釀有健脾開胃、舒筋活血、祛濕消痰、強心益智、補血養(yǎng)顏、延 年益壽的功能。現(xiàn)代醫(yī)學發(fā)現(xiàn)，甜酒釀可以改善血液循環(huán)，增加免疫力，促進食欲，催乳和美 容的功效，是老幼均宜的傳統(tǒng)營養(yǎng)佳品。
[0003] 果蔬是蔬菜瓜果的統(tǒng)稱，果蔬除了可以做成可口的菜肴外，還可以制成富含抗氧 化物的果蔬汁飲品，尤其是經(jīng)益生菌發(fā)酵后的果蔬汁能更有效的為人體補充維生素以及 鈣、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，并可調(diào)整人體功能協(xié)調(diào)，增強細胞活力以及腸胃功能，促進消化液 分泌、消除疲勞。
[0004] 隨著人們生活水平的提高，人們對飲食和食品安全有了越來越多的要求，在飲品 方面，以往以碳水化合物、糖精和色素為主配制的廉價飲料早己不能滿足廣大消費者的需 求，目前人們更傾向于選擇天然、營養(yǎng)、保健產(chǎn)品，因此，在日常飲食中消費者對含有豐富果 蔬營養(yǎng)的果蔬汁功能性飲料的需求急劇提升，果蔬汁產(chǎn)品雖然不少，但發(fā)酵型果蔬汁復合 飲料則很少，因此，開發(fā)經(jīng)純天然發(fā)酵、營養(yǎng)全面、均衡，具有獨特發(fā)酵風味，能夠協(xié)調(diào)人體 腸胃菌群平衡的復合功能飲料是很有必要的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵果蔬汁與甜酒釀復合功能飲料的生產(chǎn)方法，利用 該方法生產(chǎn)得到的發(fā)酵果蔬汁與甜酒釀復合功能飲料，能彌補發(fā)酵果蔬甜酒釀營養(yǎng)不全 面、缺乏保健功能及發(fā)酵果蔬汁B族維生素含量低的缺點，形成獨特的發(fā)酵風味，具有更全 面、均衡的營養(yǎng)及腸胃保健功效。
[0006] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案： 一種發(fā)酵果蔬汁與甜酒釀復合功能飲料的生產(chǎn)方法，具體步驟如下： (1) 榨取果蔬汁：將用于發(fā)酵的果蔬進行除雜、清洗以及去皮處理后，用榨汁機榨取果 蔬汁，備用； (2) 制備發(fā)酵果蔬汁：取步驟（1)得到的果蔬汁，并在果蔬汁中加入按總果蔬汁重量含 量7-12%的發(fā)酵菌種后在25-30°C下發(fā)酵54-96小時，澄清過濾后得到發(fā)酵果蔬汁，備用； (3) 制備發(fā)酵果蔬甜酒釀：將糯米清洗后冷水浸泡8-12小時，瀝干水分，將糯米蒸煮糊 化，在室溫下冷卻至28-33Γ，將步驟（1)得到的果蔬汁按重量比果蔬汁：糯米為1 :5-7的 比例與糯米混合均勻，拌入重量含量0. 1-0. 3%的酒曲，然后在25-30°C下發(fā)酵50-55小時 即可得到發(fā)酵果蔬甜酒，再用離心機提取發(fā)酵果蔬甜酒汁，澄清過濾后即得發(fā)酵果蔬甜酒 釀； (4) 調(diào)配：將發(fā)酵果蔬甜酒釀、發(fā)酵果蔬汁和水按照體積比發(fā)酵果蔬甜酒釀：發(fā)酵果蔬 汁：水為7-10:3-6:1-1. 5的比例進行調(diào)配； (5) 殺菌灌裝：調(diào)配后進行脫氣，在110-121Γ下滅菌處理3-6秒，然后無菌灌裝，冷卻 至35°C以下，即得發(fā)酵果蔬汁與甜酒釀復合功能飲料。
[0007] 上述的發(fā)酵果蔬汁與甜酒釀復合功能飲料的生產(chǎn)方法，步驟（1)中用于發(fā)酵的果 蔬包括菠蘿、水蜜桃、橙子、百香果、胡蘿卜、荔枝、番茄、龍眼和番石榴。
[0008] 上述的發(fā)酵果蔬汁與甜酒釀復合功能飲料的生產(chǎn)方法，步驟（2)中所述的發(fā)酵菌 種為果香酵母、雙歧桿菌、酪酸梭菌以及嗜酸乳桿菌中的其中兩種或兩種以上組成。
[0009] 上述步驟（3)制備發(fā)酵果蔬甜酒釀的優(yōu)選組合為：將糯米清洗后冷水浸泡9小時， 瀝干水分，將糯米蒸煮糊化，在室溫下冷卻至27°C，將步驟（1)得到的果蔬汁按重量比果蔬 汁：糯米為1 :6的比例與糯米混合均勻，拌入0. 2%的酒曲，然后在27°C下發(fā)酵53小時即可 得到發(fā)酵果蔬甜酒，再用離心機提取發(fā)酵果蔬甜酒汁，澄清過濾后即得發(fā)酵果蔬甜酒釀。
[0010] 步驟（4)調(diào)配的優(yōu)選組合為：將發(fā)酵果蔬甜酒釀、發(fā)酵果蔬汁和水按照體積比發(fā) 酵果蔬甜酒釀：發(fā)酵果蔬汁：水為8:5:1的比例進行調(diào)配。
[0011] 步驟（5)殺菌灌裝的優(yōu)選組合為：調(diào)配后進行脫氣，在120°C下滅菌處理4秒，然后 無菌灌裝，冷卻至38°C，即得發(fā)酵果蔬汁與甜酒釀復合功能飲料。
[0012] 發(fā)酵菌種中果香酵母是一類能產(chǎn)果香的野生酵母（Yeast)，如同產(chǎn)己酸菌一樣，不 是單一的菌種，用果香酵母來發(fā)酵果蔬汁能使果蔬汁中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為風味物質(zhì)，并產(chǎn) 生怡人的水果清香，用果香酵母發(fā)酵，發(fā)酵度極高，得到的果蔬汁果香味濃郁，而且賦予果 蔬汁獨特的發(fā)酵風味，果香酵母微生物中心可以購買。
[0013] 雙歧桿菌1899年由法國學者Tissier從母乳營養(yǎng)兒的奠便 中分離出的一種厭氧的革蘭氏陽性桿菌，末端常常分叉，故名雙歧桿菌。雙歧桿菌是有益菌 的代表，雙歧桿菌可通過調(diào)整腸道正常菌群，抑制腸道許多腐敗菌生長，從而減少一些致癌 物質(zhì)產(chǎn)生，從而大大降低了消化道癌癥的發(fā)生率。雙歧桿菌制劑可以抑制產(chǎn)生毒素的有害 菌數(shù)量，從而對肝臟患者起到良好的治療作用，雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和 醋酸，能提尚1丐、憐、鐵的利用率，促進鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌在抑制人體有害細 菌的生長繁殖，抵抗病原茵的感染，合成人體需要的維生素，促進人體對礦物質(zhì)的吸收，產(chǎn) 生醋酸、丙酸、丁酸和乳酸等有機酸刺激腸道蠕動，促進排便，防止便秘以及抑制腸道腐敗 作用、凈化腸道環(huán)境、分解致癌物質(zhì)、刺激人體免疫系統(tǒng)，從而提高抗病能力、降低血液膽固 醇、延緩衰老等方面有著重要作用。雙歧桿菌用于發(fā)酵果蔬汁得到的果蔬汁中含有豐富的 總糖、蛋白質(zhì)、維生素C、多種氨基酸、微量元素以及低聚糖成分等，保質(zhì)期長，具有維持腸道 衛(wèi)生平衡、生物拮抗、免疫和營養(yǎng)保健等功能。
[0014] 酪酸梭菌又稱：酪酸梭狀芽孢桿菌，酪酸桿菌，酪酸菌，丁酸梭狀芽孢桿菌，丁酸梭 菌，丁酸桿菌，丁酸菌；拉丁學名為它是人的正常腸道菌之一，嚴 格厭氧，為革蘭陽性菌。酪酸菌是調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)平衡的有益菌，它能促進雙歧桿菌 等腸道有益菌生長，抑制痢疾志賀氏菌等腸道有害菌生長，恢復腸道菌群平衡，減少胺、氨、 吲哚等腸道毒素的產(chǎn)生及對腸粘膜的毒害，恢復腸免疫功能和正常的生理功能。其在人體 腸道內(nèi)可體現(xiàn)五大生物特性：1、促進腸道有益菌群（雙歧桿菌，乳酸桿菌）的增殖和發(fā) 育，抑制腸道內(nèi)有害菌和腐敗菌的生長、繁殖，糾正腸道菌群紊亂，減少腸毒素的發(fā)生； 2、在腸道內(nèi)能產(chǎn)生B族維生素、維生素K、淀粉酶等物質(zhì)，對人體具有保健作用；3、酪酸菌 的主要代謝產(chǎn)物丁酸是腸道上皮組織細胞的再生和修復主要營養(yǎng)物質(zhì)；4、酷酸菌是厭氧芽 胞桿菌，穩(wěn)定性好，在人體內(nèi)不受胃酸、膽汁酸等影響，在體外室溫下能保存三年以上； 5、酪酸菌對多種抗生素有較強的耐受性，在臨床上可與其并用。酪酸梭菌用于發(fā)酵果蔬汁 得到的果蔬汁中維生素C、氨基酸、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)得到增加，富含風味物質(zhì)與益生菌， 提高了果蔬汁的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。
[0015] 嗜酸乳桿菌，拉丁學名ZacioAaciWiA? 屬于乳桿菌屬，革蘭氏陽性 桿菌，桿的末端呈圓形，主要存在小腸中，釋放乳酸，乙酸和一些對有害菌起作用的抗菌素， 嗜酸乳桿菌能調(diào)整腸道菌群平衡，抑制腸道不良微生物的增殖。嗜酸乳桿菌對致病微生物 具有拮抗作用。嗜酸乳桿菌能分泌抗生物素類物質(zhì)（嗜酸乳菌素（aciWi/?)、嗜酸桿菌素 乳酸菌素Uaeiociob/?))，對腸道致病菌產(chǎn)生的詰抗作用。嗜酸乳桿菌 (ZacioAaciUiA? 簡稱A)和雙歧乳桿菌簡稱B)混合組 成的發(fā)酵劑。攝入含有這兩種活菌的乳食品對消化器官有好處，特別是對胃腸功能失調(diào)的 嬰幼兒和一些長期口服抗菌素而引起胃腸功能失調(diào)的病人，食用含有這兩種活菌的發(fā)酵乳 后，可以迅速使腸道內(nèi)的菌群恢復正常平衡，抑制腐敗菌的增殖，所以具有很好的營養(yǎng)保健 作用；雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌在腸道內(nèi)發(fā)酵后，還可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利 用率，促進鐵和維生素D的吸收，產(chǎn)生維生素K及維生素B，還可以減少膽固醇的吸收，并能 降低輻射對人體的傷害。嗜酸乳桿菌用于發(fā)酵果蔬汁后得到的果蔬汁中不僅增加了大量的 營養(yǎng)成分，還形成了很好的風味，營養(yǎng)成分得到了很好的保留和細化。不僅風味極佳，酸甜 可口，營養(yǎng)價值也更高，同時增加或形成了新的風味物質(zhì)，賦予了發(fā)酵后產(chǎn)品的獨特風味。
[0016] 上述制備發(fā)酵果蔬甜酒釀中所述的酒曲是在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的 分生孢子，然后保溫，在米粒上生長出的菌絲。酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所 分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉， 蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。酒曲中的菌種主要是酵母菌，酵母菌發(fā)酵分解有機物能產(chǎn)生酒 精，糯米中含有有機物，在制作甜酒的時候加入酒曲，能促進糯米的發(fā)酵，甜酒曲的加入量 為總發(fā)酵物料重量的〇. 1-0. 3%。
[0017] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是： (1)本發(fā)明用果香酵母、雙歧桿菌、酪酸梭菌以及嗜酸乳桿菌等益生菌對果蔬汁進行發(fā) 酵，將果香酵母與雙歧桿菌、果香酵母與酪酸梭菌或果香酵母與嗜酸乳桿菌等復合菌種對 果蔬汁進行發(fā)酵，發(fā)酵效果更好，發(fā)酵后，果蔬汁口感更好，營養(yǎng)更豐富，果蔬汁中的糖類物 質(zhì)更多的轉(zhuǎn)化為風味物質(zhì)，這些風味物質(zhì)賦予果蔬汁獨特的發(fā)酵風味，經(jīng)益生菌發(fā)酵的果 蔬汁保健功效更強，風味更綿長，深受消費者喜愛，且伴隨這個過程，益生菌的含量也大幅 上升，益生菌能有效幫助人體建立腸胃菌群平衡，促進消化，同時兼顧扼制腸內(nèi)有害菌群的 產(chǎn)生，更利于人體健康。
[0018] (2)發(fā)酵果蔬甜酒釀與傳統(tǒng)單純的甜酒釀對比，發(fā)酵果蔬甜酒釀中所含的氨基酸 種類更多、B族維生素含量更高、乙醇等不利于口感的物質(zhì)含量更少，而且發(fā)酵果蔬甜酒釀 含糖豐富，整體風味更厚實，更爽口。
[0019] (3)將富含益生菌的發(fā)酵果蔬汁與發(fā)酵果蔬甜酒釀復合，發(fā)酵果蔬汁富含風味物 質(zhì)與益生菌，發(fā)酵果蔬甜酒釀富含多種氨基酸、B族維生素，將兩者復配制成發(fā)酵果蔬汁與 發(fā)酵果蔬甜酒釀復合功能飲料，能彌補發(fā)酵果蔬甜酒釀營養(yǎng)不全面、缺乏保健功能及發(fā)酵 果蔬汁B族維生素含量低的缺點，二者在保健功能、風味上互補，在保存該復合飲料的營養(yǎng) 成分及風味上采用超高溫瞬間滅菌、無菌灌裝的生產(chǎn)工藝，形成獨特的發(fā)酵風味，具有更全 面、均衡的營養(yǎng)及腸胃保健功效，二者搭配后營養(yǎng)全面，保健功能互補，老少皆宜，實為一種 新型的滋補飲料。