膳食纖維型可吸果凍功能飲料的配方及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種面向多數(shù)人群的膳食纖維型可吸果凍功能飲料的配方及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]膳食纖維被稱為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”?？茖W(xué)研究證明膳食纖維對(duì)人體健康有著重要的意義。它們是一種不能被人體消化吸收和利用的膳食成分，根據(jù)能否溶解在水中可分為水溶性膳食纖維和非水溶性膳食纖維。膳食纖維進(jìn)入人體后雖然不能被消化吸收，但是它能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，利于糞便排出，可預(yù)防便秘和腸癌的發(fā)生，而且膳食纖維比重小，體積大，在胃中占據(jù)空間大，可增加飽腹感，有利于減肥。同時(shí)膳食纖維還能夠結(jié)合膽固醇，使其從糞便排出，具有降低機(jī)體膽固醇水平、預(yù)防冠心病的作用；還有研究表明，膳食纖維有助于大腸桿菌合成多種維生素。
[0003]在生活方式多樣化、生活節(jié)奏加快、飲食不規(guī)律、飲食結(jié)構(gòu)西方化的當(dāng)今社會(huì)，膳食纖維攝入量不足已經(jīng)成為了一個(gè)在各年齡段人群中普遍存在的重要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。一方面，隨著生活水平的提高，人們?nèi)粘Ｉ铒嬍沉?xí)慣趨向于高能量、高脂肪、高蛋白化和低膳食纖維等特點(diǎn)，尤其是兒童和青少年，已經(jīng)將洋快餐店如KFC、麥當(dāng)勞、德克士等當(dāng)作他們常去的消費(fèi)場(chǎng)所；加之孩子的運(yùn)動(dòng)量減少，中國(guó)兒童肥胖問(wèn)題已經(jīng)開(kāi)始步入發(fā)達(dá)國(guó)家后塵。另一方面，便秘也成為一個(gè)較為普遍的健康問(wèn)題，尤其是當(dāng)今的白領(lǐng)階層。究其原因，一是飲食上的不規(guī)律，高糖、高脂、高蛋白和低纖維化，二是工作環(huán)境多在辦公室電腦旁，長(zhǎng)時(shí)間的坐著，導(dǎo)致腸道蠕動(dòng)功能減弱，糞便難以排出，從而產(chǎn)生便秘。女性朋友既想保持良好的體型，又對(duì)零食情有獨(dú)鐘，但又擔(dān)心零食中富含的高能量導(dǎo)致便秘和肥胖。市售果凍品種繁多，但是到目前為止，尚未見(jiàn)膳食纖維強(qiáng)化功能型果凍產(chǎn)品出售，因此迫切需要研發(fā)一種適應(yīng)人群面廣、攜帶方便、膳食纖維型的可吸果凍功能飲料，這是本專利產(chǎn)品的研發(fā)目的和所要解決的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有果凍市場(chǎng)關(guān)于膳食纖維型產(chǎn)品的空白和技術(shù)上的不足，提供一種膳食纖維型可吸果凍功能飲料的配方及其制備方法。該可吸果凍飲料具有防止便秘、預(yù)防結(jié)腸癌、利于減肥、降低血脂的功效。
[0005]本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0006]膳食纖維型可吸果凍功能飲料，其特點(diǎn)在于，所述可吸果凍飲料以100g計(jì)，由下述重量配比的原料組成:
[0007]氯化鉀46-54mg ;刺槐豆膠23_27mg、結(jié)冷膠148_172mg、黃原膠23_27mg ；異構(gòu)化糖F-5512-14g ;檸檬酸三鈉0.9-1.lmg ;半乳甘露聚糖3.4-4.0g ;蘋(píng)果濃縮果汁132-154mg ;檸檬酸 180_209mg ;乳酸鈣 185_215mg ;香料 98_114mg ;乳化劑 D-E-H 19_22mg ；水余份。
[0008]作為優(yōu)選，所述異構(gòu)化糖F-55由葡萄糖和果糖組成，所述果糖含量為55%。
[0009]作為優(yōu)選，所述的膳食纖維強(qiáng)化劑為半乳糖甘露聚糖，是一種包含了甘露糖骨干與半乳糖旁基的多糖，類似白色粉末，無(wú)臭、無(wú)味、耐酸、耐鹽，熱穩(wěn)定性好；可溶于水，水溶液透明，呈中性并有很低的黏度。半乳糖甘露聚糖具有很低的熱量和多種生理功能，可促進(jìn)小腸內(nèi)雙歧桿菌增殖，預(yù)防便秘、結(jié)腸癌、心血管病和降血糖。
[0010]作為優(yōu)選，所述蘋(píng)果濃縮果汁糖度為10% -12%，總酸為0.4-0.5%，可溶性固形物為 15% -16%。
[0011]上述膳食纖維型可吸果凍功能飲料的制備方法，包括如下步驟(以制備1000g產(chǎn)品計(jì)):
[0012]—、凝膠劑的制備
[0013](1)取質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的氯化鉀溶液100ml，加入250mg的刺槐豆膠和1.6g的結(jié)冷膠，在室溫條件下邊攪拌邊加水110ml至溶液呈膠體狀；
[0014](2)向步驟(1)所得的膠體狀溶液中加入250mg的黃原膠，邊攪拌邊加水17ml至溶液再次呈膠體狀，即得凝膠劑，所得凝膠劑常溫放置備用；
[0015]二、可吸果凍飲料的制備
[0016](1)向調(diào)制罐中加入380ml水和132g的異構(gòu)化糖并攪拌，再加入半乳甘露聚糖37g，繼續(xù)攪拌并確認(rèn)完全溶解，控制罐內(nèi)溫度在45°C _50°C，然后再加入步驟(一)制備的凝膠劑；攪拌至凝膠劑均勻分散于溶液中；
[0017](2)向調(diào)制罐中加入60°C的溫水50ml，然后加入蘋(píng)果濃縮果汁1.4ml ;再加入50°C的溫水17ml后，依次加入檸檬酸1.9g、乳酸鈣2g ;然后再加入50°C以上的溫水3ml和乳化劑D-E-H 200mg,并保持調(diào)配罐的攪拌速度及溫度不變；
[0018](3)再次向調(diào)制罐中加入50°C以上的溫水3ml后，加入檸檬酸三鈉10mg、香料lg，并攪拌均勻；最后用50-55°C溫水將調(diào)制罐內(nèi)粘稠狀溶液定容至1000ml，再次攪拌均勻即得膳食纖維型可吸果凍功能飲料。
[0019]本發(fā)明中各組分的有益功能列舉如下:
[0020]1、本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有果凍市場(chǎng)關(guān)于膳食纖維功能產(chǎn)品的空白和技術(shù)上存在的不足，提供一種膳食纖維型可吸果凍功能飲料的配方及其制備方法。該可吸果凍飲料具有防止便秘、預(yù)防結(jié)腸癌、利于減肥、降低血脂等功效。
[0021]2、本發(fā)明檸檬酸三鈉即檸檬酸鈉，作為酸度調(diào)節(jié)劑和風(fēng)味劑，能夠與檸檬酸共同調(diào)節(jié)飲料的最佳酸度。
[0022]3、本發(fā)明蘋(píng)果濃縮果汁作為產(chǎn)品的主要配方之一，加入的目的一是:使產(chǎn)品外觀呈現(xiàn)褐色，能夠改善產(chǎn)品的感官性狀，增加消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲，且具有良好的蘋(píng)果香氣和口感，能提高消費(fèi)者的喜好程度。二是:蘋(píng)果濃縮果汁里面含有豐富的有機(jī)酸，能夠維持人體酸堿平衡，同時(shí)也含有人體所必須的微量元素，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。
[0023]4、本發(fā)明可吸果凍功能飲料中還含有乳酸鈣，可作為鈣的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑來(lái)使用，能給人體補(bǔ)充少量的鈣。
[0024]5、本發(fā)明飲料中的香料作為賦香劑或加香劑，可用來(lái)改善或增強(qiáng)食品的香氣和香味，使產(chǎn)品在味覺(jué)上更加吸引消費(fèi)者。
[0025]6、本發(fā)明采用刺槐豆膠作為增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，它與配方中的黃原膠親水膠體有良好的凝膠協(xié)同效應(yīng)，可使復(fù)合后的用量很低并改善凝膠組織結(jié)構(gòu)，可提高黏度或形成凝膠。當(dāng)槐豆膠和黃原膠混合液濃度達(dá)到1%左右時(shí)，復(fù)配膠的粘度是槐豆膠單膠溶液粘度的150倍左右，是黃原膠單膠溶液粘度的3倍左右。
[0026]7、本發(fā)明成分中的結(jié)冷膠的主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2:1:1的比例組成。結(jié)冷膠可作為增稠劑、穩(wěn)定劑，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅(jiān)實(shí)的凝膠。本配方利用它制成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性，有入口即化的口感，可以滿足消費(fèi)者感官嗜好。同時(shí)將結(jié)冷膠加到黃原膠-刺槐豆膠中進(jìn)行復(fù)配可使其凝膠硬度降低而彈性增強(qiáng)。
[0027]8、由于物質(zhì)在小劑量的溶劑中很容易溶解混勻，如果直接加入大劑量的溶劑中由于空間過(guò)大攪拌不均勻從而導(dǎo)致物質(zhì)溶解不完全，形成粘黏在一起的塊狀。因此，本發(fā)明采用邊攪拌邊加水，使凝膠體混合物先形成均勻穩(wěn)定的膠體溶液，然后再加水進(jìn)行定容，使其混勻在大量的試劑中。
[0028]9、本發(fā)明中的半乳糖甘露聚糖，是作為膳食纖維的強(qiáng)化劑來(lái)使用，它是一種可溶性的膳食纖維，具有防止便秘、預(yù)防結(jié)腸癌、利于減肥、降低血脂等功效。
[0029]10、本發(fā)明中的蘋(píng)果濃縮果汁能促進(jìn)人體對(duì)鐵和鈣等礦物質(zhì)的吸收利用，提高機(jī)體免疫力和抗氧化功能。
[0030]11、乳化劑D-E-H也稱為表面活性劑，能夠改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。
[0031]12、刺槐豆膠和黃原膠也作為可溶性的膳食纖維，能夠促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，可舒解便秘，具有通便作用。
【附圖說(shuō)明】
[0032]圖1是本發(fā)明制備方法工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0033]以下通過(guò)【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案做進(jìn)一步解釋說(shuō)明。
[0034]—種膳食纖維型可吸果凍功能飲料，其特征在于，所述可吸果凍飲料以每100g產(chǎn)品中含有原料計(jì)，由下述重量配比的原料組成:
[0035]氯化鉀46-54mg ;刺槐豆膠23_27mg、結(jié)冷膠148_172mg、黃原膠23_27mg ；異構(gòu)化糖F-5512-14g ;檸檬酸三鈉0.9-1.lmg ;半乳甘露聚糖3.4-4.0g ;蘋(píng)果濃縮果汁132-154mg ;檸檬酸 180_209mg ;乳酸鈣 185_215mg ;香料 98_114mg ;乳化劑 D-E-H 19_22mg ；水余份。
[0036]異構(gòu)化糖F-55由葡萄糖和果糖組成，所述果糖含量為55%。
[0037]膳食纖維強(qiáng)化劑為半乳糖甘露聚糖，是一種由甘露糖與半乳糖連接而成的多糖。
[0038]蘋(píng)果濃縮果汁糖度為10 % -12 %，總酸為0.4-0.5 %，可溶性固形物為15 % -16 %。
[0039]蘋(píng)果濃縮果汁可以直接從市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)(廣州市人禾食品科技發(fā)展有限公司)，也可以通過(guò)以下方式制備:
[0040]新鮮蘋(píng)果的選擇和洗滌一一預(yù)煮一一破碎(加抗壞血酸)一一酶解取汁一一澄清和過(guò)濾一一蘋(píng)果濃縮果汁
[0041]1、原料的選擇