以下重量份的原料組成:
[0056]干辣椒10份、花椒6份、姜4份、蒜5份、蔥4份、牛肉15份、牛肚30份、凍蝦仁7份、食鹽I份、味精I(xiàn)份、料酒I份、胡椒粉0.8份、香辛料I份、雞精1-2份、呈味核苷酸(I+G) 0.01份、肉類嫩化劑組合物5份、白糖2份、山梨酸鉀0.03份、菜籽油10份。
[0057]實(shí)施例5:
[0058]本實(shí)施例提供的麻辣香鍋煲由以下重量份的原料組成:
[0059]干辣椒9份、花椒4份、姜4份、蒜5份、蔥4份、牛肉25份、牛肚15-30份、凍蝦仁8份、食鹽I份、味精I(xiàn)份、料酒I份、胡椒粉0.5份、香辛料I份、雞精2份、呈味核苷酸(I+G) 0.01份、肉類嫩化劑組合物2份、白糖I份、山梨酸鉀0.01份、菜籽油10-20份、菜籽油20份、牛油5份、郫縣豆瓣5份、太和豆豉5份。
[0060]實(shí)施例6:
[0061]本實(shí)施例提供的麻辣香鍋煲由以下重量份的原料組成:
[0062]干辣椒9份、花椒4份、姜4份、蒜5份、蔥4份、牛肉25份、牛肚15-30份、凍蝦仁8份、食鹽I份、味精I(xiàn)份、料酒I份、胡椒粉0.5份、香辛料I份、雞精2份、呈味核苷酸(I+G) 0.01份、肉類嫩化劑組合物2份、白糖I份、山梨酸鉀0.01份、菜籽油10-20份、菜籽油20份、牛油10份、郫縣豆瓣10份、太和豆豉3份。
[0063]下面對(duì)本發(fā)明的麻辣香鍋煲進(jìn)行闡述:
[0064]牛肉滾揉嫩化與減菌處理
[0065]牛肉與牛肚的滾揉嫩化:整形挑選新鮮牛肉和牛肚、去肥油，剔除結(jié)締組織，清淤血等雜質(zhì)，用流動(dòng)的溫水沖洗，將牛肚和牛肉(順紋理)用自動(dòng)切片機(jī)切成長(zhǎng)為10cm-20cm，寬10cm-20cm，厚為5cm-10cm的牛肉塊，切后清洗lmin_2min，瀝干表面水分備用；在切好的牛肉表面均勻噴灑肉類嫩化劑組合物，送入真空滾揉機(jī)(HGR-3500液壓制冷真空滾揉機(jī)，諸城市三普食品機(jī)械廠，真空度0.6Mpa，5rpm/min,滾揉45分鐘，溫度保持5_15°C )；
[0066]肉類低溫發(fā)酵
[0067]將前述牛肉塊切條(順紋理)，切成長(zhǎng)為3cm_6cm、寬lcm_2cm、厚為0.5_lcm的牛肉條，接種前期分別純培養(yǎng)的乳酸乳球菌(CICC6029)和保加利亞乳桿菌(ACCC11057)的菌懸液，混合均勻后，在8-15°C條件下靜止發(fā)酵12-24小時(shí)、15°C _20°C條件下靜止發(fā)酵24-48小時(shí)。肉類和菌懸液的固液比應(yīng)該控制為1:0.25-0.5，菌懸液在接種前還應(yīng)添加菌懸液質(zhì)量百分比為:2-4%的葡萄糖、I % -3%的食鹽。
[0068]麻辣香鍋煲的炒制
[0069]將大蒜去皮，干辣椒、花椒、生姜、大蒜、蔥，清洗干凈，瀝干余水，用斬拌機(jī)剁碎成顆粒狀待用；將香辛料用粉碎機(jī)粉碎待用。將菜籽油按照固液比1:1.5-2.5(菜籽油:肉類)放于放于炒鍋中煉制，待油溫達(dá)到160-220°C，然后持續(xù)1-3分鐘(油面的油泡散完)，后繼續(xù)加熱至220-260°C。在達(dá)到油溫220-260°C的炒鍋中分別加入干辣椒，花椒、生姜、大蒜、蔥、料酒、香辛料、胡椒粉進(jìn)行炒制，此時(shí)油面沸騰有大量的水蒸汽散發(fā)，約10?20min物料排除水分炒出香味后，小火炒制在5min內(nèi)降溫至180°C以下，再按比例放入牛油、牛肉、牛肚、凍蝦仁、雞精、食鹽、呈味核苷酸、郫縣豆瓣、太和豆豉、料酒、味精、白糖，于炒鍋中進(jìn)行炒制調(diào)配，l_5min內(nèi)油溫降至100°C以內(nèi)直至鍋中水分含量15-18% (質(zhì)量比)；隨后稱量山梨酸鉀，用80°C左右的溫開水溶化后加入鍋內(nèi)，起鍋。
[0070]利用上述方法制得的麻辣香鍋牛肉煲具有部分主要原料(牛肉、牛肚、蝦仁)和復(fù)合調(diào)味料雙重功能，特色鮮明、溶解快速、調(diào)味成分齊備、使用方便，功能多樣。使用時(shí)可按照比例添加一定的水和蔬菜，混合煮熟之后即可食用，改變了傳統(tǒng)麻辣香鍋產(chǎn)品多為不含有肉類，加工過(guò)程復(fù)雜，同時(shí)對(duì)烹飪要求較高的現(xiàn)狀。
[0071 ] 通過(guò)對(duì)本發(fā)明所提供的牛肉進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)，本產(chǎn)品所含的牛肉相比烹飪時(shí)二次加入的牛肉，銨態(tài)氮含量提高71.2%、總酸提高52.4%，肉質(zhì)硬度降低47.1%、咀嚼特性降低31.
[0072]最后應(yīng)說(shuō)明的是:以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解:其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的精神和范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種麻辣香鍋煲，其特征在于，由如下重量份的原料組成: 干辣椒5-15份 花椒3-8份 姜3-5份 蒜3-5份 蔥3-5份 牛肉15-30份 牛肚15-30份 凍蝦仁5-10份 食鹽1-2份 味精1-2份 料酒1-2份 胡椒粉0.5-1份 香辛料1-2份 雞精1-2份 呈味核苷酸(I+G) 0.01份 肉類嫩化劑組合物2-5份 白糖1-2份 山梨酸鉀0.01-0.03份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣香鍋煲，其特征在于，還包括:菜籽油10-20份。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣香鍋煲，其特征在于，還包括:牛油5-10份。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣香鍋煲，其特征在于，還包括:郫縣豆瓣5-10份、太和豆鼓3-5份。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣香鍋煲，其特征在于，所述肉類嫩化酶組合物包括:5%w/v氯化鈉、1.5% w/v氯化鎂、150U/ml木瓜蛋白酶、250U/ml胰蛋白酶、1.5U/ml彈性蛋白酶、5% v/v菠蘿汁的混合水溶液。6.如權(quán)利要求1所述的麻辣香鍋煲制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一:牛肉滾揉嫩化與減菌處理 牛肉與牛肚的滾揉嫩化:將牛肚和牛肉切成長(zhǎng)為10cm-20cm，寬10cm-20cm，厚為5cm-10cm的牛肉塊，切后清洗lmin_2min，瀝干表面水分備用； 在切好的牛肉塊表面均勻噴灑肉類嫩化劑組合物，送入真空滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉； 步驟二、肉類低溫發(fā)酵 將前述牛肉塊切條，切成長(zhǎng)為3cm-6cm、寬lcm_2cm、厚為0.5-lcm的牛肉條，接種前期分別純培養(yǎng)的乳酸乳球菌和保加利亞乳桿菌的菌懸液，混合均勻后，在8-15°C條件下靜止發(fā)酵12-24小時(shí)、15°C -20°C條件下靜止發(fā)酵24-48小時(shí)，肉類和菌懸液的質(zhì)量比為1: 0.25-0.5 ； 步驟三、麻辣香鍋煲的炒制 將大蒜去皮，干辣椒、花椒、生姜、大蒜、蔥，清洗干凈，瀝干余水，用斬拌機(jī)剁碎成顆粒狀待用；將香辛料用粉碎機(jī)粉碎待用。將菜籽油按照質(zhì)量比1:1.5-2.5(菜籽油:肉類)放于放于炒鍋中煉制，待油溫達(dá)到160-220°C，然后持續(xù)1-3分鐘，后繼續(xù)加熱至220-260°C，在達(dá)到油溫220-260°C的炒鍋中分別加入干辣椒，花椒、生姜、大蒜、蔥、料酒、香辛料、胡椒粉進(jìn)行炒制，此時(shí)油面沸騰有大量的水蒸汽散發(fā)，10?20min物料排除水分炒出香味后，小火炒制在5min內(nèi)降溫至180°C以下，再按比例放入牛油、牛肉、牛肚、凍蝦仁、雞精、食鹽、呈味核苷酸、郫縣豆瓣、太和豆豉、料酒、味精、白糖，于炒鍋中進(jìn)行炒制調(diào)配，l-5min內(nèi)油溫降至100°C以內(nèi)直至鍋中水分質(zhì)量百分比含量為15-18%;隨后稱量山梨酸鉀，用80°C左右的溫開水溶化后加入鍋內(nèi)，起鍋。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的的麻辣香鍋煲制備方法，其特征在于，所述步驟一中滾揉進(jìn)行滾揉的條件為:滾揉45分鐘，真空度0.6Mpa，5rpm/min,溫度保持5_15°C。8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的的麻辣香鍋煲制備方法，其特征在于，步驟二中所述菌懸液的菌落數(shù)不低于5 X 106CFU/g，其中，乳酸乳球菌和保加利亞乳桿菌的菌體數(shù)量之比為1:1。9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的的麻辣香鍋煲制備方法，其特征在于，所述菌懸液在接種前添加有葡萄糖、食鹽。10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的的麻辣香鍋煲制備方法，其特征在于，所述葡萄糖占菌懸液質(zhì)量百分比的2% -4%的葡萄糖、食鹽占菌懸液質(zhì)量百分比的1% -3%。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種麻辣香鍋煲及其制備方法，其中，包括如下重量份的原料：干辣椒5-15份，花椒3-8份，姜3-5份，蒜3-5份，蔥3-5份，牛肉15-30份，牛肚15-30份，凍蝦仁5-10份，食鹽1-2份，味精1-2份，料酒1-2份，胡椒粉0.5-1份，香辛料1-2份，雞精1-2份，呈味核苷酸(I+G)0.01份，肉類嫩化劑組合物2-5份，白糖1-2份，山梨酸鉀0.01-0.03份。本發(fā)明通過(guò)對(duì)牛肉和牛肚的多酶滾揉嫩化與復(fù)合菌發(fā)酵，顯著改善了產(chǎn)品的食味特征，賦予了傳統(tǒng)麻辣香鍋產(chǎn)品功能化、營(yíng)養(yǎng)化的新功能。
【IPC分類】A23L1/312, A23L1/31, A23L1/314, A23L1/33, A23L1/318
【公開號(hào)】CN105192727
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510736399
【發(fā)明人】張良, 劉元福, 劉曉麗, 劉芳芳, 李玉鋒, 劉元祿, 劉思, 趙紅宇, 徐煒楨
【申請(qǐng)人】西華大學(xué), 四川友聯(lián)味業(yè)食品有限公司
【公開日】2015年12月30日
【申請(qǐng)日】2015年11月3日