一種麻辣香鍋煲及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種麻辣香鍋煲及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]為進一步把城鄉(xiāng)居民從繁瑣的炊事勞動中解放出來，食品方便化將是21世紀(jì)中國食品工業(yè)發(fā)展的一大趨勢。發(fā)展方便食品已成為優(yōu)化中國食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和提高居民食品消費水平的重要措施。據(jù)統(tǒng)計2014年食品工業(yè)總產(chǎn)值10.8萬億元，增速7.8%，其中方便食品制造業(yè)的主營業(yè)務(wù)收入達3463.87億元，已成為食品工業(yè)的重要板塊。方便食品在中國從無到有地形成了一個以方便面、速凍食品為主體，咸味香精調(diào)味料緊隨其后，不斷增長壯大，且具有強烈民族特征的，強大的產(chǎn)業(yè)群。目前國內(nèi)以區(qū)域特色菜肴和餐飲方式為主要內(nèi)容的新型方便調(diào)味品，運用中華傳統(tǒng)美食的“色、香、味、型”四大要素把其延伸到方便食品、快速餐飲，使得方便調(diào)味品市場已進入一個新的發(fā)展階段。
[0003]麻辣香鍋煲發(fā)源于巴蜀地區(qū)，以四川、重慶等地方麻辣風(fēng)味融合而來，是當(dāng)?shù)乩习傩盏募页Ｗ龇?，以麻、辣、鮮、香、油、混搭為特點。雖然麻辣香鍋屬于麻辣口味，但頗受全國食客喜愛。麻辣香鍋炒制成品葷素搭配，具有辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長的獨特口味，同時在制作上采用單鍋單炒，一次使用，符合現(xiàn)代人對健康的追求。
[0004]隨著一些川菜師傅在香辣與干鍋菜的基礎(chǔ)上對這種麻辣香鍋進行了整理與開發(fā)，使麻辣香鍋適宜餐廳經(jīng)營與操作:原料上，擴展到了海鮮水產(chǎn)、家禽家畜、時鮮蔬菜單品多達數(shù)百種之多；味型上，融合火鍋、川式干鍋、香辣菜系特點，突出了麻、辣、干、香的特點；辣味上，進一步細化，采用5-7級的分級方式，點點辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而異；功效上，在中藥辛香原料的獨特配伍中加進了清熱除濕等功效的中藥材，具備了不傷胃、不上火、去濕熱等特殊的藥膳功能。因此，麻辣香鍋在四季均能食用。
[0005]目前，國內(nèi)以“麻辣香鍋”、“香鍋”為主要名稱申報的發(fā)明專利還不多，主要是調(diào)味底料(調(diào)味汁)等，其使用方式大多需要“二次烹調(diào)”，即是需要加入高湯、油脂和其他原輔料在一定條件下進一步烹飪熬煮。但是在烹制過程中，特別是肉制品的烹飪對火候、加入順序等方面要求較高，不符合目前快節(jié)奏、標(biāo)準(zhǔn)化、簡便化的消費需求。商家和消費者在實際使用中也經(jīng)常使用“火鍋調(diào)味料”來替代“麻辣香鍋調(diào)味料”，究其原因“火鍋調(diào)味料”通常都是能夠經(jīng)受反復(fù)熬煮，同時滋味應(yīng)該在短期內(nèi)不出現(xiàn)明顯下降，有些不良商家為降低成本，反復(fù)使用，這也為食品安全埋下隱患。以往產(chǎn)品的發(fā)明特質(zhì)和使用方式都限制了麻辣香鍋產(chǎn)品的市場消費，也為最終獲得色香味形與安全健康倶佳的麻辣香鍋產(chǎn)品增加了難度，這就為本發(fā)明創(chuàng)造了條件。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在提供一種色香味形與安全健康倶佳的麻辣香鍋煲及其制備方法。
[0007]—種麻辣香鍋煲，由如下重量份的原料組成:
[0008]干辣椒5-15份
[0009]花椒3-8份
[0010]姜3-5 份
[0011]赫3-5 份
[0012]蔥3-5 份
[0013]牛肉15-30 份
[0014]牛肚15-30 份
[0015]凍蝦仁5-10份
[0016]食鹽1-2份
[0017]味精1-2份
[0018]料酒1-2份
[0019]胡椒粉0.5-1份
[0020]香辛料1-2份
[0021]雞精1-2份
[0022]呈味核苷酸(I+G) 0.01份
[0023]肉類嫩化劑組合物2-5份
[0024]白糖1-2份
[0025]山梨酸鉀0.01-0.03 份。
[0026]進一步地，如上所述的麻辣香鍋煲，還包括:菜籽油10-20份。
[0027]進一步地，如上所述的麻辣香鍋煲，還包括:牛油5-10份。
[0028]進一步地，如上所述的麻辣香鍋煲，還包括:郫縣豆瓣5-10份、太和豆豉3-5份。
[0029]進一步地，如上所述的麻辣香鍋煲，所述肉類嫩化酶組合物包括:5% w/v氯化鈉、
1.5%w/v氯化鎂、150U/ml木瓜蛋白酶、250U/ml胰蛋白酶、1.5U/ml彈性蛋白酶、5 % v/v菠蘿汁的混合水溶液。
[0030]如上所述的麻辣香鍋煲制備方法，包括以下步驟:
[0031]步驟一:牛肉滾揉嫩化與減菌處理
[0032]牛肉與牛肚的滾揉嫩化:將牛肚和牛肉切成長為10cm-20cm，寬10cm-20cm，厚為5cm-10cm的牛肉塊，切后清洗lmin_2min，瀝干表面水分備用；
[0033]在切好的牛肉塊表面均勻噴灑肉類嫩化劑組合物，送入真空滾揉機進行滾揉；
[0034]步驟二、肉類低溫發(fā)酵
[0035]將前述牛肉塊切條，切成長為3cm_6cm、寬lcm_2cm、厚為0.5-lcm的牛肉條，接種前期分別純培養(yǎng)的乳酸乳球菌和保加利亞乳桿菌的菌懸液，混合均勻后，在8-15°C條件下靜止發(fā)酵12-24小時、15°C -20°C條件下靜止發(fā)酵24-48小時，肉類和菌懸液的質(zhì)量比為1: 0.25-0.5 ；
[0036]步驟三、麻辣香鍋煲的炒制
[0037]將大蒜去皮，干辣椒、花椒、生姜、大蒜、蔥，清洗干凈，瀝干余水，用斬拌機剁碎成顆粒狀待用；將香辛料用粉碎機粉碎待用。將菜籽油按照質(zhì)量比1:1.5-2.5(菜籽油:肉類)放于放于炒鍋中煉制，待油溫達到160-220°C，然后持續(xù)1-3分鐘，后繼續(xù)加熱至220-260 0C，在達到油溫220-260 °C的炒鍋中分別加入干辣椒，花椒、生姜、大蒜、蔥、料酒、香辛料、胡椒粉進行炒制，此時油面沸騰有大量的水蒸汽散發(fā)，10?20min物料排除水分炒出香味后，小火炒制在5min內(nèi)降溫至180°C以下，再按比例放入牛油、牛肉、牛肚、凍蝦仁、雞精、食鹽、呈味核苷酸、郫縣豆瓣、太和豆鼓、料酒、味精、白糖，于炒鍋中進行炒制調(diào)配，l-5min內(nèi)油溫降至100°C以內(nèi)直至鍋中水分質(zhì)量百分比含量為15-18% ;隨后稱量山梨酸鉀，用80°C左右的溫開水溶化后加入鍋內(nèi)，起鍋。
[0038]進一步地，如上所述的的麻辣香鍋煲制備方法，所述步驟一中滾揉進行滾揉的條件為:滾揉45分鐘，真空度0.6Mpa，5rpm/min，溫度保持5_15°C。
[0039]進一步地，如上所述的的麻辣香鍋煲制備方法，步驟二中所述菌懸液的菌落數(shù)不低于5 X 106CFU/g，其中，乳酸乳球菌和保加利亞乳桿菌的菌體數(shù)量之比為1:1。
[0040]進一步地，如上所述的的麻辣香鍋煲制備方法，所述菌懸液在接種前添加有葡萄糖、食鹽。
[0041]進一步地，如上所述的的麻辣香鍋煲制備方法，所述葡萄糖占菌懸液質(zhì)量百分比的2% -4%的葡萄糖、食鹽占菌懸液質(zhì)量百分比的1% -3%。
[0042]有益效果:
[0043]發(fā)明提供了一種包含牛肉、蝦仁、牛肚等肉類的即食麻辣香鍋煲及其制備方法，同時通過對牛肉和牛肚的多酶滾揉嫩化與復(fù)合菌發(fā)酵，顯著改善了產(chǎn)品的食味特征，賦予了傳統(tǒng)麻辣香鍋產(chǎn)品功能化、營養(yǎng)化的新功能。輔之以其他中草藥調(diào)味料的使用，實現(xiàn)了產(chǎn)品無防腐劑可長效保存的特點，食用時只需要按比例添加其他蔬菜或加工肉制品，經(jīng)過3-8分鐘的簡單燜煮即可得到色香味形與安全健康倶佳的麻辣香鍋產(chǎn)品，符合現(xiàn)代社會的飲食新需求。
【具體實施方式】
[0044]為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面本發(fā)明中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0045]實施例1:
[0046]本實施例提供的麻辣香鍋煲由以下重量份的原料組成:
[0047]干辣椒8份、花椒5份、姜3份、蒜3份、蔥5份、牛肉30份、牛肚15份、凍蝦仁5份、食鹽I份、味精I份、料酒2份、胡椒粉I份、香辛料I份、雞精1-2份、呈味核苷酸(I+G) 0.01份、肉類嫩化劑組合物3份、白糖I份、山梨酸鉀0.01-0.03份。
[0048]實施例2:
[0049]本實施例提供的麻辣香鍋煲由以下重量份的原料組成:
[0050]干辣椒15份、花椒3份、姜5份、蒜4份、蔥5份、牛肉25份、牛肚20份、凍蝦仁8份、食鹽2份、味精2份、料酒I份、胡椒粉09份、香辛料2份、雞精I份、呈味核苷酸(I+G)0.01份、肉類嫩化劑組合物4份、白糖I份、山梨酸鉀0.02份。
[0051]實施例3:
[0052]本實施例提供的麻辣香鍋煲由以下重量份的原料組成:
[0053]干辣椒5-份、花椒8份、姜5份、蒜4份、蔥3份、牛肉20份、牛肚25份、凍蝦仁10份、食鹽I份、味精2份、料酒2份、胡椒粉0.7份、香辛料2份、雞精I份、呈味核苷酸(I+G) 0.01份、肉類嫩化劑組合物3份、白糖2份、山梨酸鉀0.03份。
[0054]實施例4:
[0055]本實施例提供的麻辣香鍋煲由