一種功能性紫玉淮山復(fù)合果汁及其制備方法
【專利說(shuō)明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及果汁的加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種功能性紫玉淮山復(fù)合果汁及其制備方法。
【【背景技術(shù)】】
[0002]紫玉淮山因其肉質(zhì)紫紅色而得名，含有人參的主要成分“皂苷”，也稱“紫人參”。與常見(jiàn)的白色淮山相比，紫玉淮山的淀粉、總糖、鋅等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加豐富，此外，紫玉淮山的花青素含量是白淮山的60倍，對(duì)眼睛保健，預(yù)防心臟病、癌癥等有一定幫助。其外觀粗長(zhǎng)，長(zhǎng)度100厘米左右，胸徑約6厘米；肉質(zhì)紫紅色，口感佳；營(yíng)養(yǎng)豐富，含有淀粉、多糖、蛋白質(zhì)、皂甙、淀粉酶、膽堿、氨基酸、維生素、鈣、鐵、鋅等20多種營(yíng)養(yǎng)素。據(jù)農(nóng)業(yè)部蔬菜水果質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(廣州)的檢驗(yàn)測(cè)定，紫玉淮山淀粉23.3%，水分75.5%，粗蛋白1.14%，總糖 1.46%，粗脂肪 0.20%，鐵 2.59mg/kg，鋅 2.27mg/kg，銅 0.753mg/kg。紫玉淮山除了可以增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)、降血糖、抗衰老、降血脂、疏通血管、抗腫瘤等功能外，還有健脾、除濕、清肺、固腎、益精等功效，經(jīng)常食用具有延年益壽、預(yù)防疾病、美膚纖體、滋陰補(bǔ)腎、改善視力等功效，是很好的食補(bǔ)材料，有著“蔬菜之王”的美譽(yù)。
[0003]桑葚中含有多種功能性成分如蘆丁、花青素等，具有良好的抗衰老、抗?jié)兊淖饔谩＿€含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、蘋果酸、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分。桑葚既可以食用也可以入藥，中醫(yī)認(rèn)為桑葚具有補(bǔ)肝益腎、滋陰補(bǔ)血、生津潤(rùn)燥、增強(qiáng)免疫能力、緩解和治療貧血等作用。
[0004]紅心火龍果是火龍果里的稀少品種，它的果實(shí)中富含了一種特殊的成分一一花青素，切開(kāi)后可見(jiàn)其果肉顏色通紅，甜度遠(yuǎn)高于普通火龍果。紅心火龍果富含的花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，還能提高對(duì)腦細(xì)胞變性的預(yù)防，抑制癡呆癥的發(fā)生。同時(shí)，還含有美白皮膚的維生素C以及具有減肥作用、降低血糖和潤(rùn)腸作用、預(yù)防大腸癌的豐富的水溶性膳食纖維。
[0005]赤小豆含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、皂苷等營(yíng)養(yǎng)成分，具有良好的潤(rùn)腸通便、降血壓、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、預(yù)防結(jié)石、健美減肥的作用，還具有行血補(bǔ)血、健脾去濕、利水消腫之效。
[0006]目前，將幾種具有功能性的原料加工混合制得天然飲料的研究報(bào)道逐漸增多，然而，將紫玉淮山、紅心火龍果、桑葚等富含花青素的果蔬加工制得復(fù)合飲料還未見(jiàn)有報(bào)道。目前紫玉淮山的加工方式仍然局限于家庭做菜、煲湯或簡(jiǎn)單榨汁飲用。不僅功能單一，且榨汁后大量的淀粉進(jìn)入汁液中，而淀粉不溶于水，在制作時(shí)經(jīng)熱交換會(huì)糊化并逐漸老化，以懸浮狀態(tài)存在于飲料中，影響口感，如果直接過(guò)濾除去則會(huì)大大影響果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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【發(fā)明內(nèi)容】
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[0007]本發(fā)明的發(fā)明目的在于:針對(duì)上述存在的問(wèn)題，提供一種功能性紫玉淮山復(fù)合果汁，以富含花青素具有美容養(yǎng)顏功效的紫玉淮山、紅心火龍果、桑葚和具有健脾去濕、行血補(bǔ)血功效的赤小豆復(fù)配制成，該果汁具有滋陰補(bǔ)血、健脾養(yǎng)胃、美容養(yǎng)顏、提高免疫力等功效。本發(fā)明的另一目的是提供該功能性紫玉淮山復(fù)合果汁的制備方法，該方法所制備的果汁能較好地保存各組分的營(yíng)養(yǎng)和清香味，加入了護(hù)色劑達(dá)到保持原色的效果，且組織均勻細(xì)膩、無(wú)沉淀，味道酸甜可口，是一種口感、營(yíng)養(yǎng)、香味等倶佳的果汁飲料。
[0008]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0009]一種功能性紫玉淮山復(fù)合果汁，是由以下重量份的原料制成:紫玉淮山20-35份，紅心火龍果肉8-15份，桑葚10-18份，赤小豆8-15份，護(hù)色劑12-20份，穩(wěn)定劑2_5份，甜味劑15-50份，酸味劑2-8份，α -淀粉酶0.2-0.3份，糖化酶0.2-0.4份、纖維素酶0.15-0.25份、蛋白酶0.15-0.25份，果脫酶0.02-0.03份，水360-650份。
[0010]進(jìn)一步地，所述護(hù)色劑由檸檬酸、茶多酚和Vc鈉組成，且檸檬酸、茶多酚和Vc鈉三者的重量比為1-2:1-3:1。
[0011]進(jìn)一步地，所述穩(wěn)定劑由卡拉膠、羥甲基纖維素鈉、海藻酸鈉組成，且卡拉膠、羥甲基纖維素鈉、海藻酸鈉的重量比為2-3:1-2:1。
[0012]進(jìn)一步地，所述酸味劑為乳酸，所述甜味劑為白砂糖或蜂蜜。
[0013]本發(fā)明還提供上述功能性紫玉淮山復(fù)合果汁制備方法，包括以下步驟:
[0014](I)護(hù)色液配制:將護(hù)色劑12-20份加水150-200份制得重量份為162-220份的護(hù)色液；
[0015](2)赤小豆汁的制備:將挑選顆粒飽滿無(wú)病蟲(chóng)害的赤小豆8-15份加水80-150份浸泡24-48小時(shí)后，用打漿機(jī)制漿后過(guò)膠體磨2次得赤小豆汁備用；
[0016](3)酶解果汁的制備:
[0017]①將紫玉淮山去皮后稱取20-35份，切片后立即浸沒(méi)到100-180份護(hù)色液中；將紅心火龍果去皮后取果肉8-15份，切成碎粒后也投入到護(hù)色液中；
[0018]②將紫玉淮山、紅心火龍果與護(hù)色液一起加入到打漿機(jī)里制漿，然后加入赤小豆汁得混合漿汁；
[0019]③一次酶解:向混合漿汁中加入α -淀粉酶0.2-0.3份，再加熱至80_85°C保溫進(jìn)行一次酶解，酶解時(shí)間為2.0-3.0小時(shí)；酶解結(jié)束的混合液進(jìn)行過(guò)濾和離心，收集上清液，并對(duì)上清液進(jìn)行滅菌處理；
[0020]④二次酶解:將滅菌后的上清液置于60-65°C的恒溫水浴鍋中，然后添加糖化酶0.2-0.4份、纖維素酶0.15-0.25份、蛋白酶0.15-0.25份進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為3_5h，得混合池汁；
[0021]⑤滅酶:將二次酶解后得到的混合濁汁在80°C _85°C溫度下作用5min-10min進(jìn)行滅酶處理，然后經(jīng)過(guò)濾后收集濾液得到酶解果汁；
[0022](4)桑葚汁的制備:選擇新鮮、成熟7成以上的桑葚果10-18份，清洗干凈后浸泡在65-70°C的熱水中保持15-20分鐘，然后將燙好的桑葚放入打漿機(jī)中，加入50-100份水和40-62份護(hù)色劑，攪打成汁，然后加入0.02-0.03份果脫酶，靜置1.5h后過(guò)濾取上清液得桑葚汁；將制好的桑葚汁加入到步驟(3)制得的酶解果汁中得復(fù)合果汁原汁；
[0023](5)將甜味劑白砂糖或蜂蜜15-50份溶于50-100份水中得糖液，將穩(wěn)定劑2_5份加入到10-20份水中攪拌均勻得穩(wěn)定劑液，將酸味劑2-8份溶于20-80份水中得酸液；
[0024](6)將復(fù)合果汁原汁與糖液、穩(wěn)定劑液、酸液混合均勻，用膠體磨精磨后，在35-45Mpa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)；將均質(zhì)后的混合果汁真空脫氣，脫氣壓力控制在10MPa-15MPa，脫氣10min_15min，最后在110°C -120 °C下高溫瞬時(shí)滅菌即得紫玉淮山復(fù)合果汁成品。
[0025]進(jìn)一步地，為了提高紫玉淮山的護(hù)色效果，在將紫玉淮山切片時(shí)要求其切片厚度小于0.5cm。
[0026]進(jìn)一步地，步驟(3)中第一次酶解后的過(guò)濾是采用孔徑為0.01-0.1mm濾布進(jìn)行過(guò)濾。
[0027]進(jìn)一步地，步驟(3)中第一次酶解后的離心處理是指在常溫，在轉(zhuǎn)速2000-5000rpm的條件下離心處理15_30min。
[0028]進(jìn)一步地，在步驟(3)中滅酶處理后所述的過(guò)濾分為粗濾和精濾兩步，所述粗濾是指采用孔徑為0.01-0.1mm濾布進(jìn)行過(guò)濾；所述精濾是采用陶瓷復(fù)合膜進(jìn)行過(guò)濾，其中陶瓷復(fù)合膜的孔徑為0.2 μ m-0.25 μ m，操作壓力為0.4-0.5Mpa，流速為0.8m3/h_l.5m3/h。
[0029]綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是:
[0030]1、本發(fā)明的復(fù)合果汁，以紫玉淮山、紅心火龍果、桑葚和赤小豆復(fù)配制成，組方中以紫玉淮山健脾促消化、滋陰補(bǔ)腎，增強(qiáng)免疫力，以桑葚補(bǔ)肝益腎、生津潤(rùn)燥、滋陰補(bǔ)血；以紅心火龍果潤(rùn)腸、解毒；以赤小豆健脾去濕、行