一種添加酶解骨泥的乳酸菌發(fā)酵捆蹄的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種添加酶解骨泥的乳酸菌發(fā)酵捆蹄的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]捆蹄是我國扎蹄加工的傳統(tǒng)工藝經(jīng)過改進，吸收西式火腿加工技術(shù)生產(chǎn)的一種美味食品，皮酥肉嫩，鮮香可口，風味獨特，營養(yǎng)豐富，長期食用可以改善新陳代謝并維持人體健康。此外，捆蹄還具有補充氣血、保持精力等功能。
[0003]現(xiàn)有的捆蹄是在豬蹄皮內(nèi)包裹經(jīng)過腌制的精肉，并經(jīng)捆扎、蒸煮、冷卻而得到的成品。這種傳統(tǒng)的捆蹄口味比較單一，含鈣量低，保質(zhì)期短。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種添加酶解骨泥的乳酸菌發(fā)酵捆蹄的制作方法，能提高產(chǎn)品中的鈣含量，使口感更豐富，降低亞硝酸鹽含量，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0005]為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明添加酶解骨泥的乳酸菌發(fā)酵捆蹄的制作方法，包括以下步驟:
[0006](I)原料預(yù)處理
[0007]A、準備豬皮:原料豬皮清洗干凈，剔凈皮上脂肪和豬毛，剔除存在印章、腹奶皮等不正常皮，置于1.5?2%乳酸鈉溶液內(nèi)浸泡12?24h，取出用0.8% H2O2溶液漂白，漂白溫度35?40°C，漂白時間30?40min，隨后將豬皮切塊，沸水煮10?15min，瀝干水分、冷卻待用；
[0008]B、準備原料肉:將蹄髕肉清洗干凈，去掉大塊脂肪，流水洗凈、瀝干，絞碎得到0.3?0.5cm顆粒肉餡，另取肥肉清洗干凈，切成0.3?0.5cm的肉丁 ；
[0009]C、準備酶解骨泥:選取新鮮的豬骨頭，去掉骨頭上多余的肉和其它雜物，清洗干凈；將洗凈的豬骨頭放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)，115?121°C蒸煮40?50min ;將蒸煮后的骨頭放入鼓風干燥箱，90?100°C干燥4?6h ;將干燥好的骨頭剁成塊，用粉碎機粉碎3?5min得到粒徑為100?120 μπι的粗骨粉；將粗骨粉用球磨機粉碎3?5min，得到40?60 μ m的超微骨粉；
[0010]在所述超微骨粉中加入蛋白酶進行酶解，酶解條件如下:超微骨粉和水按質(zhì)量比1:6?1:8混合，加酶量4000?5000U/g，酶解時間5?7h，酶解溫度45?55°C，pH5?7，酶解結(jié)束后離心，棄上清液收集下層酶解骨泥，離心速度4000?5000r/min，時間20?30min ；
[0011]D、準備熟皮絲:將生豬皮熟化后去脂，切成絲制得熟皮絲，待用；
[0012](2)腌制:將蹄髕肉餡與肥肉丁按照質(zhì)量比10:0?7:3混合，加入酶解骨泥、熟皮絲及腌制料，攪拌10?15min，置于O?4°C腌制24?36h，其中，所述酶解骨泥的重量為蹄髕肉和肥肉重量的3?6%，所述熟皮絲的重量為蹄髕肉和肥肉重量的25?30%，所述腌制料由以下重量的組分組成:按10kg蹄髕肉和肥肉計，加入食鹽1.5?3.0kg、糖I?2kg、復(fù)合磷酸鹽0.3?0.4kg、亞硝酸鈉0.01?0.015kg、抗壞血酸0.02?0.03kg ；
[0013](3)滾揉:腌制后的肉餡中加入滾揉料，放入滾揉機中滾揉2?3h，滾揉溫度為O?10°C，每次滾揉30min間歇20min，所述滾揉料由以下重量的組分組成:按10kg蹄髕肉和肥肉計，加入味精0.2?0.4kg、料酒0.1?0.4kg、醬油0.3?1.0kg、蔥粉0.1?0.2kg、姜粉0.1?0.2kg、茴香0.1?0.2kg、丁香0.01?0.02kg、花椒0.02?0.04kg、白胡椒0.1 ?0.2kg、草果 0.03 ?0.05kg、八角 0.02 ?0.04kg、肉桂 0.01 ?0.03kg、陳皮 0.01 ?0.03kg ；
[0014](4)發(fā)酵:滾揉后的肉餡中接種乳酸菌發(fā)酵，接種量為30mL/kg，發(fā)酵溫度32?40 °C，發(fā)酵時間20?32h ；
[0015](5)包餡、捆扎:將發(fā)酵后的肉餡卷入事先備好的豬皮中，用力卷緊使其呈圓柱形，外層用棉布裹牢扎緊，每個捆蹄重量250±5g ;
[0016](6)鹵制:將上面捆扎好的捆蹄放入夾層鍋中，注入水和老湯，加入香辛料(配方同滾揉料)，水量淹沒捆蹄，旺火煮制40?50min，之后轉(zhuǎn)文火煮制60?90min，煮制過程中不斷翻動，以使鍋內(nèi)捆蹄受熱均勻；
[0017](7)冷卻、整形:出鍋后的鹵制捆蹄立即冷卻，待其冷卻至室溫后，拆除扎繩并除去外層棉布，整理成完整的圓柱形；
[0018](8)包裝:采用鋁箔袋真空包裝，真空度-0.08?-0.1MPa ;
[0019](9)殺菌、冷卻、裝箱、入庫:將真空包裝的捆蹄在121°C高壓滅菌30?45min，操作壓力0.08MPa?0.15MPa，取出冷卻至室溫，裝箱，入常溫庫貯藏。
[0020]優(yōu)選的，步驟C中所述蛋白酶選自堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風味酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶中的一種。
[0021]優(yōu)選的，步驟C中所述超微骨粉的酶解條件是:超微骨粉和水的質(zhì)量比為1:6，加酶量4000U/g，酶解時間5h，酶解溫度50°C、pH值6。
[0022]優(yōu)選的，步驟2中所述酶解骨泥的重量為蹄髕肉和肥肉重量的5%。
[0023]優(yōu)選的，步驟2腌制料中所述糖為白砂糖、葡萄糖、果糖、木糖醇、麥芽糖醇中的一種或幾種。
[0024]優(yōu)選的，步驟2腌制料中所述復(fù)合磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉組成，其中三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的質(zhì)量比為2:2:1。
[0025]優(yōu)選的，步驟4中所述發(fā)酵溫度36°C，發(fā)酵時間24h。
[0026]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果:
[0027]1、本發(fā)明采用預(yù)處理的豬皮作為捆蹄外皮，采用豬蹄髕肉和肥肉作為肉餡，并在餡料中添加了熟皮絲，大大增加了產(chǎn)品中的膠原蛋白含量，改善了產(chǎn)品口感，具有真實豬蹄的咀嚼性，并能滋潤皮膚，延緩衰老、養(yǎng)發(fā)等；
[0028]2、本發(fā)明添加了經(jīng)過酶解處理的骨粉，酶解可有效利用骨中的膠原蛋白，將其水解成膠原多肽及氨基酸并將結(jié)合鈣變成鈣離子，提高了產(chǎn)品中的氨基態(tài)氮含量和鈣離子含量，更易于人體消化吸收，營養(yǎng)成分更加全面；
[0029]3、餡料經(jīng)過乳桿菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸降低pH值，產(chǎn)生的細菌素抑制了腐敗菌和致病菌的生長，降低了亞硝酸鹽含量，提高了肉制品的安全性和穩(wěn)定性，同時，通過乳桿菌的發(fā)酵作用，可以使蹄髕肉和肥肉中的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等大分子物質(zhì)被發(fā)酵中產(chǎn)生的酶降解，產(chǎn)生肽、氨基酸和脂肪酸等小分子物質(zhì)，使最終產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)變好、易于消化吸收，風味更佳。
[0030]本發(fā)明提供的捆蹄肉質(zhì)松軟、色澤醬紅、口味鮮香、營養(yǎng)豐富、鈣含量高、安全性好、食用方便、易保藏，本發(fā)明將傳統(tǒng)加工方法與酶工程技術(shù)和微生物發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合，不僅提高了豬肉制品的營養(yǎng)價值、改善質(zhì)構(gòu)特性，還為社會提供了一種具有新口感的方便即食的營養(yǎng)食品。
【具體實施方式】
[0031]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。
[0032]菌種的篩選、鑒定:
[0033]保加利亞乳桿菌采用常規(guī)方法從酸奶中分離篩選得到，然后分別進行菌落特征、16S rDNA菌種鑒定及生理生化特性分析。
[0034]發(fā)酵劑的制備:
[0035]將保加利亞乳桿菌接種于MRS培養(yǎng)基，32?40°C、自然pH值、靜置培養(yǎng)20?24h至對數(shù)生長期，在4°C條件下4000r/min離心30min收集菌泥，以滅菌生理鹽水洗滌2?3次，制成17?10 8cfu/mL的發(fā)酵劑，備用。
[0036]MRS培養(yǎng)基:蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、磷酸氫二鉀2g、葡萄糖20g、乙酸鈉5g、檸檬酸二胺2g、吐溫801mL、硫酸鎂0.58g、硫酸錳0.25g、蒸餾水100mL, ρΗ6.2?
6.4。
[0037]實施例1
[0038]—種添加酶解骨泥的乳酸菌發(fā)酵捆蹄的制作方法，包括以下步驟:
[0039](I)原料準備
[0040]Α、準備豬皮:原料豬皮清洗干凈，剔凈皮上脂肪和豬毛，剔除存在印章、腹奶皮等不正常皮，置于2%乳酸鈉溶液內(nèi)浸泡12h，取出用0.8% H2O2溶液漂白，漂白溫度35°C，漂白時間40min，隨后將豬皮切成塊狀，沸水煮lOmin，瀝干水分、冷卻待用；
[0041]B、準備原料肉: