一種天然型叉燒風味料及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于風味料技術領域，具體涉及一種天然型叉燒風味料及其制備方法。
【背景技術】
[0002]利用熱反應技術制備咸味食品風味料，是重要的食品風味料生產(chǎn)方法之一。由于現(xiàn)有的熱反應技術主要是以肉類，氨基酸、糖類及少量脂肪直接反應而成，產(chǎn)生的風味以烤香，焦香為主，香氣強度和香氣的逼真性都有欠缺，因此影響了其在食品加工領域，尤其是餐飲食品中的應用。為了彌補這些缺陷，普遍的做法是在反應過程和后期調(diào)配時加入化學合成香料。這樣的做法，一是使產(chǎn)品失去了天然屬性，二是并不能徹底解決產(chǎn)品風味的逼真度問題，添加后使很多食品呈現(xiàn)了 “香精味”。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的第一個技術問題是提供一種天然型叉燒風味料，該天然型叉燒風味料具有強烈的自然風味。
[0004]本發(fā)明所要解決的第二個技術問題是提供一種上述天然型叉燒風味料的制備方法，該制備方法能克服現(xiàn)有的熱反應風味料因使用化學合成香料產(chǎn)生的“香精味”。
[0005]本發(fā)明的上述第一個技術問題是通過以下技術方案來實現(xiàn)的:一種天然型叉燒風味料，主要由以下質(zhì)量份配比的原料制成:去骨前腿肉5~15、水30~85、食用豬油2~8、食鹽5~8、果葡糖漿10~25、木糖0.5~8、生抽20~35、黃酒10~18、呈味核苷酸二鈉1~6、L_半胱氨酸鹽酸鹽0.5~3、蔗糖脂肪酸酯0.5-5ο
[0006]本發(fā)明的上述第二個技術問題是通過以下技術方案來實現(xiàn)的:上述天然型叉燒風味料的制備方法，包括以下工序:
(1)預處理:按用量關系取去骨前腿肉，絞碎后加水混勻，在105?130°C變性60~120min后冷卻，得預處理豬肉；
(2)磨漿:將步驟(I)中預處理后去骨前腿肉過膠體磨，磨成漿狀膏體；
(3)調(diào)整pH:調(diào)節(jié)漿狀膏體的pH值為4.2-7.5 ;
(4)酶解:在調(diào)節(jié)好pH值的漿狀膏體中加入微生物蛋白酶，調(diào)節(jié)溫度為50~60°C酶解
1.5?5 h，再調(diào)節(jié)溫度為90~96°C保溫25~35min，得酶解液；
(5)濃縮:將酶解液在55?65°C濃縮至固形物質(zhì)量百分含量為50?65%，得豬肉酶解物；
(6)脂肪預處理:按用量關系取食用豬油，在頻率2450兆赫、功率3~7KVA條件下，微波處理3.5-6.5min，得風味化氧化油脂；
(7)調(diào)配:取步驟(5)中制備的豬肉酶解物和步驟(6)中制備的風味化氧化油脂，按用量關系加入食鹽、果葡糖漿、木糖、生抽、黃酒、呈味核苷酸二鈉和L-半胱氨酸鹽酸鹽，混勻，得調(diào)配物；
(8)反應:將調(diào)配物在15?30min內(nèi)升溫至80?105°C，攪拌反應60?120min，得反應物；
(9)乳化:在反應物中按用量關系加入蔗糖脂肪酸酯，乳化，乳化后冷卻；
(10)均質(zhì):將乳化后的物料經(jīng)均質(zhì)處理，即得到天然型叉燒風味料。
[0007]在上述天然型叉燒風味料的制備方法中:
步驟(I)中冷卻時在10?30min內(nèi)冷卻到25?45。。。
[0008]步驟(I)預處理工序中絞碎時采用的設備可以為絞肉機，混勻時可以采用可控溫、帶攪拌器的配料罐。此處僅為列舉，并非是限定。
[0009]步驟(2)中膠體磨的間隙優(yōu)選為1~3.2mm。
[0010]步驟(3)中優(yōu)選采用檸檬酸調(diào)節(jié)漿狀膏體的pH值為4.2-7.5。
[0011]調(diào)pH值時使用的設備可以為可控溫、帶攪拌器的配料罐，此處僅為列舉，并非限定。
[0012]步驟(4)中微生物蛋白酶的用量優(yōu)選占調(diào)節(jié)好pH值的漿狀膏體總質(zhì)量的0.15-0.55%o
[0013]步驟(4 )中微生物蛋白酶是指本領域常規(guī)的由微生物制備的市售中性蛋白酶或酸性蛋白酶。
[0014]步驟(4)中酶解時使用的設備可以為可控溫、帶攪拌器的酶解罐。此處僅為列舉，并非限定。
[0015]步驟(5)中濃縮時使用的設備優(yōu)選為真空濃縮機。此處僅為列舉，并非限定。
[0016]步驟(6)中食用豬油為市售產(chǎn)品。
[0017]步驟(6)中微波處理時采用的設備優(yōu)選為工業(yè)微波爐。此處僅為列舉，并非限定。
[0018]步驟(6)中獲得的風味化氧化油脂，其過氧化值為50?500eq/kg，茴香胺值為50?150，酸值為0.5?5gK0H/kg脂肪，總羰基含量為0.1?5%。
[0019]步驟(7)中調(diào)配時，采用的設備優(yōu)選為可控溫、帶攪拌器的配料罐。此處僅為列舉，
并非限定。
[0020]步驟(8)中反應時采用的設備優(yōu)選為可控溫、帶攪拌器的反應罐。此處僅為列舉，并非限定。
[0021]步驟(9)中冷卻在15~20分鐘內(nèi)冷卻至40?55°C。
[0022]步驟(9)中乳化時采用的設備優(yōu)選為乳化罐。此處僅為列舉，并非限定。
[0023]步驟(10)中在40?55°C經(jīng)均質(zhì)處理，均質(zhì)處理時采用均質(zhì)栗，均質(zhì)栗間隙優(yōu)選為0.1-0.7_，轉(zhuǎn)速為 1500~1800 轉(zhuǎn) / 分鐘。
[0024]本發(fā)明步驟(10)中制成的天然型叉燒風味料為膏體狀態(tài)。
[0025]采用本發(fā)明上述方法制成的天然叉燒風味料具有以下特征:
1)外觀:均勾細膩膏體；
2)色澤:棕褐色；
3)風味:具有烹飪叉燒的特征香氣和口味，無異味；
4)技術指標:水分(質(zhì)量百分數(shù)％)( 40 ;氯化鈉(質(zhì)量百分數(shù)％) ( 15 ;過氧化物值彡 0.25g/100g，酸值彡 3.0gK0H/kg 脂肪。
[0026]采用本發(fā)明方法制成的天然型叉燒風味料，能夠廣泛用于食品加工，特別是餐飲食品O
[0027]本發(fā)明具有如下優(yōu)點:采用本發(fā)明方法制成的天然型叉燒風味料具有逼真自然的叉燒香氣，口感濃郁，后味綿長，可用于餐飲、方便面、復合調(diào)味品及肉制品的賦味增香。
【具體實施方式】
[0028]實施例1
本實施例提供的天然型叉燒風味料，主要由以下質(zhì)量份配比的原料制成:去骨前腿肉
11、水65、食用豬油5、食鹽8、果葡糖漿10、木糖0.5、生抽35、黃酒10、呈味核苷酸二鈉6、L-半胱氨酸鹽酸鹽3、蔗糖脂肪酸酯I。
[0029]該天然型叉燒風味料的制備方法，包括以下工序:
(1)預處理:取原料去骨前腿肉清洗后晾干表面水分，用孔板孔徑3~5_的絞肉機絞碎為肉泥，按用量關系加水，攪拌均勻，IlO0C,60分鐘變性，之后在20分鐘內(nèi)冷卻到25°C ；
(2)磨漿:將(I)處理后的原料過膠體磨，膠體磨間隙1.0mm，磨成漿狀膏體；
(3)調(diào)整pH:采用檸檬酸調(diào)節(jié)漿狀膏體的pH值為7.5 ;
(4)酶解:加料水總質(zhì)量0.2%的中性蛋白酶，在溫度53?55°C酶解2小時，然后調(diào)節(jié)溫度為90°C保溫25min，得酶解液；
(5)濃縮:將上述酶解液在55?60°C條件下濃縮至固形物質(zhì)量含量為55%，得豬肉酶解物；
(6)脂肪預處理:按用量關系取食用豬油，將食用豬油在頻率2450兆赫、功率3KVA條件下，微波處理4.5分鐘，得風味化氧化油脂；
(7)調(diào)配:取上述工序(5)制備的豬肉酶解物，上述工序(6)制備的風味化氧化油脂，按用量關系加入食鹽、果葡糖漿、木糖、生抽、黃酒、呈味核苷酸二鈉、L-半胱氨酸鹽酸鹽，完全溶解，混合均勻；
(8)反應:在15分鐘內(nèi)升溫至100°C，攪拌反應90分鐘；
(9)乳化:反應結(jié)束后按用量關系加入蔗糖脂肪酸酯乳化，乳化后在20分鐘內(nèi)冷卻至55 0C ；
(10)均質(zhì):將乳化后的物料在55°C經(jīng)均質(zhì)栗均質(zhì)，均質(zhì)栗間隙0.5mm,轉(zhuǎn)速為1500轉(zhuǎn)/分鐘，形成均勾細膩膏體；
本實例制備的天然型叉燒風味料具有以下特征:
1)外觀:均勾細膩膏體；
2)色澤:棕褐色；
3)風味:具有天然叉燒風味特征香氣和口味，無異味；
4)技術指標:水分(質(zhì)量百分數(shù)％)38.5 ;氯化鈉(質(zhì)量百分數(shù)％) ( 14.2 ;過氧化物值0.23g/100g，酸值 2.7gK0H/kg 脂肪。
[0030]實施例2
本實施例提供的天然型叉燒風味料，主要由以下質(zhì)量份配比的原料制成:去骨前腿肉5、水45、食用豬油5、食鹽5、果葡糖漿25、木糖8、生抽20、黃酒18、呈味核苷酸二鈉1、L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5、蔗糖脂肪酸酯0.5。
[0031]該天然型叉燒風味料的制備方法，包括以下工序:
(I)預處理:取原料去骨前腿肉清洗后晾干表面水分，用孔板孔徑3-5_的絞肉機絞碎為肉泥，按用量關系加水，攪拌均勻，120°C、65分鐘變性，之后在30分鐘內(nèi)冷卻到25°C ；
(2)磨漿:將(I)處理后的原料過膠體磨，膠體磨間隙1.5mm，磨成漿狀；
(3)調(diào)整pH:將磨漿后的膏體調(diào)整pH7.0 ;
(4)酶解:加入料水總質(zhì)量0.3%的中性蛋白酶，在溫度55?58°C酶解3小時，然后調(diào)節(jié)溫度為92°C保溫30min，得酶解液；
(5)濃縮:將上述酶解后的酶解液在58°C條件下濃縮至固形物質(zhì)量含量為55%;
(6)脂肪預處理:按用量關系取食用豬油，將食用豬油在頻率2450兆赫、功率6KVA條件下，處理3.5分鐘；
(7)調(diào)配:取上述工序(5)制備的豬肉酶解物，上述工序(6)制備的風味化氧化油脂，按用量關系