一種富含γ-氨基丁酸米制成煎餅專用粉及加工煎餅方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種富含y-氨基丁酸米制成煎餅專 用粉及加工煎餅方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國是世界上的稻米生產(chǎn)、消費大國，傳統(tǒng)加工的普通糙米營養(yǎng)豐富，但由于口感 及消化吸收率較差而長期不能被人們所接受，隨著稻米加工水平的提高人們主食精白米， 但其原稻米60%以上的營養(yǎng)素被損失了。隨著人們生活水平的提高和消費觀念的變化，消 費者不僅要求稻米有好的食味品質(zhì)，而且更加重視稻米的營養(yǎng)價值和保健功能。發(fā)芽米是 稻米的升級產(chǎn)品，在保留糙米豐富的營養(yǎng)成分基礎(chǔ)上，又能大大提高其營養(yǎng)價值特別是Y-氨基丁酸（GABA)的含量，并可有效地改善其口感。因此，可以用糙米為原料生產(chǎn)高y-氨 基丁酸的功能性米及其他產(chǎn)品，以滿足人們對營養(yǎng)、功能食品的需求。
[0003]y-氨基丁酸（GABA)，它是一種非蛋白質(zhì)組成的天然氨基酸，在動物、植物和微生 物中均有GABA存在。GABA為哺乳動物中樞神經(jīng)系統(tǒng)一種主要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，介導(dǎo)了 40%以上的抑制性神經(jīng)傳導(dǎo)。GABA具有鎮(zhèn)定、抗焦慮，降血壓，促進(jìn)睡眠、增強記憶力，改善 神經(jīng)機能，增進(jìn)肝功能、活化腎功能，預(yù)防及治療癲癇病等作用。發(fā)芽米中y-氨基丁酸豐 富，長期食用此類食品能改善酸性體質(zhì)，排泄細(xì)胞內(nèi)酸性物質(zhì)，恢復(fù)受酸性物質(zhì)污染的細(xì)胞 活性，從而使人體酸堿平衡的調(diào)整變得簡單，所以發(fā)芽米及其他產(chǎn)品也是糖尿病人的首選 食品。
[0004] 目前，市場上的米制品、方便食品、飲料、糕點等以大米為原料的產(chǎn)品絕大多數(shù)都 是使用精制大米。隨著人們消費觀念的改變，用精制大米生產(chǎn)系列產(chǎn)品在一定程度上已經(jīng) 滿足不了人們對食品"更健康更營養(yǎng)"的要求。另一方面，關(guān)于發(fā)芽米的研究已經(jīng)較深入及 糙米發(fā)芽積累y-氨基丁酸的工藝技術(shù)已經(jīng)成熟，因此，可以通過改變產(chǎn)品原料的營養(yǎng)價 值，優(yōu)化技術(shù)工藝來提高、改變產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)和產(chǎn)品營養(yǎng)保健功能的不足，提供一種富含y-氨基丁酸米制成煎餅專用粉及加工煎餅方法，以水稻制得原料糙米，利用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)，生 產(chǎn)具有特殊甜香味的高氨基丁酸含量的煎餅。
[0006] 采用的技術(shù)方案是： 一種富含y-氨基丁酸米制成煎餅專用粉及加工煎餅方法，包括如下步驟： (1) 原料的清洗消毒：將新收獲的水稻礱谷和谷糙分離得到原料糙米，去除碎粒、霉變 粒和異色粒，用〇. 05%次氯酸鈉溶液對所述的原料糙米消毒，并用自來水清洗掉次氯酸鈉 殘留成分； (2) 發(fā)芽糙米制備：按原料糙米與0. 01-0. 25%濃度的氯化鈣溶液的體積比為4 : 1浸泡原料糙米，浸泡溫度為25-35°C，浸泡時間為3-6h，之后用自來水清洗，將清洗好 的原料糙米平攤在能瀝水的網(wǎng)盤或網(wǎng)帶上，置于培養(yǎng)室內(nèi)培養(yǎng)使其發(fā)芽，培養(yǎng)室溫度為 25-35 °C，培養(yǎng)時間為36-48h，培養(yǎng)方式為水霧方式，保持室內(nèi)相對濕度為90-99 %，用自來 水清洗培養(yǎng)料2-5次，得到發(fā)芽糙米； (3) 富含氨基丁酸煎餅專用粉的制備：將步驟（2)所得發(fā)芽糙米破碎后加入 L-谷氨酸單鈉：乳酸鈣：磷酸吡哆醛的質(zhì)量比= 0.9 : 0.06 : 0.02的配料，按發(fā) 芽米粉：配料的質(zhì)量比=100 : 1的比例混合均勾，調(diào)pH至偏酸性，在38±3°C下靜 置3-6h，得富含Y-氨基丁酸的米粉；再向富含Y-氨基丁酸米粉加入輔料發(fā)芽黃豆粉、 發(fā)芽玉米米粉，加入輔料的比例按質(zhì)量比分別為100 :1〇 :15的比例混合均勻，制成高富含 r_氨基丁酸的煎餅專用粉； (4) 富含y-氨基丁酸煎餅的加工：以步驟（3)所得的富含y-氨基丁酸煎餅專用粉 為原料，按質(zhì)量比計的水：煎餅專用粉為 1 0 : 6比例于常溫下攪拌，制成高富含r-氨基丁酸的煎餅專用沫糊，加入自動煎餅 機，加工成高富含r-氨基丁酸的煎餅。
[0007] 本發(fā)明采用高GABA發(fā)芽米制作富含Y-氨基丁酸煎餅專用粉來生產(chǎn)高GABA煎 餅，其T-氨基丁酸含量比用普通大米生產(chǎn)的高出12mg/kg，脂肪含量降低，香味濃郁。其 氨基丁酸含量高達(dá)204mg/kg，且其具有特殊香味，色澤柔和，口感香甜，營養(yǎng)豐富。其Y_氨基丁酸含量比用普通大米生產(chǎn)的高出十幾倍，可溶性糖含量也有所提高。
【具體實施方式】
[0008] 實施例一 一種富含y-氨基丁酸米制成煎餅專用粉及加工煎餅方法，包括如下步驟： (1) 原料的清洗消毒：將新收獲的水稻礱谷和谷糙分離得到原料糙米，去除碎粒、霉變 粒和異色粒，用〇. 05%次氯酸鈉溶液對所述的原料糙米消毒，并用自來水清洗掉次氯酸鈉 殘留成分； (2) 發(fā)芽糙米制備：按原料糙米與0.01 %濃度的氯化鈣溶液的體積比為4 : 1浸泡 原料糙米，浸泡溫度為25°C，浸泡時間為4h，之后用自來水清洗，將清洗好的原料糙米平攤 在能瀝水的網(wǎng)盤或網(wǎng)帶上，置于培養(yǎng)室內(nèi)培養(yǎng)使其發(fā)芽，培養(yǎng)室溫度為25°C，培養(yǎng)時間為 40h，培養(yǎng)方式為水霧方式，保持室內(nèi)相對濕度為90-99%，用自來水清洗培養(yǎng)料3次，得到 發(fā)芽糙米； (3) 富含Y-氨基丁酸煎餅專用粉的制備：將步驟（2)所得發(fā)芽糙米破碎后加入L-谷氨酸單鈉：乳酸鈣：磷酸吡哆醛的質(zhì)量比= 0.9 : 0.06 : 0.02的配料，按發(fā)芽米 粉：配料的質(zhì)量比=100 : 1的比例混合均勻，調(diào)pH至偏酸性，在38±3°C下靜置4h，得 富含氨基丁酸的米粉；再向富含氨基丁酸米粉加入輔料發(fā)芽黃豆粉、發(fā)芽玉米米 粉，加入輔料的比例按質(zhì)量比分別為100 :1〇 :15的比例混合均勻，制成高富含r-氨基丁酸 的煎餅專用粉； (4) 富含y-氨基丁酸煎餅的加工：：以步驟（3)所得的富含y-氨基丁酸煎餅專用 粉為原料，按質(zhì)量比計的水：煎餅專用粉為 1 0 : 6比例于常溫下攪拌，制成高富含r-氨基丁酸的煎餅專用沫糊，加入自動煎餅 機，加工成高富含r-氨基丁酸的煎餅。
[0009] 實施例二 (1) 原料的清洗消毒：將新收獲的水稻礱谷和谷糙分離得到原料糙米，去除碎粒、霉變 粒和異色粒，用0. 05 %次氯