一種低糖金針菇脯的制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，尤其是涉及一種低糖金針菇脯的制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]金針燕學(xué)名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火燕、構(gòu)菌、樸燕、冬燕、樸菰、凍菌、金燕、智力菇等，因其菌柄細(xì)長(zhǎng)，似金針菜，故稱金針菇，屬傘菌目白蘑科金針菇屬，是一種菌藻地衣類。
[0003]金針菇的作用:金針菇氨基酸的含量非常豐富，尤其是賴氨酸的含量特別高，具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能；不僅可以預(yù)防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，因?yàn)樗且环N高鉀低鈉食品；還具有抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病的功能；經(jīng)常食用金針菇可以起到抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質(zhì)、抗腫瘤的作用。
[0004]新鮮的金針菇在空氣中容易氧化，不易貯藏，且經(jīng)濟(jì)效益低，用于加工成低糖金針菇脯可實(shí)現(xiàn)對(duì)金針菇原料的綜合利用，食用方便，且便于儲(chǔ)存，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是解決金針菇不易貯藏的問題，提供一種低糖金針菇脯的制作工
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[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:
一種低糖金針菇脯的制作工藝，其特征在于:采用金針菇100%，川白糖35%，果葡糖漿25 %，海藻多糖6-8 %為配方，其加工工藝流程為選料一修整一燙漂一灰漂一水漂一糖漬一煮制一膠膜化一回漂一烘干一包裝，具體操作步驟為:
(1)原料選擇與處理:選擇金針菇菌傘較小的品種，要求菇體充實(shí)飽滿，色澤正常，無異味，無機(jī)械損傷，鮮菇采收后，立即投入0.07%亞硫酸鈉溶液中浸泡；
(2)修整:用不銹鋼刀修去菇柄下部變褐部分，控制其長(zhǎng)度為8-9cm;
(3)燙漂:將修整好的金針菇投入沸水中，加熱煮沸5min，撈出后立即放入冷水中冷卻，撈出瀝干；
(4)灰漂:配制0.26%石灰水，將金針菇浸入石灰水中，菇與水質(zhì)量比為1:2，浸漬4-6h后，用清水漂洗8h，以灰汁漂盡為止；
(5)糖漿配制:按川白糖和果葡糖漿以3:2的比例，加適量水煮沸溶解，配制成48%的糖液，并加入2%的甘草、0.36%的檸檬酸、0.02%的苯甲酸鈉，用4層紗布過濾備用；
(6)糖漬:漂凈的金針菇瀝干水分，放入冷糖液中浸漬30h后，再加川白糖，浸漬18h;
(7)膠膜化處理:分別配制6-8%的海藻多糖膠液和氯化鈣溶液，把糖漬后的金針菇在里面蘸一下，配制海藻膠液時(shí)，先將其溶解于水中，一邊攪拌一邊少量加入，攪勻4h后使用； (8)回漂:成型后的金針菇放入干凈的清水中回漂，除去澀味；
(9)烘干及包裝:將脫澀后的金針菇撈出，放入烘箱內(nèi)用68°C的溫度烘烤，除去表面水分，整理至外觀一致，撒上炒熟的黑芝麻，裝入硬塑食品盒中，封口、密封保存，檢驗(yàn)入庫(kù)。
[0007]有益效果:本發(fā)明產(chǎn)品脆嫩有韌性，口感滑爽，具有金針菇鮮香的風(fēng)味；采用少煮多浸原則，用低糖度的糖漿煮制，降低了成品含糖量，并用可食性膠質(zhì)膜代替糖衣，使產(chǎn)品很好地保持金針菇的原有體態(tài)，本產(chǎn)品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且含有豐富的賴氨酸，可促進(jìn)兒童智力的發(fā)育，還具有抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1:
一種低糖金針菇脯的制作工藝，具體操作步驟為:
(1)原料選擇與處理:選擇金針菇、茶樹菇菌傘較小的品種，要求菇體充實(shí)飽滿，色澤正常，無異味，無機(jī)械損傷，鮮菇采收后，立即投入0.07%亞硫酸鈉溶液中浸泡；
(2)修整:用不銹鋼刀修去菇柄下部變褐部分，控制其長(zhǎng)度為1cm;
(3)燙漂:將修整好的原料投入沸水中，加熱煮沸2min，撈出后立即放入冷水中冷卻，撈出瀝干；
(4)灰漂:配制0.5%石灰水，將原料浸入石灰水中，菇與水質(zhì)量比為1:3，浸漬8h后，用清水漂洗5h，以灰汁漂盡為止；
(5)糖漿配制:按綿白糖和麥芽糖漿以1:1的比例，加適量水煮沸溶解，配制成50%的糖液，并加入3%的蜂蜜、0.4%的蘋果酸、0.01%的山梨酸鉀，用6層紗布過濾備用；
(6)糖漬:漂凈的原料瀝干水分，放入冷糖液中浸漬12h后，再加綿白糖，浸漬22h;
(7)膠膜化處理:分別配制10%的海藻多糖膠液和氯化鈣溶液，把糖漬后的原料在里面蘸一下，配制海藻膠液時(shí)，先將其溶解于水中，一邊攪拌一邊少量加入，攪勻8h后使用；
(8)回漂:成型后的金針菇放入干凈的清水中回漂，除去澀味；
(9)烘干及包裝:將脫澀后的金針菇撈出，放入烘箱內(nèi)用75°C的溫度烘烤，除去表面水分，整理至外觀一致，拌入適量的檸檬精油和香草香精，裝入硬塑食品盒中，封口、密封保存，檢驗(yàn)入庫(kù)。
[0009]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種低糖金針菇脯的制作工藝，其特征在于:采用金針菇100%，川白糖35%，果葡糖漿25%，海藻多糖6-8%為配方，其加工工藝流程為選料一修整一燙漂一灰漂一水漂一糖漬一煮制一膠膜化一回漂一烘干一包裝，具體操作步驟為: (1)原料選擇與處理:選擇金針菇菌傘較小的品種，要求菇體充實(shí)飽滿，色澤正常，無異味，無機(jī)械損傷，鮮菇采收后，立即投入0.07%亞硫酸鈉溶液中浸泡； (2)修整:用不銹鋼刀修去菇柄下部變褐部分，控制其長(zhǎng)度為8-9cm; (3)燙漂:將修整好的金針菇投入沸水中，加熱煮沸5min，撈出后立即放入冷水中冷卻，撈出瀝干； (4)灰漂:配制0.26%石灰水，將金針菇浸入石灰水中，菇與水質(zhì)量比為1:2，浸漬4-6h后，用清水漂洗8h，以灰汁漂盡為止； (5)糖漿配制:按川白糖和果葡糖漿以3:2的比例，加適量水煮沸溶解，配制成48%的糖液，并加入2%的甘草、0.36%的檸檬酸、0.02%的苯甲酸鈉，用4層紗布過濾備用； (6)糖漬:漂凈的金針菇瀝干水分，放入冷糖液中浸漬30h后，再加川白糖，浸漬18h; (7)膠膜化處理:分別配制6-8%的海藻多糖膠液和氯化鈣溶液，把糖漬后的金針菇在里面蘸一下，配制海藻膠液時(shí)，先將其溶解于水中，一邊攪拌一邊少量加入，攪勻4h后使用； (8)回漂:成型后的金針菇放入干凈的清水中回漂，除去澀味； (9)烘干及包裝:將脫澀后的金針菇撈出，放入烘箱內(nèi)用68°C的溫度烘烤，除去表面水分，整理至外觀一致，撒上炒熟的黑芝麻，裝入硬塑食品盒中，封口、密封保存，檢驗(yàn)入庫(kù)。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低糖金針菇脯的制作工藝，屬于食品加工領(lǐng)域。其特征在于：采用金針菇100％，川白糖35％，果葡糖漿25％，海藻多糖6-8％為配方，其加工工藝流程為選料→修整→燙漂→灰漂→水漂→糖漬→煮制→膠膜化→回漂→烘干→包裝。有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品脆嫩有韌性，口感滑爽，具有金針菇鮮香的風(fēng)味；采用少煮多浸原則，用低糖度的糖漿煮制，降低了成品含糖量，并用可食性膠質(zhì)膜代替糖衣，使產(chǎn)品很好地保持金針菇的原有體態(tài)，本產(chǎn)品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且含有豐富的賴氨酸，可促進(jìn)兒童智力的發(fā)育，還具有抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病的功效。
【IPC分類】A23G3/42, A23G3/48, A23G3/36
【公開號(hào)】CN105028866
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510447911
【發(fā)明人】葛昌富
【申請(qǐng)人】葛昌富
【公開日】2015年11月11日
【申請(qǐng)日】2015年7月28日