一種含益生菌的果漿片及其制備方法【
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】[0001]本發(fā)明涉及果漿片，具體涉及一種含益生菌的果漿片及其制備方法?！?br>背景技術(shù)：
】[0002]酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌發(fā)酵，再經(jīng)冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的豐富營養(yǎng)等優(yōu)點，而且經(jīng)過加工還能揚(yáng)長避短，成為更加適合于人需要的營養(yǎng)保健品。酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有良好的保健作用。乳酸菌維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。乳酸菌通過產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動及菌體的大量生長，改變滲透壓預(yù)防便秘。酸奶含有多種酶，能夠促進(jìn)腸道消化吸收。乳酸菌通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受危害。乳酸菌通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。也抑制了這些菌產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。乳酸菌還能產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，提高人體免疫功能。美國農(nóng)業(yè)部人類營養(yǎng)學(xué)研究中心研究員吉恩邁爾表示，酸奶不僅可以改善腸道環(huán)境，還能夠提高機(jī)體免疫力。臺灣的一項研究也發(fā)現(xiàn)，酸奶提高了某些消炎藥的治療效果。美國哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院流行病學(xué)研究員艾爾瓦羅?阿良索博士研究發(fā)現(xiàn)，每天飲2-3份或更多酸奶的人群中高血壓的發(fā)病危險比那些不喝的人降低50%。[0003]攪拌型果蔬酸奶是以乳與乳制品為原料，添加穩(wěn)定劑，添加乳酸菌發(fā)酵劑形成凝乳，通過攪拌，添加果蔬汁等原料而制成的發(fā)酵乳制品。果蔬汁含有豐富的營養(yǎng)，能有效為人體補(bǔ)充維生素，與酸奶配合，不僅可使酸奶具有果蔬汁特有的風(fēng)味，而且果蔬汁與酸奶營養(yǎng)成分相互補(bǔ)充，使酸奶營養(yǎng)保健作用大大提高。[0004]但是傳統(tǒng)的酸奶保質(zhì)期短，存儲不方便，不便于長途運(yùn)輸；另外，隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強(qiáng)，進(jìn)一步開發(fā)保健品成為食品企業(yè)一大課題。凍干片(freeze-driedtablets)是指將主料和輔料混合，定量分裝在一定模具中，凍干去水，制得的高孔隙率固體制劑。目前，已有的口崩片技術(shù)有凍干法、壓膜法、直接壓片法、濕法壓片法和濕法制粒壓片法等，在歐美上市的口腔崩解片主要采用凍干法和直接壓片法。凍干片有崩解速度快、口感好、可通過粘膜轉(zhuǎn)運(yùn)實現(xiàn)胃前吸收、穩(wěn)定性好、利于熱敏性物料加工等優(yōu)勢。[0005]目前，國內(nèi)在各種類型的酸奶片中，采用凍干法制片的極少，包括醫(yī)藥
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的中、西藥片劑，大多采用的都是凍干法以外的其它制片方法，而對于對活菌數(shù)量有極高要求的乳酸菌片劑或益生菌片劑來說，凍干法無疑是一種提高活菌數(shù)量的有效方法，同時，還可最大限度地保留原料天然的色澤、風(fēng)味、口感和營養(yǎng)物質(zhì)含量，對于果蔬酸奶尤為重要。中國專利CN102450322A公開了一種凍干水果酸奶，由凍干水果和酸奶基料組成，凍干水果與酸奶基料分別盛裝，食用前混合凍干水果與酸奶基料得到凍干水果酸奶。中國專利CN103099140B公開了一種桑椹果漿凍干片及工藝，采用桑椹鮮果等原料，經(jīng)洗果、打漿、調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、凍結(jié)、凍干、充氮密封等制得桑椹果漿凍干片，以二級高壓均質(zhì)細(xì)化均一桑椹果漿組分，采用凍干技術(shù)保留除水外的幾乎全部桑椹源花青素、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，添加低熱代糖營養(yǎng)性甜味劑等，制備的桑椹泡騰片具低糖、低熱、酸甜適口、果香濃郁、保存與便攜性好等特點，可直接食用或以水沖調(diào)飲用。中國專利CN103109930B一種添加絲膠抗凍肽的果味益生菌酸奶片，其原料由以下按重量份數(shù)的組分組成：脫脂奶粉10~14份、鹿糖2~5份、絲膠肽1~3份、果料1~4份、凍干的活性益生菌0.1~〇.6份和硬脂酸鎂0.1~0.4份，該發(fā)明還提供了產(chǎn)品的制備方法，主要工藝流程包括：脫脂乳食品級培養(yǎng)基的制備、益生菌的發(fā)酵、絲膠抗凍肽的添加、發(fā)酵乳的真空冷凍干燥、粉末壓片等工藝，益生菌酸奶片中添加了絲膠抗凍肽和富含B族維生素的水果凍干粉，不僅使酸奶片中益生菌活菌數(shù)高，菌活性保存時間較長，而且提高了其口感風(fēng)味。戚永明對近年來凍干片技術(shù)發(fā)展和臨床優(yōu)勢進(jìn)行簡要總結(jié)，并對Zydis技術(shù)存在的問題進(jìn)行分析，同時對凍干片最新研究進(jìn)展進(jìn)行介紹，主要論述了凍干技術(shù)在國際及國內(nèi)醫(yī)藥領(lǐng)域的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，凍干技術(shù)存在的缺陷和需要解決的技術(shù)問題（戚永明.凍干片制劑研究新進(jìn)展.JournalofChinaPrescriptionDrug2012.10(4).57-59)〇[0006]上述已經(jīng)公開的專利及技術(shù)文獻(xiàn)乳酸菌或益生菌活菌含量仍然較低、發(fā)酵菌種過于傳統(tǒng)功能性較差、單獨凍干果蔬和酸奶耗時能源消耗大、果蔬和酸奶預(yù)處理過程熱力和剪切力致使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失大、果漿的傳統(tǒng)加工使得可溶性纖維素含量較低、穩(wěn)定性差保質(zhì)期短。[0007]因此，制備一種活菌數(shù)量高、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)天然、保質(zhì)期長的含益生菌的果漿片對本領(lǐng)域技術(shù)人員是一種新的挑戰(zhàn)?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0008]本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有果漿酸奶及其制備方法的缺陷，在酸奶發(fā)酵過程添加了含有功能性植物乳桿菌的發(fā)酵劑、具有抗冷熱應(yīng)激性的中草藥提取物、可有效防止酸奶與果漿混合后出現(xiàn)質(zhì)地稀薄、分層及乳清析出的穩(wěn)定劑和含有多種酶系和功能性、生物活性物質(zhì)的發(fā)芽糙米，改進(jìn)酸奶發(fā)酵工藝以使乳酸菌增殖達(dá)到最大化、提高乳酸菌的抗冷熱應(yīng)激能力，以獲得高質(zhì)量、高活菌含量的多功能酸奶；并采用非熱加工技術(shù)對原料奶和果汁進(jìn)行預(yù)處理，以防止過程雜菌感染、提高果汁出汁率和增加果漿的可溶性纖維素的含量，防止果漿褐變；并且在果漿與酸奶混合時添加了科學(xué)復(fù)配的抗冷凍效果較好的冷凍保護(hù)劑，以降低冷凍干燥過程造成的乳酸菌活菌含量的損失，提高成品活菌含量。最終制得一種活菌數(shù)量高、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)天然、功能性強(qiáng)、保質(zhì)期長的含益生菌的果漿片。[0009]本發(fā)明首要目的是提供一種口感細(xì)膩、質(zhì)地均一、狀態(tài)穩(wěn)定、活菌數(shù)量高、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)天然、功能性強(qiáng)、保質(zhì)期長的含益生菌的果漿片。[0010]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：[0011]-種含益生菌的果漿片，主要由以下重量份數(shù)的原料制得：[0012]牛乳80-100份，水果30-50份，蔗糖10-15份，發(fā)芽糙米6-8份，中草藥提取液2-4份，發(fā)酵劑7-9份，益生因子7-9份，保護(hù)劑7-9份，穩(wěn)定劑0.1-0.3份；[0013]所述牛乳為鮮牛乳，酸度不大于18°T，干物質(zhì)含量不低于11.6%。[0014]進(jìn)一步地，所述水果由一種或幾種新鮮水果單獨或者組合而成；[0015]優(yōu)選地，所述水果為下列一種或幾種水果單獨或組合而成：草莓、紅莓、藍(lán)莓、樹莓、黃桃、櫻桃、獼猴桃、桃、蘋果、梨、菠蘿、香蕉、蒸枝、芒果、葡萄、海棠、沙果、西瓜、哈密瓜、香瓜、椰果、橙、桑葚。[0016]進(jìn)一步地，所述發(fā)芽糙米是以糙米為原料，經(jīng)浸泡、發(fā)芽、干燥而制備的一種功能性較強(qiáng)的食品原料，含有多種酶系和功能性、生物活性物質(zhì)；[0017]優(yōu)選地，所述發(fā)芽糙米的制備方法，包括如下步驟：將糙米放在裝有0.1-0.3%碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機(jī)中室溫、功率200-400W、頻率20-30KHZ超聲清洗5-10min，漂洗、瀝干，置12-15°C水中浸泡6-8h，每隔10-20min通風(fēng)一次，通風(fēng)壓力0.10-0.13MPa，同時于電場強(qiáng)度20-40kV/cm，脈沖時間300-500ys，脈沖頻率100-300HZ進(jìn)行高壓脈沖電場處理，直至糙米水分含量為35-38%;浸泡后的糙米瀝干，在發(fā)芽室內(nèi)進(jìn)行暗發(fā)芽，暗發(fā)芽溫度保持20-24°C，暗發(fā)芽時間為12-14h，期間噴灑水至糙米水分含量為42-44%;然后置溫度為35-45°C的水中浸泡10_15min進(jìn)行殺胚，直至糙米水分含量至43-45%;再浸泡后的糙米在發(fā)芽室內(nèi)進(jìn)行暗發(fā)芽，暗發(fā)芽溫度保持23-25°C，暗發(fā)芽時間為18-22h;經(jīng)再發(fā)芽后的糙米于頻率2450MHz、功率3000W、溫度50-60°C、料層厚度2-4cm條件微波輻照干燥，其中微波輻照l〇s，間隔l〇s，干燥至水分含量為12-14%，密封包裝即得發(fā)芽糙米；[0018]進(jìn)一步地，所述中草藥提取液是以顯著提高乳酸菌抗冷、熱應(yīng)激性、抗病性和免疫力的中草藥為原料而制備；[0019]優(yōu)選地，所述中草藥提取液的制備方法，包括如下步驟：按重量份數(shù)計，稱取黃芪15-17份，魚腥草15-17份，淫羊藿13-16份，山楂12-15份，金銀花12-15份，川芎8-12份，葛根6-10份，當(dāng)歸6-10份，黨參6-10份，胖大海5-8份，女貞子3-7份；置盛有0?1-0.3%碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機(jī)中于200W、30KHz清洗10-15min，瀝干，將上述中草藥粉碎至粒徑為2mm以下，置容器中均勻混合并添加3-6倍重量的水，得混合物料，控制溫度70°C-90°C保持2-4h，接著降溫至40-50°C，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為3.5-4.5,在功率150-300W條件下進(jìn)行微波提取l〇_15min，同時在功率200-300W，頻率30-40KHZ條件下進(jìn)行超聲波輔助提取；然后加入混合物料總重量〇.5-1.5%的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為5.5-6.8,酶解2-4h，最后添加混合物料0.5-3倍重量乙醇和丙醇的混合物，乙醇和丙醇混合的質(zhì)量比為1:1-3,控制溫度至60°C_78°C保持3-4h，過濾，得第一濾液；添加濾渣1-3倍重量的水，控制溫度85°C-95°C保持l_3h，然后降溫至25-35°C，過濾，得第二濾液；將第一濾液和第二濾液按照質(zhì)量比2-4:1-3合并，均勻混合即得中草藥提取液；[0020]所述復(fù)合酶為葡聚糖酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、果膠酶按質(zhì)量比3-5:2-4:1-3:1-3均勻混合。[0021]進(jìn)一步地，所述發(fā)酵劑包括以下益生菌粉劑中的任意一種或多種：例如：植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum)、兩歧雙歧桿菌（Bifidobacteriumbifidum)、嬰兒雙歧桿菌（B.infantis)、長雙歧桿菌（B.longum)、短雙歧桿菌（B.breve)、青春雙歧桿菌（B.adolescentis)、乳雙歧桿菌（BifidobacteriumIactis)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus.Bulgaricus)、嗜酸乳桿菌（L.acidophilus)、干酪乳桿菌（Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillusrhamnosus)、嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus)；[0022]優(yōu)選地，所述發(fā)酵劑由以下重量份數(shù)的粉劑均勻混合而成：植物乳桿菌30-40份，兩歧雙歧桿菌25-35份，乳雙歧桿菌15-25份，嗜熱鏈球菌15-25份，長雙歧桿菌15-20份，嬰兒雙歧桿菌15-20份，青春雙歧桿菌13-18份，保加利亞乳桿菌12-15份，嗜酸乳桿菌10-15份，干酪乳桿菌8-10份，鼠李糖乳桿菌5-8份；[0023]優(yōu)選地，所述植物乳桿菌粉劑是以中國專利CN101974467A中所公開的植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum)QZ-5為出發(fā)菌按常規(guī)方法制備的，其在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心的保藏編號為CGMCCNo.4200。該菌種可以產(chǎn)生對多種病原菌和腐敗菌具有抑制作用的細(xì)菌素，并且該細(xì)菌素具有很好的熱穩(wěn)定性和酸穩(wěn)定性，并且對蛋白酶敏感，抑菌譜廣；[0024]優(yōu)選地，所述植物乳桿菌粉劑是以中國專利CN104531578A中所公開的植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum)FM-LPl-I為出發(fā)菌按常規(guī)方法制備的，其在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心的保藏編號為CGMCCNO.9488。該菌株不僅具有高效降解亞硝酸鹽能力、強(qiáng)產(chǎn)酸能力、較高的耐膽鹽能力，并且該菌具有優(yōu)良的發(fā)酵性能和耐滲透壓性能，在含有200mg/L似勵2的MRS培養(yǎng)液中，接種該菌的菌體密度為1.01\107-1.54父10\扣/1111，25°(：條件下培養(yǎng)2411，似勵2的降解率達(dá)到97.5%以上，培養(yǎng)48h，NaNO2的降解率達(dá)到99.1%以上；在MRS培養(yǎng)液中培養(yǎng)24h，培養(yǎng)液的pH值達(dá)到3.51;[0025]更優(yōu)選地，所述植物乳桿菌粉劑是由植物乳桿菌CGMCCNo.4200和植物乳桿菌CGMCCNO.9488按常規(guī)方法制備的粉劑以任意比例混合；[0026]更優(yōu)選地，所述植物乳桿菌粉劑是由植物乳桿菌CGMCCNo.4200和植物乳桿菌CGMCCNO.9488按常規(guī)方法制備的粉劑按質(zhì)量比1-3:4-6均勻混合。[0027]進(jìn)一步地，所述益生因子重量組成為：低聚異麥芽糖20-30份，低聚半乳糖20-30份，低聚果糖15-25份，當(dāng)前第1頁1 2 3 4 5 6