生物保鮮劑及其制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及生物工程技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種生物保鮮劑及其制備方法和應(yīng)用?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002] 我國(guó)是肉制品生產(chǎn)大國(guó)，新鮮肉制品由于營(yíng)養(yǎng)豐富容易滋生細(xì)菌而保質(zhì)期較短， 發(fā)酵肉制品因通過(guò)有益微生物或者是在自然條件下發(fā)酵后而具有特殊風(fēng)味、色澤、質(zhì)地并 且具有保質(zhì)期較長(zhǎng)的特征而受到人們關(guān)注。肉制品在發(fā)酵代謝過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白 質(zhì)分解成氨基酸和肽，這改善了肉制品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及消化性能，隨著酸類(lèi)、醇類(lèi)、雜 環(huán)化合物等物質(zhì)的產(chǎn)生而具有特殊風(fēng)味，是受人們青睞的原因。
[0003] 發(fā)酵肉制品相對(duì)于其他肉制品保質(zhì)期較長(zhǎng)但也不乏出現(xiàn)有害微生物污染變質(zhì)的 現(xiàn)象。我國(guó)較多的利用化學(xué)防腐劑（如亞硝酸鹽、山梨酸鉀、乳酸鈉、EDTA等）對(duì)發(fā)酵肉 制品進(jìn)行防腐與保色處理，但這些化學(xué)防腐劑在食品中的安全性抑制飽受爭(zhēng)議，因此其應(yīng) 用與食品行業(yè)也越來(lái)越受到限制，而唯一已被國(guó)家認(rèn)可的可運(yùn)用于食品的天然抑菌物質(zhì)乳 酸鏈球菌素Nisin是一類(lèi)具有固定抗菌譜的多肽，不具備廣譜抑菌能力，因此開(kāi)發(fā)廣譜、高 效、安全的純天然防腐劑是發(fā)酵肉制品保鮮研宄的熱點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種保鮮時(shí)間長(zhǎng)、品質(zhì)控 制好、對(duì)人體無(wú)任何副作用、具有光譜抑菌作用的生物保鮮劑，還提供了該生物保鮮劑的制 備方法及在發(fā)酵肉制品保藏方面的應(yīng)用，具有保鮮時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)人體無(wú)任何副作用等優(yōu)勢(shì)。
[0005] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
[0006] 一種生物保鮮劑，包括3wt%~7wt%鼠李糖乳桿菌菌液、0. 2wt%~0. 6wt%蘋(píng)果 酸、2wt%~4wt%食用酒精和余量的水。
[0007] 上述的生物保鮮劑，優(yōu)選的，所述鼠李糖乳桿菌菌液采用以下方法制備得到：將鼠 李糖乳桿菌以MRS培養(yǎng)基在37°C條件下培養(yǎng)120小時(shí)。
[0008] 上述的生物保鮮劑，優(yōu)選的，所述鼠李糖乳桿菌為鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus)Lr.M8,保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏編號(hào)為： CGMCCNo. 3002〇
[0009] 上述的生物保鮮劑，優(yōu)選的，所述鼠李糖乳桿菌菌液中鼠李糖乳桿菌的濃度為 109CFUs/ml〇
[0010] 上述的生物保鮮劑，優(yōu)選的，所述食用酒精的體積濃度為99. 5%。
[0011] 作為一個(gè)總的技術(shù)構(gòu)思，本發(fā)明還提供了一種上述生物保鮮劑的制備方法，包括 以下步驟：
[0012] S1、將鼠李糖乳桿菌菌液、蘋(píng)果酸、食用酒精和水混合，調(diào)節(jié)pH為3. 4~4. 2得到 混合溶液；
[0013] S2、將所述步驟Sl制備得到的混合溶液進(jìn)行離心處理，取上清液，在0°C~4°C下 貯藏，完成所述生物保鮮劑的制備。
[0014] 上述的制備方法去，優(yōu)選的，所述步驟S2中所述離心處理的溫度為4°C，離心轉(zhuǎn)速 為lOOOOrpm，離心處理的時(shí)間為lOmin。
[0015] 作為一個(gè)總的技術(shù)構(gòu)思，本發(fā)明還提供了一種上述的生物保鮮劑或上述制備方法 制備得到的生物保鮮劑在發(fā)酵肉制品保藏方面的應(yīng)用。
[0016] 上述的應(yīng)用，優(yōu)選的，所述應(yīng)用方法為：將發(fā)酵肉制品浸泡于生物保鮮液中 0. 5min~lmin，然后瞭掛、瀝干、包裝，于自然環(huán)境中保藏。
[0017] 上述的應(yīng)用，優(yōu)選的，所述應(yīng)用方法為：采用生物保鮮劑噴淋于發(fā)酵肉制品表面， 噴淋方式為每平方厘米的發(fā)酵肉制品表面噴淋〇.ImL~0. 5mL的生物保鮮劑，然后晾掛、瀝 干、包裝，于自然環(huán)境中保藏。
[0018] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：
[0019] (1)本發(fā)明提供了一種生物保鮮劑，包括3wt%~7wt%鼠李糖乳桿菌菌液、 0. 2wt%~0. 6wt%蘋(píng)果酸、2wt%~4wt%食用酒精和余量的水，其中鼠李糖乳桿菌可以抑 制廣譜的腐敗菌，而蘋(píng)果酸添加到生物保鮮劑中，為生物保鮮劑創(chuàng)造酸性條件，一方面可以 抑制一些喜歡堿性條件生長(zhǎng)的微生物，另一方面可以協(xié)同鼠李糖乳桿菌，使鼠李糖乳桿菌 在酸性條件下可以更好的生長(zhǎng)。食用酒精在低濃度時(shí)候可以起到協(xié)同光譜抑菌的作用，其 對(duì)微生物的作用是通過(guò)將蛋白質(zhì)凝固而實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物的抑制作用。
[0020] (2)本發(fā)明使用的鼠李糖乳桿菌（Lactobacillusrhamnosus)Lr.M8是從發(fā)酵肉 制品（臘肉）中分離出來(lái)的、天然的具有廣譜抗菌、抗病毒、抗氧化、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫、促進(jìn)腸 道益生菌群生長(zhǎng)、防癌抗癌等生理功效，其對(duì)革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽(yáng)性菌都有抑制作用， 對(duì)大腸桿菌、沙門(mén)氏菌和芽孢桿菌（枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌）的生長(zhǎng) 繁殖有抑制作用。因此，鼠李糖乳桿菌在肉制品發(fā)酵過(guò)程中，不僅改善肉制品組織結(jié)構(gòu)提高 肉的品質(zhì)，延長(zhǎng)肉制品貨架期，并且可以使其維持鮮艷的亮紅色，提高肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是理 想的保鮮材料。
[0021] (3)本發(fā)明使用的蘋(píng)果酸作為有機(jī)酸的一種是可以運(yùn)用于食品中的天然抑菌物 質(zhì)。蘋(píng)果酸在中性條件下容易解離，而在本身能夠抑制大多數(shù)腐敗微生物的生長(zhǎng)的酸性條 件下不能被電離，而這種未解離的酸可以穿過(guò)細(xì)胞膜酸化細(xì)胞質(zhì)來(lái)破壞電化學(xué)質(zhì)子梯度使 細(xì)胞死亡而達(dá)到對(duì)腐敗菌的抑制，其在酸性條件下抑菌效果遠(yuǎn)比在在中性條件下的抑菌效 果顯著。蘋(píng)果酸作為食品添加劑的一種對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，還能作為一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被人體吸 收利用。
[0022] (4)本發(fā)明提供了一種生物保鮮劑在發(fā)酵肉制品保鮮中的應(yīng)用，充分利用這些天 然活性物質(zhì)的安全性、抗氧化性、抑菌殺菌作用、營(yíng)養(yǎng)功能及他們之間顯著的協(xié)同增效、優(yōu) 勢(shì)互補(bǔ)等作用，經(jīng)組合配方篩選開(kāi)發(fā)出的一種復(fù)方的天然生物保鮮劑，有效抑制和殺死導(dǎo) 致發(fā)酵肉制品腐敗的微生物，從而降低發(fā)酵肉制品生產(chǎn)貯運(yùn)商業(yè)流通中的貯藏成本，延長(zhǎng) 肉制品的貨架期。
[0023] 鼠李糖乳桿菌（Lactobacillusrhamnosus)Lr.M8,于2009年4月7日保藏于中國(guó) 微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏地址為：北京市朝陽(yáng)區(qū)大屯路中國(guó)科學(xué) 院微生物研宄所，保藏編號(hào)為：CGMCCNo. 3002。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 以下結(jié)合具體優(yōu)選的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但并不因此而限制本發(fā)明的 保護(hù)范圍。
[0025] 實(shí)施例
[0026] 以下實(shí)施例中所采用的材料和儀器均為市售。以下實(shí)施例中所采用的發(fā)酵肉質(zhì)品 為臘肉。
[0027] 實(shí)施例1
[0028] -種本發(fā)明的生物保鮮劑，其配方為：
[0029]
[0030] 本實(shí)施例的生物保鮮劑的制備方法具體包括以下步驟：
[0031] (1)取鼠李糖乳桿菌菌株，以2wt%的接種量接種于MRS液體培養(yǎng)基中（MRS液體 培養(yǎng)基的成分：酪蛋白胨10. 〇克、牛肉浸取物10. 〇克、酵母提取液5. 0克、葡萄糖5. 0克、 乙酸鈉5. 0克、檸檬酸二胺2. 0克、吐溫801. 0克、磷酸氫二鉀2. 0克、七水硫酸鎂0. 2克、 七水硫酸錳0. 05克、碳酸鈣20. 0克、蒸餾水I. 0升，pH6. 8)，以37°C培養(yǎng)120個(gè)小時(shí)得到 鼠李糖乳桿菌菌液。鼠李糖乳桿菌菌液中鼠李糖乳桿菌的濃度為l〇9CFUs/ml。
[0032] 在步驟（1)中，鼠李糖乳桿菌為鼠李糖乳桿菌（Lactobacillusbrevis)Lr.M8,保 藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏編號(hào)為：CGMCCNo. 3002。
[0033] 鼠李糖乳桿菌（Lactobacillusrhamnosus)Lr.M8 為G+，大小為 0? 7ym~Llym X2. 0ym~3. 8ym，鏈狀，無(wú)鞭毛與纖毛，不會(huì)移動(dòng)，在MRS培養(yǎng)基上，培養(yǎng)3天后可形成2~ 4毫米直徑的菌落，菌落呈奶油白色，不透明，邊緣整齊，突起，表面濕潤(rùn)。最適生長(zhǎng)溫度為 30-42°C，最高生長(zhǎng)溫度為50°C。
[0034] (2)將鼠李糖乳桿菌菌液、蘋(píng)果酸、食用酒精和水按照配方的配比進(jìn)行混合，調(diào)節(jié) pH為3. 8 (pH為3. 4~4. 2均可實(shí)施）得到混合溶液。
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