維c油腌菜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種維C油腌菜及其制備方法，屬于食品腌制技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 預(yù)醬腌菜俗稱咸菜，在中國由來已久，隨著人們生活水平的逐步提高，對肉、蛋、 奶、魚攝入量越來越多，而這些吃多了就會讓人產(chǎn)生油膩或膩歪感，這時候來點咸菜，開胃、 下飯，爽口怡人，所以咸菜已經(jīng)成為人們餐桌上的必備佳肴。
[0003] 傳統(tǒng)醬腌菜一般采用高鹽長期腌制、脫水、湯料腌制而成，為了保持良好的口感， 降低咸味，加入大量食糖等甜味物質(zhì)，鹽度、糖度雙高，為了保質(zhì)及防腐加入大量防腐劑，為 了改善顏色加入色素等。長期腌制，蔬菜營養(yǎng)幾乎損失殆盡，并且容易產(chǎn)生致癌物亞硝酸 鹽。
[0004] 醬腌菜行業(yè)一般是露天作業(yè)和池、缸作業(yè)，衛(wèi)生狀況較差，存在較大的食品安全隱 患。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種維C油腌菜，其配方簡單，口感鮮美、爽脆，蔬菜營養(yǎng)損 失少，不含亞硝酸鹽；本發(fā)明同時提供了簡單易行、腌制周期短、安全衛(wèi)生的制備方法。
[0006] 本發(fā)明所述的維C油腌菜，由以下重量份數(shù)的原料制成：100份新鮮蔬菜，2-6份 姜，1-3份蒜，8-12份辣椒，1-10份食鹽，釀造醬油45-65份，輔料2-20份，維生素C粉 0. 02-0. 12份，植物油2. 0-4. 9份，香辛料0. 1-0. 2份；所述釀造醬油中含有0. 1-0. 2g/kg的 乳酸鏈球菌素。
[0007] 所述新鮮蔬菜優(yōu)選為黃瓜、藕、胡蘿卜和生菜的混合物。
[0008] 所述輔料為酵母抽提物、雞精、食醋、蘋果酸、白砂糖和白酒的混合物。
[0009] 所述植物油為花生油、大豆油和芝麻油的混合物，混合質(zhì)量比為（3~9) :(3~ 9) :2。所述芝麻油既可以增加醬腌菜的營養(yǎng)，又可以提升醬腌菜的香味；所述花生油在低 溫下容易發(fā)生凝固現(xiàn)象，而所述的大豆油可以有效緩解花生油的凝固問題，因此使用以上 三種植物油復(fù)配。
[0010] 所述香辛料為辣椒粉、胡椒粉、花椒粉和大料粉的混合物。
[0011] 所述乳酸鏈球菌素為一種天然生物保鮮劑，無任何毒副作用。
[0012] 所述的維C油腌菜的制備方法，包括以下步驟：
[0013] (1)清洗滅菌蔬菜：將預(yù)處理的新鮮蔬菜、姜、蒜和辣椒用濃度為0. l-o. 3ppm的臭 氧水進(jìn)行清洗滅菌，經(jīng)過三道清洗后，蔬菜表面干凈，無泥沙、雜物，表面菌落總數(shù)小于5個 /cm2；
[0014] (2)改刀加鹽脫水：將步驟（1)所得的蔬菜用刀切成長7-8cm的段，然后用切條機 切成直徑0. 5-2cm的長條，放入托盤中，然后加入食鹽，腌制0. 5-5小時，脫水0. 5-5分鐘， 脫水后蔬菜含水量為60-90 %，鹽分為0.5-8 % ;
[0015] (3)清洗滅菌包裝瓶：用濃度為0. 1-0. 3ppm的臭氧水對包裝瓶進(jìn)行清洗滅菌，經(jīng) 過三道清洗，包裝瓶表面干凈，無塵土、雜物等，表面菌落總數(shù)小于5個/cm2;然后控水、倒 置包裝瓶；
[0016] (4)調(diào)制腌制湯料、漂燙：將釀造醬油加入調(diào)配鍋中，加入輔料充分溶解混合均 勻后加熱至80_85°C，得到腌制湯料，將步驟（2)脫水后的蔬菜加入腌制湯料中進(jìn)行漂燙， 漂燙時間為〇. 5-1分鐘，漂燙時保持腌制湯料的溫度為80-85°C，再將漂燙后的蔬菜立即 裝瓶；對漂燙后的腌制湯料繼續(xù)加熱至90-95°C，保溫10-15分鐘進(jìn)行殺菌，然后降溫至 20-35°C，向降溫后的腌制湯料中加入維生素C粉，備用；
[0017] (5)香料油配制：將植物油加入鍋中加熱至130-135°C，再加入香辛料進(jìn)行煎炸 1-3分鐘至炸出濃郁香味，得到香料油；
[0018] (6)罐料、包裝：先將步驟（4)中加入維生素C粉的腌制湯料灌入已裝瓶的蔬菜 中，再將步驟（5)制得的香料油灌入瓶中，最后對包裝瓶進(jìn)行包裝，即封口、貼標(biāo)、裝箱，制 成成品，然后對罐料包裝后的蔬菜進(jìn)行靜置腌制24-60小時，即得維C油腌菜。
[0019] 所述的預(yù)處理的新鮮蔬菜，如新鮮蔬菜為黃瓜、藕、胡蘿卜和生菜的混合物，即將 黃瓜去蒂、去花，將藕和胡蘿卜去蒂，將生菜去根等。
[0020] 所述的臭氧水，是利用臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧，通入飲用水中制成。
[0021] 所述的漂燙工藝，可以對蔬菜進(jìn)行瞬間高溫殺菌，既殺死了蔬菜中導(dǎo)致變質(zhì)的雜 菌，又保留了蔬菜的營養(yǎng)和顏色。
[0022] 所述的釀造醬油中含有天然的保鮮劑乳酸鏈球菌素，無任何毒副作用；所述的維 C油腌菜中未添加任何色素，蔬菜腌制一段時間后，顏色出現(xiàn)輕微變化，屬于正常現(xiàn)象。
[0023] 所述維C油腌菜的制備方法，是在腌制湯料中加入維生素C粉，使用鮮姜、鮮蒜、鮮 辣椒作為新鮮蔬菜的輔料，并加入了精制的香料油，精選原料和嚴(yán)格的清洗殺菌工藝，使用 紫外燈和臭氧配合對車間、包裝瓶、制作工具等進(jìn)行深度的殺菌，保證了潔凈的生產(chǎn)車間、 設(shè)備和環(huán)境，阻斷了亞硝酸鹽的形成，產(chǎn)品亞硝酸鹽含量按GB5009. 33-2010方法檢測不 出，徹底解決了人們所擔(dān)心的吃醬腌菜會致癌的問題。
[0024] 所述的維生素C粉和亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)的生成。
[0025] 對本發(fā)明制備的維C油腌菜，隨機抽樣，抽取5個批次的樣品，委托權(quán)威檢測機構(gòu) 進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果見表1。
[0026] 表1維C油腌菜中有害物質(zhì)檢測結(jié)果
[0027]
[0028] 由表1可以看出，本發(fā)明制備的維C油腌菜不含有亞硝酸鹽，其他致病菌如金黃色 葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌均未檢測到，由此可知，本發(fā)明制備的維C油腌菜不含致癌 物質(zhì)，安全衛(wèi)生。
[0029] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
[0030] (1)配方簡單，搭配合理，加入維生素C粉后阻斷了亞硝酸鹽的形成，制得的維C油 腌菜口感好，鮮、脆、香、辣、酸、甜、咸適宜，新鮮、脆度明顯優(yōu)于傳統(tǒng)醬腌菜；
[0031] (2)采用臭氧水對蔬菜和包裝瓶進(jìn)行清洗、滅菌，雜菌少，無化學(xué)殘留，安全衛(wèi)生；
[0032] (3)采用了用腌制湯料高溫瞬時漂燙蔬菜工藝，既殺死了蔬菜中導(dǎo)致變質(zhì)的雜菌， 又保留了蔬菜的營養(yǎng)、顏色，不用再添加色素、防腐劑，腌制后的成品常溫儲存3個月，不酸 敗、不變質(zhì)；
[0033] (4)腌制快，制作周期短，最大限度的保留了蔬菜本身的營養(yǎng)和美味，從原料到成 品24小時內(nèi)即可完成，24小時以后即可食用。
【具體實施方式】
[0034] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但其并不限制本發(fā)明的實施。
[0035] 所用原料均為市售產(chǎn)品。
[0036] 實施例中所用輔料均為酵母抽提物、雞精、食醋、蘋果酸、白砂糖和白酒的混合 物；
[0037] 所用香辛料為辣椒粉、胡椒粉、花椒粉和大料粉的混合物。
[0038] 實施例1
[0039] 所述的維C油腌菜的制備方法，包括以下步驟：
[0040] (1)清洗滅菌蔬菜：先對l〇〇kg新鮮蔬菜和新鮮蔬菜的輔料進(jìn)行預(yù)處理，將70kg 黃瓜去蒂、去花，將8kg辣椒、10kg藕和10kg胡蘿卜去蒂，將10kg生菜去根，將2kg姜和lkg 蒜去皮；將預(yù)處理的以上蔬菜用濃度為〇. lppm的臭氧水進(jìn)行清洗滅菌，經(jīng)過三道清洗后， 蔬菜表面干凈，無泥沙、雜物，表面菌落總數(shù)為3個/cm2;
[0041] (2)改刀加鹽脫水：將步驟（1)所得的蔬菜用刀切成長7cm的段，然后用切條機切 成直徑2cm的長條，放入托盤中，然后加入lkg食鹽，腌制5小時，脫水5分鐘，脫水后蔬菜 含水量為60 %，鹽分為0. 5 % ;
[0042] (3)清洗滅菌包裝瓶：用濃度為0. lppm的臭氧水對包裝瓶進(jìn)行清洗滅菌，經(jīng)過三 道清洗，包裝瓶表面干凈，無塵土、雜物等，表面菌落總數(shù)為4個/cm2;然后控水、倒置包裝 瓶；
[0043] (4)調(diào)制腌制湯料、漂燙：將45kg釀造醬油（添加0? lg/kg的乳酸鏈球菌素）加 入調(diào)配鍋中，加入2kg輔料充分溶解混合均勻后加熱至82 ± 2°C，得到腌制湯料，將步驟（2) 脫水后的蔬菜加入腌制湯料中進(jìn)行漂燙，漂燙時間為0. 5分鐘，漂燙時保持腌制湯料的溫 度為82±2°C，再將漂燙后的蔬菜立即裝瓶；對漂燙后的腌制湯料繼續(xù)加熱至92±2°C，保 溫10分鐘進(jìn)行殺菌，然后降溫至35°C，向降溫后的腌制湯料中加入0. 02kg維生素C粉，備 用；
[0044] (5)香料油配制：將2. 0kg植物油（0? 75kg花生油、0? 75kg大豆油和0? 5kg芝麻油 的混合物）加入鍋中加熱至130°C，再加入0. lkg香辛料煎炸1分鐘至炸出濃郁香味，得到 香料油；
[0045] (6)罐料、包裝：先將步驟（4)中加入維生素C粉的腌制湯料灌入已裝瓶的蔬菜 中，再將步驟（5)制得的香料油灌入瓶中，最后對包裝瓶進(jìn)行包裝，即封口、貼標(biāo)、裝箱，制 成成品，然后對罐料包裝后的蔬菜進(jìn)行靜置腌制48小時，即得維C油腌菜。
[0046] 實施例2
[0047] 所述的維C油腌菜的制備方法，包括以下步驟：
[0048] (1)清洗滅菌蔬菜：先對100kg新鮮蔬菜和新鮮蔬菜的輔料進(jìn)行預(yù)處理，將70kg 黃瓜去蒂、去花，將12kg辣椒、10kg藕和10kg胡蘿卜去蒂，將10kg生菜去根，將6kg姜和 3kg蒜去皮；將預(yù)處理的以上蔬菜100kg用濃度為0. 3ppm的臭氧水進(jìn)行清洗滅菌，經(jīng)過三 道清洗后，蔬菜表面干凈，無泥沙、雜物，表面菌落總數(shù)為